Dinh-duong-va-Thuc-pham

Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Vài Lời Giới Thiệu Những năm gần đây, y học phát triển lúc theo hai chiều hƣớng nhƣ trái ngƣợc Một mặt, liên tục chứng kiến thành tựu vƣợt bực lãnh vực nghiên cứu mặt sinh lý, bệnh lý, phòng ngừa trị liệu, giúp kiểm soát bệnh tật cách hiệu hạn chế đến mức tối thiểu trƣờng hợp tử vong Mặt khác, nghiên cứu khoa học ngày nhận rõ tính ƣu việt y học cổ truyền dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có tự ngàn xƣa, mà đại đa số quần chúng có chiều hƣớng quay nguồn cội, ƣa chuộng y học giản dị “nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên Các phƣơng thức trị bệnh cổ truyền, sử dụng cỏ phƣơng pháp thuận theo tự nhiên đƣợc quý chuộng so với phƣơng thức điều trị đại Điều lý thú thấy đƣợc dung hòa vận dụng hợp lý hai khuynh hƣớng nói khoa Dinh dƣỡng đại, điển hình cụ thể sách DINH DƢỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Bác sĩ Nguyễn Ý Đức mà quý độc giả có tay Bộ sách gồm ba quyển, có nội dung liên quan nhau, nhƣng sử dụng riêng rẽ nhƣ nguồn kiến thức chuyên biệt Đó là: Dinh dƣỡng thực phẩm: Trình bày cặn kẽ yếu tố dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời Qua tập sách này, độc giả hiểu rõ đƣợc cần ăn tỷ lệ cân đối loại thực phẩm thịt cá, rau khoáng chất, vitamin, nhƣ cần đến vừa đủ Dinh dƣỡng sức khỏe: Khi ăn bát cơm, miếng thịt gà luộc, bát canh cải cá rô kho… thƣờng muốn biết chúng đƣợc tiêu hóa, hấp thụ sao, nhƣ tác dụng nhƣ đến sức khỏe Thực phẩm gây tác hại đến sức khỏe không đƣợc sử dụng, nấu nƣớng hay bảo quản cách, đảm bảo nguyên tắc an toàn thực phẩm Đó nội dung sách Dinh dƣỡng trị liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men phƣơng thức trị liệu, dinh dƣỡng giữ vai trò quan trọng ngƣời bệnh Một bệnh nhân tiểu đƣờng biết cách ăn uống hạn chế hậu xấu lƣợng đƣờng máu lên cao; ngƣời cao huyết áp mà không tiết giảm muối ăn dễ dàng bị tai biến não suy tim… Quyển sách đƣa hƣớng dẫn ăn uống để hỗ trợ việc trị bệnh, đƣợc nghiên cứu khoa học thực tế chứng minh mang lại hiệu tốt Ngƣời ta thƣờng nói: “Ăn để sống khơng phải sống để ăn.” Thật ra, lời khuyên có tính cách ln lý khơng có ý bảo ta phải coi thƣờng việc ăn uống, thực tế là: Sống phải ăn Để sinh tồn, thể cần đến lƣợng nhƣ động cần xăng dầu Thực phẩm cung cấp yếu tố mà thể hấp thụ đƣợc để tạo thành lƣợng, gọi chung dinh dƣỡng Do đó, dinh dƣỡng chìa khóa sức khỏe Ngƣời ta khỏe mạnh hay đau yếu nguồn dinh dƣỡng thích hợp hay khơng thích hợp, phong phú hay nghèo nàn Dinh dƣỡng yếu tố định chi phối phần lớn, khơng nói tồn bộ, vấn đề sức khỏe ngƣời Vì thế, dinh dƣỡng mấu chốt hầu hết vấn đề bệnh lý, thật khơng có lạ hầu hết nhà điều trị quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dƣỡng Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Đối với phần lớn khoa Dinh dƣỡng cịn có nhiều lý đáng quan tâm Khoa Dinh dƣỡng giúp ta tác động đến sức khỏe cách cụ thể, tức thời, với giải pháp đề nghị thiết thực, tầm tay ngƣời Những tác hại sai lầm dinh dƣỡng hay lợi ích việc sử dụng dinh dƣỡng cách dễ dàng thấy đƣợc Và dù nữa, sống phải ăn, lại vận dụng việc ăn uống để trị bệnh hay phòng bệnh, thật công đôi ba việc, cử lƣỡng tiện Do đó, muốn biết việc thực phẩm mà ta sử dụng tác động nhƣ đến sức khỏe, giúp ta phòng trị bệnh hay tạo điều kiện gây thêm bệnh tật Và áp dụng hiểu biết vào sống ngày, trở gần với thiên nhiên hơn, thấy việc phòng trị bệnh trở nên dễ dàng, giản tiện cần sử dụng thứ có sẵn tự nhiên nhƣ loại thực phẩm, rau củ quả, dƣợc liệu cỏ……mà bảo vệ tốt sức khỏe cho thể Nhƣ nói, sách Bác sĩ Nguyễn Ý Đức dung hòa vận dụng hai khuynh hƣớng: kiến thức khoa học đại phát triển lành mạnh thuận theo tự nhiên Đối với muốn hiểu rõ thành phần dinh dƣỡng có thực phẩm, muốn theo dõi số phận ăn vào thể, nói chung tị mị muốn tìm biết rõ thực phẩm, sách cung cấp thật phong phú kiến thức đặc tính hóa học, sinh lý… ăn q trình biến đổi chúng thể Đối với muốn áp dụng hiểu biết dinh dƣỡng vào sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp kiến thức thiết thực thực phẩm thƣờng dùng ngày tính chất có lợi có hại chúng Những kiến thức đƣợc trình bày cách cặn kẽ nhƣng khơng q rƣờm rà, dễ hiểu nhƣng khơng mà trở thành sơ lƣợc, thơ thiển Do đó, với quan tâm đến vấn đề dinh dƣỡng sách thật xứng đáng kim nam thực tế, ngƣời hƣớng dẫn trung thành thực tiễn ngày, giúp ích tức thiết thực Sách mơ tả cách khoa học ăn, đặc biệt chi tiết ăn thƣờng đƣợc sử dụng ngày, gợi ý chọn lựa thích hợp mà ln phải đƣa sống Một phần quan trọng – gần nhƣ trọng tâm sách – đƣợc dành để bàn đến mối tƣơng quan dinh dƣỡng bệnh tật thƣờng gặp nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, cao huyết áp, viêm gan, táo bón…… Tác giả ln có lời khuyên hữu ích nhằm đặt vững cho sống khỏe mạnh, bệnh tật Nói chung, sách nhắm đến trả lời phần lớn câu hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, nhƣng đặc biệt cung cấp cho bạn đọc cách chi tiết cần biết việc ăn uống ngày, khỏe mạnh nhƣ có bệnh Với mục tiêu đề nhƣ vậy, sách Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức nói thành đáng khen hai mặt khoa học nhƣ thực dụng, đáp ứng đƣợc tính xác tác phẩm khoa học nhƣ tính dễ hiểu tài liệu hƣớng dẫn dành cho quảng đại quần chúng Khi giới thiệu sách đến với quý độc giả, chúng tơi hy vọng mang lại kiến thức bổ ích thiết thực sống ngày, giúp cho quý vị tự bảo vệ sức khỏe niềm vui sống Bác Sĩ TRẦN MINH TÙNG Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG Từ khoảng kỷ thứ V trƣớc Công nguyên, danh y Hy Lạp Hippocrates chủ trƣơng rằng: để phòng trị bệnh, cần áp dụng chế độ ăn uống cân hợp lý sống hài hòa với thiên nhiên Ở Trung Hoa, từ thời cổ đại vị hoàng đế biết dẫn cho dân chúng cách sử dụng ăn thức uống có tác dụng trị bệnh có lợi cho sức khoẻ Các vị danh y xƣa Việt Nam nhƣ Tuệ Tĩnh, Hải Thƣợng Lãn Ơng… nhấn mạnh vai trị quan trọng việc ăn uống phòng trị bệnh Hãy nghe lời khuyên sau danh y Tuệ Tĩnh : “Muốn cho phủ tạng đƣợc yên Bớt ăn miếng, nhịn thèm đau.” Nhƣ vậy, nói từ xa xƣa vị danh y khắp giới hầu nhƣ nhận biết đƣợc vấn đề dinh dƣỡng có ảnh hƣởng lớn đến sức khoẻ ngƣời, giúp ta phịng trị bệnh nhƣ trì đƣợc sống ln khỏe mạnh Khái niệm Nói cách đơn giản dễ hiểu khoa Dinh dƣỡng khoa học dinh dƣỡng Tuy nhiên, cụ thể chi tiết mơn khoa học nghiên cứu về: – Thực phẩm chất dinh dƣỡng – Tác dụng dinh dƣỡng đến điều kiện sức khỏe bệnh tật thể – Tiến trình tiêu hóa thức ăn, bao gồm từ lúc thể tiếp nhận thức ăn, chuyển vận qua hệ tiêu hóa để hấp thụ chất dinh dƣỡng loại bỏ phần cặn bã khỏi thể Còn nói đến q trình cung cấp dinh dƣỡng đến việc đƣa thức ăn vào thể cách thức thể sử dụng dinh dƣỡng thu đƣợc từ thức ăn cho nhu cầu tế bào, quan Mục đích khoa Dinh dƣỡng Khoa Dinh dƣỡng cung cấp cho kiến thức cần thiết nhắm đến có mục đích chính: Tạo điều kiện thuận lợi để thể có sức khoẻ tốt Phòng ngừa bệnh liên quan tới dinh dƣỡng Khơi phục sức khoẻ nhanh chóng sau thời kỳ bệnh tật, thƣơng tật Ngƣời Anh có câu ngạn ngữ rằng: “You are what you eat” (Ăn ngƣời ấy), nói lên tầm quan trọng vấn đề dinh dƣỡng Thực phẩm ăn vào có ảnh hƣởng lớn đến sức khoẻ suốt giai đoạn khác đời ngƣời Ăn uống khơng với tình trạng sinh lý mang lại hậu xấu cho thể, vài thay đổi nhỏ dinh dƣỡng cải thiện sức khoẻ nhiều Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Cho nên, cần tập thói quen ăn uống lành mạnh Tuy nhiên, nhiều ngƣời ý thức đƣợc việc mà ngƣời thực đƣợc Vì thế, hiểu biết nhiều lợi ích nhƣ tác hại dinh dƣỡng ta biết cách ăn uống cho thích hợp có lợi cho sức khỏe Mặt khác, có nhiều lời khuyên khác phƣơng cách ăn uống Cho dù mục đích chúng nhằm bảo vệ sức khoẻ, nhƣng bối rối khác biệt khơng biết nên nghe theo lời khun Vì thế, việc tập luyện thói quen tốt ăn uống không dễ dàng Thói quen ăn uống thay đổi tùy theo chủng tộc, văn hoá, khả cung cầu, điều kiện tâm lý, nếp sống cá nhân, hấp dẫn ăn… Hầu hết quốc gia có đƣa tiêu chuẩn dinh dƣỡng cho ngƣời dân, quy định mức dinh dƣỡng tối thiểu để thể tăng trƣởng mạnh phát triển trí óc tốt, đồng thời tránh đƣợc bệnh tật nhƣ kéo dài tuổi thọ Ngồi cịn có chƣơng trình quốc gia hƣớng dẫn để ngƣời dân biết cách áp dụng tiêu chuẩn việc ăn uống ngày Chất dinh dƣỡng Trƣớc hết, cần có phân biệt thực phẩm (hay thức ăn) với chất dinh dƣỡng Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng Thịt, cá, rau cải, trái cây, gạo… thực phẩm Đa số thực phẩm cần nấu nƣớng, chế biến để trở thành ăn Dinh dƣỡng chất nuôi sống thể, chủ yếu đƣợc hấp thụ từ thực phẩm Dinh dƣỡng cần thiết cho hình thành bào thai, phát triển trẻ sơ sinh, tăng trƣởng từ tuổi thơ đến tuổi trƣởng thành trì sức khỏe thể suốt đời Tình trạng thể tùy thuộc phần lớn vào chế độ dinh dƣỡng mà thể nhận đƣợc Mỗi chất dinh dƣỡng có nhiều tác dụng nhƣ: Cung cấp lƣợng cho hoạt động thể Cung cấp nguyên liệu để cấu tạo tu bổ mô, tế bào Tham gia điều hòa sinh hoạt thể Các nhà dinh dƣỡng ƣớc lƣợng có tới vài chục chất dinh dƣỡng khác dƣới dạng đơn hỗn hợp, đƣợc chia làm sáu nhóm chính: nhóm carbohydrat, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin, nhóm khống chất nƣớc Mỗi loại thực phẩm chứa số chất dinh dƣỡng khác nhau, nên ta cần chế độ ăn đa dạng có đủ chất dinh dƣỡng cần thiếtcho thể Một chất dinh dƣỡng đƣợc coi thiết yếu thiếu hụt làm suy giảm số chức thể Nếu chất đƣợc bổ sung kịp thời trƣớc tổn thƣơng xảy thể trở lại bình thƣờng Ngoài chất bổ dƣỡng, lƣợng nhu cầu mà chất dinh dƣỡng phải cung cấp cho thể Các nhóm chất đạm, chất béo carbohydrat cung cấp lƣợng Các nhóm vitamin, muối khống nƣớc không cung cấp lƣợng nhƣng cần thiết cho mục đích khác Ngồi thực phẩm cịn có số chất khơng đƣợc xem dinh dƣỡng nhƣng lại cung cấp lƣợng nhƣ chất xơ (fiber), rƣợu, đƣờng Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Một chế độ ăn no đủ giàu dinh dƣỡng chƣa đủ để có sức khoẻ tốt, khơng có cân đối hợp lý thành phần dinh dƣỡng Trong thể, quan hoạt động cách nhịp nhàng tƣơng ứng, sử dụng chất dinh dƣỡng khác cho nhu cầu lƣợng, kiến tạo nhƣ tu bổ mô, tế bào… sau bị tổn thƣơng hay bệnh tật Số lƣợng thực phẩm tiêu thụ tùy thuộc vào yếu tố xã hội, tâm lý, sinh học ngƣời Tâm trạng vui hay buồn có ảnh hƣởng đến ăn uống tiêu hóa chất dinh dƣỡng Các phản ứng sinh hóa thể ảnh hƣởng tới hấp thụ chuyển hoá dinh dƣỡng Tóm lại, chất dinh dƣỡng làm cho ta béo mập hay gầy ốm, hoạt động nhanh nhẹn hay chậm chạp, thông minh hay đần độn, sống vui khỏe hay thƣờng xuyên đau yếu… Nghĩa có nhiều ảnh hƣởng Nhu cầu Một chế độ dinh dƣỡng xem là: a Thỏa đáng: cung cấp đủ chất dinh dƣỡng cho hoạt động, chức thể nhƣ có dự trữ cho nhu cầu cấp bách b Không đầy đủ: hấp thụ nhu cầu Trong trƣờng hợp này, thể sử dụng nguyên liệu từ kho dự trữ để nuôi dƣỡng tái tạo tế bào Kho vơi khơng đƣợc bổ sung Lấy ví dụ, hồng huyết cầu sống đƣợc 120 ngày, tế bào niêm mạc ống tiêu hóa cần đƣợc thay tuần lễ Tất cần có nguyên liệu từ chất dinh dƣỡng Nếu thiếu dinh dƣỡng thời gian ngắn, kho dự trữ đáp ứng, nhƣng kéo dài lâu ngày nảy sinh nhiều bệnh tật liên quan c Quá mức: cung cấp chất dinh dƣỡng nhiều nhu cầu, tạo tình trạng dƣ thừa Chẳng hạn, sắt cần cho việc tạo hồng cầu, nhƣng nhiều đƣa tới suy gan Năng lƣợng thừa đƣợc thể hấp thụ chuyển sang dự trữ, nhiều gây tình trạng béo phì Mọi ngƣời cần thành phần dinh dƣỡng nhƣ nhau, tuổi tác, giới tính, chủng tộc, điều kiện sinh hoạt khác Tuy nhiên, số lƣợng tỷ lệ cân đối thành phần dinh dƣỡng thể có nhu cầu khác biệt Cơ thể to lớn nhu cầu cao; ngƣời hoạt động nhiều chắn cần nhiều thực phẩm ngƣời hoạt động; ngủ nghỉ, nhu cầu lƣợng giảm; thể run lạnh cần thêm lƣợng để khỏi lạnh cóng… Cơ thể hấp thụ thực phẩm để tạo lƣợng, có đơn vị đo calori (Cal) Một calori lƣợng đủ để làm tăng nhiệt độ gram nƣớc lên 10C Vì đơn vị calori q nhỏ, nên tính tốn lƣợng ngƣời ta thƣờng dùng kilocalorie (Kcal), tƣơng đƣơng với 1.000 calori Mặc dù theo thói quen ngƣời ta gọi calori, nhƣng dinh dƣỡng nên hiểu đƣợc dùng kilocalorie (Kcal) Mức cung cấp lƣợng vài nhóm thực phẩm tiêu biểu nhƣ sau: – gram Carbohydrat cho Kcal – gram chất béo cho Kcal Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free – gram chất đạm cho Kcal – muỗng canh đƣờng cát trắng tinh chế (khoảng gram) cho 16 Kcal – muỗng canh dầu thực vật (khoảng gram) cho 45 Kcal Khẩu phần ăn phải thích hợp với ngƣời, khơng gây cảm giác khó chịu ăn q no, nhƣng khơng q ít, khơng cung cấp đủ dinh dƣỡng cho hoạt động thể Thông thƣờng, ăn ngƣời ta nhìn thấy ăn mà khơng hiểu hết đƣợc mối tƣơng quan dinh dƣỡng bữa ăn với điều kiện sức khỏe bệnh tật thể Vì vậy, có hƣớng dẫn đắn để lựa chọn ăn thích hợp với nhu cầu thể điều lý tƣởng hữu ích Chế độ dinh dƣỡng hợp lý Lời khuyên chung chuyên gia dinh dƣỡng y tế dinh dƣỡng nên: Ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, loại có chất dinh dƣỡng mà loại khác khơng có Chẳng hạn sữa mẹ đƣợc coi nhƣ gần hồn hảo, nhƣng lại sắt vitamin D Sữa bị có nhiều đạm nhƣng sắt khơng có chất xơ (fiber) Thịt động vật có vú nhiều đạm nhƣng calci Trứng khơng có vitamin C calci, hầu hết nằm vỏ trứng… Nhƣ vậy, cần có chế độ ăn đa dạng cung cấp đủ chất dinh dƣỡng Duy trì trọng lƣợng thể mức trung bình Để tránh tăng cân mức, nên ăn vừa đủ số lƣợng mà thể cần Giảm chất béo động vật bão hòa (saturated) cholesterol: lƣợng cholesterol ăn vào ngày không nên 300mg; chất béo động vật bão hịa khơng nên chiếm tỷ lệ 10% tổng số lƣợng đƣợc cung cấp ngày Nên dùng dầu thực vật với chất béo chƣa bão hịa (unsaturated) Mức tiêu thụ chất béo nói chung không nên 30% tổng số lƣợng ngày Giảm thịt động vật có nhiều mỡ loại bỏ bớt mỡ ăn thịt; ăn nhiều cá Việc ăn thịt tự khơng có hại cho ngƣời khoẻ mạnh, nhƣng ăn nhiều thịt thƣờng kèm theo nhiều chất béo cung cấp nhiều lƣợng Dùng sữa gạn bớt chất béo Ăn thực phẩm có chất xơ tinh bột Tránh tiêu thụ nhiều đƣờng tinh chế Đƣờng không gây bệnh tiểu đƣờng, bệnh tim nhƣ nhiều ngƣời lầm tƣởng, nhƣng có nhiều lƣợng nên dễ dẫn đến béo phì Giới hạn lƣợng muối ăn khơng q 2,5 gram ngày Hạn chế rƣợu bia, bỏ hẳn ngày khơng nên dùng 350ml bia 150ml rƣợu vang Nếu rƣợu mạnh khơng q 50ml Hậu chế độ dinh dƣỡng sai Chế độ dinh dƣỡng sai có nguy dẫn đến số bệnh tật Sai dƣ, thiếu không cân đối Thiếu dinh dƣỡng, thể chậm phát triển, trí nhớ kém, sức đề kháng bệnh tật thể giảm, thể suy nhƣợc đƣa tới giảm tuổi thọ Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Dinh dƣỡng dƣ thừa dẫn đến bệnh kinh niên nhƣ bệnh tim, ung thƣ, cao huyết áp, tai biến mạch máu não, tiểu đƣờng… Ngồi cịn mắc phải bệnh nhƣ xơ gan, viêm túi mật… Dinh dƣỡng sai kết hợp với vận động thể gây nhiều ảnh hƣởng xấu cho sức khoẻ Dinh dƣỡng sai gây tổn thƣơng nhiều phƣơng diện cho hệ sau Nghệ thuật ăn uống Mục tiêu việc ăn uống để có chất bổ dƣỡng ni thể, nhƣ cụ ta nói “Ăn sống” Nhƣng ăn uống nghệ thuật, việc ăn uống sống đáp ứng số nhu cầu khác: – Bữa ăn chung tạo ràng buộc, gắn bó với cha mẹ, ngƣời gia đình với – Phƣơng thức ăn uống bộc lộ văn hóa dân tộc, dân tộc có quan niệm, hiểu biết, kinh nghiệm khác việc ăn uống (văn hóa ẩm thực) – Mời ăn uống hình thức giao tế phổ biến tầng lớp, nhƣ bữa ăn thân mật, tiệc giao lƣu hay buổi chiêu đãi ngoại giao… – Nấu ăn ngon nghệ thuật mang tính sáng tạo mà học hỏi mức độ khác – Ăn uống ngon hƣởng thụ đáng sống Việc ăn uống không để nuôi sống thể mà cịn mang lại niềm vui sống Ngƣời Việt ta có nhiều quan niệm phổ biến việc ăn uống, chẳng hạn nhƣ: thức ăn ngon phải hợp với thời tiết năm (mùa thức đó), phải có chỗ ngồi ăn thích hợp khơng phải bạ đâu ngồi ăn (ăn có nơi, ngồi có chốn), cần có bạn bè tâm giao biết thƣởng thức để ăn tạo khơng khí vui vẻ thân mật ăn ngon thêm Ăn uống cách đòi hỏi hiểu biết thức ăn nhu cầu thể giai đoạn khác đời ngƣời Đặt thực phẩm vị trí, hiểu tầm quan trọng từ tạo danh mục cung cấp dinh dƣỡng cần thiết, tốt cho thể Vừa phải, cân đối, đa dạng yêu cầu chung cần thiết để thỏa mãn nhu cầu lƣợng mang lại sức khỏe tốt Cần tuân theo việc ăn uống điều độ, giấc, cách thức Thực đƣợc nhƣ thế, lâu dần thành thói quen tốt việc ăn uống Thói quen ăn uống tùy thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ trạng sức khoẻ, hiểu biết dinh dƣỡng, tín ngƣỡng, tơn giáo, chủng tộc, trình độ giáo dục, nghề nghiệp, tình trạng kinh tế cá nhân, sống thành thị hay thôn quê, ảnh hƣởng từ bạn bè, hƣơng vị vẻ hấp dẫn ăn… Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free CHẤT ĐẠM Chất đạm, tiếng Anh protein Tên gọi đƣợc nhà hóa học ngƣời Đức Geradus J Mulder dùng vào năm 1838 để gọi nhóm chất hữu có giá trị cao thực vật động vật Chữ protein xuất phát từ chữ proteios tiếng Hy Lạp có nghĩa “quan trọng hàng đầu” Thật vậy, đạm (protein) chất sống tế bào, thành phần mô cấu trúc bảo vệ thể nhƣ xƣơng, dây chằng (ligament), tóc, móng chân tay tế bào mềm quan, bắp thịt Protein lƣu hành máu dƣới hình thức kháng thể, hormon (hormon hay nội tiết tố) hồng huyết cầu loại enzyme (enzym) Trung bình, tỷ lệ chất đạm thể ngƣời từ 10% tới 20% trọng lƣợng, tùy theo mập hay ốm, già hay trẻ Khác với thực vật, thể động vật không tự tạo chất đạm, nên ngƣời phải tùy thuộc vào thực vật động vật khác để có chất dinh dƣỡng Khơng có chất đạm hấp thụ từ thực phẩm thân thể ngƣời khơng thể tăng trƣởng quan thể hoạt động Đồng thời đạm cần cho sinh sản, nuôi bú để tu bổ tế bào bị hƣ hao, khơng có tu bổ thể ta rã thành mảnh Nói đến chất đạm, ta thƣờng nghĩ đến đĩa thịt thơm ngon, tƣởng thịt động vật có đạm, phải ăn nhiều thịt có đủ đạm Thực khơng phải vậy, chất đạm có nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác nhƣ rau, trái, hạt… vừa dễ tiêu hóa vừa cung cấp lƣợng Protein đơn chất, mà tổng hợp nhiều chất hữu cơ, chuỗi acid amin với 22 loại khác Mỗi loại đạm có số amin acid đặc biệt chúng nối kết với theo thứ tự riêng Những acid amin luôn phân biến tái sử dụng thể, nhƣng ngƣời cần thay thành phần đƣợc tiêu dùng Quá trình thai nhi đƣợc thai nghén kéo dài suốt đời sống ngƣời Chất đạm nguồn cung cấp nitrogen, chất cần thiết cho sinh vật trái đất Cơ thể ngƣời tổng hợp đƣợc 13 loại acid amin, cịn loại phải cung cấp trực tiếp từ thực phẩm gốc thực vật hay từ thịt động vật ăn thực vật loại acid amin đƣợc xem tối cần thiết (essential acid amin), bao gồm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, theonine, tryptophan valine Khi ta ăn thực phẩm có chất đạm hệ tiêu hóa biến chất đạm thành acid amin tế bào hấp thụ acid amin mà cần Bởi ta phải ăn thực phẩm khác để bảo đảm có đủ loại acid amin cần thiết cho thể Ngoài ra, thiếu acid amin cần thiết đó, thể có khả lấy từ tế bào thịt ngƣời Nhƣng diễn biến kéo dài dẫn đến hao mòn thịt Phân loại chất đạm Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free Các nhà dinh dƣỡng chia chất đạm làm hai loại: loại chất đạm đủ loại chất đạm thiếu Chất đạm có đủ loại acid amin cần thiết kể gọi chất đạm đủ, loại đủ thứ acid amin gọi chất đạm thiếu Hầu hết thực phẩm có nguồn gốc động vật nhƣ thịt, sữa… có chất đạm đủ Trứng chứa nhiều cholesterol nhƣng cung cấp acid amin theo phân lƣợng mà thể cần Đạm đậu nành đƣợc coi đủ có hầu hết acid amin cần thiết Cịn chất đạm thực phẩm có nguồn gốc thực vật, nhƣ trái cây, ngũ cốc, rau cải, thƣờng chất đạm thiếu, thiếu hai loại acid amin cần thiết kể Tuy nhiên, bữa ăn có nhiều loại trái cây, ngũ cốc rau cải chất đạm tổng hợp thức ăn bổ sung cho để cung cấp đủ acid amin cần thiết Ví dụ, bánh mì có lƣợng methionine cao nhƣng lại có lƣợng lysine thấp, rau đậu (legume) lại có lƣợng lysine cao lƣợng methionine thấp Nếu ta ăn bánh mì với rau đậu có đủ lƣợng methionine lysine Nguồn gốc chất đạm Chất đạm cần thiết cho thể đƣợc cung cấp từ thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật Thịt động vật, sữa cá nguồn chất đạm dồi nhất, chiếm từ 15 đến 40% trọng lƣợng thức ăn Có lẽ mà loài ngƣời nguyên thủy chọn săn thú câu cá làm thực phẩm Nguồn chất đạm từ ngũ cốc thứ đậu chiếm từ đến 10% trọng lƣợng thức ăn; khoai, trái cải có màu xanh lục chứa lƣợng chất đạm khoảng 3% hay Gần đây, nhà dinh dƣỡng khám phá đậu nành số loại hạt cứng có dung lƣợng chất đạm khơng thua thịt Một chế độ dinh dƣỡng nặng thịt nhẹ rau khiến cho thận phải làm việc nhiều để đào thải cặn bã chất đạm qua đƣờng tiểu tiện Riêng loại thực vật khơng có đủ acid amin cần thiết, nhƣng ăn chung nhiều loại chúng bổ sung cho Thí dụ nhƣ ăn gạo với đậu, đậu với bắp… Gạo thiếu lysine mà đậu lại nhiều lysine, nên gạo đậu ăn chung thể có đủ hai thứ acid amin Điểm cần lƣu ý bổ sung cho có kết tốt ăn chung với cách vài Vài điều chất đạm chế biến Cách nhiều năm, Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dƣợc phẩm Hoa Kỳ2 lệnh cấm loại acid amin chế biến bán thị trƣờng, có gần hai mƣơi ngƣời thiệt mạng sau dùng Những acid amin chế biến thƣờng đƣợc quảng cáo làm bắp thịt nở nang, có nhiều lƣợng, tốt cho ngƣời vận động nhiều cho muốn giảm cân Nhƣng theo nhà dinh dƣỡng, chúng khơng có giá trị nhƣ quảng cáo, đồng thời gây nguy hiểm nhiều nhƣ làm xáo trộn hấp thụ chất đạm thiên nhiên, làm tăng tiết calci đƣa Ebook miễn phí tại: Webtietkiem.com/free