Tài liệu tham khảo báo cáo thí nghiệm môn đánh giá cảm quan. Gồm 3 bài báo cáo: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC, PHÉP THỬ MÔ TẢ flash profile, PHÉP THỬ PHÂN BIỆT ABX. BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC PHẦN 1: NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN I.MỤC ĐÍCH Thí nghiệm dùng để luyện tập, nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản của người thử. II. PHƯƠNG PHÁP PHA MẪU 1. Nguyên liệu và qui trình pha mẫu: 2. Bảo quản mẫu: ở nhiệt độ phòng 25oC III. ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH 1. Người thử: 2. Điều kiện thí nghiệm: IV. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 1. Bố trí thí nghiệm và mã hóa mẫu: 2. Chuẩn bị phiếu thí nghiệm: 3. Qui trình tiến hành thí nghiệm: V. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT: PHẦN 2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ I. MỤC ĐÍCH II. LỰA CHỌN PHÉP THỬ III. TIẾN HÀNH 1. Chuẩn bị phiếu chuẩn bị và phiếu đánh giá: 2. Chuẩn bị mẫu: 3. Hội đồng người thử: 4. Tiến hành: 5. Kết quả: 6. Bàn luận: BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ ABX) I. MỤC ĐÍCH II. CƠ SỞ III. NGUYÊN TẮC PHÉP THỬ IV. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM a. Bảng phân công nhiệm vụ: b. Chuẩn bị các phiếu: c. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ c. Cách tiến hành: V. KẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ a. Kết quả thu được b. Xử lý số liệu VI. BÀN LUẬN a. So sánh kết quả với các nhóm Nhận xét: b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đo đạc cảm quan c. Cách khắc phục d. Kết luận
BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC PHẦN 1: NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN I.MỤC ĐÍCH Thí nghiệm dùng để luyện tập, nâng cao khả nhận biết vị người thử II PHƯƠNG PHÁP PHA MẪU Nguyên liệu qui trình pha mẫu: - Nguyên liệu bao gồm: Stt Nguyên liệu Lượng (g/lít) Sucrose 5.0 Citric acid 0.3 Caffein 0.7 NaCl 0.8 Sucrose 7.0 Nước trắng NaCl 1.5 Citric acid 0.4 - Qui trình pha mẫu: Tính tốn lượng cần pha + Cân 5.0gram Sucrose để pha lít dung dịch + Cân 0.3gram Citric acid để pha thành lít dung dịch + Cân 0.7gram Caffein pha thành lít dung dịch + Cân 0.8gram NaCl pha thành lít dung dịch + Cân 7.0gram Sucrose để pha thành lít dung dịch + Đong 500ml nước trắng + Cân 1.5gram NaCl pha thành lít dung dịch + Cân 0.4gram Citric acid để pha thành lít dung dịch Tráng rửa dụng cụ trước cho mẫu vào Dùng đũa thủy tinh để khuấy Rót dung dịch khấy vào bình đựng Thao tác trình pha chế phải nhanh, dứt khốt để tránh dung dịch chảy lên thành bình làm mỹ quan tạo độ đồng mẫu, hạn chế làm ảnh hưởng đến tâm lí người thử Bảo quản mẫu: nhiệt độ phòng 25oC III ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH Người thử: - Đối tượng người thử người không qua huấn luyện, sinh viên phạm vi phịng thí nghiệm cảm quan - Số lượng người thử: người - Người thử phải có sức khỏe tốt để đảm bảo cho kết thử xác - Người thử khơng nên có q nhiều thơng tin buổi thử mẫu, mẫu thử Điều kiện thí nghiệm: - Nơi thử mẫu: phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan - Phòng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sẽ, khơng có mùi lạ, thống mát n tĩnh - Phịng phải bố trí biệt lập với phịng khác để kiểm sốt người vào phịng đánh giá - Trang thiết bị, đèn phải lắp đặt với màu đèn phù hợp IV TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Bố trí thí nghiệm mã hóa mẫu: - Bố trí thí nghiệm: + Mỗi người thử bố trí vào buồng thử riêng biệt + Chuẩn nước trắng để vị sau lần thử mẫu - Mã hóa mẫu: + Chọn mẫu ngẫu nhiên để mã hóa mẫu + Tiến hành mã hóa mẫu: q trình mã hóa tránh sử dụng số đặc biệt (vd: 123,444, ) để mã hóa, làm cho người thử bị ảnh hưởng đến tâm lí Stt Tên mẫu Lượng Kí hiệu Mã hóa (g/l) Citric acid 0.3 A 914 Sucrose 5.0 B 170 Caffein 0.7 C 750 NaCl 0.8 D 389 Sucrose 7.0 E 835 Nước trắng F 569 NaCl G 612 1.5 Mục đích mã hóa mẫu: giúp cho trình đánh giá hiệu hơn, tránh sai số Chuẩn bị phiếu thí nghiệm: - Phiếu chuẩn bị (Bảng 2.a – PHỤ LỤC) - Phiếu đánh giá (Bảng 2.b – PHỤ LỤC) Lưu ý: Phiếu đánh giá thiết kế cho việc ghi chép đánh giá người thử vào phiếu thấp (có thể thiết kế dạng chọn đáp án nêu trước) Qui trình tiến hành thí nghiệm: - Quy trình chuẩn bị mẫu: + Chuẩn bị 35 ly thủy tinh để thử mẫu dán mã qui ước bảng lên ly + Kiểm tra mã dán vào ly + Rót mẫu vào ly xếp theo trình tự mã hóa phiếu chuẩn bị (đảm bảo lượng mẫu mẫu để tạo đồng cho mẫu) + Lượng mẫu rót vào ly 20ml mẫu lỏng - Quy trình hướng dẫn thí nghiệm: + Phát phiếu trả lời cho người thử + Hướng dẫn người thử lời văn + Giải đáp thắc mắc người thử (nếu có) + Sau thử xong thu lại kiểm tra phiếu trả lời + Cảm ơn hội đồng tham gia thí nghiệm - Quy trình phục vụ mẫu: + Bưng khay theo chiều quy ước + Sắp mẫu theo trật tự bảng mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải người thử phát nước vị cho người thử + Thu dọn vệ sinh ly sau người thử đánh giá xong + Thu phiếu trả lời V KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT: - Kết quả: Người thử Kết thử 85,7% 71,4% 71,4% 100% 100% Xác suất trả lời người 85% Nhận xét: +Dù mẫu G (NaCl 1,5g/l) có nồng độ cao có 3/5 người sai mẫu +Ở mẫu sucrose caffein, dù có nồng đồ thấp dễ để nhận biết Nhóm tự nhận xét: + Ưu điểm: Hoạt động tích cực Phân chia cơng việc hợp lí + Nhược điểm: Thao tác chậm, nhiều thời gian Cịn lúng túng q trình chuẩn bị phiếu dán mã hóa cho mẫu PHẦN 2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ I MỤC ĐÍCH - Kiểm tra ngưỡng cảm giác người thử - Biết cách thiết kế, thực phép thử đánh giá cảm quan II LỰA CHỌN PHÉP THỬ - Phép thử xác định ngưỡng cảm giác vị mặn ( NaCl) - Nguyên tắc: cho người thử tổ hợp, tổ hợp gồm mẫu thử, người thử nếm mẫu xác định mẫu mặn Các mẫu mã hóa với chữ số khác III TIẾN HÀNH Chuẩn bị phiếu chuẩn bị phiếu đánh giá: - Phiếu chuẩn bị (Bảng 2.c – PHỤ LỤC) - Phiếu đánh giá (Bảng 2.d – PHỤ LỤC) Chuẩn bị mẫu: - Cân muối pha theo nồng độ phiếu - Chuẩn bị 24 cốc/1 người cốc đựng nước vị - Mỗi người thử gồm tổ hợp, tổ hợp với mẫu, có mẫu nước trắng mẫu nước muối - Mã hóa mẫu xếp mẫu theo thứ tự phiếu chuẩn bị - Rót mẫu vào cốc theo thứ tự nồng độ tăng dần, rót nước vị vào ly - Kiểm tra lại mẫu chuẩn bị đưa thực hiệp phép thử Hội đồng người thử: - Gồm người thử - sinh viên học lớp thí nghiệm - Mời người thử xếp vào cabin Tiến hành: - Phát phiếu đánh giá - Hướng dẫn người thử - Phát cốc nước vị mẫu theo thứ tự phiếu chuẩn bị - Đóng cửa cabin - Chờ người thử thử xong, thu lại phiếu đánh giá dọn dẹp cốc - Tổng hợp kết vào phiếu chuẩn bị Kết quả: Lần thử Trình bày mẫu ABB Mã số 254 – 947 – 364 Câu trả Câu trả lời lời nhận 254 Nhận xét 254 Có 5/5 254 254 254 254 350 350 BAB 920 – 350 – 268 350 350 350 Có 5/5 350 207 207 ABB 207 – 425 – 594 207 207 207 Có 5/5 207 429 429 ABB 429 – 945 – 530 429 429 429 Có 5/5 429 586 586 BAB 387 – 586 – 708 586 586 586 Có 5/5 586 264 264 BAB 198 – 264 – 937 264 264 264 Có 5/5 264 BAB 402 – 620 – 961 620 620 Có 5/5 7 620 620 620 620 354 354 ABB 354 – 512 – 201 354 354 354 Có 5/5 354 Tất người thử điều trả lời nên không cần thực lại phép thử Bàn luận: - Trong trình thực người thử thực nghiêm túc, với bên kỹ thuật viên yêu cầu - Người thử có ngưỡng cảm giác tốt, nhận biết độ mặn tất lần thử nghiệm - Tinh thần làm việc nhóm tương tác thành viên nhóm có đồng thuận góp ý xây dựng tốt - Thiết kế, xây dựng buổi đánh giá dựa lí thuyết học BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ ABX) I MỤC ĐÍCH - Làm quen với số phép thử phân biệt - So sánh độ nhạy tương đối phép thử phân biệt - Chuẩn bị báo cáo kết phịng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho xí nghiệp II CƠ SỞ Trong sống đại ngày nay, nhu cầu người tiêu dùng ln địi hỏi tính nhanh tiện lợi, khơng cần pha chế cầu kì giữ hương vị nguyên sản phẩm thức uống Đặc biệt tín đồ yêu thích cà phê Chính vậy, MacCoffee cho đời sản phẩm Café Phố - cà phê sữa đá hòa tan để người dễ dàng thưởng thức ly cà phê sữa nóng lạnh vào buổi sáng cần tỉnh táo lại sợ vị đắng cà phê đen Nắm bắt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, nhóm sinh viên trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM tiến hành thí nghiệm cảm quan độ sản phẩm nồng độ 24g/100ml 24g/80ml, xác định xem giảm lượng nước hịa tan hương vị sản phẩm có thay đổi hay khơng để pha ly cà phê ngon hợp lý III NGUYÊN TẮC PHÉP THỬ Người thử nhận đồng thời ba mẫu, có hai mẫu đối chứng kí hiệu A B, mẫu mã hóa số Người thử yêu cầu nếm mẫu xác định mẫu mã hóa giống với mẫu A hay B Tổ hợp trình bày mẫu: ABX, BAX Xác suất lựa chọn đúng: 50% - Mẫu thử: A – 24g/80ml B – 24g/100ml X – 24g/100ml - Người thử: Người thử người qua huấn luyện Số lượng: 12 người IV TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM a Bảng phân cơng nhiệm vụ: Cơng việc Tên thành viên Thùy Dương Phát mẫu dọn khu vực tiến hành đánh giá Chuẩn bị thìa nước vị, hướng dẫn hội đồng Kim Loan đánh giá rửa dụng cụ Kim Nương Pha mẫu, chuẩn bị mẫu rửa dụng cụ Chuẩn bị phiếu đánh giá phiếu chuẩn bị, chuẩn bị Thanh Trang mẫu, mã hóa mẫu dán nhãn Phát- thu phiếu đánh giá, dọn khu vực tiến hành Hoàng Yến đánh giá tổng hợp câu trả lời b Chuẩn bị phiếu: - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Bảng 3.a) - Phiếu đánh giá (Bảng 3.b) c Chuẩn bị mẫu dụng cụ 10 Chuẩn bị phiếu đánh giá phiếu phát triển thuật Hồng Yến ngữ a Mã hóa mẫu: Chuẩn bị mã số ngẫu nhiên để mã hóa mẫu: - Gọi: A: Cà phê VinCafe 3in1 Gold Orginal B: Cà phê WakeUp C: Cà phê sữa hòa tan 3in1 Good Morning D: Cà phê Phố E: Cà phê sữa G7 hòa tan 3in1 G: Cà phê sữa NesCafe 3in1 H: Cà phê 3in1 VinMart Good - Quy ước mẫu: Kí hiệu A B C Mẫu Cà phê VinCafe 3in1 Gold Orginal Cà phê WakeUp Cà phê sữa hòa tan 3in1 Good Morning Mã hóa 183 419 961 D Cà phê Phố 162 E Cà phê sữa G7 hòa tan 3in1 785 G Cà phê sữa NesCafe 3in1 429 H Cà phê 3in1 VinMart Good 834 Quy trình dán nhãn: Viết mã số xếp theo trình tự “A–B–C–D–E–G–H” 19 - Mục đích: Mã hóa mẫu giúp đảm bảo ngun tắc thực hành tốt để giảm thiểu sai số - Cách trình bày mẫu: Trình bày chung thành cốc lớn với trật tự trình bày từ trái sang phải Sắp xếp nước vị thìa cà phê kèm khăn giấy vào vị trí ngồi người thử Quy trình tiến hành: a Chuẩn bị phiếu: - Phiếu hướng dẫn (Bảng 4.a) - Phiếu đánh giá (Bảng 4.b) - Phiếu phát triển thuật ngữ (Bảng 4.c) b Quy trình phát phiếu: Phát phiếu hướng dẫn phiếu mô tả phục vụ mẫu lúc lần thử, sau xong lần thử thứ nhất, phục vụ nước vị khăn giấy - đợt thử thứ Sau phát lại phiếu phát triển thuật cho thành viên hội đồng thử đánh giá mẫu (có thể chỉnh sửa phiếu phát triển thuật ngữ mình)- đợt thử lần Sau xong thu lại phiếu phát triển thuật ngữ phiếu đánh giá kết thúc thí nghiệm ghi nhận thông tin từ mẫu thử ghi vào bảng số liệu Ghi chú: giữ phiếu phát triển thuật ngữ phiếu đánh giá lại nhằm tạo thuận lợi cho việc rà sốt xử lý sai xót c Quy trình thu mẫu tổng hợp kết quả: - Sau hoàn mẫu, thu tất phiếu phát, cảm ơn người thử Kiểm tra vệ sinh trước sau thực khảo sát - Dựa vào thứ tự mã hóa trưởng hội đồng tổng hợp kết tính tốn III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Có mẫu cà phê sữa hịa tan khác nhau: 20 Đầu tiên đưa mẫu thử mã hóa dán mã code ly chuẩn bị mẫu Khi đưa mẫu kèm theo nước vị phiếu phát triển thuật ngữ Trưởng hội đồng cảm quan có nhiệm vụ hướng dẫn hội đồng cảm quan phiếu phát triển thuật ngữ - Phiếu phát triển thuật ngữ: Chỉ liệt kê từ ngữ mơ tả tính chất mẫu Không sử dụng từ ngữ cường độ (ví dụ: hơi, khá, lạt, đậm, ) từ ngữ mức độ yêu thích (thơm, thối, khơng thích, ngon, ) Đánh giá màu sắc: Bạn đặt mẫu ngang tầm mắt Đánh giá mùi: Bạn đặt ly chứa mẫu trà gần mũi để đánh giá mùi Đánh giá vị: cho vào miệng cảm nhận vị Đánh giá hậu vị: Sau uống, nuốt nước bọt cảm nhận hậu vị sản phẩm Lần thử thay đưa mẫu thử đưa tất mẫu thử đặt lên bàn để hội đồng cảm quan tiến hành thử hoàn thành phiếu đánh giá Đưa mẫu thử với nước vị Trưởng hội đồng cảm quan phải hướng dẫn cho hội đồng cảm quan phiếu đánh giá Trên phiếu đánh giá có thang điểm cho thuật ngữ mà Hội đồng cảm quan đưa Hội đồng cảm quan xếp theo tính tăng hay giảm thuật ngữ mẫu thử Có thể xếp nhiều mẫu vị trí thang đo Cuối thu phiếu đánh giá xử lí số liệu 21 IV KẾT QUẢ Thuộc tính Màu sắc Độ 183 Nâu 419 Nâu tươi 961 162 785 429 Nâu Nâu Nâu nhạt, đậm, tươi, sẫm sẫm sẫm Cao Trung bình Ít Vừa Ít Trung Đắng bình gắt 834 Nâu đậm, Nâu sẫm đậm Cao Thấp Ngọt Ngọt Ngọt đắng nhẹ gắt Đắng Nhiều Ít Rất Khơng Chua Chua Khơng Chua Chua Chua Chua Khơng Mặn Ít mặn Ít mặn Mặn Ít mặn Mặn Ít mặn Mặn Cao Cao Vừa sánh Ngọt Thấp Thấp Vừa Ngọt nhẹ Nhiều Body (Độ Trung bình Thấp Trung bình Cao Cao dày) Bọt Mùi hương Béo Không Nhẹ Rất Ít Ít Nhiều Thơm Thơm Thơm nhẹ nhẹ nồng Béo vừa Béo Béo Nồng Béo Ít Thơm nồng Béo Không Nhẹ Rất béo 22 béo Bảng 1: Thuật ngữ mô tả Cường độ Số lần sử Thuật ngữ dụng thuộc Tần số 𝑭 sử dụng 𝑰 (x/35) thuộc (y/350) tính(x) 𝑴 = √𝑭 𝑰 tính(y) Màu sắc 35 100% 137 39.1% 0.6256 Độ sánh 27 77.% 109 31.1% 0.4901 Ngọt 35 100% 140 40.0% 0.6325 Đắng 33 94.3% 137 39.1% 0.6075 Mặn 22 62.9% 88 25.1% 0.3975 28 80.0% 114 32.6% 0.5105 Bọt 16 45.7% 65 18.6% 0.2914 Mùi hương 23 65.7% 131 37.4% 0.4959 Béo 25 71.4% 99 28.3% 0.4495 Body (Độ dày) Bảng 4.2: Thống kê 23 V BÀN LUẬN: - Kết cho thấy mẫu cà phê có khác tính chất cảm quan, mẫu có tính chất cảm quan riêng, đặc trưng cho sản phẩm - Phép thử mô tả sử dụng cho nhiều lĩnh vực kiểm sốt chất lượng, tiếp thi, đóng gói R & D - Phép thử trả lời câu hỏi : Các sản phẩm khác chất lượng cảm quan Ưu điểm: - Phân công nhiệm vụ hợp lý - Hoạt động tích cực - Vệ sinh trước sau tiến hành thí nghiệm - Cảm nhận tốt để đưa nhiều thuật ngữ hay Thống ý kiến Nhược điểm: - Trong trình thực thí nghiệm, thao tác thành viên cịn lúng túng - Mẫu để thời gian lâu nên bị lắng nguội, làm hứng thú thưởng thức/ nếm - Hội đồng thành viên làm việc qua loa không tập trung - Trưởng hội đồng thành viên chưa có kinh nghiệm thuật ngữ nên gây số sai lệch thuật ngữ Khắc phục: - Các thành viên cẩn thận việc đánh giá - Chuẩn bị mẫu cách xác 24 PHỤ LỤC Bảng 2.a: Phiếu chuẩn bị – Phép thử nâng cao nhận biết vị 25 Bảng 2.b: Phiếu đánh giá – phép thử nâng cao nhận biết vị 26 Bảng 2.c: Phiếu chuẩn bị - phép thử kiểm tra ngưỡng vị giác 27 Bảng 2.d: Phiếu đánh giá – phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác 28 Bảng 3.a: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm – phép thử ABX 29 Bảng 3.b: Phiếu đánh giá – phép thử ABX 30 Bảng 4.a: Phiếu hướng dẫn - Phép thử Flash Profile 31 Bảng 4.b: Phiếu đánh giá - Phép thử Flash Profile 32 Bảng 4.c: Phiếu phát triển thuật ngữ - Phép thử Flash Profile 33 ... phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan - Phòng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sẽ, khơng có mùi lạ, thống mát n tĩnh - Phịng phải bố trí biệt lập với phịng khác để kiểm sốt người vào phòng đánh giá. .. (thơm, thối, khơng thích, ngon, ) Đánh giá màu sắc: Bạn đặt mẫu ngang tầm mắt Đánh giá mùi: Bạn đặt ly chứa mẫu trà gần mũi để đánh giá mùi Đánh giá vị: cho vào miệng cảm nhận vị Đánh giá hậu vị: Sau... tổ chức, thực thí nghiệm đánh cảm quan phép thử mơ tả nhanh - Nhằm đánh giá thuộc tính cảm quan loại thực phẩm cà phê sữa hòa tan So sánh khác thuộc tính chúng II CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM Mẫu thực