Tài liệu VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CHẤT DINH DƯỠNG pdf

Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự



VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA

CHẤT DINH DƯỠNG

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;

2 Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;

3 Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;

4 Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng

có trong thực phẩm đó

I PROTID

Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất

1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người

1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của

tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần) Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid

1.2 Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng

- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi Protid tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận

hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng

- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể

1.3 Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch

1.5 Cung cấp năng lượng:

Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal

2 Giá trị dinh dưỡng của protid

Các protid cấu thành từ các acid amin Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của cơ thể người quyết định Không

có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ thể

phần acid amin cân đối nhất Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết

Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một

tỷ lệ cân đối và ngược lại Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn

3 Nguồn Protid trong thưc phẩm

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối

về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao

4 Nhu cầu Protid

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng

II LIPID

1 Vai trò dinh dưỡng của lipid

1.1 Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal Thức

ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng

1.2 Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol)

Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể

1.3 Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học quý

1.4 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn)

1.5 Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm

2 Giá trị dinh dưỡng của chất béo

Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo :

Hàm lượng các vitamin A, D, E

Hàm lượng các phosphatid

Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết

Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin)

Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao

* Hấp thụ và đồng hóa chất béo:

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%

Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo

4 Nguồn chất béo trong thực phẩm

Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%)

1 Vai trò dinh dưỡng của glucid

1.1 Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng

1.2 Nuôi dưỡng tế bào thần kinh

Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò rất quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh

1.3 Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình

1.4 Vai trò kích thích nhu động ruột

Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa

2 Nhu cầu glucid

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng

3 Nguồn glucid trong thực phẩm

- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U

Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học

1 Vitamin A (tên khoa học là Retinol)

1.1 Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng

- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi là bệnh “quáng gà”

- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa,

vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc

- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin

A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau

- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ

1.2 Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :

- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ

- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ) Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao

- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính

1.3 Nguồn Vitamin A trong thực phẩm

Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều β Caroten

1.4 Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày

2 Vitamin D

Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol

Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non Nó cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể

3 Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men carboxylase,

Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử acetyl-cholin Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận

Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal

4 Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung

gian Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn

Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2

Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt

Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật

5 Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Trong quá trình oxy hóa khử,

vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+ Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của

mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp)

Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm

Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả

Lêkima

Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày

V CÁC CHẤT KHOÁNG

Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết

Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D Ngoài ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngoài việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tố chức mềm (não, cơ)

Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phần

tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho

Để duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt

là muối phosphat, kali, natri

Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước

Một số chất khoáng tham gia thành phần một số chất hữu cơ có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu Iot với thirocin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu

Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ

2 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn Các thực

phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các loại thực phẩm này Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan Thức ăn thuộc loại này gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc

DINH DƯỠNG HỢP LÝ Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:

1 1 Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng

2 2 Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý

3 3 Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng

4 4 Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam

Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể Vì thế cần phải dinh dưỡng hợp lý

I MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau:

1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng

Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng ) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng Sự thiếu cân đối về chất cuả khẩu phần đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn

Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xãy ra bình

Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường Khi nhu cầu protid không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt

Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protid

3 Cân đối của các acid amin

Giá trị dinh dưỡng của Protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của các a amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng Số lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong Protid không quan trọng bằng số lượng tương đối với các a.amin khác Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ

Ví dụ: Ngô là thực phẩm có Protid không cân đối ở hai mặt : một mặt do hàm lượng leucine quá cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác do nghèo lizin

4 Photpho- canci và vitamin D

Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/ Phospho hơn là

số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào Một lượng thừa Phospho có thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng canci Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố

để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì

nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci trong cơ thể

5 Lipid và vitamin

Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid : tocoferon, vitamin

A, và cả các vitamin tan trong nước: a pantotenic, (B3), a nicotinic (PP)

Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo Các phản ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin (B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin) Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6 Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại

cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần

8 Quan hệ giữa các vitamin

Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu a pantotenic

Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt

Nghiên cứu về tình hình ăn uống của nhân dân các nước trên thế giới, người ta thấy đang sống ở

2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ một vực thẳm khác, vực thẳm của sự thừa ăn

Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn Theo số liệu của

Tổ chức Y tế thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu Iod

Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt ở Châu Phi, đã đi đến kết luận:” Thế giới

mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói ” Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng

số nhiệt lượng ăn vào Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường là những vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm chờ đợi là 35-40% số người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid cuả các loại khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân cao) Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập Ngược lại năng lượng

do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt tăng lên ( xem hình vẽ) Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên

2 Những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý

2.1.Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ bản (CHCB) và thời gian, tính chất của các hoạt động trong ngày Theo tổ chức Y tế thế giới 1985, có thể tính nhu cầu CHCB theo các hệ số ở bảng 1 sau đây:

Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W = trọng lượng cơ thể: kg)

61,0W - 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 506

1,56 1,61 1,82

Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình là

Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau:

1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal

Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt nam

Lao động Người trưởng thành

2.2 Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

2.3 Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp

Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng Cụ thể là: 2.3.1 Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng

Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu phần theo đơn vị năng lượng

Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protid thường dao động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ

Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao động giảm sút rõ rệt (do đó nhu cầu protid phải tăng song song NCNL) Đó là do protid tuy không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn

Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số năng lượng

Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo ở vùng khí hậu nóng hay rét Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng Tỷ lệ này không nên vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ

Ở nước ta năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%

Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng 70%

2.3.2 Cân đối về protein

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp

Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ

lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%

Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, một tỷ lệ protein động vật vào

Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần

Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol

từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch Các acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá

Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo

no và 60% acid oleic

Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hoá ( các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể

2.3.4 Cân đối về glucid

Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần Glucid có vai trò tiết kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột

Cân đối giữa glucid và vitamin B1

Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch)

2.3.5 Cân đối về vitamin

Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo mức năng lượng của khẩu phần Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO/WHO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin

Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy hoá của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid Các loại dầu thực vật ( dầu ngô, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nẩy mầm ( mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt

Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài Vì vậy khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng

2.3.6 Cân đối về chất khoáng

Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó Ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ăn gây kiềm, ngược lại ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan ( các anion) như Cl, P, S chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan Nhìn chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm

Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6 Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh nhiều bệnh địa phương như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo Người ta đã thấy mối quan hệ ( tương hỗ hay tương phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể

Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu chúng ta thực hiện một chế

độ ăn hợp lý , cụ thể là

Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ Đây là bữa ăn nhẹ nhưng phải bảo đảm tính cân đối Tránh ăn giữa giờ quá nặng gây buồn ngủ

Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dưỡng Việt nam

III Mười lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam)

1 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công thức sau:

chiều cao (cm) - 100 MỨC CÂN NÊN CÓ là x 9 = kg

10

2 Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm

3 Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người

4 Ăn ít đường Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn Mỗi tháng bình quân 500 gam/ người

5 Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè

6 Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa) Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành

7 Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa

8 Uống đủ nước sạch Hạn chế rươu, bia và nước ngọt

9 Đảm bảo vệ sinh Trung bình ăn ngày 3 bữa Buổi tối không nên ăn quá no Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh

10 Tổ chức tốt bữa ăn gia đình Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm

IV Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc

Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng

ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động

1 Về tiêu hao năng lượng

Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ

Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao

2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần

+ Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan, lizin và metionin

+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C

V Dinh dưỡng cho công nhân

1 Nhu cầu năng lượng:

Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau:

2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng:

2.1 Protid

Lượng Protid trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn người ít hoạt động Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo Protid, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm sút rõ rệt Đó là do Protid tuy không có những tác dụng tức thì lên lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu phần Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid

+ Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần

+ Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường

3 Chế độ ăn:

Ăn sáng trước khi đi làm

Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ

Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều

Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30 Chú ý công nhân làm ca đêm

Nên áp dụng chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa Năng lượng các bữa ăn nên phân phối như sau

VI Dinh dưỡng cho nông dân

Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:

• • Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau

• • Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa

• • Thời gian lao động thường bị phân nhỏ

• • Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau

• • Chỗ ở xa nơi làm việc

• • Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường

1 Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng

1.1 Tiêu hao năng lượng:

Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal kể cả nam lẫn nữ

1.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành

Bữa sáng 2 7 -8 giờ 25% 30%

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: Sự tươi, sạch của thức ăn, các chất phản dinh dưỡng có trong thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó Thực phẩm nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng: protid, lipid, gluxid, khoáng, vitamin, nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có một loại thực phẩm nào (trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi) một mình nó có thể thỏa mãn được nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với nhau hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng

I THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT

1.Thịt

1.1 Giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ như nhau (15-20%)

- Chất lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid của ngũ cốc thiếu lysin) Giá trị sinh học (BV) của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%

Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystin là hai acid amin có giá trị cao; loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò

Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều cholesterol Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng

mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật

Thịt là nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%)

canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệ canxi / phospho thấp Thịt là thức ăn gây toan mạnh

Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất béo có chủ yếu ở gan và thận Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatit

Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ

Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh

1.2 Tính chất vệ sinh

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng

Thịt có thể là nguồìn lây các bệnh do vi khuẩn và kí sinh trùng

1.2.1 Bệnh do vi khuẩn

- Bệnh lao:

Phổ biến ở các động vật có sừng Các nội tạng (phổi, thận) thường chứa nhiều vi khuẩn hơn cả

Do đó, khi sử dụng các phủ tạng đó phải nấu kỹ Ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao

- Bệnh than:

Thường gặp ở trâu, bò Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống Nha bào than chịu được nhiệt độ rất cao (120- 1400C sau 3 giờ mới tiêu diệt được) Vì vậy, súc vật bị bệnh than phải hủy toàn bộ và triệt để Thịt các loại khác nếu để lẫn vào cũng phải huỷ toàn bộ Ở lòì sát sinh, chổ

để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay

- Bệnh lợn đóng dấu :

Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn thân, lách sưng

to Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3- 4 tháng tuổi Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn chết Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt

Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than

1.2.2 Bệnh do ký sinh trùng

- Sán dây:

Ký sinh ở bò gọi là Toenia Saginata, ở lợn là Toenia Solium Tỷ lệ người mắc bệnh sán dây do

ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%; có lẽ do cách chế biến tái chưa đủ nhiệt

độ cần thiết để diệt kén

Xử lý thịt khi bị sán:

+Thịt có < 3 kén/ 40cm2: chế biến kỹ

+ Nếu thịt có > 3 kén / 40cm2: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn

- Giun xoắn (Trichinella Spiralis)

Mình tròn, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột Giun xoắn sống ở ruột, sau vài tháng có thể

đẻ ra vài ngàn ấu trùng Âúu trùng theo dòng máu tới các bắp thịt, người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa kỹ dễ mắc bệnh

Phòng bệnh :

+ Cần khám thịt lợn trước khi dùng

+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000C / 2giờ 30 phút thì mới có thể dùng được

Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn

Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:

- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hoá vai trò của lysin làm giảm giá trị sinh học của món ăn

- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan trong nước khi luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ

2 Cá

2.1 Giá trị dinh dưỡng

Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%

Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không

có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt

Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là

cá nước mặn Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền,

dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan

Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt

Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ

Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt

2.2 Tính chất vệ sinh

- Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau:

+ Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển

+ Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá

+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá

+ Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hoá

- Cá sống có men thiaminaza, phân hủy B1 Vì vậy ăn cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B1

- Cá có thể truyền bệnh sán lá gan

Sán lá gan dài 2cm, trứng sán theo phân ra ngoài Khi trứng nở, ấu trùng xâm nhập vào ốc, hến, rồi ấu trùng rụng lông tới ký sinh ở các loại cá, phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da Người ăn phải cá có nang ấu trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh Ở nước ta, một số địa phương

có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao

Biện pháp phòng bệnh: Tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín

3 Sữa

3.1 Giá trị dinh dưỡng

Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid

Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)

Casein là loại photphoprotid Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin Protid sữa là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur)

Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất

lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ

do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:

- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao

- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết

- Có lexitin là một photpholipid quan trọng

- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa

Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều

Glucid sữa là lactoza khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza Lactoza ở

sữa bò là 2,7-5,5, sữa mẹ 7%

Sữa có nhiều canxi, kali, phospho Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm Canxi trong sữa đồng hoá rất

tốt vì nó ở dạng liên kết với casein Sữa là nguồn canxi quan trọng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho

trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên

cho trẻ ăn thêm nước rau quả

Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 ,các vitamin khác không đáng kể

Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu Sữa non (3

ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn

trong những ngày đầu mới ra đời Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh

3.2 Tính chất vệ sinh của sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu Khi sữa có dấu

hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn

Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu:

- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có trong sữa Với

sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034 Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy mất bơ thì

tỷ trọng tăng

- Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, >20

Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn Sữa là môi trường rất tốt

cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nước

4.Trứng

4.1 Giá trị dinh dưỡng

Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hocmôn Các

chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể Phần lớn các chất

dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ

Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối Protid của trứng

là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như metionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong

khẩu phần

Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý, đó là thực phẩm

duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1)

Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten

Trứng có nhiều sắt và canxi dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung ở vỏ cứng

(96%) Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid

4.2.Tính chất vệ sinh

Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau Lòng đỏ dễ hấp thu Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu Khi đun nóng đến 800C chất này sẽ bị phá huỷ Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín

Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản

có thể thấy các loại vi khuẩn như B Proteus, B Coli, B Subtilis Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella

Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ, lau khô

II THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT

1 Ngũ cốc

1.1 Giá trị dinh dưỡng

Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến

Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm > 70%

Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid Đó là cellulose, pentose, glucin Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre) Chúng rất có ích trong khẩu phần Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid

và các vitamin nhóm B

Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm hấp thu Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu Protid: Số lượng 6- 11,5% Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì Gạo càng giã trắng lượng protid càng thấp

Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì Nói chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng, sữa Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu

Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic)

Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1 Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hoá glucid trong gạo Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát Khi tỷ số vitamin B1 / tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi

Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten

1.2 Đặc điểm vệ sinh

- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ

để giữ được các chất dinh dưỡng

- Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo Không nên giữ gạo quá 3 tháng Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực phẩm giàu vitanin B1 như đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc

2 Khoai củ

Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng Đặc điểm chung của khoai

củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp Riêng khoai nghệ có nhiều caroten

Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:

Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người

Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm

3 Đậu đỗ

Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc

Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (40- 50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc

Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18%

Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều canxi và sắt

Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo Các phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng

4 Các hạt có dầu

- Lạc:Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết

So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn

Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no

- Vừng: Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều methiomin nhất Protid của vừng nghèo lysin

Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp thu kém vì

có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể

Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc

5 Rau quả

Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm Rau còn là nguồn sắt quan trọng Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ

Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten Nhu cầu cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền có nhiều β caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người

Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể

Rau có nhiều chất xơ Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra khỏi cơ thể

So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, sarcarose Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh

Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau

Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp

và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

(Xây dựng thực đơn)

Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 1 Trình bày được 5 nguyên tắc xây dựng khẩu phần

2 2 Liệt kê được 6 nhóm thực phẩm

3 3 Mô tả được các bước tiến hành xây dựng khẩu phần

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1 Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn Điều đó cần thiết để điều hòa khối

lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn

2 Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống

Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa

Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa

Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày

Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng)

Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

% tổng số năng lượng Bữa ăn

25-30 5-10 35-40 25-30

25-30 5-10 30-35 5-10 15-20

3 Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn

Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng

4 Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn

Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin, nhất là vitamin C Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc hay rau quả Một phần rau quả nên ăn tươi

5 Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp

III PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

1 Phân chia thực phẩm theo nhóm

Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1 Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn Điều đó cần thiết để điều hòa khối

lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn

2 Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống

Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa

Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa

Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày

Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng)

Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

% tổng số năng lượng Bữa ăn

25-30 5-10 35-40 25-30

25-30 5-10 30-35 5-10 15-20

2 Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau

Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết

Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị

Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác

Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây:

- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm

Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì v v

- Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi

Ví dụ:

+ Về phương diện cung cấp protid:

100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm

≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận

+ Về phương diện cung cấp vitamin C:

100g cà chua, cải bắp ≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove

su hào, rau dền ≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi

nước rau luộc,

IV CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi

Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động

Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

∗ ∗ Đối với các chất sinh năng lượng

Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do

Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam

Tương tự tính năng lượng do L, G Từ đó tính ra gam của mỗi chất

∗ ∗ Đối với các chất không sinh năng lượng:

Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal

Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal

Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol)

4.500mcg/24h ( tính theo Caroten) Vitamin C : 30- 60mg/24h Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do chế biến

Nữ cho con bú: 200μg/ngày

Nữ 24 mg/ngày

Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày

Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày

Bước III: Thành lập thực đơn:

Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã tính ở trên

∗ ∗ Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng

∗ ∗ Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng càng tốt

∗ ∗ Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid

Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten

Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci

∗ ∗ Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng

Lipid (g)

Glucid (g)

Năng lượng (Kcal)

Vitamin (mg)

Khoáng (mg)

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

Mục tiêu bài giảng:

Sau khi học xong bài này SV có khả năng :

1 1 Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng;

2 2 Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới;

3 3 Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng;

4 4 Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu

♦ ♦ Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng ̣̣(thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng)

♦ ♦ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho

sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme

và Kwashiorkor Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc

ăn bổ sung không hợp lý Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn bệnh lý xuất hiện Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp

Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng

II CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG

Có 2 cách phân loại: theo lâm sàng ̣(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh dưỡng nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng

Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng

™ ™ Phân loại do Gomez F (1956) :

Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng Nó dựa trên chỉ

số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard

Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956)

Thiếu dinh dưỡng độ III

Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách phân loại này không để ý tới chiều cao

™ ™ Phân loại theo Waterlow.J.C (1977):

Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn

Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW

™ ™ Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score)

Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị thiếu dinh dưỡng Người ta chia ra các mức độ sau:

Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I)

Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II)

Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III)

Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế

III CÁC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG

Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể:

1 Thể nhẹ cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight):

Phản ánh cả sự chậm của quá trình tăng trưởng trong tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài cũng như tình trạng thiếu dinh dưỡng tại thời điểm đó Chỉ tiêu này có ích cho việc xác đinh mức đô chung về qui mô của thiếu dinh dưỡng và các thay đổi theo thời gian Các số liệu cân năng theo tuổi thường dễ có hơn vì chúng thường dùng để theo dõi sự tăng trưởng trẻ em

2 Thể thấp còi (Stunting): Sư thấp còi được phản ảnh bằng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp do sự chậm

tăng trưởng của trẻ dẫn đến không đạt được chiều cao nên có của môt đứa trẻ cùng tuổi ở quần thể tham khảo Thể còi cọc là môt biểu hiện của sự chậm phát triển kéo dài hoăc một dấu hiệu của sự chậm lớn trong quá khứ

3 Thể gầy còm (Wasting): Hiện tương gầy còm chỉ xảy ra khi chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao của trẻ

trụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nên có ở quần thể tham khảo Thể gầy còm phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp tính do không lên cân hoặc đang trụt cân

ở Việt nam khác nhau tuỳ theo vùng sinh thái Ở khu vực miền núi, Tây nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hơn hẳn so với các vùng khác 40-45%, trong khi đó tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng dao động 15-18%, có phường nội thành, tỷ lệ suy dinh dưỡng đã xuống dưới 10%

V NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ

EM (theo UNICEF)

VI BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG

Cuối thế kỷ XX, Tổ chức Y tế thế giới đã coi thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng là 1 trong 4 vấn

đề thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở các nước đang phát triển Hiện nay, công tác phòng chống PEM trẻ em đã trở thành một hoạt động dinh dưỡng quan trọng ở nước ta Phương châm dự phòng là chủ đạo tức là thực hiện chăm sóc sớm, chăm sóc mọi đứa trẻ và tập trung ưu tiên vào giai đoạn 2 năm đầu tiên Các biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng bao gồm:

1 1 Chăm sóc dinh dưỡng và sức khoẻ cho bà mẹ có thai và cho con bú: chế độ ăn uống của bà mẹ

trong thời gian mang thai và cho con bú Chế độ chăm sóc thai sản (Khám thai, chăm sóc sau sinh, uống viên sắt, uống vitamin A, tiêm phòng uốn ván )

2 2 Nuôi con bằng sữa mẹ: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ em sau khi ra đời, không một thức

ăn nào thay thế được vì:

+ Các chất dinh dưỡng có trong sữa mẹ ở tỷ lệ phù hợp nhất với cơ thể trẻ, dễ hấp thu và đồìng hóa + Trong sữa mẹ có chứa nhiều yếu tố miễn dịch tăng sức đề kháng cho cơ thể trẻ chống bệnh tật Các yếu tố đó là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và một số bệnh do virus; Lysozym ngăn ngừa vi khuẩn và một số virus gây bệnh; Lactoferin là một protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển; Các bạch cầu có khả năng tiết IgA, lysozym, lactoferin, interferon; Yếu tố bifidus cần cho sự phát triển loại vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng

+ Yếu tố gần gũi mẹ con là yếu tố tâm lý quan trọng giúp đứa trẻ phát triển hài hòa Mặt khác, trong khi cho bú, người mẹ có thể phát hiện được sớm nhất những thay đổi của con mình

Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ nghĩa là:

* Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay trong nửa giờ đầu tiên sau khi sinh Phản xạ bú của đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác trong sữa non chứa nhiều chất dinh dưỡng và yếu tố miễn dịch quan trọng

* Cho con bú kéo dài ít nhất là 12 tháng Mặc dù số lượng sữa càng ngày càng ít đi nhưng chất lượng vẫn tốt do đó cho bú kéo dài là cách nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ một cách tự nhiên

* Cho con bú không cứng ngắt theo giờ giấc mà theo nhu cầu của trẻ

3 Cho ăn bổ sung hợp lý: Trong 4 tháng đầu sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa trẻ Nhưng

từ tháng thứ 5 trở đi số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ đang lớn nhanh Vì vậy cần cho ăn bổ sung hợp lý Thức ăn bổ sung cần có đủ chất dinh dưỡng lấy từ 4 nhóm thực phẩm

- Nhóm lương thực: gồm gạo, mì, ngô, khoai là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn

- Nhóm giàu chất đạm: gồm thức ăn nguồn động vật như thịt, cá, sữa, trứng, và nguồn thực vật như đậu, đặc biệt là đậu nành

- Nhóm giàu chất béo: như mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có nhiều dầu như đậu phụng, mè

- Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ

4.Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em: Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em là một trong những công cụ

của giáo dục dinh dưỡng Khác với bệnh nhiễm khuẩn, suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo một con đường quanh co, khúc khuỷu, đến khi nhận thấy thường là giai đoạn muộn Do đó, vấn đề quan trọng là nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời Cân định kỳ đứa trẻ hàng tháng và chấm vào biểu đồ, nếu đứa trẻ tăng cân ( đường biểu diễn đi lên) là biểu hiện bình thường, cân đứng yên (đường biểu diễn nằm ngang) là biểu hiện đe dọa, nếu xuống cân (đường biểu diễn đi xuống) là biểu hiện nguy hiểm Theo dõi và sử dụng biểu đồ phát triển là công việc tự giác, có ý thức của bà mẹ chứ không phải là hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng của cơ quan y tế Cán bộ y tế có nhiệm vụ hướng dẫn, giải thích để bà

mẹ thực hiện tốt

5 5 Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau đẻ: Trẻ em 6-36 th áng tuổi cần được bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm Các bà mẹ sau sinh cần được uống 1 liều vitamin A 200.000 ĐVQT trong vòng 1 tháng sau sinh

6 6 Nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị ỉa chảy: vẫn cho trẻ bú, ăn mỡ, rau xanh và bồi phụ nước theo đường uống

7 7 Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun: Đây là một điểm quan trọng.Trẻ cần được giữ sạch sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên Cần đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn và cho trẻ ăn Định kỳ tẩy giun cho trẻ

B THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT

Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đang là một bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp ở trẻ em nước ta đặc biệt ở trẻ suy dinh dưỡng nặng

1 Đánh giá tình trạng thiếu Vitamin A và bệnh khô mắt

Để đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, người ta thường phối hợp các đánh giá về lâm sàng, hoá sinh và điều tra khẩu phần

Đánh giá lâm sàng:

Ở những người dinh dưỡng hợp lý, dự trữ vitamin A tương đối lớn và đủ cho cơ thể trong một thời gian dài Các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ em, đặc biệt từ 6 tháng đến 6 tuôỉ, vì dự trữ vitamin A của chúng ít hơn và nhu cầu cao hơn

Mặc dù bệnh thiếu vitamin A có biểu hiện toàn thân song các biểu hiện ở mắt vẫn là tiêu biểu và đặc hiệu hơn cả

Thang phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới (1982) về các biểu hiện lâm sàng của bệnh khô mắt như sau:

Loét giác mạc/ nhũn giác mạc trên 1/3 diện tích X3B

Đánh giá về sinh hoá:

Khác với các chất dinh dưỡng khác, vitamin A được dự trữ trong gan, cho nên lượng vitamin A trong gan là chỉ tiêu tốt nhất để đánh giá tình trạng vitamin A, tuy nhiên rất khó thực hiện

Xác định hàm lượng vitamin trong huyết thanh chỉ có giá trị tương đối vì khi dự trữ ở gan đã thay đổi khá nhiều nó vẫn giữ ở mức tương đối ổn định nhờ một cơ chế điều hoà

Người ta thấy khi vitamin A huyết thanh ở mức 10mcg/100ml thì có sự giảm sút vitamin A trong gan và tỷ lệ có biểu hiện lâm sàng cao lên

Theo Tổ chức Y tế thế giới, để chẩn đoán bệnh khô mắt cần có các chỉ tiêu lâm sàng, chỉ tiêu hoá sinh giúp thêm để khẳng định

Điều tra khẩu phần:

Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi do nhu cầu cao và chế độ ăn nghèo vitamin A Hỏi tiền sử ăn uống hoặc điều tra khẩu phần là việc cần thiết nhưng không dễ dàng nhất là trẻ nhỏ Khi điều tra ăn uống cần chú ý tình hình nuôi con bằng sữa mẹ, thức ăn giàu vitamin A sẵn có tại địa phương, các dao động theo mùa và các tập quán ăn uống, ăn sam, ăn khi tiêu chảy hoặc nhiễm khuẩn

Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A ở trẻ em

Tình trạng Vitamin A

trong khẩu phần (mcg/ngày)

Vitamin A ở gan (mg/kg)

Vitamin A huyết thanh (mcg/100ml)

Biểu hiện lâm sàng

Vùng sát

giới hạn

chậm lớn, ăn kém ngon, giảm sức đề kháng nhiễm khuẩn

Giới hạn đe

doạ bệnh lý

lâm sàng (quáng gà, khô giác mạc, loét và nhũn giác mạc)

2 Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A

2.1 Giáo dục dinh dưỡng:

Khẩu hiệu chung của giáo dục dinh dưỡng phòng bệnh thiếu vitamin A là:”Nuôi con bằng sữa

mẹ - tô màu cho bát bột của cháu “

2.2 Cải thiện bữa ăn và tạo nguồn bổ sung giàu vitamin A và caroten: cần cho trẻ ăn các thức ăn giàu vitamin A và caroten như gan gia súc, gia cầm, trứng các loại rau quả củ có màu như cà rốt, rau ngót, rau giền, gấc Mỗi gia đình nên trồng thêm rau xanh, quả củ có màu

2.3 Tăng cường vitamin A vào một số thức ăn: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường vitamin a vào một số thức ăn như sữa, đường, mỡ, mì chính

2.4 Phân phối các viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em: thông thường người ta cho uống dự phòng 1 viên nang 200.000 UI (đơn vị quốc tế) mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho 1 viên nang 100.000 UI)

2.5 Phối hợp với các chương trình y tế khác trong chăm sóc sức khoẻ ban đầu Chúng ta biết rằng bệnh thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng và nhiễm khuẩn đặc biệt là sởi tác động lên mắt làm bệnh trầm trọng thêm Vì thế để phòng chống thiếu vitamin A có hiệu quả cần có sự lồng ghép với các nội dung khác của chăm sóc sức khỏe ban đầu

Hàm lượng Hemoglobin (Hb) bình thường thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, độ cao so với mặt biển và ít khác nhau theo chủng tộc nên TCYTTG đã đề nghị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb ở dưới các ngưỡng sau đây:

Ngưỡng Hemoglobin chỉ định thiếu máu theo tổ chức Y tế thế giới

Thiếu máu chỉ là giai đoạn cuối của một quá trình thiếu sắt tương đối dài với nhiều ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe và số người bị thiếu sắt nhưng chưa bộc lộ thiếu máu còn cao hơn nhiều số người bị thiếu máu thật sự

Các điều tra dịch tễ học ở nước ta bước đầu cho thấy: tỉ lệ thiếu máu ở phụ nữ có thai ở Hà nội là 41% ( 3 tháng cuối là 49%) còn ở một số vùng nông thôn là 49% ( 3 tháng cuối là 59%) Tỉ lệ thiếu máu

ở trẻ em trước tuổi đi học vào khoảng 40 - 50 %

Như vậy thiếu máu dinh dưỡng đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng của bà mẹ và trẻ

em nước ta

III NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

1 Nhu cầu Fe: lượng sắt trong cơ thể rất ít, chỉ vào khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam, tuy vậy Fe giữ vai

trò sinh học rất quan trọng Chuyển hóa sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm Fe nhưng hàng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau

Ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg mỗi ngày ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg) Ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, lượng Fe mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, trung bình vào khoảng 0,4 đến 0,5 mg mỗi ngày Như vậy, ở đối tượng phụ nữ lứa tuổi này tổng lượng Fe mất trung bình hằng ngày là 1,25 mg và có khoảng 2,5% chị em cao hơn 2,40mg Ở người phụ nữ có thai tuy không mất sắt do hành kinh, nhưng cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi và tăng khối lượng máu của người

mẹ với nhu cầu toàn bộ là 1000mg Nhu cầu đó không phân bố đều trong toàn thời kỳ có thai mà tập trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày Đó là một nhu cầu lớn không thể thỏa mãn nếu chỉ dựa vào chế độ ăn trừ phi cơ thể có một dự trữ Fe khá lớn Do đó, ở các nước đang phát triển, cần phải

bổ sung viên sắt cho phụ nữ ở các tháng cuối của thời kỳ có thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất hiện

Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu hằng ngày (mg)

Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có thai

2 Nguồn sắt trong thức ăn

Myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 - 30% Sắt không ở dạng Hem có chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chê øtrong khẩu phần ăn

Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt

Có thể chia ra làm 3 loại khẩu phần:

- Khẩu phần có giá trị sinh học thấp ( sắt hấp thu khoảng 5%): chế độ ăn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc,

củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới 25mg

- Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần có từ 30 - 90g thịt cá hoặc 25 - 75mg vitamin C

- Khẩu phần có giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chế độ ăn có trên 90g thịt cá hoặc trên 75mg vitamin C

Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tăng lên rõ rệt, ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu

Căn cứ vào nhu cầu sắt và tỷ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) thì nhu cầu thực tế sắt ở nam trưởng thành là 1,14 x 10 = 11mg/ngày và ở nữ độ tuổi hành kinh là 2,38 x 10 = 24mg/ngày

IV CHẨN ĐOÁN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

1 Trong các điều tra sàng lọc ở cộng đồng

Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng hemoglobin và hematocrit

Có thể chia ra các mức độ nhẹ, vừa và nặng ở các mức 80%, 60 - 80% và dưới 60% so với ngưỡng qui định của TCYTTG Trong thực hành người ta có thể dùng các mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml và 7g/100ml để phân loại các mức độ nhẹ, vừa và nặng

2 Các xét nghiệm chẩn đoán thiếu sắt

Khi điều kiện cho phép có thể tiến hành các xét nghiệm sau đây:

- Ferritin huyết thanh: mức ferritin trong huyết thanh phản ánh dự trữ Fe trong cơ thể Ở người bình thường hàm lượng ferritin trong huyết thanh là 70mcg/l ở nam và 35 mcg/l ở nu.î Khi dưới 12 mcg/l coi

là thiếu dự trữ sắt

- Mức bão hòa transferin: hầu hết Fe trong huyết thanh đều gắn với protein là transferin Khi dự trữ Fe

đã cạn mà tiếp tục thiếu Fe thì tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp hơn 15%

Protoporphyrin trong hồng cầu: do thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem được nên hàm lượng protoporphyrin tự do của hồng cầu lên cao hơn 70mcg/l

Như vậy, trong một quần dân cư có khả năng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin

và hematocrit là xét nghiệm nhạy nhất Khi số lượng người mắc bệnh này không nhiều lắm, định lượng ferrritin có giá trị khêu gợi hơn Các xét nghiệm transferin và protoporferin có giá trị hỗ trợ

V PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng:

1 Bổ sung bằng viên sắt

Ưu điểm là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu của các đối tượng bị đe dọa Tuy vậy đòi hỏi một hệ thống phân phối và theo dõi tốt Trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu tiên cho các đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề

Phần lớn phụ nũ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng này Đối với những người không thiếu máu, việc uống viên sắt không gây ra tác hại gì

Liều dùng:

- Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60mg sắt nguyên tố và 250 mcg folat vào kỳ hai của thai kỳ nghĩa là tổng liều khoảng 250 viên Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ dàng thực hiện.Tuy vậy

vấn đề chính vẫn là giải thích cho bà mẹ hiểu rằng họ thiếu sắt trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống

và vitamin C)

2 Cải thiện chế độ ăn

Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt ( thức ăn động vật, đậu đỗ) Đồng thời cần tăng cường khả năng hấp thu Fe nhờ tăng lượng vitamin C từ rau quả ( ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình) Tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng Hem tăng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần Nên khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên men ( giá đỗ, dưa chua) vì các quá trình này làm tăng lượng vitamin C và giảm lượng tanin cũng như acid phytic trong thực phẩm

3 Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm vius và ký sinh trùng

Chỉ riêng việc định kỳ tẩy giun, giảm bớt lần mắc các bệnh nhiễm khuẩn đã cải thiện rõ rệt đến tình trạng dinh dưỡng của Fe Đồng thời cần chú ý chế độ ăn hợp lý trong và sau khi mắc các bệnh nhiễm khuẩn

4 Tăng cường Fe cho một số thức ăn:

Đây là một hướng kỹ thuật khó khăn nhưng đang dược thăm dò ở nhiều nước Vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của Fe mà không gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm Các loại thực phẩm được thử nghiệm tăng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè

VI HẬU QUẢ SỨC KHỎE CỦA THIẾU MÁU

Biểu hiện thường gặp của thiếu máu là da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, các biểu hiện thiêïu oxy ở các mô Về phương diện sức khỏe cộng đồng các hậu quả sau đây đáng chú ý:

1 Ảnh hưởng tới khả năng lao động

Thiếu máu do bất kỳ nguyên nhân nào cũng gây nên tình trạng thiếu oxy ở các mô, đặc biệt ở một số cơ quan như tim, não

Thiếu máu ảnh hưởng tới các hoạt động cần tiêu hao năng lượng Nghiên cứu ở nhiều nơi cho thấy năng suất lao động của những người thiếu máu thấp hơn hẳn những người bình thường

Người ta còn nhận thấy tình trạng thiếu sắt ( chưa bộc lộ thiếu máu) cũng làm giảm khả năng lao động

2 Ảnh hưởng tới năng lực, trí tuệ

Các biểu hiện mệt mỏi, mất ngủ, kém chú ý, kém tập trung, dễ bị kích động hay gặp ở những người thiếu máu Kết quả học tập của học sinh bị thiếu máu thấp hơn hẳn so với lô chứng và đã được khắc phục sau khi các em được bổ sung viên sắt

3 Ảnh hưởng tới thai sản

Thiếu máu tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và con Những bà mẹ thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị chảy máu ở thời kỳ hậu sản Vì vậy người ta đã coi thiếu máu dinh dưỡng trong thời kỳ thai nghén là một đe dọa sản khoa

GIÁM SÁT DINH DƯỠNG và ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Mục tiêu bài giảng:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 Liệt kê được 4 mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng

2 Nêu được 4 nội dung của giám sát dinh dưỡng

3 Kể được 5 chỉ tiêu sức khoẻ của giám sát dinh dưỡng

4 Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc

I MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Giám sát dinh dưỡng (GSDD) là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó nhằm giúp các

cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế hoạch, sản xuất, có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân

∗ Theo dõi thường kỳ các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng

Như vậy, giám sát dinh dưỡng là một hệ thống tập hợp các dẫn liệu thường kỳ bao gồm cả các cuộc điều tra đặc hiệu Việc phân tích các dẫn liệu đó cho phép đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiện nay hoặc trong tương lai

II NỘI DUNG CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Hệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời được các câu hỏi sau đây:

⋅ Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng

⋅ Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất

⋅ Lý do tồn tại của suy dinh dưỡng

⋅ Diễn biến theo thời gian của các vấn đề dinh dưỡng

1 Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng

Cần phải xác định các vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất và trầm trọng nhất

Ở các nước đang phát triển, vấn đề thiếu năng lượng, thiếu protein, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu vitamin A và thiếu Iod (bướu cổ) là những vấn đề phổ biến Tuy vậy mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ăn uống và nhiều yếu tố khác

Mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng cũng cần được chú ý Ở nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dưỡng xuất hiện theo chu kỳ hoặc theo mùa

Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn nói trên, cần chú ý đến các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phổ biến hơn ở các nước trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế như cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ

2 Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất

Trong cùng hoàn cảnh kinh tế và cung cấp thực phẩm thiếu thốn, không phải mọi người có nguy cơ thiếu dinh dưỡng giống nhau Thông thường, do các đặc điểm sinh lý và nhu cầu dinh dưỡng, trẻ em trước tuổi đi học, các bà mẹ có thai và cho con bú là nhóm có nguy cơ nhất

Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) và điều kiện làm việc của người mẹ, thời gian cho con bú có ảnh hưởng đến TTDD của trẻ em <1 tuổi Hơn nữa những đứa trẻ đẻ ra có cân nặng thấp (dưới 2,5kg) dễ bị suy dinh dưỡng hơn trẻ bình thường

Có thể phân lập các nhóm nguy cơ nhất theo cách phân loại sau đây:

2.1 Điều kiện sinh thái

⋅ Nhóm tuổi

⋅ Giới

⋅ Tình trạng sinh lý ( có thai, cho con bú)

⋅ Tình trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức khỏe khác

2.2 Điều kiện vật chất

⋅ Môi trường nông thôn hay thành phố

⋅ Vùng sinh thái: ven biển, vùng núi

⋅ Hệ thống cung cấp thực phẩm: sản xuất tự cung, tự cấp, sản xuất để bán ra thị trường

⋅ Môi trường vệ sinh, bệnh địa phương

2.3 Điều kiện kinh tế xã hội và văn hóa

- Nhóm nhân chủng hoặc văn hóa

- Tình trạng kinh tế, xã hội: mức thu nhập, bình quân diện tích canh tác, số người trong gia đình

- Hệ thống phúc lợi xã hội và y tế

3 Phân lập các yếu tố nguyên nhân

Hệ thống giám sát dinh dưỡng còn phải trả lời câu hỏi tại sao đó là những nhóm có nguy cơ nhất?

Thức ăn từ khi bắt đầu sản xuất ( khai phá, trồng trọt) đến miệng người tiêu thụ ( đứa trẻ, người mẹ có thai)

đã đi qua nhiều giai đoạn khác nhau ( bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, tập quán ăn uống…) Bất kỳ một trở ngại nào trên dây chuyền đó cũng có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng

Nói một cách khác, tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm của gia đình, thói quen ăn uống, cách phân phối và chế biến thực phẩm tại gia đình

Muốn phát hiện đúng tình trạng dinh dưỡng của cá thể đòi hỏi các chỉ tiêu thích hợp, đặc hiệu

4 Diễn biến các vấn đề dinh dưỡng

Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi Cơ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi Theo mức tăng thu nhập và phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo và thức ăn động vật không ngừng tăng lên Những thay đổi đó có kèm theo các hậu qủa sức khỏe

Hai mặt của vấn đề dinh dưỡng cần được chú ý:

Œ các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dưỡng ( thiếu protein-năng lượng và thiếu các vi chất dinh dưỡng)

Œ các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ( cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ )

∗ Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng cao hoặc rất cao: Tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới -2SD cao hơn 30%

∗ Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng trung bình: Tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới -2SD trong khoảng 15 - 30%

∗ Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng thấp: Tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới -2SD dưới 15%

2 Các chỉ tiêu sức khỏe và ăn uống về tình trạng dinh dưỡng

Một số chỉ tiêu sau đây hay dùng nhất trong các hệ thống giám sát dinh dưỡng:

2.1 Cân nặng trẻ sơ sinh: cân nặng trẻ sơ sinh phản ánh tình trạng dinh dưỡng của thai nhi, điều đó phụ thuộc vào tình trạng ăn uống và sức khỏe của người mẹ Đây cũng là một chỉ tiêu dự báo tình trạng sức khỏe của đứa trẻ trong tương lai Tỷ lệ trẻ em bị SDD ở lô trẻ có cân nặng khi sinh thấp cao gấp 3 lần so với lô bình thường Khả năng mắc bệnh ở lô trẻ này cũng cao hơn

2.2 Cân nặng trẻ em theo tuổi: một đứa trẻ được nuôi dưỡng hợp lý thì cân nặng tăng lên đều Trẻ ngừng tăng cân là dấu hiệu báo động chế độ ăn không hợp lý hoặc trẻ mắc một bệnh gì khác Do đó việc theo dõi thường kỳ, đánh dấu cân nặng lên biểu đồ phát triển là việc làm cần thiết

Ngoài ra có thể đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhờ so sánh với cân nặng tương ứng ở quần thể tham khảo (NCHS) để tính ra “chỉ số dinh dưỡng” và đánh gía được đứa trẻ có bị suy dinh dưỡng hay không

2.3 Vòng cánh tay: Những nghiên cứu ở trẻ em cho thấy ở những đứa trẻ được nuôi dưỡng tốt, vòng cánh tay tăng lên nhanh ở năm đầu tiên ( từ 10cm khi sinh đến 15cm ở cuối năm đầu), sau đó tăng chậm ở năm thứ 2 (tới 16,5cm) và hầu như đứng yên cho tới 5 tuổi Theo hằng số sinh học của người Việt nam, trẻ

em nước ta lúc 1 tuổi có vòng cánh tay là 13,7cm, 2 tuổi là 14,0cm và 5 tuổi là 14,2cm (trai)

Do đó nhiều tác giả đã dùng vòng đo cánh tay trái bình thường như một chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em từ 1-5 tuổi Vòng đo này yêu cầu phương tiện đơn giản không cần biết tuổi chính xác nên

có giá trị lớn ở thực địa Nhược điểm là độ nhạy không cao, khó đo một cách chính xác Thông thường người ta đánh giá như sau:

Trên 13,5cm: bình thường

12,5 - 13,4cm: báo động suy dinh dưỡng

dưới 12,5cm: suy dinh dưỡng

2.4 Chiều cao theo tuổi: nếu chỉ đo một lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt được những đứa trẻ

bị suy dinh dưỡng đã lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây Điều này quan trọng để xác định hành động phải xử trí

Thiếu dinh dưỡng kéo dài và bệnh tật đã ảnh hưởng tới sự phát triển của bộ xương, đứa trẻ trở nên thấp hơn (còi) Do đó chiều cao theo tuổi cũng là một chỉ số có giá trị Đặc biệt chiều cao trẻ em ơ ítuổi bắt đầu đi học có nhiều thuận lợi dễ thu thập và phản ánh được một số yếu tố ảnh hưởng tới sức lớn và phát triển trước đây Kết quả nghiên cứu của Tổ chức Y tế thế giới cho thấy chiều cao ở trẻ 7 tuổi có tương quan thuận chiều với tình hình kinh tế và mức sống ở nhiều nước trên thế giới

2.5 Tử vong đặc hiệu theo tuổi: tỷ lệ tử vong của trẻ từ 0-1tuổi / 1000 sơ sinh sống và tử vong của trẻ từ 1-4 tuổi / 1000 trẻ đó đã được dùng như là chỉ tiêu của tình trạng thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển Có tác giả thấy sự so sánh giữa 2 tỷ số này ( A/B) lại nêu hình ảnh khêu gợi hơn: cả 2 nhóm đều

bị những ảnh hưởng ngoại lai giống nhau, nhưng nhóm A phản ánh thời kỳ còn bú mẹ, còn nhóm B là thời

kỳ chuyển tiếp chế độ ăn

IV GIÁM SÁT DINH DƯỠNG TRONG THỜI KỲ KINH TẾ CHUYỂN TIẾP

Trong thời kỳ chuyển tiếp có những đặc điểm đáng chú ý sau đây:

• Về dân số học: cơ cấu tháp tuổi thay đổi, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ người cao tuổi tăng lên

• Về dịch tễ học: mô hình bệnh tật thay đổi, các bệnh nhiễm trùng dần được thanh toán nhưng các bệnh mạn tính không truyền nhiễm có xu hướng tăng lên

• Về ăn uống dinh dưỡng: nạn đói dần dần được đẩy lùi cùng với các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu nhưng các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng tăng lên và dần dần trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng

Ví dụ bệnh tăng huyết áp vào thập kỷ 60 chỉ khoảng 1% hiện nay trên 10%, các bệnh béo trệ, tim mạch đang có khuynh hướng tăng lên Người ta đã nhận thấy một số thành phần dinh dưỡng là nhân tố nguy cơ đối với một số bệnh mạn tính không lây như các bệnh tim mạch, đái đường, xơ gan và một số thể ung thư

Do đó, cần phải theo dõi sự thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết sớm ở các bệnh này

Tổ chức Y tế thế giới đã khuyến nghị một nội dung giám sát bao gồm một số chỉ tiêu sau đối với các nước đang ở thời kỳ “ chuyển tiếp”

• Khẩu phần: tổng số năng lượng, tỷ lệ % năng lượng do lipid, tỷ lệ % do lipid động vật ( hoặc tỷ lệ acid béo no nếu có thể), lượng cholesterol trong khẩu phần

• Tỷ lệ và khuynh hướng bệnh béo trệ theo tuổi, giới và điều kiện kinh tế xã hội

• Cholesterol huyết thanh và các lipid khác

Chất xơ Đường Các chất chống oxy hóa ( vitamin A,C,E, caroten) Muối

Các chỉ tiêu sức khỏe trung

gian

Béo trệ Cholesterol huyết thanh, lipid Huyết áp

Glucose máu

B. Bệnh tật Các bệnh tim mạch (CVD) Bệnh mạch vành (CHD)

Cao huyết áp Đột quỵ Ung thư (vú và tiêu hóa) Đái đường

Sâu răng

V KẾT LUẬN

Xuất phát từ khái niệm DTH, giám sát là hoạt động theo dõi một cách chăm chú để ngăn chặn dịch lây lan

Do đó, nhiệm vụ chính của GSDD không phải chỉ là thu thập số liệu mà là sử dụng số liệu một cách nghiêm túc, khoa học và đưa ngay tới các cơ quan có trách nhiệm để sử dụng

B ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Các phương pháp chính để đánh giá tình trạng dinh dưỡng bao gồm:

∗ Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống

∗ Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng

∗ Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng ở người lớn

∗ Phương pháp hóa sinh: các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết ( máu, nước tiểu ) để phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng ỏ các mô, cũng như các rối loạn chức phận

∗ Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong

Bài này nhấn mạnh đến phương pháp nhân trắc, nghĩa là đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ

số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng ở người lớn

1 Khái niệm nhân trắc dinh dưỡng:

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng

Quá trình lớn lên là kết quả tổng hợp của các yếu tố di truyền và ngoại cảnh, trong đó các yếu tố dinh dưỡng

có vai trò rất quan trọng Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy yếu tố dinh dưỡng hầu như giữ vai trò chi phối chính trong sự phát triển của trẻ em, ít nhất đến 5 tuổi Vì vậy, thu thập các kích thước nhân trắc là bộ phận quan trọng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng

2 Các kích thước nhân trắc dinh dưỡng:

Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây:

) Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng

) Các kích thước về độ dài, đặc biệt là chiều cao

) Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các mô mềm bề mặt, lớp mỡ dưới da

- Chiều dài (đến 3 tuổi)

- Chiều cao (trên 3 tuổi)

- Nếp gấp da cơ tam đầu và nhị đầu

Hiện nay người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3 chỉ tiêu sau:

+ cân nặng theo tuổi

+ chiều cao theo tuổi

+ cân nặng theo chiều cao

3.1.1 Cân nặng theo tuổi:đó là chỉ tiêu được dùng sớm nhất và phổ biến nhất Năm 1956, Gomez đã dựa vào cân nặng theo tuổi để xếp loại mức độ suy dinh dưỡng trẻ em trong bệnh viện như sau:

Trên 90% so với quần thể đối chứng Harvard: bình thường

Từ 90% đến 75%: trẻ suy dinh dưỡng độ I

Từ 75% đến 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ II

Dưới 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ III

Cách phân loại dựa vào cân nặng theo tuổi tiện dụng cho phép nhận định tình trạng dinh dưỡng nói chung, nhưng không phân biệt được tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây hay kéo dài đã lâu

Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow đề nghị một cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện nay đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn; thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn

Bảng phân loại Waterlow

Cân nặng theo chiều cao (80% hay - 2SD) Chỉ tiêu

Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng là ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD)

so với quần thể tham chiếu NCHS ( National Center for Health Statistics) để xác định thiếu dinh dưỡng Có thể xếp loại như sau:

Từ +2SD đến - 2SD: Bình thường

Từ - 2SD đến - 3SD: Thiếu dinh dưỡng độ I

Từ - 3SD đến - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ II

Dưới - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ III