Báo cáo thí nghiệm Đánh giá chất lượng sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NÔNG LÂM NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM GVHD: TS TRẦN THỊ MINH LOAN SVTH: TRẦN THỊ TRIỀU TIÊN MSSV: 1212146 LỚP: CHK36 Đà Lạt, tháng 03 năm 2015 PHẦN 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN I SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN Nhóm phép thử tính chất cảm quan biết trước 1.1 Phép thử so sánh cặp Là phép thử gồm hai mẫu A B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác muốn so sánh Người thử mời trả lời xem có khác biệt hai mẫu A B tính chất cảm quan không 1.2 Phép thử cho điểm Phép thử cho điểm thường dùng để xác định mức độ khác tính chất cảm quan hai hay nhiều sản phẩm Trong phép thử người nhận nhận tất mẫu cần đánh giá Sau nếm, người thử đánh giá cường độ tính chất cảm quan sản phẩm thông qua điểm số tương ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ tính chất quy định sẵn 1.3 Phép thử so hàng Đây phép thử tiến hành trêm loạt mẫu, người thử phải xếp mẫu theo cường độ hay mức độ tính chất cảm quan 1.4 Phép thử mô tả Gồm hai hay nhiều mẫu thử, người thử xác định xem mẫu khác đặc tính độ lớn khác Được tiến hành người thử biết có khác biệt sản phẩm thử xem xét đặc trưng khác gì? Nhóm phép thử tính chất cảm quan không 2.1 Phép thử tam giác Phép thử gồm mẫu, có mẫu khác Người thử xác định xem mẫu mẫu không lặp lại Phép thử sử dụng để xác định khác hai sản phẩm mà không cần biết chất khác nhau, trường hợp khác hai sản phẩm nhỏ 2.2 Phép thử -3 Phép thử gồm mẫu, mẫu giống nhau, mẫu giống mẫu kiểm chứng Người thử xác định xem số mẫu lại, mẫu giống với mẫu kiểm chứng 2.3 Phép thử A không A Cho phép xác định xem liệu sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay không 2.4 Phép thử phân nhóm Là phép thử dùng để phân biệt mẫu với cách xếp chúng thành nhóm cho trước Nhóm phép thử thị hiếu 3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu Phép thử nhằm so sánh ưa thích người tiêu dùng với hai sản phẩm khác 3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu Phép thử thực với số lượng đông người thử để tìm hiểu mức độ ưa thích người tiêu dùng với nhóm sản phẩm Mức độ ưa thích người thử với sản phẩm đánh giá theo cấp độ từ không thích đến thích (gồm mức đánh giá) Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm với tiêu chuẩn sản phẩm loại tất tiêu màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng Tính chất chất lượng đánh giá theo thang điểm, tính chất đặc trưng cho sản phẩm có trọng lượng điểm cao II TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ Bài 1: sinh viên phải nhận biết vị sau: Tiến hành Sinh viên tráng miệng nước trắng sau lần thử Tráng miệng bánh mì nước sau thực hành Thời gian cho phép thử 20 phút Có lọ đựng mẫu thử, ký hiệu A, B, C, D sinh viên phải thử qua lượt từ trái sang phải nhận biết xác vị ngọt, mặn, đắng, chua Kết Phiếu trả lời cho phép thử vị bản: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: nhận biết bốn vị Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Tôi nhận thấy: Mẫu A B C D Vị Mặn Chua Ngọt Đắng Vị Mặn Chua Ngọt Đắng Vị Mặn Chua Ngọt Đắng Nhận xét: có 13 sinh viên thực phép thử 100% sinh viên trả lời Bài 2: Sinh viên có mẫu bánh, sinh viên thử cho biết mẫu bánh có vị Tiến hành Mẫu bánh ký hiệu 15 16 Nếm từ trái qua phải cho biết mẫu bánh Cho biết phép thử ? ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: so sánh cặp Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Tôi nhận thấy mẫu 15 mẫu 16 Tôi nhận thấy mẫu 15 mẫu 16 Tôi không nhận thấy mẫu Không nhận thấy Nhận thấy X X X Rõ ràng 2.Kết Số lượng sinh viên thực phép thử 13 sinh viên Xử lý thống kê SPSS ta có bảng sau : Thống kê cho phép thử so sánh cặp (mẫu 15 mẫu 16) Độ lệch Không nhận thấy Nhận thấy Rõ ràng Lần 15,4 76,9 7,7 0,494 Lần 0,0 100,0 0,0 0,000 Lần 7,7 92,3 0,0 0,277 Biểu đồ hình tròn thể tỉ lệ % khả nhận biết mẫu bánh 15 mẫu bánh 16 13 sinh viên Nhận xét: phép thử tiến hành lần, đa số sinh viên nhận thấy mẫu bánh 15 mẫu bánh 16 tỉ lệ khả nhậ thấy rõ ràng thấp Bài 3: Sinh viên tiến hành thực thử mẫu rượu vang sau Cho điểm sản phẩm theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam Tiến hành Bạn nhận mẫu rượu vang có ký hiệu RVA RVD Hãy nếm định nghĩa cường độ vị đắng, độ màu sắc, màu, vị mẫu cho điểm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: cho điểm chất lượng Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Điểm chất lượng sản phẩm sau : Mẫu RVA RVB Vị đắng 1,8 1,6 Độ 0,7 0,5 Màu 0,4 0,3 Mùi 0,5 0,8 Kết : Xử lý thống kê dựa theo kết 13 sinh viên thực phép thử Bảng : Điểm chất lượng cho sản phẩm rượu vang Mẫu RVA RVD Vị đắng 1,623a ± 0,034 1,415b ± 0,024 Độ 0,692a ± 0,110 0,531a ± 0,092 Màu 0,376a ± 0,032 0,300a ± 0,025 Mùi 0,507a ± 0,038 0,708b ± 0,038 (Các chữ khác hàng có khác biệt mặt thống kê với p≤ 0.05) Nhận xét: Mẫu RVD có vị đắng, độ trong, màu thấp mẫu RVA, có mùi thơm phù hợp với thi hiếu người Việt Nam (Vị đắng mùi có khác biệt mặt thống kê) Bài 4: Phép thử tam giác Tiến hành Người thử nhận mẫu cà phê hòa tan, có mẫu giống nhau, người thử tiến hành thử mẫu, sau cho mẫu khác biệt với mẫu lại ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: tam giác Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Lần thử Mẫu khác biệt B B B Kết : Xử lý thống kê dựa kết đánh giá cảm quan 13 sinh viên, ta có : Mẫu B Mẫu E Mẫu R Lần 84,6 15,4 0,0 Lần 84,6 15,4 0,0 Lần 76,9 23,1 0,0 Biểu đồ tròn thể tỉ lệ % câu trả lời 13 sinh viên mẫu cà phê khác biệt Nhận xét: mẫu thử tiến hành lần, đa số câu trả lời cho mẫu cà phê khác biệt mẫu B PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ I SƠ LƯỢC VỀ PHÂN TÍCH HÓA LÝ A Phân tích hàm lượng hợp chất hữu Phân tích hàm lượng vitamin Trước người ta thường kiểm nghiệm tiêu vitamin phương pháp chuẩn độ, so màu truyền thống Hiện người ta sử dụng phương pháp tách chiết vitamin sắc ký lỏng hiệu cao áp (HPLC), có độ nhạy độ xác cao Phân tích hàm lượng carbonhydrat a Phân tích hàm lượng chất xơ thực vật Cellulose không tan môi trường acid kiềm Xác định hàm lượng chất xơ trọng lượng lại sau hòa tan mẫu acid kiềm b Phân tích glucose theo phương pháp Bectran Nguyên lý: dung dịch glucose khử Cu2+ thành Cu+, sau Cu2O tạo thành chuyển Fe3+ thành Fe2+ môi trường H+ Lượng Fe2+ tạo thành cho phản ứng với KMnO4 Từ số ml KmnO4 dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg glucose c Xác định tinh bột phương pháp Bectran Nguyên lý: Thủy phân hoàn toàn tinh bột acid sản phẩm cuối glucose, định lượng glucose phương pháp Bectran3 Phân tích hàm lượng lipid phương pháp Soxlhet Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan chất béo tự thực phẩm Sau ete bay hết, cân chất béo lại tính hàm lượng lipid 100g thực phẩm B Phân tích hàm lượng chất vô Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit Dựng đường chuẩn nitrat, nitrit với nồng độ khác Tiến hành đo máy quang phổ bước sóng 410 nm nitrat bước sóng 520 nm nitrit Phân tích hàm lượng hàm lượng số chất gây mùi (H2S) Nguyên lý: H2S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu Cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ H2S Đo cường độ màu máy quang phổ, dùng thang mẫu để xác định nồng độ Phân tích hàm lượng nguyên tố kim loại nặng Phân tích kim loại có thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) có độ xác cao với độ nhạy khoảng 10-6ppm Mẫu thực phẩm phải tro hóa hòan tòan C Phân tích số tiêu lý hoá khác Phân tích tổng hàm lượng tro - Hàm lượng tro toàn phần: dùng sức nóng nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ, phần lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm - Hàm lượng tro không tan acid chlohydric (HCl): chất bẩn lẫn vào thực phẩm đất, cát không tan acid Sau lọc, phần không hòa tan rửa sạch, nung cân, từ tính phần trăm chất bẩn Phân tích độ ẩm Độ ẩm tương đối nguyên liệu ẩm tỷ số khối lượng nước nguyên liệu ẩm với khối lượng chung nguyên liệu ẩm Độ ẩm tuyệt đối nguyên liệu tỷ số khối lượng nước nguyên liệu với khối lượng khô nguyên liệu Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta xác định tính toán độ ẩm tương đối II TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ Bài 1: Xác định hàm lượng xơ rau cải xanh Giới thiệu Chất xơ chất bã thức ăn lại sau tiêu hóa, gồm chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin lignin) chất dự trữ, tiết bên tế bào (gôm, nhầy) Hiện nay, chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) xếp vào loại chất xơ thực phẩm Chất xơ kích thích hoạt động nhu động ruột, giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn, giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột mổ ruột già hay hồi tràng, góp phần làm giảm cholesterol máu Chất xơ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng, giúp điều chỉnh cân nặng Trình tự tiến hành - Cân 2,0 gam mẫu sấy nhiệt độ 1050C từ - giờ, cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 50ml dung dịch H2SO4 8% vào 50 ml nước cất đun sôi 10 phút - Phần lại rửa gạn với nước nóng lần; thêm 100ml nước cất, 9ml dung dịch NaOH 30% đun sôi khoảng 10 phút; rửa nước nóng nhiều lần - Chuyển cặn qua giấy lọc biết trọng lượng trước, rửa nhiều lần giấy lọc nước nóng Sấy cặn giấy lọc 1050C vòng – (𝐴−𝐵) - Tính toán kết theo công thức: X% = 𝐶 × 100 % Trong đó: X hàm lượng xơ mẫu (%) A khối lượng cặn giấy lọc (g) B khối lượng giấy lọc (g) C khối lượng mẫu đem phân tích (g) Kết Hàm lượng xơ rau cải qua lần phân tích: Khối lượng cặn Khối lượng giấy Khối lượng mẫu đem Mẫu giấy lọc lọc (2 tờ) phân tích A (g) B (g) C (g) Hàm lượng xơ rau X (%) 2,242 1,622 31,00 2,351 1,594 37,85 Hàm lượng chất xơ trung bình rau cải: 𝑋1 + 𝑋2 31,00 + 37,85 = = 34,425 % 2 Nhận xét: rau cải xanh thực phẩm có hàm lượng xơ cao, khuyến khích bổ sung vào phần ăn tuần 𝑋̅ = Bài 2: Xác định độ ẩm mì Gấu đỏ Giới thiệu Các sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhờ tính tiện dụng, bảo quản đơn giản, dễ sử dụng, dễ chế biến, dễ vận chuyển Yêu cầu độ ẩm sản phẩm mì ăn liền không lớn 5,0 % để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tránh phát triển loại vi sinh vật Trình tự tiến hành Mì tôm có độ ẩm