BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVDH: TS Phạm Thị Hoàn Lớp: Thứ 2, ( tiết 1-10 )_Nhóm 07CLC SVTH: Dương Ngọc Hịa Trần Anh Khoa 19116086 19116100 Nguyễn Thị Như Quỳnh 19116125 Võ Thị Thanh Trúc 19116142 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC Bài NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN 1 Mục đích thí nghiệm Phương pháp pha mẫu Phiếu chuẩn bị phiếu đánh giá Tiến hành thí nghiệm .4 4.1 Đối tượng người thử 4.2 Bố trí thí nghiệm .4 4.3 Quy trình triển khai thí nghiệm 4.4 Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu .5 Tổng hợp xử lý số liệu 5.1 Kết thu .7 5.2 Nhận xét Bài XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ Mục đích thí nghiệm Nguyên tắc thí nghiệm Chuẩn bị 3.1 Quy trình pha mẫu 3.2 Phiếu chuẩn bị Tiến hành thí nghiệm .10 4.1 Đối tượng người thử 10 4.2 Bố trí thí nghiệm 10 Tổng hợp xử lý số liệu 11 5.1 Kết thu 11 5.2 Nhận xét 12 Bài CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 13 Mục đích 13 Cơ sở 13 Lựa chọn phép thử 13 Đối tượng người thử 13 Nguyên tắc 13 Cách tiến hành 13 Quy trình thực thí nghiệm 16 7.1 Quy trình chuẩn bị mẫu 16 7.2 Quy trình phục vụ mẫu 16 7.3 Quy trình hướng dẫn thí nghiệm 16 Kết thu 16 Tính tốn kết 18 10 Nhận xét kết 19 11 So sánh với phép thử khác 19 Bài PHÉP THỬ THỊ HIẾU 20 Tổng quan phép thử 20 Mục đích thí nghiệm 20 2.1 Tiến hành thí nghiệm 20 2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20 2.3 Bố trí thí nghiệm 21 2.4 Thiết kế thí nghiệm .22 2.5 Tiến hành thí nghiệm 22 Khảo sát người tiêu dùng .26 Tiến hành phép thử thị hiếu 26 Phụ lục 32 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2022 Ký tên Bài NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN Mục đích thí nghiệm - Phép thử dùng để xác định khả nhận biết vị người thử Phương pháp pha mẫu - Tính tốn lượng mẫu cần pha: + Cân 0.3 (g) Citric Acid để pha (lít) mẫu A + Cân (g) Sucrose để pha (lít) mẫu B + Cân 0.8 (g) Caffein để pha (lít) mẫu C + Cân 0.8 (g) NaCl để pha (lít) mẫu D + Cân (g) Sucrose để pha (lít) mẫu E + (lít) nước trắng cho mẫu F + Cân (g) NaCl để pha (lít) mẫu G + Cân 0.5 (g) Acid Citric để pha (lít) mẫu H - Tráng rửa dụng cụ sử dụng thí nghiệm lau khơ - Khuấy mẫu đũa thuỷ tinh rót bình chứa riêng biệt, dán nhãn mẫu - Chuẩn bị nước vị Phiếu chuẩn bị phiếu đánh giá - Phiếu chuẩn bị Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ - Phép thử nhận biết vị - Ngày: 07/03/2022 Mẫu Nồng độ Mã số mã hoá 0.3g/l 720 B- Sucrose 4g/l 367 C- Caffein 0.8g/l 912 D- NaCl 0.8g/l 683 7g/l 325 - 137 1g/l 594 0.5g/l 763 A- Citric Acid E- Sucrose F- Nước trắng G- NaCl H- Citric Acid Mã Trình tự Mã hố mẫu Đáp án người trình bày thử mẫu 01 B-C-D-E-F- 367-912-683- Ngọt-Đắng- G-H-A 325-137-594- Mặn-Ngọt- 763-720 Không vị- nhận Mặn-ChuaChua 02 C-D-E-F-G- 912-683-325- Đắng-Mặn- H-A-B 137-594-763- Ngọt-Không 720-367 vị-MặnChua-ChuaNgọt 03 Kết D-E-F-G-H- 683-325-137- Mặn-Ngọt- A-B-C 594-763-720- Không vị- 367-912 Mặn-Chua- Nhận xét Chua-NgọtĐắng 04 E-F-G-H-A- 325-137-594- Ngọt-Không B-C-D 763-720-367- vị-Mặn- 912-683 Chua-ChuaNgọt-ĐắngMặn - Phiếu đánh giá Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ - Nhận biết vị Mã người thử: Ngày đánh giá: 07/03/2022 Bạn nhận mẫu thử mã hoá, nếm mẫu từ trái sang phải cho biết vị mẫu cách đánh dấu X vào ô trống tương ứng Chú ý: Hãy sử dụng nước vị trước thử mẫu lần thử với Mẫu nuốt nhổ tuỳ vào người đánh giá Mẫu Vị Ngọt Chua Mặn 720 367 912 683 Đắng Khơng vị 325 137 594 763 Tiến hành thí nghiệm 4.1 Đối tượng người thử - Hội đồng người thử gồm sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM - Độ tuổi: từ 19-20 tuổi - Tình trạng sức khoẻ: Tốt 4.2 Bố trí thí nghiệm - Mỗi người thử hướng dẫn vào buồng thử riêng biệt bố trí - Phải đảm bảo người thử ngồi vị trí xếp trước, sau thời gian thử mẫu người đánh giá không trao đổi với - Thực mã hoá mẫu sau: Người thử Trình tự trình bày Mã hố mẫu mẫu B-C-D-E-F-G-H-A 367-912-683-325-137-594-763720 C-D-E-F-G-H-A-B 912-683-325-137-594-763-720367 D-E-F-G-H-A-B-C 683-325-137-594-763-720-367912 E-F-G-H-A-B-C-D 325-137-594-763-720-367-912683 4.3 Quy trình triển khai thí nghiệm - Các mẫu pha sẵn đánh dấu sau: Mẫu Nồng độ Mã sử dụng A Citric Acid 0.3g/l 720 B Sucrose 4g/l 367 C Caffein 0.8g/l 912 D NaCl 0.8g/l 683 E Sucrose 7g/l 325 F Nước trắng - 137 G NaCl 1g/l 594 H Citric Acid 0.5g/l 763 4.4 Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu Dụng cụ, nguyên liệu Số lượng Mẫu A lít Mẫu B lít Mẫu C lít Mẫu D lít Mẫu E lít Mẫu F lít Mẫu G lít Mẫu H lít Bình đựng mẫu bình Giấy dán nhãn 32 Ly nhựa 32 ly đựng mẫu Nước vị ly Bút Khay đựng khay Phiếu trả lời phiếu Phiếu chuẩn bị phiếu - Quy trình chuẩn bị mẫu + Dán mã lên 32 ly nhựa chuẩn bị + Rót mẫu vào ly cho đảm bảo lượng mẫu ly (khoảng 30ml) + Kiểm tra mã xếp mẫu theo phiếu chuẩn bị + Chuẩn bị ly nước vị - Quy trình hướng dẫn thí nghiệm + Phát phiếu trả lời cho người thử + Hướng dẫn người thử lời giải đáp thắc mắc có + Tiến hành phục vụ mẫu nước vị + Người thử tiến hành nếm ghi kết vào phiếu trả lời + Sau trình thử kết thúc, thu lại phiếu trả lời kiểm tra + Cảm ơn hội đồng người thử tham gia buổi đánh giá cảm quan - Quy trình phục vụ mẫu + Bưng khay theo chiều quy ước + Phát mẫu người hướng dẫn yêu cầu, xếp mẫu theo trật tự ghi phiếu chuẩn bị + Thu phiếu trả lời + Thu dọn vệ sinh khu vực thử mẫu  Nếu người thử sử dụng sản phẩm phát phiếu đánh giá, hướng dẫn người thử điền thông tin vào phiếu hướng dẫn phép thử  Giải đáp thắc mắc người thử (nếu có)  Cho người thử nếm mẫu điền kết vào phiếu đánh giá  Sau người thử thử điền kết vào phiếu kiểm tra thu lại phiếu Khảo sát người tiêu dùng Câu 1: Anh/chị dùng qua sữa hãng nào? 23 Câu 2: Trong tiêu chí chọn mua sữa, anh chị ưu tiên tiêu chí nhất? Câu 3: Khi mua sữa, anh chị thường chọn hương vị 24 Câu 4: Tần suất sử dụng sữa anh chị? Câu 5: Anh/chị thường sử dụng sữa vào thời điểm ngày 25 Câu 6: Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì mua hàng? Tiến hành phép thử thị hiếu Khi tiến hành thí nghiệm, người thử phát phiếu hướng dẫn phiếu đánh giá phiếu hướng dẫn Người hướng dẫn có nhiệm vụ phải mơ tả thí nghiệm cho người tham gia, tiến hành chuẩn bị xếp mẫu sẵn sàng cho người thử Cần phải điền thông tin mã người thử sẵn, không để người thử phải điền Người thử phát ba mẫu sữa mã hóa sẵn Khi người thử sử dụng sản phẩm tiến hành cho điểm vào phiếu chuẩn bị sẵn theo thang điểm phiếu hướng dẫn 26 PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Mã người thử: Ngày thử: 14/03/2022 Mã mẫu: Bạn điền dấu x vào thể mức độ ưa thích bạn Thứ tự Mức độ ưa thích Cảm ơn bạn tham gia thí nghiệm! Kết nhận được: Mã người Tổ hợp Mã hóa mẫu Phản hồi thử Nhận xét 374 792 518 BAC 792-374-518 ABC 374-792-518 BAC 792-374-518 BAC 792-374-518 5 ABC 374-792-518 5 ACB 374-518-792 4 BAC 792-374-518 8 ACB 374-518-792 3 CAB 518-374-792 9 10 ACB 374-518-792 27 11 ACB 374-518-792 12 ABC 374-792-518 13 BAC 792-518-374 9 14 BCA 792-518-374 15 BCA 792-518-374 16 BAC 792-374-518 17 CAB 518-374-792 18 BCA 792-518-374 8 19 CBA 518-792-374 4 20 CBA 518-792-374 7 21 BCA 792-518-374 22 CAB 518-374-592 23 CAB 518-374-792 24 BCA 792-518-374 25 BCA 792-518-374 26 BCA 792-518-374 27 CAB 518-374-792 3 28 ACB 374-518-792 29 BCA 792-518-374 7 30 CAB 518-374-792 28 STT Số mẫu đánh Điểm tổng giá Điểm trung bình Variance 18 18 1.632993 3 21 0.816497 12 0.816497 14 4.666667 0.471405 13 4.333333 0.471405 20 6.666667 1.247219 12 1.414214 25 8.333333 0.942809 10 17 5.666667 1.699673 11 24 0.816497 12 22 7.333333 1.699673 13 27 14 17 5.666667 1.247219 15 12 0.816497 16 21 0.816497 17 17 5.666667 0.942809 18 25 8.333333 0.471405 19 13 4.333333 0.471405 20 20 6.666667 0.471405 21 15 0.816497 22 21 0.816497 23 21 1.632993 24 19 6.333333 1.247219 25 12 0.816497 26 22 7.333333 0.471405 29 27 11 3.666667 0.942809 28 22 7.333333 0.471405 29 21 30 18 0.816497 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 752.0417 29 25.93247 1.274749 0.194097 1.597822 Columns 1989.892 663.2972 32.60535 3.22E-14 2.709402 Error 1769.858 87 Total 4511.792 119 20.3432 Đánh giá kết Theo kết thu ta nhận thấy P-value mức 0.194 > 0.05, nhận định khơng có khác biệt ba mẫu Tính khác biệt nhỏ có nghĩa MS LSD = t* � Trong đó: t: giá trị tới hạn t cho phép kiểm định phúa ứng với bậc tự sai số (Tra phụ lục – sách Hà Duyên Tư 2006) MS: bình phương trung bình sai số (sản phẩm * mẫu thử) n: số người thử LSD = 3.63 * 30 1.67 30 = 0.856 Ta có điểm trung bình mẫu thử Số lần thử Điểm tổng Điểm trung Độ lệch chuẩn bình A 30 172 5.733333 1.436044 B 30 188 6.266667 1.982142 C 30 190 6.333333 1.806756 Theo kết thu được, mẫu C có điểm trung bình cao với điểm tổng 190 nhiên mẫu B có điểm gần với mẫu C Tuy nhiên mẫu B lại có độ lệch chuẩn lớn so với hai mẫu lại Theo nhiều nhận xét ứng viên tham gia đánh giá đa phần nhận xét khơng có khác biệt q lớn mẫu Ở mẫu A có điểm thấp nhất, tương ứng với việc nhận nhiều đánh giá tiêu cực ứng vien 31 Phụ lục Phiếu khảo sát PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU KHẢO SÁT Về thói quen sử dụng sản phẩm sữa tươi người Việt Nam Cảm ơn bạn dành thời gian tham gia buổi khảo sát nhóm chúng tơi Mục đích buổi đánh giá hơm khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm sữa tươi người tiêu dùng Việt Nam Những thông tin mà bạn cung cấp nhằm mục đích nêu đảm bảo bảo mật  Anh/chị chọn đáp án  Anh/chị lựa chọn nhiều đáp án Trong tháng vừa qua, anh/chị có sử dụng sản phẩm sữa bị hay khơng?  Có  Khơng Nếu câu trả lời bạn KHƠNG, bạn dừng khảo sát Anh/chị dùng qua sữa hãng ?  Vinamilk  TH True Milk  Cô Gái Hà Lan  Nestlé  Dalat Milk  Lotha Milk  Mục khác: Trong tiêu chí chọn mua sữa, Anh/chị ưu tiên tiêu chí ?  Thương hiệu 32  Chất lượng  Giá thành  An toàn vệ sinh thực phẩm  Mục khác: Khi mua sữa, anh/chị thường chọn hương vị ?  Chocolate  Dâu  Cam  Có đường  Khơng đường  Mục khác: Tần suất sử dụng sữa anh/chị?  Mỗi ngày  2-3 lần/tuần  lần/tuần  Mục khác: Anh/ Chị thường sử dụng sữa vào thời điểm ngày?  Buổi sáng  Buổi trưa  Buổi chiều  Buổi tối Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì mua sữa?  Hộp nhỏ  Bịch  Hộp lớn  Mục khác: THƠNG TIN CÁ NHÂN Giới tính:  Nam  Nữ 33 Năm sinh: ./ / Nghề nghiệp: Email: Cảm ơn anh/chị tham gia khảo sát! 34 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN SẢN PHẨM SỮA Ngày đánh giá… ……………………………………………………………………………… Mã người thử………………………………………………….Mã phiên họp………………… Trong tháng gần bạn có sử dụng sản phẩm sữa thường xun khơng? Có Khơng Nếu câu trả lời bạn “khơng”, bạn dừng khảo sát Khi tiến hành đánh giá mẫu, vui lòng thử mẫu theo thứ tự xếp người hướng dẫn Những mẫu thử, vui lịng KHƠNG thử lại Nếu bạn có câu hỏi nào, xin vui lòng hỏi hướng dẫn viên Sau thử mẫu, vui lòng đánh dấu vào mức độ ưa thích bạn sản phẩm mức mà bạn mong muốn, với mức cao thích mức thấp ghét Cực kì thích Rất thích Thích Hơi thích Khơng ghét khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kì khơng thích 35 Sau đánh giá mẫu xong vui lòng sang trang sau để tiến hành đánh giá mẫu 36 Phiếu chuẩn bị PHIẾU CHUẨN BỊ PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN Đối tượng: Sản phẩm: Mẫu Mã số Sữa cô gái Hà Lan 374 Sữa Vinamilk 792 Sữa Nuti 518 PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Mã người thử: Ngày thử: 14/03/2022 Mã mẫu: Bạn điền dấu x vào thể mức độ ưa thích bạn Thứ tự Mức độ ưa thích Cảm ơn bạn tham gia thí nghiệm! 37 ... Phiếu đánh giá Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ - Nhận biết vị Mã người thử: Ngày đánh giá: 07/03/2022 Bạn nhận mẫu thử mã hoá, nếm mẫu từ trái sang phải cho biết vị mẫu cách đánh. .. 0.9 158 C 748 D 483 E 247 F 149 G 214 - Phiếu đánh giá Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ - Xếp dãy cường độ vị Mã người thử: Ngày đánh giá: 07/03/2022 Bạn nhận mẫu thử mã hoá, nếm... độ chấp nhận Mục đích thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm để đánh giá độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm sữa tươi 2.1 Tiến hành thí nghiệm - Số lượng: 35 người tham gia thí nghiệm thuộc trường Đại