Điều kiện bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Thơng thường hàng nhập kho khoảng 5 – 7 ngày là xuất kho. Tùy thuộc vào đơn đặt hàng của khách cĩ thể xuất ngay khi làm xong hàng. Khi xuất hàng phải xuất hàng cũ trước hàng mới làm xuất sau theo nguyên tắc “nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau”. Việc sắp xếp hàng trong kho phải theo kiểu cuốn chiếu phân lơ giữa hàng cũ và hàng mới.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 54
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY
4.1. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY [3,6,7]
4.1.1. Khái niệm chung
GMP (Good Manufacturing Practices) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luơn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an tồn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP giúp kiểm sốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng ( hoặc nhĩm mặt hàng ). Cụ thể, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Cĩ thể xây dựng một hay nhiều qui phạm cho một cơng đoạn sản xuất hoặc cĩ thể xây dựng một qui phạm cho nhiều cơng đoạn sản xuất. Do đĩ, GMP giúp kiểm sốt tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong khi sản xuất.
4.1.2. Nội dung và hình thức của chương trình GMP[3]
* Nội dung của qui phạm sản xuất tốt: Một qui phạm của GMP gồm cĩ 4 nội dung. - Mơ tả qui trình sản xuất tại các cơng đoạn.
- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình. - Các thủ tục cần tuân thủ.
- Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
* Hình thức của qui phạm sản xuất:
- Tên, địa chỉ của cơng ty.
- Số, tên qui phạm và tên mặt hàng hoặc một nhĩm mặt hàng. - Ngày và chữ ký phê duyệt của người cĩ thẩm quyền.
- Thiết lập biểu mẫu giám sát vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân cơng giám sát.
* Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát
- Tên và địa chỉ của cơng ty. - Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm. - Ngày sản xuất. - Người giám sát.
- Các thơng số và mức yêu cầu của các thơng số cần giám sát. - Tần suất giám sát, ngày và người thẩm tra.
* Tổ chức thực hiện
Tập hợp các tài liệu cần thiết. Thiết lập các chương trình:
Thiết lập sơ đồ qui trình
Thuyết minh qui trình
Soạn thảo các qui phạm
Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây chuyền.
Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng. Đào tạo, phân cơng, giám sát việc thực hiện. Lưu trữ hồ sơ.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 56
4.1.3. Quy trình cơng nghệ.[ 3,4,5]
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay
GMP4 GMP8 GMP6 GMP5 GMP3 GMP1 GMP2 GMP7 Cà phê nhân Tiếp nhận
Bảo quản cà phê sau phân loại – loại tạp
chất
Bảo quản cà phê nhân Xử lí sơ bộ Định lượng Phân loại–loại tạp chất Rang Định lượng Đĩng gĩi 1 Làm nguội Đĩng gĩi 2 Bảo quản thành phẩm Phụ gia Định lượng Bảo quản Tiếp nhận Phối trộn - Xay Sản phẩm Đĩng gĩi cấp 2 đĩng gĩi cấp 1 Bảo quản bán thành phẩm
4.1.4 xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình: a) Cà phê nhân
Nguyên liêu cà phê nhân được đĩng gĩi trong các bao, vận chuyển về nhà máy bằng xe tải ( khơng vận chuyển cùng các loại hàng hĩa cĩ thể gây nhiễm bẩn khác).
Nhân viên QC lấy mẫu tất cả các bao trên xe mang đi kiểm tra thành phần tạp chất chứa trong nguyên liệu. Và các giấy tờ cĩ liên quan.
Tiến hành kiểm tra tình trạng vệ sinh xe, bề ngồi của bao chứa, để tránh nhiễm vào hàng chứa trong kho,khi tiến hành nhập kho.
Nguyên liêu đạt yêu cầu sẻ vận chuyển vào kho, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình thường, thơng thống.
b) Bơ
Bơ được chứa trong thùng, vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải, nhân viên kiểm tra lấy mẫu ngẫu nhiên 3 thùng bất kỳ , mang đi kiểm tra độ nĩng chảy, khĩi, mùi, màu sắc…
Các nguyên liêu vân chuyển vào nhà máy bắt buộc phải cĩ giấy xác nhận của nhà cung cấp.
c) Đường
Đường được đĩng trong bao PP 50kg, nhân viên kiểm tra sẻ tiến hành lấy mẫu 5 bao ngẫu nhiên để kiểm tra độ Brix, pH, và cảm quan xem đường cĩ bị chảy khơng.
Giấy xác nhận của nhà cung cấp là rất quan trọng đối với các nguyên liệu được nhập vào nhà máy,nên cần phải kiểm tra thật cẩn thận, để khi xảy ra sự cố cĩ thể giải quyết dễ dàng hơn.
d) Muối
Muối được kiểm tra tương tự như đường, mang mẫu hịa tan với nước để xem thành phần tạp chất như thế nào.
e) Hương
Nhân viên phịng hương liệu lấy mẫu và kiểm tra.
Lấy mẫu ngẫu nhiên 3 thùng trên một xe. Trộn đều và đem phối trộn với bột cà phê theo tỉ lệ: 1kg cà phê + 0.2kg hương, kiểm tra hương cĩ vĩn cục, mùi thơm, độ khơ
Lưu kho trong 2 ngày. Kho lạnh (nhiệt độ: 190C ) phải sạch sẽ thốt mát. Các thùng hương được chất lên ballet nhựa tránh nhiễm bẩn và phải cách tường để khơng hút ẩm.
2. Giải thích lý do.
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào đúng theo chủng loại, chất lượng đạt theo tiêu chuẩn qui định của cơng ty.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 58
- Kiểm tra để loại bỏ ngay từ đầu những nguyên liệu, bao bì khơng đạt tiêu chuẩn, đảm bảo khi nguyên liệu, bao bì đưa vào sản xuất hoặc đưa vào kho bảo quản phải đạt tiêu chuẩn đặt ra.
3. Các thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị:
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẻ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Tất cả các dụng cụ , thiết bị phải được vệ sinh , khử trùng.
- Cơng nhân và QC khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Chỉ những người cĩ trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
b) Thao tác:
- Kiểm tra đúng chủng loại hàng nhà cung cấp giao, đánh giá kết quả nếu đạt tiêu chuẩn yêu cầu thì ký phiếu cho nhập kho.
- Khơng nhận những lơ hàng khơng rỏ nguồn gốc, ngồi vùng cho phép của cơ quan chức năng.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Trưởng phịng QC phân cơng QC thực hiện các thao tác theo các bước nêu trên, phù hợp với GMP cơng đoạn này.
- QC nguyên liệu chịu trách nhiệm về việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và đánh giá kết quả kiểm tra, ghi chép vào bảng theo dõi chỉ tiêu nguyên liệu nhập mỗi khi nhập hàng.
- Nhân viên kho và thủ kho chịu trách nhiệm thực hiện thủ tục nhận hàng những hàng QC kiểm tiêu chuẩn.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
- Tất cả hồ sơ được lưu giữ trong 2 năm.
ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
Ghi chú: Do đây là đồ án tốt nghiệp nên các mục của cơng ty xin được bỏ qua và ghi trực tiếp các GMP.
GMP 2 Bảo quản cà phê nhân 1. Quy trình
Sau khi lưu kho, các lơ hàng đánh mã số để biết nhập trước, sau hay tính chất thế nào. Nguyên liệu được đặt trên balet rời nhau, cách tường 20 -25cm, cách trần nhà 1m và bảo quản ở nhiệt độ thường.
2.Giải thích lý do
- Cơng đoạn này nhằm tránh sự phát triển của nấm mốc, vi sinh vật, gây hư hỏng nguyên liệu. Giúp kéo dài thời gian xử dụng nguyên liệu, phục vụ cho quá trình sản xuất khi cần thiết, khơng bị thiếu hụt nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị.
- khu vực kho bảo quản, balet, cần vệ sinh sạch sẽ, phun cồn khử trùng. Cơng nhân cần mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh.
- Chỉ những người cĩ trách nhiệm được vào khu vực này nhằm tránh sự nhiễm chéo cho sản phẩm.
b) Thao tác
- QC kiểm tra nhiệt độ phịng, các balet, tình trạng vệ sinh của kho và kiểm tra các thao tác của cơng nhân.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. QC cĩ nhiệm vụ giám sát và kiểm tra thao tác của cơng nhân.
- Cơng nhân khu vực kho tiếp nhận cĩ trách nhiệm thực hiện.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn bảo quản nguyên liệu. - Tất cả hồ sơ được lưu giữ trong 2 năm.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 60
GMP 3 phân loại – loại tạp chất 1. Quy trình
Cà phê nhân được bảo quản trong kho , khi mang ra sản xuất phải tiến hành phân loại.
2. Giải thích lý do
- Cơng đoạn này nhằm loại bỏ những tạp chất cĩ lẫn trong nguyên liệu. Loại bỏ sâu mọt chết cĩ trong nguyên liệu sau khi khử trùng bảo quản.
- Và tạo cho khối hạt cĩ kích thước đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rang.
3. Các thủ tục cần tuân thủ a) chuẩn bị
- phân loại được tiến hành bằng sàng phân loại vì vậy: bàn, dụng cụ, khay chứa đựng, máy sàng, phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Kiểm tra kích thước lưới sàng theo tiêu chuẩn cơng đoạn sàng. Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu.
- Cơng nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
b) thao tác
- Cho nguyên liệu lên máy sàng và sàng theo tiêu chuẩn cơng đoạn sàng. Nguyên liệu sau khi sàng cho vào bao theo từng kích cở khác nhau,Các bao hàng được chất lên pallet buộc chặt gắn tem kiểm hàng lên và ghi rõ tên hàng, ngày sàng, tổ thực hiện, QC kiểm tra.
- Chuyển giao bán thành phẩm cho bộ phận liên quan.
- Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.
4. Phân cơng trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. QC cĩ nhiệm vụ giám sát và kiểm tra thao tác của cơng nhân.
- Cơng nhân khu vực này cĩ trách nhiệm thực hiện.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn phân loại – loại tạp chất của nguyên liệu.
GMP 4 Định lượng cà phê nhân 1. Quy trình
- Sau khi phân loại – loại tạp chất sẻ thu được hạt cĩ những kích cỡ khác nhau,chúng ta sẻ mang loại cĩ cùng kích thước cho vào bồn hình chữ nhật, cĩ vít tải tự hút lên cho vào thiết bị cân đến khi đủ khối lượng cho 1 mẻ rang là 200kg thì máy tự động dừng lại.
2. Giải thích lý do
- Quá trình định lượng nhằm cân vừa đủ khối lượng cho 1 mẻ, để tiến hành rang đạt yêu cầu.khơng dư cũng khơng thiếu, định lượng đúng yêu cầu của thiết bị rang là rất quan trọng, vì nếu khơng đúng sẻ ảnh hưởng đến sản phẩm khi rang, chất lượng hạt cà phê sau rang khơng được như yêu cầu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị
- Dụng cụ chứa,bồn chứa phải được vệ sinh sạh sẽ trước khi xử dụng. - Cơng nhân phải mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh.
- Chỉ những ngừơi cĩ trách nhiệm mới được vào khu vực này, nhằm tránh sự nhiễm chéo cho sản phẩm.
b) Thao tác
- QC kiểm tra các thao tác của cơng nhân và mức độ chính xác của thiết bị đảm bảo khối lượng đúng với yêu cầu kỹ thuật.
- QC kiểm tra tình trạng vệ sinh máy, dụng cụ chứa cĩ đạt yêu cầu hay khơng, tình trạng vệ sinh khu vực.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. QC cĩ nhiệm vụ giám sát và kiểm tra thao tác của cơng nhân.
- Cơng nhân khu vực này cĩ trách nhiệm thực hiện.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn phân loại – loại tạp chất của nguyên liệu.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 62
GMP 5 Rang 1. Quy trình
- Khi đã tiến hành định lượng nguyên liệu được cơng nhân cho vào thùng chứa vận chuyển lên thùng rang, nhiệt độ rang thường được khống chế trong khoảng 200 – 2400C.
2. Giải thích lý do
- Cơng đoạn rang là quan trọng nhất trong quá trình chế biến cà phê, tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị
- Khu vực rang phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ chứa nguyên liệu, thiết bị rang phải được vệ sinh sạch sẻ trước khi sử dụng. - Cơng nhân phải mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh.
- Chỉ những ngừơi cĩ trách nhiệm mới được vào khu vực này, nhằm tránh sự nhiễm chéo cho sản phẩm.
b) Thao tác
- QC kiểm tra cẩn thận nhiệt độ máy rang đảm bảo nhiệt độ đúng với yêu cầu của sản phẩm.
- QC kiểm tra dụng cụ ,máy và tình trạng vệ sinh của khu vực cĩ đạt yêu cầu khơng.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện duy trì quy phạm này. QC cĩ nhiệm vụ giám sát và kiểm tra thao tác của cơng nhân.
- Cơng nhân khu vực này cĩ trách nhiệm thực hiện.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn phân loại – loại tạp chất của nguyên liệu.
- Tất cả hồ sơ được lưu giữ trong 2 năm.
GMP 6 Phối trộn – xay 1. Quy trình
- Cân hương và bơ theo đúng yêu cầu của đơn hàng,tiến hành đánh trộn và gia nhiệt nhẹ để bơ tan chảy hịa đều vào hương dạng lỏng. Sau đĩ trộn vào cà phê sau rang đã được làm nguội.
- Mang ngay cà phê đã được phối trộn cho vào máy xay chuyển từ dạng hạt sang dạng bột mịn.
2. Giải thích lý do
- Phối trộn nhằm tạo ra sự khác biệt, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. - Xay mịn để tiện lợi cho người sử dụng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị
- Các dụng cụ chứa khi định lượng hương, bơ và mâm chứa cà phê khi phối trộn phải được vệ sinh, khử trùng sẻ trước va sau khi sử dụng.
- Khu vực tiến hành phối trộn được vệ sinh sạch sẻ.
- Cơng nhân phải mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh.
- Chỉ những ngừơi cĩ trách nhiệm mới được vào khu vực này, nhằm tránh sự nhiễm chéo cho sản phẩm.
b) Thao tác
- QC kiểm tra quá trình định lượng bơ và hương, sao cho khơng bị nhiễm bẩn từ mơi trường vào trong quá trình cân để chuyển sang phối trộn.
- Kiểm tra mâm chứa cà phê dùng để phối trộn.
- QC kiểm tra chính xác việc cài đặt tốc độ của máy xay, tình trạng vệ sinh máy xay. Thao tác xay được tiến hành trong mơi trường kín, tránh việc lẫn tạp vào bột cà phê.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện duy trì quy phạm này. - QC cĩ nhiệm vụ giám sát và kiểm tra thao tác của cơng nhân.
- Cơng nhân khu vực phối trộn cĩ trách nhiệm thực hiện.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn phối trộn – xay của nguyên