(TIỂU LUẬN) nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay ( moka)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY ( MOKA ) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực :TRẦN THỊ DIỄM MSSV: 1191100014 Lớp: 11HTP02 TP Hồ Chí Minh, 2013 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực đề tài hồn thành ḷn văn, em đã nhận được quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy trường Đại Học Kỹ Tḥt Cơng Nghệ Thành Phớ Hồ Chí Minh Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô tại khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em học tập hồn thành ḷn văn tớt nghiệp Thầy Ngũn Trọng Cẩn – người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn śt quá trình nghiên cứu hồn thành ḷn văn Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy đã hướng dẫn, cung cấp cho em nh ững tư liệu cần thiết śt quá trình nghiên cứu đề tài Ći cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã đợng viên, khún khích em śt quá trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TR ẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng mợt vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành cà phê ngày được mở rộng vai trị của ngành cà phê tăng lên khơng ngừng nền kinh tế quốc dân Xuất cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt đợng có vị trí quan trọng hàng nhất nhì nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh q́c tế giành vị trí thứ hai số những nước xuất cà phê hàng đầu thế giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm phải được quan tâm Vì vậy, các doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thớng phịng ngừa kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã được áp dụng rộng rãi các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ của đồ án tìm hiểu hệ thớng HACCP của cơng ty từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong quá trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho mợt sản phẩm của cơng ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TR ẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm  Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Phương pháp phỏng vấn ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên của công ty Khảo sát thực tế tại cơng ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án được nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước của hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 SVTH: TR ẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN Trong śt quá trình thực đề t ài hồn thành ḷn văn, em đã ln nhận được quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô tại khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em học tập hồn thành ḷn văn tớt nghiệp Thầy Nguyễn Trọng Cẩn – người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em śt quá trình nghiên cứu hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy đã hướng dẫn, cung cấp cho em những tư liệu cần thiết śt quá trình nghiên cứu đề t ài Và xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã đợng viên, khún khích tơi śt quá trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang i Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỤC LỤC Đề mục……………………………………………………………………………… Trang bìa…………………………………………………………………………… Nhiệm vụ đồ án………………………………………………………………… Lời cảm ơn………………………………………………………………………… i Mục lục…………………………………………………………………………… ii Mở đầu…………………………………………………………………………….iV Danh mục hình……………………………………………………………………Vi Danh mục bảng………………………………………………………………… Vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển của công ty………………………………………… 1.2 Địa điểm xây dựng…………………………………………………………………… .1 1.3 Sơ đồ bớ trí nhân sự…………………………………………………………………………… 1.4 Sơ đồ mặt nhà máy……………………………………………………………………….3 1.5 An tồn lao đợng phịng cháy chữa cháy……………………………………………………4 1.6 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải vệ sinh công nghiệp…………………………………….5 1.7 Một số sản phẩm của công ty………………………………………………………………….7 Chương Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm…………………………………… 2.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm……………………………………………………7 2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm…………………………………… 2.3 Chi phí cho cho hệ thống quản lýchất lượng………………………………………….11 2.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng…………… 12 2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP……………………………………………………12 2.6 Khái niệm về HACCP……………………………………………………………… 14 2.7 Lịch sử hình thành HACCP………………………………………………………… 14 2.8 Các nguyên tắc để thực HACCP…………………………………………15 2.9 Các bước để thực HACCP……………………………………………………….16 2.10 Yêu cầu tiên quyết trước áp dụng HACCP…………………………………… 30 2.11 Phân tích trạng của cơng ty điều kiện sản x́t………………………… 31 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……………………………………………………………………………………….35 3.1.Nguyên liệu chính…………………………………………………………………… 35 3.2 Ngun liệu phụ………………………………………………………………………37 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay……………………………………… 44 3.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ…………………………………………………….45 3.4.1 Xử lí ngun liệu……………………………………………………………………45 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang ii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3.4.2 Phân loại…………………………………………………………………………….45 3.4.3 Rang………………………………………………………………………………….45 3.4.4 Làm nguội………………………………………………………………………… 47 3.4.5 Phối trộn…………………………………………………………………………….47 3.4.6 xay………………………………………………………………………………… 47 3.4.7 Định lượng- đóng gói 1…………………………………………………………… 48 3.4.8 Đóng gói - bảo quản thành phẩm…………………………………………………48 3.5 Sự cớ - Nguyên nhân - Khắc phục…………………………………………………….49 3.6 Tiêu chuẩn của sản phẩm cà phê rang xay……………………………………………51 3.7 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm………………………………………….52 3.8 Xử lý phế phẩm……………………………………………………………………….53 3.9 Bảo quản thành phẩm…………………………………………………………………53 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……….54 4.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm cà phê rang xay……………54 4.1.1 Khái niệm chung…………………………………………………… ………… …54 4.1.2 Nợi dung hình thức của chương trình GMP……………………………… ……54 4.1.3 Quy trình cơng nghệ……………………………………………………………… 56 4.1.4 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt ( GMP )…………………………………….… 57 4.2 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP……………………… ……66 4.2.1 Khái niệm chung……………………….………………………………………… 66 4.2.2 Phân tích thực trạng của nhà máy theo yêu cầu của SSOP……………………… 67 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……………………………………………………………………………………………… 78 5.1 thành lập đội HACCP………………………………………………………………………… 79 5.2 Mô tả sản phẩm – chi tiêu sản phẩm………………………………………………………… 80 5.3 xây dựng quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay ( xem muc 3.3 trang 44 )………… 82 5.4 Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm cà phê rang xay………………………………………84 5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) cho sản phẩm cà phê rang xay……………… 107 5.6 Tổng kết kế hoạch HACCP………………………………………………………………… 112 5.7 Thẩm định kế hoạch HACCP trước ban hành áp dụng………………………………… 114 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ………………………………………………………… …117 - 119 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………II BẢNG BIỂU - PHỤ LỤC……………………………………………………………… III - XV SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang iii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng mợt vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành cà phê ngày được mở rợng vai trị của ngành cà phê tăng lên không ngừng nền kinh tế quốc dân Xuất cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt đợng có vị trí quan trọng hàng nhất nhì nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh q́c tế giành vị trí thứ hai số những nước xuất cà phê hàng đầu thế giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm phải được quan tâm Vì vậy, các doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thớng phịng ngừa kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã được áp dụng rộng rãi các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ của đồ án tìm hiểu hệ thớng HACCP của cơng ty từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong quá trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản x́t thực tế tại cơng ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của cơng ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang iv Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm:khu cơng nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm  Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê TràPhương Vy Phương pháp phỏng vấn ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên của công ty Khảo sát thực tế tại cơng ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án được nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước của hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang v Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương ……………………… Hình1.2 Sơ đồ bớ trí nhân ……………………………………………………………….2 Hình 1.3 Sơ đồ mặt nhà máy………………………………………………………….3 Hình 1.4 sản phẩm cà phê cơng ty Phương Vy…………………………………………… Hình 2.2: Sơ đồ quyết định giải pháp hành đợng sửa chữa……………………………… 26 Hình 2.3: Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thớng HACCP…………………………………… 30 Hình 2.4: Mới liên quan giữa các thành phần hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP……………………………………………………………………………………31 Hình 3.1: Cà phê nhân…………………………………………………………………… 35 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê rang xay……………………………………….44 Hình 3.3 Thiết bị rang……………………………………………………………………46 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản x́t cà phê rang xay……………………………56 Hình 5.1 sơ đồ các bước xây dựng hệ thớng HACCP…………………………………….78 Hình 5.2 Sơ đồ đợi HACCP tại nhà máy chế biến cà phê………………………………78 Sơ đồ 2.1 sơ đồ quyế định xác định CCP…………………………………… 23 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang vi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 04 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CHIA – ĐÓNG GÓI Ngày: Nhân viên giám sát: Sản phẩm Vệ sinh cá Vệ sinh dụng cụ Thao tác phân nhân Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM chia K Đ K V Đ K Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 05 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN Ngày: Nhân viên giám sát: Nhận xét Số lượng Đ Biểu mẫu số 06 KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƯỚC VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Vị trí lấy mẫu Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bể trữ trung gian Tổng số vòi phân xưởng: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VI Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tháng 10 11 12 Người lập kế hoạch: Ngày lập kế hoạch: (ppm) Cảm quan (Đ/K) SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VII Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay   Hành động sửa chữa:  Người kiểm tra: Biểu mẫu số 08 BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ - NHÀ XƯỞNG STT Nội dung kiểm tra Thiết bị dụng cụ sản xuất 1.1 Tình trạng bảo trì 1.2 Làm vệ sinh 1.3 Làm sạch sản phẩm cịn sót lại ngừng sản xuất 1.4 Sắp đặt thiết bị dụng cụ đúng chỗ Nhà xưởng 2.1 Tình trạng bảo trì 2.2 Làm vệ sinh khử trùng 3.1 Chất thải Dụng cụ được làm sạch khử trùng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM VIII Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3.2 Vận chuyển lưu trữ đúng qui định Kho bảo quản 4.1 Cách ly tốt giữa các dạng sản phẩm 4.2 Chế độ vệ sinh Tủ đông, tủ lưu mẫu 5.1 Chế độ vệ sinh 5.2 Cách ly tốt giữa các loại thực phẩm Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 09 BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM STT Nội dung kiểm tra Công nhân không được qua lạ giữa các khu vực sản xuất Bảo hộ lao động được vệ sinh hàng ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến bề mặt tiếp xúc trực tiếp với th phẩm,…được vệ sinh đúng cá Có hệ thớng thơng gió đảm bả từ nơi sạch đến nơi sạch h SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Có lưỡi chắn trùng IX Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hoá chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM T STT Nội dung kiểm tra Bảo hộ lao động 1.1 Đầy đủ đúng cách 1.2 Sạch, tình trạng tớt Tình trạng sức khoẻ cơng nhân 2.1 Khơng có dấu hiệu mắc bệnh nhiễm cho thực phẩm 2.2 Thực đúng nội qui công ty Thực vệ sinh 3.1 Rửa tay trước sản xuất 3.2 Móng tay dài, sơn móng tay, trang sức,… 3.3 Khạc nhổ, hút th́c,… Phịng thay bảo hợ lao đợng 4.1 Sạch bảo trì tớt 4.2 Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM X Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 5.1 Sạch bảo trì tớt 5.2 Đầy đủ xà phịng, khan lau Khu vực vệ sinh cơng nhân 6.1 Sạch bảo trì tớt 6.2 Thiết bị rửa khử trùng tay:  Sạch  Đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 11 BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HỐ CHẤT ĐỘC HẠI Thời điểm  Sự cớ:  Hành động sửa chữa:  Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XI Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 12 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP CHẤT PHỤ GIA VÀ HỐ CHẤT Ngày: Loại hoá chất: Sớ lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Loại hoá chất có được phép sử dụng khơng? Bao bì đựng hoá chất có ngun vẹn khơng? Chất phụ gia, hoá chất có thời hạn sử dụng không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 13 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP DỤNG CỤ SẢN XUẤT Ngày: Loại dụng cụ: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Dụng cụ có sạch khơng? Dụng cụ có bị hư hỏng khơng? SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XII Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Dụng cụ có đạt u cầu của cơng ty không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 14 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Khơng có đợng vật gây hại xưởng Bẫy chuột Kiểm tra: Người kiểm tra: Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Thời gian xuất vi phạm: - Bắt đầu: - Kết thúc: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XIII Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay + Các vi phạm cụ thể: …… - Vi phạm lần thứ: ……… - Giá trị sai lệch so với ngưỡng tới hạn ): - Khoảng thời gian bị vi phạm: + Lý xẩy vi phạm: + Đánh giá mức độ vi phạm: - Lượng mẫu đã phân tích: - Kết thử nghiệm: - Bản chất các khuyết tật: - Kiến nghị xử lý vi phạm: + Tổng số sản phẩm vi phạm: + Phương thức đã áp dụng xử lý: + Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau đã xử lý: Ngày tháng năm Ngày Người giám sát tháng năm Người xử lý Biểu mẫu số 16 BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Mô tả cố nguyên nhân vi phạm: Hành động sửa chữa được tiến hành: Thời gian khắc phục cố: - Thời gian khơi phục kiểm soát quá trình: - Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM XIV Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đánh giá kết quả: - Hiệu của biện pháp sữa chữa được thực hiện: Hiện trạng: Kiểm soát quá trình sau cớ: An toàn của sản phẩm trước sau cố: Kiến nghị điều chỉnh ( biện pháp sữa chữa dự kiến trước kế hoạch): Ngày tháng năm Ngày Người giám sát SVTH: TRẦN THỊ DIỄM tháng năm Người thực hành động khắc phục XV ... phẩm…………………………………………………………………53 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY? ??…….54 4.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm cà phê rang. .. sản x́t thực tế tại cơng ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của cơng ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TR ẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay. .. hình sản x́t thực tế tại cơng ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang iv Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê