NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH bột, sản XUẤT THỬ NGHIỆM nước GIẢI KHÁT sắn dây

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT, SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY GVHD: Thầy Nguyễn Minh Hải Thành viên nhóm: Hồ Ngọc Minh Thơ DH61700404 D17 – TP01 Dư Thị Ngọc Trâm DH61700060 D17 – TP01 Nguyễn Thanh Ngân DH61700254 D17 – TP01 Khương Nguyễn Kinh Luân DH61400657 D14 – TP02 I Tổng quan nguyên liệu Sắn dây Nước sắn dây II Tổng quan Enzyme amylase Khái niệm Phân loại Enzyme 𝜶−Amylase Enzyme −Amylase III Khảo sát kết IV Quy trình sản xuất TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU 1.Sắn dây • Sắn dây lồi dây leo sống lâu năm, dài đến 10m • Rễ phát triển thành củ dài to • Bột sắn dây có tác dụng làm thuốc chữa bệnh, dùng pha nước uống giải nhiệt, có giá trị dược dụng cao Việt Nam 2 Nước sắn dây - Sản phẩm nước giải khát sắn dây có thành phần : • • • • Bột sắn dây Nước Enzyme 𝞪-amylase 𝛽 -amylase • Chất tạo hỗn hợp • Khống canxi • Acid citric II TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE KHÁI NIỆM : •Amylase hệ enzyme cần cho hệ tiêu hóa, thuộc nhóm enzyme thủy phân •Là enzyme mà xúc tác thủy phân tinh bột thành đường •Được ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, y tế, PHÂN LOẠI ENZYME AMYLASE Enzyme Nguồn Mơ • • • • • Động vật Thực vật Vi khuẩn Nước bọt Tuyến tụy • Thực vật • Vi khuẩn • Động vật • Vi khuẩn • Hạt giống • Trái • Ruột non ENZYME AMYLASE  Đặc tính 𝞪-amylase từ nguồn khác có thành phần amino acid khác : tyrosine, tryptophan, acid glutamic aspartic  Cơ chế tác dụng 𝞪-amylase thủy phân không định vị liên kết 𝞪 1, glucoside polysaccharide tạo sản phẩm cuối glucose maltose , 4-α-D-glucan glucanohydrolase ( 𝞪 -ENZYME AMYLASE) ENZYME AMYLASE  𝛽-amylase xúc tác thủy phân liên kết 1,4 𝞪 glucan tinh bột tạo thành Maltose  Đặc tính 𝛽-amylase enzyme ngoại bào, tâm xúc tác có chứa nhóm-SH, chịu nhiệt 𝞪-amylase bền với acid  𝛽-amylase bị bất hoạt nhiệt độ 70⁰C thích hợp 55 ⁰C, pH 5,1 - 5,5  Cơ chế tác dụng 𝛽-amylase lên tinh bột : KHẢO SÁT KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THU BỘT SẮN DÂY Khảo sát tỉ lệ bột sắn dây nước • • • • Bố trí thí nghiệm: Tỉ lệ: 7%, 8%, 9%, 10% Nhiệt độ hồ hóa: 70 / phút Nồng độ enzyme: 𝞪-amylase (0,04%) - 𝛽-amylase(0,04%) Thời gian thủy phân: Hình 1: Ảnh hưởng tỉ lệ bột tới khả thủy phân tinh bột sắn dây Khảo sát nhiệt độ hồ hóa bột sắn dây - Bố trí thí nghiệm: • Hồ hóa nhiệt độ 60±1°C, 65±1 °C, 70±1°C,75±1°C • Sau trình thủy phân, xác định hàm lượng đường khử tạo thành đo độ Bx để chọn nhiệt độ hồ hóa thịc hợp Hình : Ảnh hưởng nhiệt độ hồ hóa đến q trình thủy phân Khảo sát nhiệt độ thủy phân - Bố trí thí nghiệm: • Bột sắn dây sau bổ sung vào nước, hồ hoá điều kiện nghiên cứu bổ sung enzyme để thủy phân tinh bột • Khảo sát 60°C, 65°C, 70°C, 75°C Hình 3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân Khảo sát thời gian thủy phân - Bố trí thí nghiệm: • Thủy phân nhiệt độ lựa chọn trì khoảng thời gian từ 1,5h; 2h; 2,5h; 3h Hình : Ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân KẾT QUẢ KHẢO SÁT - Tỉ lệ bột sắn dây nước : 9% - Nhiệt độ hồ hóa : 70 - Nhiệt độ thủy phân: 65 - Thời gian thủy phân: 2,5h QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY Bột sắn dây Hồ hóa (70 / phút ) Thủy phân (65 / 2,5 giờ) Chất bảo quản Chất tạo Acid Citric Lọc Phối trộn Thanh trùng (90 / 15 phút) Sản phẩm Cảm ơn Thầy bạn lắng nghe ... Sắn dây Nước sắn dây II Tổng quan Enzyme amylase Khái niệm Phân loại Enzyme