chương 1 đặc điểm tiêu dùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA DƯỢC MÔN HỌC THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Giảng Viên: DSCKI ĐẶNG QUỐC BÌNH Mail: dqbinh59@yahoo.com Điện thoại: 0905900919  Phần I  Chương Đặc điểm tiêu dùng TP vấn đề SK  Chương Đn , phân biệt, LS phát triển & phân loại TPCN  Phần II  Chương TPCN có tác dụng chống lão hố  Chương TPCN có tác dụng tạo sức khỏe tối ưu  Chương TPCN tăng sức đề kháng, hỗ trợ điều trị  Chương TPCN hỗ trợ làm đẹp  Chương Quản lý thực phẩm chức TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thanh Liêm Thực phẩm NXB Đại học Nông Lâm Tp HCM, 2009 Ian Johnson Gary Williamson Phytochemical Functional Foods CRC Press, 2003 Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh Các loại thực phẩm – thuốc thực phẩm chức Việt Nam NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1999 Bô Y tê , Thông tư số 43/2014/TT-BYT hương dân quản lý thực phẩm chức Chương Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm vấn đề sức khoẻ Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm Thực hành tốt giữ gìn sức khỏe Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm Thiếu chất vi dinh dưỡng Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm Cần chú ý??? Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm đặc điểm tiêu dùng thực phẩm Tính tồn cầu Phát tán mối nguy ATTP Ăn uống Sử dụng TP Thay đổi Công nghệ Đặc điểm ngồi gia đình CN-CB-BQ SXTP CBTP sử dụng •TP chất •TP ô nhiễm •Chất bảo quản •Thiếu hụt lượng •TP nhiễm •TP giả •Thiết bị máy •HCBVTV •Thuốc thú y •Phân bón vitamin, •Nước tưới HCSH, chất xơ phụ gia •Chuỗi cung cấp lượng •Hóa chất, hóa học chất khống, •TP ăn •TP từ động vật •Giàu béo, giàu móc TP kéo dài Khẩu phần ăn hàng ngày Ơ nhiễm Thiếu hụt Tăng Hóa chất Vitamin FR Sinh học Chất khoáng HCSH Lý học Chất xơ RL cấu trúc chức – RL cân nội mơi – Giảm khả thích nghi Cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính khơng lây a Tính tồn cầu Ưu điểm:  Là xu thê khơng thể tránh khỏi thê kỷ XXI,  Là quy luật phát triển nhân loại Năm 2000, Mỹ Bill Clinton, lần đầu tiên đên ViệtNam phát biểu : “Tồn cầu hố ngồi New York ăn mướp đắng Việt Nam, uống cà phê Bn Mê Thuột” a Tính tồn cầu Ưu điểm:  Tiếp cận mở rộng thị trường + Nâng cao lực cạnh tranh,Tiếp cận thông tin + Thúc đẩy áp dụng phương pháp quản lý VSATTP theo chuẩn quốc tế (GMP, GHP,HCCP  Tạo hội cho liên kết, liên doanh sản xuất kinh doanh phân phối sản phẩm  Có hội lựa chọn loại thực phẩm đa dạng, đáp ứng thị hiếu cảm quan ngày phát triển Nguy cơ:  Năng lực kiểm soát ATTP, thực phẩm nhập hạn chế  Điều kiện VSATTP sở sản xuất, chế biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo  Các mối nguy ATTP dễ phát tán tồn cầu (BSE (bị điên), H5N1…) b Ăn uống ngồi gia đình Ưu điểm:  Thuận lợi cho cơng việc  Có hội lựa chọn TP DV Nguy cơ:  Thực phẩm không đảm bảo VSATTP nguyên liệu giá  Nhiều nguy từ môi trường dịch vụ chê biên, phục vụ  Dễ sử dụng thực phẩm hạn XÐt nghiệm bàn tay ngời làm dịch vụ thực phẩm TT Địa phơng Tỷ lệ nhiễm E.coli (%) - TĂ §P: Hµ Néi 43,42 - KS-nhµ hµng: 62,5 - BÕp ¨n TT: 40,0 TP Hå ChÝ Minh 67,5 Nam Định 31,8 Hải Dơng 64,7 Thái Bình 92,0 Thanh Ho¸ 66,6 H 37,0 Phó Thọ 19,3 Bình Dơng 56,5 10 Long An 60,0 11 Đà Nẵng 70,7 ã Tỷ lệ bốc thức ăn tay: ã Tỷ lệ không rửa tay: ãTỷ lệ móng tay dài: ãTỷ lệ nhổ nớc bọt, xỉ mũi: 67,3 % 46,1% 22,5% 26,7% ãVăn hoá đến trung học sở: 64,6% ãTừ nông thôn: ãKhông đeo trang: 57,8% 95,3% KÕt qu¶ xÐt nghiƯm mét sè mÉu tiỊn có E coli sở dịch vụ thức ăn đờng phố Mệnh giá (Vnđ) Tỷ lệ nhiễm E coli 500 100% 1000 100% 2000 100% 5000 94,8% 10.000 86,7% 20.000 75,5% 50.000 64,4% c Sử dụng thực phẩm chê biên sẵn, ăn Ưu điểm:  Xu thê sử dụng thực phẩm chê biên sẵn, ăn ngày gia tăng  Tiêt kiệm thời gian cho người tiêu dùng  Thuận tiện cho sử dụng cơng việc Nguy cơ:  Dễ có chất bảo quản  Thiêu hụt chất dinh dưỡng: Vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học,…  Dễ ô nhiễm từ vùng sang vùng khác theo lưu thông thực phẩm d Các thay đổi sản xuất thực phẩm Ưu điểm:  Quy mô công nghiệp, tập trung ngày phát triển  Các giống có suất chất lượng cao  Chủng loại cây, ngày phong phú Nguy cơ:  Sử dụng hoá chất BVTV  Sử dụng thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y  Còn hạn chê bảo quản, sơ chê e Công nghệ chê biên thực phẩm Ưu điểm:  Nhiều công nghệ mơi tạo sản phẩm có chất lượng VSATTP cao (cơng nghệ gen, chiêu xạ, đóng gói…)  Nhiều thiêt bị chuyên dụng : tủ lạnh, lị vi sóng, lị hấp, nồi cách nhiệt…  Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống khoa học đại hoá Nguy cơ:  Tăng sử dụng nguyên liệu thô, dân tơi nguy lan truyền bệnh qua thực phẩm  Đánh giá nguy tiềm ẩn việc áp dụngcơng nghệ mơi cịn hạn chê  Chê biên thủ công, lạc hậu, cá thể, hộ gia đình cịn phổ biên 2 Thực hành tốt giữ gìn sức khoẻ 2.1 Người tiêu dùng thơng thái Biết cách chọn, mua thực phẩm an toàn  Chọn, mua thực phẩm tươi sống  Chọn mua thực phẩm bao gói sẵn  Chọn mua đồ uống, gia vị… Biết cách chế biến thực phẩm an toàn  Biêt cách thực hành tốt chê biên thực phẩm (10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn)  Biêt cách bảo quản thực phẩm an toàn  Biêt cách rửa rau quả, nấu, nương thực phẩm đảm bảo chất lượng VSATTP Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn  Biêt lựa chọn dịch vụ thực phẩm an toàn (chọn sở cung cấp dịch vụ, cửa hàng ăn uống…)  Biêt cách sử dụng thực phẩm phù hợp vơi sức khỏe, phòng ngừa nguy bệnh tật Là tuyên truyền viên tra viên ATTP 2 Thực hành tốt giữ gìn sức khoẻ 2 Thực hành tốt giữ gìn sức khoẻ 2.2 Sử dụng thực phẩm chức tăng cường sức khỏe - Lựa chọn 1-3 loại TPCN phù hợp để dùng hàng ngày - Lựa chọn loại TPCN nhằm hỗ trợ, tác động mà thể cần - Chọn sản phẩm công bố - Xem kỹ nhãn mác sản phẩm, chú ý hạn sử dụng - Hiểu rõ tác dụng, chê - Chọn sản phẩm hãng có lịch sử CL –AT-HQ Thực hành tốt giữ gìn sức khoẻ Mười lời khuyên cho bảo quản, chê biên thức ăn hợp vệ sinh (theo WHO): Nấu chín thức ăn Tránh tích trữ thức ăn nấu chín Rửa hoa quả, rau Tránh để lân thức ăn sống vơi thức ăn chín Dùng nươc Rửa tay Tránh dùng bình sữa khơng đảm bảo vệ sinh Giữ cho bề mặt thức ăn Bảo vệ thức ăn khỏi bị nhiễm bẩn côn trùng 10 Cất giữ thực phẩm nơi an toàn ... Phần I  Chương Đặc điểm tiêu dùng TP vấn đề SK  Chương Đn , phân biệt, LS phát triển & phân loại TPCN  Phần II  Chương TPCN có tác dụng chống lão hố  Chương TPCN có tác dụng... Nam NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 19 99 Bô Y tê , Thông tư số 43/2 014 /TT-BYT hương dân quản lý thực phẩm chức Chương Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm vấn đề sức khoẻ Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm Thực hành... Bếp ăn TT: 40,0 TP Hồ Chí Minh 67,5 Nam Định 31, 8 Hải Dơng 64,7 Thái Bình 92,0 Thanh Hoá 66,6 H 37,0 Phó Thä 19 ,3 B×nh Dơng 56,5 10 Long An 60,0 11 Đà Nẵng 70,7 ã Tỷ lệ bốc thức ăn tay: ã Tỷ lệ