THÍ NGHIỆM SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ I.Giới thiệu về phép thử Phép thử so hàng là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Phép thử so hàng chỉ mang thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu (dựa trên tính chất đưa ra) mà không chỉ ra mức độ khác nhau giqax 2 sản phẩm đứng cạnh nhau. II. Chuẩn bị mẫu 1.Mẫu nước quả ( cà chua) Acid citric Đường sacharose 2. Cách chuẩn bị mẫu a.Ngọt tăng dần - mẫu nước quả cà chua + nguyên mẫu + bổ sung 1% sacharose + Bổ sung 2% sácharose b.Chua tăng dần -Mẫu nước quả cà chua + nguyên mẫu + Bổ sung o,1% acid citric + Bổ sung 0,2% acid citric III. Tiến hành 1. Mô tả thí nghiệm: hội đồng cảm quan gồm 9 người, mỗi người nhận được 3 mẫu thử có cường độ vị chua khác nhau , mỗi mẫu khoảng 20 ml 2. Thiết lập phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời 3. Tiến hành đánh giá và thu thập kết quả 4. Xử lý kết quả: theo phương pháp Fiedman bằng cách tính chuẩn X 2 . a. Vị ngọt tăng dần Người thử Mẫu Nguyên chất 1% sacharose 2% sacharose 1 3 1 3 2 1 3 2 3 2 1 3 4 2 3 1 5 2 1 3 6 1 2 3 7 1 2 3 8 1 3 2 9 3 2 1 Tổng 16 18 20 X 2 = 12 [T 1 2 +T 2 2 +T 3 2 +…+T P 2 ] – 3n( p+1) n.p(p+1) Với n:người thử (n=9) P:Số sản phẩm (p=3) T P : tổng cột sản phẩm thử p (T P = 20) Áp dụng công thức ta có: X 2 = 12 [ 16 2 +18 2 +20 2 ] - 3.9 (3+1) = 0,89 3.9(3+1) Tra bảng phụ lục 3, với bậc tự do bằng 2 ta được X 2 tc =5,99 với mức ý nghĩa α = 5% X 2 tc =7,38 với mức ý nghĩa α = 2,5% X 2 tc =9,21 với mức ý nghĩa α = 1% X 2 < X 2 tc nên 3 mẫu không có sự khác biệt về vị ngọt b.Vị chua tăng dần Người thử Mẫu Nguyên chất 0,1% acid citric 0,2% acid citric 1 1 2 3 2 2 1 3 3 2 1 3 4 2 1 3 5 1 2 3 6 1 3 2 7 1 2 3 8 1 3 2 9 2 3 1 Tổng 13 18 23 X 2 = 12 [T 1 2 +T 2 2 +T 3 2 +…+T P 2 ] – 3n( p+1) n.p(p+1) Với n:người thử (n=9) P:Số sản phẩm (p=3) T P : tổng cột sản phẩm thử p (T P = 23) Áp dụng công thức ta có: X 2 = 12 [ 13 2 +18 2 +20 2 ] -3.9(3+1) = 5,56 9.3(3+1) Tra bảng phụ lục 3, với bậc tự do bằng 2 ta được X 2 tc =5,99 với mức ý nghĩa α = 5% X 2 tc =7,38 với mức ý nghĩa α = 2,5% X 2 tc =9,21 với mức ý nghĩa α = 1% X 2 < X 2 tc nên 3 mẫu không có sự khác biệt về vị chua 5.Báo cáo Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng -Mục đích: kiểm tra khả năng xác định tên mùi của 4 vị cơ bản của cảm quan viên. -Mô tả thí nghiệm: hội đồng cảm quan gồm 9 người mỗi người nhận được 3 mẫu thử có cường độ vị chua khác nhau , mỗi mẫu khoảng 20 ml -Kết quả : sau khi tính toán kết quả nhận được cho thấy 3 mẫu thử không có sự khác nhau về cường độ vị. -Phụ lục: . phiếu chuẩn bị thí nghiệm . Phiếu trả lời Nhận xét: . chất 0,1% acid citric 0 ,2% acid citric 1 1 2 3 2 2 1 3 3 2 1 3 4 2 1 3 5 1 2 3 6 1 3 2 7 1 2 3 8 1 3 2 9 2 3 1 Tổng 13 18 23 X 2 = 12 [T 1 2 +T 2 2 +T 3 2 +…+T P 2 ] – 3n( p+1) n.p(p+1) Với. α = 2, 5% X 2 tc =9 ,21 với mức ý nghĩa α = 1% X 2 < X 2 tc nên 3 mẫu không có sự khác biệt về vị chua 5 .Báo cáo Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng -Mục. X 2 . a. Vị ngọt tăng dần Người thử Mẫu Nguyên chất 1% sacharose 2% sacharose 1 3 1 3 2 1 3 2 3 2 1 3 4 2 3 1 5 2 1 3 6 1 2 3 7 1 2 3 8 1 3 2 9 3 2 1 Tổng 16 18 20 X 2 = 12 [T 1 2 +T 2 2