TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN KIDO TỪ NĂM 2022 ĐẾN 2025

TIỂU LUẬN MÔN: QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN KIDO TỪ NĂM 2022 ĐẾN 2025, đề tài TIỂU LUẬN MÔN: QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN KIDO TỪ NĂM 2022 ĐẾN 2025, bài tập nhóm đề tài TIỂU LUẬN MÔN: QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN KIDO TỪ NĂM 2022 ĐẾN 2025,Nhiều công ty và doanh nghiệp Việt Nam, đặc biệt là các công ty và doanh nghiệp nhỏ và vừa họ thường bị cuốn theo vòng xoáy của công việc phát sinh hàng ngày ( sản xuất, bán hàng, tìm kiếm khách hàng, giao hàng, thu tiền,...) hầu hết những công việc này này được giải quyết theo yêu cầu phát sinh, xảy ra đến đâu giải quyết đến đó chứ không hề được hoạch định trước hay đưa ra một chiến lược một cách bài bản , quản lý một cách có hệ thống và đánh giá hiệu quả một cách có khoa học. Các cấp quản lý họ bị tấn công việc “dẫn dắt” đến mức “lạc đường”. Đó là cái mà các công ty và doanh nghiệp Việt Nam cần phải thay đổi trong xu hướng toàn cầu hóa hiện nay, chúng ta ngày càng cạnh tranh với các công ty, doanh nghiệp hùng mạnh trên thế giới và việc các công ty, doanh nghiệp phải xác định rõ ràng được mục tiêu, hướng đi, vạch ra một con đường hợp lý và phân bố các nguồn lực một cách tối ưu để đảm bảo đi đến mục tiêu đã định ảnh trong quỹ thời gian cho phép. Vậy nên chúng ta cần phải hoạch định chiến lược, vậy hoạch định chiến lược là gì và khi nào ta cần hoạch định chiến lược? Hoạch định chiến lược là quá trình đề ra các công việc cần thực hiện của công ty, tổ chức những nghiên cứu để chỉ ra những nhân tố chính của môi trường bên ngoài và môi trường bên trong doanh nghiệp. Ở đâu cần một hệ thống quản lý bài bản, chuyên nghiệp được vận hành tốt, ở đó không thể thiếu một cuộc họp quan trọng bàn về chiến lược và hoạch định ra chiến lược định hướng cho công ty. Vì vậy mà nhiệm vụ hàng đầu của bất kỳ nhà quản trị nào phải hiểu rõ và nhận thức đúng đắn về công việc này mày để không để phải mắc những sai lầm mà đôi khi khi chúng ta phải trả giá bằng cả sự sống còn của doanh nghiệp. Để chuẩn bị cho hành trang đó, chúng tôi đã chọn đề tài “HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CHO CÔNG TY CỔ PHẦN KIDO “. KDC đã và đang ngày càng phát triển hơn, trên thị trường kinh doanh thì KDC gặt hái được nhiều thành công và đóng góp một phần không nhỏ trong công cuộc phát triển nền kinh tế Việt Nam.

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MÔN: QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN KIDO TỪ NĂM 2022 ĐẾN 2025 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài: Nhiều công ty doanh nghiệp Việt Nam, đặc biệt công ty doanh nghiệp nhỏ vừa họ thường bị theo vịng xốy cơng việc phát sinh hàng ngày ( sản xuất, bán hàng, tìm kiếm khách hàng, giao hàng, thu tiền, ) hầu hết công việc này giải theo yêu cầu phát sinh, xảy đến đâu giải đến khơng hoạch định trước hay đưa chiến lược cách , quản lý cách có hệ thống đánh giá hiệu cách có khoa học Các cấp quản lý họ bị công việc “dẫn dắt” đến mức “lạc đường” Đó mà công ty doanh nghiệp Việt Nam cần phải thay đổi xu hướng tồn cầu hóa nay, ngày cạnh tranh với công ty, doanh nghiệp hùng mạnh giới việc công ty, doanh nghiệp phải xác định rõ ràng mục tiêu, hướng đi, vạch đường hợp lý phân bố nguồn lực cách tối ưu để đảm bảo đến mục tiêu định ảnh quỹ thời gian cho phép Vậy nên cần phải hoạch định chiến lược, hoạch định chiến lược ta cần hoạch định chiến lược? Hoạch định chiến lược trình đề công việc cần thực công ty, tổ chức nghiên cứu để nhân tố mơi trường bên ngồi mơi trường bên doanh nghiệp Ở đâu cần hệ thống quản lý bản, chuyên nghiệp vận hành tốt, khơng thể thiếu họp quan trọng bàn chiến lược hoạch định chiến lược định hướng cho cơng ty Vì mà nhiệm vụ hàng đầu nhà quản trị phải hiểu rõ nhận thức đắn công việc mày để không để phải mắc sai lầm mà phải trả giá sống doanh nghiệp Để chuẩn bị cho hành trang đó, chúng tơi chọn đề tài “HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CHO CÔNG TY CỔ PHẦN KIDO “ KDC ngày phát triển hơn, thị trường kinh doanh KDC gặt hái nhiều thành cơng đóng góp phần không nhỏ công phát triển kinh tế Việt Nam Mục tiêu nghiên cứu: Để nghiên cứu đề tài, sử dụng lý thuyết: - Sử dụng kiến thức, lý thuyết để phân tích môi trường kinh doanh doanh nghiệp: + Môi trường bên trong: vận dụng mơ hình EFE + Mơi trường bên ngoai: vận dụng mơ thình IFE - Sử dụng ma trận mơ hình SWOT đề tìm mơ hình kết hợp mà cơng ty KIDO sử dụng - Trong điều kiện thị trường thay đổi nhanh, chiến lược KIDO chắn mặt hạn chế cần nghiên cứu, là: Chiến lược kinh doanh nhiều chậm nhịp, chưa phù hợp với môi trường tại; Tổ chức thực chiến lược bất cập có yếu tố, rào cản mới… làm hoạt động kinh doanh hiệu - Sử dụng mơ hình để rút bất cập, điểm mạnh để đưa chiến lược đắn cho công ty KIDO Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp cần thiết là: Kiểm tra, thống kê, phân tích, so sánh, kết hợp phương pháp quy nạp để đưa chiến lược cho công ty Phạm vi nghiên cứu: Không gian nghiên cứu: Thị trường bánh kẹo khu vực thành phố Hồ Chí Minh tỉnh thành khác nước Thời gian nghiên cứu: Hoạch định chiến lược công ty cổ phần KIDO từ 2022 đến 2025 Bố cục tiêu luận: Lời mở đầu Chương 1: Cơ sở lý thuyết Chương 2: Quy trình hoạch định chiến lược kinh doanh công ty cổ phần KIDO Chương 3: Các công cụ đánh giá đề chiến lược kinh doanh cho từ năm 2022 đến năm 2025 CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHIẾN LƯỢC KINH DOANH 1.1 KHÁI NIỆM CHIẾN LƯỢC, CHIẾN LƯỢC KINH DOANH, HOẠCH ĐỊNH CHIẾN LƯỢC VÀ QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC 1.1.1 Khái niệm chiến lược Theo Pred R David: “Chiến lược phương tiện để đạt mục tiêu dài hạn” Theo Haroid Kooniz tác giả tác phẩm “Những vấn đề tất yếu quản lý”, chiến lược chương trình hành động nhằm hướng tới việc đạt mục tiêu cụ thể Những chiến lược chủ yếu tổ chức chứa đựng mục tiêu cam kết nguồn lực để đạt đượcc mục tiêu sách chủ yếu cần tuân theo sử dụng nguӗn lực Theo Alfred Chandler (1962): “Chiến lược bao hàm việc ấn định mục tiêu dài hạn doanh nghiệp, đồng thời chọn cách thức trình hành động phân bố nguồn tài nguyên để thực mục tiêu đó” Theo định nghĩa Ts Nguyễn Thị Liên Diệp: “Chiến lược chương trình hành động tổng quát hướng tới việc thực mục tiêu đề đề Chiến lược không nhằm vạch cụ thể làm để đạt mục tiêu nhiệm vụ vơ số chương trình hỗ trợ, chiến lược chức khác Chiến lược tạo khung để hướng dẫn tư hành động” 1.1.2 Khái niệm chiến lược kinh doanh Năm 1962, Chandler định nghĩa chiến lược "việc xác định mục tiêu, mục đích dài hạn doanh nghiệp việc áp dụng chuỗi hành động việc phân bổ nguồn lực cần thiết để thực mục tiêu này" Năm 1980, Quinn đưa khái niệm bao quát "Chiến lược mơ thức hay kế hoạch tích hợp mục tiêu yếu, sách, chuỗi hành động vào tổng thể cố kết cách chặt chẽ" Sau đó, Johnson Scholes (1999) định nghĩa lại chiến lược điều kiện môi trường có nhiều thay đổi nhanh chóng: "Chiến lược định hướng phạm vi tổ chức dài hạn nhằm giành lợi cạnh tranh cho tổ chức thông qua việc định dạng nguồn lực mơi trường thay đổi, để đáp ứng nhu cầu thị trường thỏa mãn mong đợi bên hữu quan" Từ định nghĩa trên, hiểu chiến lược kinh doanh là: “chiến lược kinh doanh doanh nghiệp chiến lược tổng quát doanh nghiệp lĩnh vực kinh doanh Nó đề cập đến vấn đề quan trọng nhất, có ý nghĩa lâu dài, định sống doanh nghiệp Chiến lược kinh doanh bao gồm chiến lược chung chiến lược phận có liên kết hữu với tạo thành chiến lược kinh doanh hoàn chỉnh bao trùm hoạt động doanh nghiệp” Theo tác giả Denning (2006), hoạch định chiến lược kinh doanh định nghĩa: “Hoạch định chiến lược xác định tình kinh doanh tương lai có liên quan đặc biệt đến tinh trạng sản phẩm thị trường, khả nằn sinh lời, tốc độ đổi mới, mối quan hệ với lãnh đạo, người lao động công việc kinh doanh.” 1.1.3 Khái niệm quản trị chiến lược Quản trị chiến lược vấn đề nhiều nhà kinh tế quản trị gia quan tâm Do nội dung quản trị chiến lược rộng phạm vi nghiên cứu phong phú thực tế vận dụng nên góc nhìn người ta lại đưa quan điểm, định nghĩa khác quản trị chiến lược Tuy cách nhìn chưa hoàn toàn đầy đủ, toàn diện tổng thể, cách nhìn góp phần to lớn vào việc nhận thức thực công tác quản trị doanh nghiệp Dưới số định nghĩa quản trị chiến lược  Quản trị chiến lược tập hợp định hành động quản trị định thành công lâu dài doanh nghiệp  Quản trị chiến lược tập hợp định biện pháp hành động dẫn đến việc hoạch định thực chiến lược nhằm đạt mục tiêu tổ chức  Quản trị chiến lược q trình nghiên cứu mơi trường tương lai, hoạch định mục tiêu tổ chức; đề phương cách/cách thức thực kiểm tra việc thực định nhằm đạt mục tiêu môi trường tương lai  Quản trị chiến lược nghệ thuật khoa học xây dựng, triển khai đánh giá định xuyên chức nhằm giúp tổ chức đạt mục tiêu 1.2 VAI TRÒ CỦA CHIẾN LƯỢC KINH DOANH VÀ Ý NGHĨA CỦA QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP 1.2.1 Vai trò chiến lược kinh doanh doanh nghiệp Vai trò chiến lược kinh doanh với doanh nghiệp thể số khía cạnh sau:  Chiến lược kinh doanh giúp doanh nghiệp nhận rõ mục đích hướng tương lai lấy làm kim nam cho hoạt động doanh nghiệp  Chiến lược kinh doanh đóng vai trị định hướng hoạt động dài hạn doanh nghiệp, sở vững cho việc triển khai hoạt động tác nghiệp Sự thiếu vắng chiến lược chiến lược thiết lập không rõ ràng, khơng có luận vững làm cho hoạt động doanh nghiệp phương hướng có nhiều vấn đề nảy sinh, thấy trước mắt mà không gắn với dài hạn thấy cục mà khơng thấy vai trị chiến lược toàn hoạt động doanh nghiệp  Chiến lược kinh doanh giúp cho doanh nghiệp nắm bắt tận dụng hội kinh doanh, đồng thời có biện pháp chủ động đối phó với nguy mối đe dọa thương trường kinh doanh  Chiến lược kinh doanh góp phần nâng cao hiệu nguồn lực, tăng cường vị doanh nghiệp, đảm bảo cho doanh nghiệp phát triển liên tục bền vững  Chiến lược kinh doanh tạo vững cho doanh nghiệp, đề định phù hợp với biến động thị trường Nó tạo sở vững cho hoạt động nghiên cứu triển khai, đầu tư phát triển đào tạo bồi dưỡng nhân sự, hoạt động mở rộng thị trường phát triển sản phẩm Trong thực tế, phần lớn sai lầm đầu tư, công nghệ, thị trường… xuất phát từ việc xây dựng chiến lược có sai lệch xác định mục tiêu chiến lược Cội nguồn thành công hay thất bại phụ thuộc vào yếu tố quan trọng doanh nghiệp có chiến lược kinh doanh 1.2.2 Ý nghĩa quản trị chiến lược doanh nghiệp Quản trị chiến lược giúp cho tổ chức, doanh nghiệp chủ động thay bị động việc vạch rõ tương lai mình; cho phép tổ chức, doanh nghiệp tiên phong gây ảnh hưởng mơi trường hoạt động Quản trị chiến lược hướng cho tổ chức, doanh nghiệp Quản trị chiến lược cung cấp sở cho việc vạch lý giải nhu cầu cần có thay đổi cho ban giám đốc người công ty Nó giúp cho họ nhìn nhận thay đổi hội mối đe dọa Quản trị chiến lược đem lại nhiều lợi ích cho tổ chức, doanh nghiệp như: giúp nhận dạng tận dụng hội; tối thiểu hóa rủi ro; giúp cho phân bổ tốt thời gian nguồn lực tổ chức, doanh nghiệp; … 1.3 MÔ HÌNH VÀ CÁC GIAI ĐOẠN QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC 1.3.1 Mơ hình quản trị chiến lược Hình 1.1: Mơ hình quản trị chiến lược F.David Mơ hình thể mối quan hệ bước công việc trình quản trị chiến lược Vạch nhiệm vụ, mục tiêu chiến lược công ty bước khởi đầu logic cần thiết quản trị chiến lược, lẽ vị trí tình trạng cơng ty ngăn khơng thể áp dụng số chiến lược, mà chí ngăn cản loạt cơng việc Mỗi tổ chức có nhiệm vụ, mục tiêu chiến lược nó, cho dù chúng xây dựng, viết thơng tin cách vơ tình Câu trả lời cho vị trí tương lai cơng ty xác định chủ yếu nhờ vị trí Quá trình quản trị chiến lược trình phức tạp liên tục Chỉ cần thay đổi nhỏ số bước cơng việc mơ hình cần tới thay đổi vài tất bước công việc khác Chẳng hạn chuyển biển kinh tế làm xuất hội địi hỏi phải có thay đổi mục tiêu dài hạn chiến lược, giả sử thất bại việc đạt tới mục tiêu thường niên địi hỏi thay đổi sách hay việc đối thủ cơng bố thay đổi chiến lược đòi hỏi thay đổi cáo bạch nhiệm vụ cần thực cơng ty Vì lý đó, hoạch định chiến lược, thực thi chiến lược hoạt động đánh giá đòi hỏi cần phải thực cách liên tục, thường xuyên, không thời điểm cuối năm Quá trình quản trị chiến lược dường khơng có điểm dừng Mơ hình tồn nhiều nhân tố ảnh hưởng tới trình quản trị chiến lược doanh nghiệp, quy mô doanh nghiệp Đối với doanh nghiệp nhỏ, quản trị chiến lược quy trình thực bước công việc quản trị Một số nhân tố khác có ảnh hưởng đến phong cách quản trị, mức độ phức tạp môi trường, mức độ phức tạp sản phẩm, chất vấn đề mục đích hệ thống lập kế hoạch doanh nghiệp 1.3.1 Các giai đoạn quản trị chiến lược Hình 1.2: Các giai đoạn quản trị chiến lược  Hoạch định chiến lược: Hoạch định chiến lược q trình đề cơng việc cần thực công ty, tổ chức nghiên cứu để nhân tố mơi trường bên ngồi môi trường bên doanh nghiệp, xây dựng mục tiêu dài hạn, lựa chọn số chiến lược thay Đôi giai đoạn hoạch định chiến lược quản trị chiến lược gọi "lập kế hoạch chiến lược" Các hoạt động nghiên cứu bao gồm việc thu nhập thông tin lĩnh vực thị trường công ty Quá trình cịn có tên gọi “kiểm sốt mơi trường” Về phía doanh nghiệp, nghiên cứu tổ chức để điểm mạnh yếu điểm lĩnh vực chức cơng ty Có nhiều cách để xác định nhân tố bên doanh nghiệp tính tiêu chí đánh giá mức độ trung bình ngành Nhiều nhân tố bên tinh thần làm việc người lao động, hiệu q trình sản xuất, tính hiệu hoạt động quảng cáo mức độ trung thành khách hàng Trong trình hoạch định chiến lược, việc định cách rõ ràng nhiệm vụ doanh nghiệp quan tâm ý không nhà hoạch định cấp cao mà quan tâm người thực Một mục tiêu rõ ràng có ích cho việc đề mục tiêu hoạch định chiến lược Giai đoạn hoạch định chiến lược tiến hành qua bước công việc sau: Chỉ vai trò, chất nội dung vụ doanh Chức nhiệm nghiệp Chỉ vai trò, chất việc định giá môi trường bên Đánh giá mơi trường ngồi cơng cụ đánh giá bên Hoạch định chiến lược Bản chất đánh giá nội bộ, côngtrường tác đánh giá mặt hoạt Đánh giá mơi động cơng ty nội Sử dụng mơ hình kết hợp đánh giá định tính định lượng chọn Phân tích vàralựa chọn mơ hình chiến lược hợp lý chiến lược cho cơng ty  Thực thi chiến lược: Thực thi chiến lược thường gọi giai đoạn hành động quản trị chiến lược Thực thi có nghĩa động viên lao động ban giám đốc, để biến chiến lược hoạch định thành hành động cụ thể Ba công việc thực thi chiến lược là: (1) thiết lập mục tiêu thường niên; (2) xây dựng sách cho Bảng 2.2 Thành phần hoá học bột mỳ Thành phần Hàm lượng chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinhbột 80 % Dextrin 1-5 % Pentosan Cellulose hemicellulose 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % Các loại đường glucose, fructose, 0,1–1 % maltose saccharose Protein – 25 % Albumin 5.7-11.5 % Globulin 5,7 – 10,8 % Prolamin (Gliadin) 40 – 50 % (Theo % protein) Glutenin Chất khoáng 34 – 55 % 1.5 – 2.6 % Ngoài ra, bột mì cịn có vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v… vitamin B1, PP, E nhiều cả, hệ enzyme dó hai loại enzyme hệ enzyme protease hệ enzyme amylase Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 75 – 95% Glutelin thành phần có vai trị quan trọng việc tạo nên tính chất đặc thù bánh Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi bột mì, cịn gliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadin liên kết với cầu hidro gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong glutelin lại có tính đa hình mạnh gliadin nhờ liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disulfua Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào tạo độ dai đàn hồi, gọi gluten [4] 2.1.1.2 Gluten bột mỳ Đây loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% protein bột mì Về gluten chia làm nhóm gliadins (prolamins) glutenins (glutelins) có bột lúa mì đóng vai trị tạo mạng lưới nút mạng xung quanh hạt tinh bột trộn bột mì với nước, từ tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt - Gluten ướt chứa 65-70% nước; 90% chất khơ protein; 10% glucid, lipid, chất khống enzym Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten ⮚ Gliadins: monomeric protein gồm chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng khoảng 30 – 40% tổng lượng protein bột mì, loại protein đa hình tan cồn 70% Gliadins giàu proline glutamine lại loại acid amine khác Gliadins phân loại làm nhóm α, β, γ ω, đóng góp vào độ nhớt trương nở khối bột nhào ngậm nước có độ đàn hồi kéo giãn tốt cho bột nhào ⮚ Glutenins: polymeric protein bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine proline cao Trong trình nướng, biến đổi bánh phụ thuộc nhiều vào khối lượng phân tử glutenins Loại protein có chức tạo độ co giãn chắn - Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , tính chất khác biệt bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết loại khác - Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi - Hàm lượng protein bột mạnh thường dao động khoảng 10,5 – 14,5% Bột từ lúa mì mùa đơng hầu hết có hàm lượng protein khoảng 8,5-10,5% có hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein 8,5% - Việc thay đổi hình dạng độ cứng nhiều loại bánh nhờ vào đa dạng hàm lượng protein bột chất lượng gluten Tuy nhiên, điều xảy biến đổi trình chế biến Chất lượng gluten thể qua tiêu độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten có chất lượng tốt có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong nở tốt, cịn gluten chất lượng ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, thêm vào chất chống oxy hóa [4] 2.1.1.3 Tính chất cơng nghệ protein bột mì sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm - Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tự) - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp - Có khả tạo màng, tạo nhũ hóa - Tạo bọt bền - Cố định mùi protein hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tĩnh điện [4] 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng bột mỳ quy định văn TCVN 4359:1996 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung bột mì sản xuất bánh Tên tiêu Màu sắc Mùi Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ Vị Khơng chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô Không có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm, % ≤ 15,5 Độ acid, oT (theo KOH) ≤ 50 Protein, % ≥7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) 23-26 Cảm quan Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt Độ căng đứt 13-16 cm Gluten khơ 8-10% Độ mịn Cịn lại rây 420μm ≤ 20% Qua rây 118μm ≥ 80% Tạp chất Fe, mg/kg 2-3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới cho phép Nấm độc độc tố vi nấm Khơng có 2.2 TRỨNG 2.2.1 Tổng quan Loại trứng dùng làm bánh chủ yếu trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ Trong sản xuất bánh Donut, lịng đỏ trứng có vai trị sau: - Chất nhũ hóa: mạng lưới micelles hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng thành phần lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ, Sự hấp phụ protein lòng đỏ trứng bề mặt phân pha dầu/nước mạnh đến mức khó thay chúng chất nhũ hóa nhẹ hoạt động bề mặt tốt - Cung cấp lượng: nguồn protein, béo dồi vitamin A,B2,B1,D, - Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ cách đánh lên, mạng gel hình thành kết dính tạo cấu trúc dai cho sản phẩm [5] 2.2.2 Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Lịng đỏ trứng gà Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng trứng quy định văn TCVN 1858:2018 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan trứng Tên tiêu u cầu Bên ngồi Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập Bên Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, khơng bị dịch Trạng thái chuyển xoay trứng; Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ Màu sắc Mùi Lịng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục Khơng có mùi lạ Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng Hợp chất Protein % (w/v) 15.7 - 16.6 Tỷ lệ thành phần (%) Apovitellenin (I-VI) (37.3) Lipovitellin apoproteins (40.0) α-lipovitellin β-lipovitellin Livetins (9.3) α-livetin (serum albumin) β-livetin (α2 glycoprotein) χ-livetin (χ-globulin) Phosvitin (13.4) Biotin-binding protein (trace) Lipid 32.0 - 35.0 Triglycerol (66%) Phosphatidylcholine (PC) (24) Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8) Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6) Shingomyelin (0.6) Cholesterol (5.0) Khác (1.0) Carbohydrate 0.2 - 1.0 Tro 1.1 Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học trứng Chỉ tiêu Enterobacteriaceae Salmonella Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí E.coli Giới hạn cho phép (CFU/ml CFU/g) m M 101 102 KPH (a) 105 Coliforms 102 S.aureus 10 (a) : Không phát (trên 25g hay 25ml) m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt (Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Quyết định 46/2007/qđ-byt) 2.3 2.3.1 SỮA BỘT Tổng quan Sữa bột sản phẩm sữa thu từ q trình loại bỏ tồn nước khỏi sữa tươi nguyên liệu Quá trình giúp tăng thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho công đoạn dễ dàng làm giảm đáng kể chi phí vận chuyển điều kiện bảo quản Sữa bột ngun kem sử dụng giá thành cao thời gian bảo quản ngắn (dễ bị hố chất béo) Sữa tươi dạng lỏng khơng phổ biến địi hỏi chi phí vận chuyển bảo quản cao, làm tăng giá thành Trên thực tế, sữa bột gầy (Non-fat powdered milk, NFPM) sản phẩm sữa dùng phổ biến thời hạn bảo quản dài (hàm lượng nước béo thấp), giá trị dinh dưỡng cao tính chất cảm quan tốt Nguyên liệu sữa giúp điều chỉnh cấu trúc bên bánh, gia tăng tiêu cảm quan định mùi vị thay đổi màu sắc lớp vỏ bánh chế biến (do lactose protein có tham gia phản ứng maillard chiên bánh) Ngồi ra, chúng giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh (bổ sung thêm vitamin, khống, protein) [5] 2.3.2 Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Sản phẩm sữa bột gầy hãng Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng sữa bột quy định văn TCVN 5538:2002 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sữa bột Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Bảng 2.8 Các tiêu hoá lý sữa bột Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa bột nguyên chất Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất Sữa bột tách phần Sữa bột gầy chất béo 5,0 5,0 5,0 26 - 42 1,5 - 26 ≤ 1,5 34 34 34 20,0 20,0 20,0 1,0/50 1,0/50 1,0/50 khơ khơng có chất béo, % khối lượng Độ axit, ° T, không lớn Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn Bảng 2.9 Các tiêu kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,5 Cadimi, mg/kg 1,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh sữa bột Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Mức cho phép 5.104 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium perfringen, số vi khuẩn g sản phẩm Baccilius cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 2.4 2.4.1 NƯỚC Tổng quan 2.4.1.1 Tính chất nước Nước thành phần thiếu quy trình sản xuất bánh, chất lượng nước ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bánh cuối Nhờ vào tương tác mạnh mẽ phân tử nước với hợp chất khác mà nước sản phẩm bánh quy trình làm bánh có tính chất khác biệt lớn với nước tinh khiết, chúng hịa tan nhiều loại khống chất khí nồng độ khác Nước tương tác với thành phần nguyên liệu mức độ nguyên tử phân tử để cuối cho cấu trúc, mùi, hương vị tính chất cảm quan khác bánh [5] 2.4.1.2 Vai trò nước sản xuất Donut Hàm lượng nước có sản phẩm sử dụng quy trình làm bánh kiểm soát chất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương tính chất cảm quan khác sản phẩm Bột thành phần phổ biến bánh, chứa hầu hết tinh bột protein Nước tương tác với tinh bột protein bột tạo thành khối bột nhão dính Ở nhiệt độ cao, tinh bột có tượng hồ hóa, tượng có liên quan đến tương tác tinh bột với nước Bên cạnh đó, nước thành phần hịa tan pentosan dễ tan có bột Nước thành phần hòa tan thành phần đường thêm vào đường nâu, đường trắng, syrup, mật ong, lactose caramel,… để tạo thành hỗn hợp dung dịch đường Sự có mặt nước giúp cho chất làm nở bánh baking powder chứa sodium bicarbonate acid khô (kem tartar, phosphoric acid, sodium aluminum sulfate) phản ứng tạo carbon dioxide, hỗ trợ cho q trình làm nở bánh Nhóm hợp chất lipid dầu, bơ, magarine, mỡ động vật shortening không hịa tan nước phân tử chúng có đầu ưa nước đầu kỵ nước, đóng vai trị làm chất nhũ hóa quy trình sản xuất bánh [5] 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng nước quy trình sản xuất bánh donut tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT Cục Y tế dự phịng Mơi trường biên soạn Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng năm 2009 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan nước Tên tiêu Giới hạn tối đa cho phép Màu sắc 15 TCU Mùi vị Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học nước Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml E coli Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý nước Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép pH - Trong khoảng 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hịa tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni mg/l Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 mg/l 0,3 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 Hàm lượng Clorua mg/l 250 - 300 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 Hàm lượng Bo tính chung cho Borat Axit boric Hàm lượng Đồng tổng số Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 mg/l 0,001 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 Hàm lượng Nitrit mg/l Hàm lượng Selen mg/l 0,01 Hàm lượng Natri mg/l 200 Hàm lượng Sunphát mg/l 250 Hàm lượng Kẽm mg/l Chỉ số Pecmanganat mg/l Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số 2.5 CHẤT LÀM NỞ 2.5.1 Tổng quan Q trình tạo CO2 đóng vai trị quan trọng việc nở bánh góp phần tạo nên độ xốp cho bánh donut Có hai tác nhân làm nở (leavening agent) thường sử dụng: - Tác nhân sinh học: nấm men Với tác nhân này, cần có thời gian ủ để sinh mầm khí CO Bánh sử dụng nấm men cho tác nhân làm nở gọi yeast-donut - Tác nhân hoá học: NaHCO3, KHCO3, NH4HCO3 Các chất gọi chung bột nở (baking powder), có khả sinh khí gia nhiệt, tạo CO Bánh sử dụng bột nở cho tác nhân làm nở gọi cake-donut Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Bột nở (baking Ví dụ với Natri bicarbonate (baking soda), nhiệt độ cao phân huỷ thành Na 2CO3, H2O CO2 CO2 không tan nước dạng khí Cịn Na 2CO3 tạo môi trường base giúp thúc đẩy phản ứng Maillard, khơng để lại mùi khó chịu cho bánh Trên thực tế, dùng tác nhân hoá học, ta dùng chất gọi bột nở Bột nở hỗn hợp NaHCO3 (natri bicarbonate) acid acid citric, acid tartaric muối có khả phân ly để tạo phản ứng có tính acid dung dịch Mục đích kết hợp để tạo bong bóng khí CO2 trước chiên miếng bột nhào chiên thiết bị Các bóng khí tạo giúp tăng kích thước bánh khí gia nhiệt áp suất nước tăng, tạo độ xốp cho bánh donut Bảng 2.14 Các tác nhân acid bột nở Tác nhân acid Cơng thức hố học Chỉ số trung hồ NV (Neutralizing Value) Acid Calcium Phosphate Ca(H2PO4)2.H2O 1.25 Tốc độ phản ứng Nhanh ACP Cream of tartar Potassium bitartrate Sodium acid pyrophosphate SAPP Sodium acid alummium – phosphate Gluconodeltalactone GDL KHC4H4O6 2.25 Trung bình Na2H2P2O7 1.33 Trung bình NaH14Al3(PO4)8.4H2O 1.00 Chậm C6H10O6 2.12 Chậm Trước đây, ACP nguồn acid phổ biến bánh donut Nhưng ngày nay, SAPP gần thay ACP có tốc độ chậm hơn, giúp ổn định cấu trúc bột nhào trước gia nhiệt [5] 2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất Độ tinh khiết (%) 85 – 90