- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.
- Dựa vào các tài liệu, thơng tin nghiên cứu khoa học. - Dựa vào các ý kiến của chuyên gia.
- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thơng số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất cĩ thể dễ dàng giám sát các thơng số đĩ.
2.9.8.2. Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:
- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nĩ được dùng để giảm thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất.
- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuơn khổ giới hạn vận hành.
2.9.9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bao gồm:
- Giám sát cái gì?
- Giám sát bằng cách nào?
- Khi nào cần giám sát ( tần suất)? ( liên tục hay khơng liên tục)
- Ai giám sát? ( cĩ thể là cơng nhân chế biến, cơng nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS,…)
2.9.10. Bước 10: Thiết lập các hành động sửa chữa ( khắc phục)
2.9.10.1. Khái niệm:
Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặc khơng đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm sốt tại CCP được xác định là mất kiểm sốt.
2.9.10.2. Các cấu thành của hành động sửa chữa:
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khơi phục kiểm sốt quá trình.
Xác định các lơ sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý. Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp cơng ty xác định các vấn đề xẩy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ.
2.9.10.3. Các hành động sửa chữa bao gồm:
- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an tồn thực phẩm.
- Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi khơng vi phạm giới hạn tới hạn.
- Chế biến lại.
- Loại bỏ nguyên liệu.
- Chuyển sang mục đích sử dụng khác. - Tiêu huỷ sản phẩm.
2.9.10.5. Báo cáo hành động sửa chữa
Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải cĩ báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:
- Nhận diện quá trình và sản phẩm. - Mơ tả sự cố.
- Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa “. - Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.
BƯỚC 3: Cĩ thể tái chế hay phục hồi an tồn cho sản phẩm
khơng?
Khơng Cĩ
Tái chế, phục hồi BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng
BƯỚC 1: Cơ lập sản phẩm
BƯỚC 2: Cĩ hiện hữu mối nguy về an tồn khơng?
Có Khơng Giải phĩng lơ hàng + Chuyên gia + Xét nghiệm ( lý, hố, vi sinh) + Huỷ bỏ + Chuyển sang dạng sản phẩm khác
- Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
2.9.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra ( thẩm định )
2.9.11.1. Khái niệm:
Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
2.9.11.2. Mục đích:
Thẩm tra nhằm tạo lịng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là cĩ cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm sốt các mối nguy và đang được thực thi.
2.9.11.3. Các hình thức thẩm tra:
Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện. Thẩm tra từ bên ngồi:
- Cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền
- Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu - Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền
Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả
2.9.11.4. Nội dung thẩm tra:
Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của các thơng số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
Thẩm tra CCP:
- Xem xét hồ sơ ( biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị).
- Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát ( hiệu chỉnh thiết bị).
Thẩm tra hệ thống HACCP ( GMP, SSOP, kế hoạch HACCP ): Tương tự như thẩm tra CCP.
2.9.11.5. Tần suất thẩm tra:
Nếu khơng cĩ gì thay đổi hàng năm thẩm tra một lần.
Khi cĩ sự thay đổi đáng kể về qui trình hay về sản phẩm hì tiến hành thẩm tra.
Thẩm tra đột xuất khi cĩ sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan cĩ thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu.
2.9.11.6. Checklist thẩm tra:
Định nghĩa: Checklist thẩm tra là bảng liệt kê chi tiết đầy những nội dung của hoạt động
thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được thực thi và cĩ hiệu quả.
Nội dung: Checklist kiểm tra gồm cĩ 5 nội dung:
- Thẩm tra cái gì?
- Phương pháp tiến hành.
- Tần suất thẩm tra.
- Ai là người thực hiện.
- Hồ sơ liên quan.
2.9.12. Bước 12: Kiểm sốt tài liệu, hồ sơ của hệ thống HACCP
2.9.12.1. Định nghĩa:
Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm sốt.
2.9.12.2. Mục đích:
Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, cơng ty đang được thực thi. Khẩu hiệu: “ Nếu khơng cĩ hồ sơ thì khơng cĩ HACCP”.
Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP:
- Danh sách đội HACCP và phân cơng trách nhiệm cho từng thành viên.
- Tĩm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP.
- Các chương trình tiên quyết GMP, SSOP.
Hồ sơ về giám sát CCP.
Hồ sơ về những hành động sửa chữa.
Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
2.9.12.4. Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:
- Dễ sử dụng.
- Phải đầy đủ nội dung cần kiểm sốt.
- Cĩ thể kếp hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
- Khi cần thiết cĩ thể thay đổi. Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:
- Khơng tẩy xĩa.
- Ghi đầy đủ các thơng tin, khơng bỏ trống.
- Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.
- Khơng được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
- Khơng hồn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc cơng việc. Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:
- Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hố.
- Nhân viên cĩ liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ.
2.9.12.5. Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:
Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình sản xuất
Bước 6: Liệt kê và phân tích các mối nguy hại. Đề ra các biện pháp kiểm sốt.
Đề ra các biện pháp kiểm sĩat Bước 7: Xác định các điểm CCP
Bước 8: Thiết lập các GHTH cho từng điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ Các bước chuẩn bị Nguyên tắc 1 Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 3 Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 7
2.10. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP
Để áp dụng HACCP cĩ hiệu quả thì phải cĩ nền mĩng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết.
Điều kiện tiên quyết ( phần cứng ): điều kiện sản xuất tốt ( nhà xưởng, máy mĩc, thiết bị,
con người).
Chương trình tiên quyết (phần mềm):
Quy phạm sản xuất tốt GMP. Quy phạm vệ sinh SSOP.
GMP SSOP HACCP
Điều kiện tiên quyết
Kế hoạch HACCP
Chương trình tiên quyết
Điều kiện tiên quyết
Hình 2.4: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP
2.11. Phân tích hiện trạng của cơng ty trong điều kiện sản xuất [ 5 ]
2.11.1. Địa điểm và mơi trường xung quanh:
Khơng bị ơ nhiễm, khơng bị ngập lụt, khơng đặt gần các nhà máy sản xuất hay kho trữ hố chất độc hại, thuốc bảo vệ thực vật.
Sử dụng nguồn nước thuỷ cục của thành phố và nguồn điện ổn định ( cĩ máy phát điện và máy bơm nước, bể chứa nước dự phịng đảm bảo cung cấp đủ nước).
Thuận tiện về giao thơng ( đường sá rộng rãi ).
2.11.2. Vấn đề về thiết kế và bố trí nhà xưởng
Cơng ty cĩ diện tích 1551 m2, đầy đủ các khu vực phục vụ cho sản xuất.
Cĩ tường rào bao quanh cơng ty ngăn cách với mơi trường bên ngồi. Nhưng chưa cĩ tường rào bao quanh ngăn cách giữa khu vực sản xuất và khu vực khơng sản xuất.
Thiết kế và xây dựng các phịng sản xuất thực phẩm chưa phù hợp với dây chuyền cơng nghệ, cĩ sự nối chéo giữa đường đi cơng nhân, vận chuyển thực phẩm.
Chưa cĩ sự ngăn cách giữa các khu vực sản xuất.
2.11.3. Vấn đề về kết cấu phân xưởng sản xuất
Nền nhà: Cĩ bề mặt cứng chịu tải trọng. Lát gạch men sáng màu, khơng thấm nước, nhẵn,
khơng trơn, dễ lau chùi và thốt nước. Khơng cĩ khe nứt, vết nứt.
Tường nhà: Được tráng bằng xi măng bằng phẳng cĩ ốp gạch men trắng hoặc quét sơn
trắng, khơng thấm nước. Tuy nhiên cĩ nhiều chỗ bị bong trĩc, nứt gạch để lộ xi măng ra ngồi, giữa các đường ron cĩ bụi đen bám vào. Một số nơi trên tường cĩ vết ố vàng.
Trần nhà: Được lợp bằng tơn sáng màu, nhẵn, một số nơi bị dột do tơn bị thủng.
Cửa ra vào:
- Cửa trước và sau là cửa kéo bằng sắt được đĩng kín khi hết ca sản xuất.
- Cửa vào khu vực chế biến được làm bằng inox phía trên cĩ lưới ngăn cơn trùng làm bằng vật liệu khơng rỉ.
- Cĩ chế độ thơng giĩ tốt ( đảm bảo đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn, đảm bảo thải được khơng khí nĩng, hơi nĩng, các khí ngưng tụ ra ngồi).
- Ở khu vực chế biến cĩ lắp hai quạt thơng giĩ, phía trên cĩ lắp những quả cầu thơng giĩ.
Hệ thống chiếu sáng:
- Các khu vực sản xuất đều được trang bị đầy đủ các bĩng đèn neon, đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng trắng.
- Đèn chiếu sáng khơng được che chắn bằng mica bên ngồi, nếu trong lúc sản xuất đèn bị vỡ thì các miếng thuỷ tinh sẽ rơi vào thực phẩm.
2.11.4. Máy mĩc thiết bị và dụng cụ chế biến
Các dụng cụ cĩ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều được làm bằng inox hoặc bằng nhựa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi ca sản xuất bằng nước sạch.
Máy mĩc tiếp xúc với thực phẩm bao gồm máy mincer, bồn tiệt trùng nước, máy rửa khay đều được làm bằng inox hoặc hợp kim nhơm, thép khơng rỉ.
Các dụng cụ trên làm bằng vật liệu khơng tạo mùi, vị và khơng cĩ chất độc gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Các thiết bị máy mĩc trong các khu vực sản xuất đều được lắp đặt cách tường một khoảng đủ rộng, thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác vận hành, kiểm tra, vệ sinh để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Khoảng cách chừa cho đường đi trong khu vực chế biến, phân chia cịn hạn chế gây khĩ khăn trong việc vận chuyển thực phẩm.
Thau chứa phế liệu được để riêng với dụng cụ chứa sản phẩm.
2.11.5. Hệ thống cấp nước, hơi nước:
Nguồn nước: Nguồn nước dùng cho tồn bộ cơng ty là nước thuỷ cục của thành phố, ổn
định, đủ áp lực, khơng bị nhiễm bẩn. Và nước dùng cho khu vực chế biến sản xuất được qua hệ thống lọc.
Hệ thống nước sạch và nước thải khơng nối chéo nhau. Theo định kỳ lấy mẫu nước xét nghiệm.
Nguồn cung cấp hơi:
Nước tạo ra hơi là nước sạch.
Thiết bị cung cấp hơi nước đảm bảo an tồn vệ sinh
Hệ thống cung cấp hơi nước an tồn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sữa chữa.
2.11.6. Các phương tiện vệ sinh và khử trùng tay
Hệ thống rửa và khử trùng tay: Vịi nước rửa vận hành bằng tay, cĩ đủ nước sạch và xà
phịng để rửa tay, lau khơ tay bằng khăn sạch.
Nhà thay BHLĐ: Cơng nhân được trang bị đầy đủ BHLĐ ( áo, ủng, khẩu trang, mũ trù
đầu, tạp dề vải, tạp dề nhựa, găng tay). Hiện tại cơng ty cĩ 2 nhà thay BHLĐ cho cơng nhân.
Nhà vệ sinh: Được cách ly với khu vực sản xuất nằm trong khu vực thay BHLĐ. Hiện tại
cơng ty cĩ 4 nhà vệ sinh cho cơng nhân.
2.11.7. Phương tiện vệ sinh và khử trùng
Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng ( cây lau nhà, chổi quét nhà, bồn rửa).
Khu vực rửa và cất giữ dụng cụ chưa được bố trí riêng, chưa cĩ giá kệ, phịng riêng để đựng các thiết bị làm vệ sinh.
Các loại hố chất sử dụng (xà phịng, nước rửa chén, thuốc diệt cơn trùng gây bệnh) được bảo quản trong kho (trừ thuốc diệt cơn trùng gây bệnh khơng mua dự trữ) nhưng khơng cĩ sự ngăn cách với các sản phẩm khác. Nước rửa chén khơng cĩ nhãn mác rõ ràng.
2.11.8. Kiểm sốt động vật gây hại
Cơng ty luơn quan tâm đến phịng chống động vật gây hại, theo định kỳ 3 tháng/1lần cơng nhân tổ chức phun thuốc diệt cơn trùng gây hại trong khu vực sản xuất.
Đối với chuột cơng ty thường đặt bẫy hoặc thuốc diệt chuột khơng qui định thời gian, khi thấy cĩ chuột xuất hiện thì đặt bẫy hoặc thuốc để tiêu diệt.
2.11.9. Yêu cầu về con người
Sức khoẻ: Mọi người đều được kiểm tra sức khoẻ trước khi được tuyển dụng vào cơng ty.
Cơng ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ ( 6 tháng 1 lần ) cho cơng nhân hàng năm. Chỉ cho những người đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc.
Cơng nhân cĩ dấu hiệu bị bệnh truyền nhiễm được cho nghỉ phép để điều trị, khi nào khỏi hẳn mới tiếp tục đi làm.
Chế độ vệ sinh: Tất cả những người làm việc hoặc ra vào khu vực sản xuất phải tuân thủ
các nội qui về vệ sinh của cơng ty. Tuy nhiên vẫn cịn tình trạng cơng nhân mang đồ trang sức trong lúc làm việc.
Giáo dục và đào tạo: Cơng ty thường xuyên mở các lớp huấn luyện cho cơng nhân về
VSATTP. Cĩ hình thức thưởng, phạt đối với từng cá nhân về việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.Với những cơng nhân mới vào làm luơn được tổ trưởng, tổ phĩ và cơng nhân lành nghề hướng dẫn cơng việc và được giám sát bởi tổ trưởng.
Kiểm tra giám sát: Các tổ trưởng tự kiểm tra tổ của mình phụ trách, ngồi ra cịn cĩ nhân
viên phụ trách kiểm tra vệ sinh (KCS) của cơng ty thường xuyên cĩ mặt để đơn đốc và kiểm tra việc thực hiện vệ sinh.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY 3.1. Nguyên liệu chính: [ 8,9, 10]
3.1.1. Cà phê nhân:
Để chế biến cà phê rang xay là cà phê Aribica thường gọi là cà phê chè. Đây là loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới. Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên