1.1. Phép thử so sánh cặp Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau mốn so sánh. Người thử được mời trả lời xem thử có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đới với một tính chất cảm quan nào đó không? Nếu có thì mẫu nào có giá trị khác biệt so sánh hơn. 1.2. Phép thử cho điểm Khi muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Phép thử cho điểm thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Trong phép thử này người nhận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá. Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng thông qua thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn.
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM MỤC LỤC PHẦN I: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN I Sơ lược phép thử cảm quan 1 Nhóm phép thử tính chất cảm quan biết trước 1.1 Phép thử so sánh cặp 1.2 Phép thử cho điểm 1.3 Phép thử so hàng 1.4 Phép thử mô tả Nhóm phép thử tính chất cảm quan không 2.1 Phép thử tam giác 2.2 Phép thử -3 2.3 Phép thử A không A 2.4 Phép thử phân nhóm Nhóm phép thử thị hiếu 3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu 3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm II Trình tự tiến hành kết Bài 1: Sinh viên phải nhận biết vị sau: Bài 2: Sinh viên có mẫu bánh, sinh viên thử cho biết mẫu bánh có vị hơn? Bài 3: Sinh viên tiến hành thực thử hồng dòn? Xây dựng thang điểm sản phẩm theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam Bài 4: Phép thử tam giác PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ VÀ VI SINH I Sơ lược phân tích hóa lý A Phân tích hàm lượng hợp chất hữu Phân tích hàm lượng vitamin Phân tích hàm lượng carbonhydrat 3.Phân tích hàm lượng nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl cải biên 4.Phân tích hàm lượng lipid phương pháp Soxlhet B Phân tích hàm lượng hợp chất vô Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit Phân tích hàm lượng số chất gây mùi (H2S) 10 Phân tích hàm lượng nguyên tố kim loại nặng 10 C Phân tích số tiêu lý hóa khác 10 Phân tích tổng hàm lượng tro 10 Phân tích độ ẩm 10 II Sơ lược phân tích vi sinh 11 III Trình tự tiến hành kết 12 Bài 5: Xác định độ ẩm nguyên liệu sấy khô 12 Bài 6: Kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm đường phố 13 PHẦN I: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN I Sơ lược phép thử cảm quan Nhóm phép thử tính chất cảm quan biết trước 1.1 Phép thử so sánh cặp Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác mốn so sánh Người thử mời trả lời xem thử có khác biệt hai mẫu A B đới với tính chất cảm quan khơng? Nếu có mẫu có giá trị khác biệt so sánh 1.2 Phép thử cho điểm Khi muốn so sánh nhiều mẫu với nhiều tính chất cảm quan mức độ khác Phép thử cho điểm thường dùng để xác định xem mức độ khác tính chất cảm quan hai hay nhiều sản phẩm Trong phép thử người nhận nhận tất mẫu cần đánh giá Sau nếm thử người thử đánh giá cường độ tính chất cảm quan sản phẩm thơng qua điểm số tương ứng thông qua thuật ngữ mô tả cường độ tính chất quy định sẵn 1.3 Phép thử so hàng Đây phép thử tiến hành trêm loạt mẫu, người thử phải xếp mẫu theo cường độ hay mức độ tính chất cảm quan 1.4 Phép thử mô tả Đấy phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử mời xác định xem mẫu khác đặc tính độ lớn khác Phép thử tiến hành người thử biết có khác biệt sản phẩm thử người ta xem xét đặc trưng khác gì? Ngồi phương pháp thử người ta cịn có phương pháp khác để đánh giá cảm quan điều tra thị hiếu người tiêu dùng, phương pháp xếp thứ tự, sai số trung bình, phương pháp bậc thang, Nhóm phép thử tính chất cảm quan không 2.1 Phép thử tam giác Phép thử sử dụng để xác định khác hai sản phẩm mà không cần biết chất khác Phép thử áp dụng trường hợp khác hai sản phẩm nhỏ 2.2 Phép thử -3 Phép thử dùng để xác định khác cách tổng thể hai sản phẩm mà không quan tâm đến chúng khác đâu Ngồi phép thử cịn sử dụng để lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan 2.3 Phép thử A không A Phép thử cho phép xác định xem liệu sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay khơng Phép thử thích hợp cho việc đánh giá chất lượng sản phẩm 2.4 Phép thử phân nhóm Là phép thử dùng để phân biệt mẫu với cách xếp chúng thành nhóm cho trước Nhóm phép thử thị hiếu 3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu Phép thử tiến hành nhằm so sánh ưa thích người tiêu dùng với hai sản phẩm khác 3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu Phép thử thực với số lượng đơng người thử để tìm hiểu mức độ ưa thích người tiêu dùng với nhóm sản phẩm Mức độ ưa thích người thử với sản phẩm đánh giá theo cấp độ từ khơng thích đến thích (gồm mức đánh giá) Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Phương pháp dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm với tiêu chuẩn sản phẩm loại tất tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng Tính chất chất lượng đánh giá theo thang điểm, tính chất đặc trưng cho sản phẩm có trọng lượng điểm cao II Trình tự tiến hành kết Bài 1: Sinh viên phải nhận biết vị sau: Tiến hành: Sinh viên phải uống nước trắng trước thử, sau phép thử sinh viên phải dùng nước trắng để tráng miệng Thời gian cho phép thử 20 phút Có lọ đựng mẫu thử, có ý hiệu A, B, C, D sinh viên phải thử qua lượt từ trái sang phải nhận biết xác vị ngọt, mặn, đắng, chua Kết quả: Phiếu trả lời cho phép thử nhận biết vị bản: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: nhận biết bốn vị Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử 14/11/2017 Trả lời: Tôi nhận thấy: Mẫu A B C D Vị Ngọt Mặn Chua Đắng Ngọt Mặn Chua Đắng Ngọt Mặn Chua Đắng Nhận xét: Có 36 sinh viên thực phép thử 100% sinh viên có kết A ngọt, B mặn, C chua D đắng Bài 2: Sinh viên có mẫu bánh, sinh viên thử cho biết mẫu bánh có vị hơn? Tiến hành: Mẫu bánh ký hiệu 232 353 Nếm từ trái qua phải cho biết mẫu bánh hơn? Cho biết phép thử gì? Kết quả: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: So sánh cặp Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử: 14/11/2017 Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu 232 mẫu 353 Tôi nhận thấy mẫu 353 mẫu 232 Tôi nhận thấy mẫu 3533 mẫu 232 Và khác biệt là: (đánh dấu x vào câu trả lời) Không nhận thấy X Nhận thấy X X Rõ ràng Số lượng sinh viên thực phép thử 36 Kết xử lý theo SPSS ta bảng sau: Độ lệch Thống kê cho phép thử so sánh cặp (232 353) Không nhận thấy Nhận thấy Rõ ràng Lần 13.9 75.0 11.1 0.728 Lần 00.0 63.9 36.1 0.487 Lần 00.0 63.9 36.1 0.487 Lần Lần Không nhận thấy Nhận thấy Không nhận thấy Nhận thấy Rõ ràng Rõ ràng Lần Không nhận thấy Nhận thấy Rõ ràng Biểu đồ tròn thể tỉ phần trăm sinh viên nhận thấy mẫu bánh 232 mẫu bánh 353 Nhận xét: Đa số sinh viên nhận thấy mẫu bánh 232 mẫu bánh 353 tỉ lệ phần trăm việc nhận thấy rõ ràng có chênh lệch qua lần thử Bài 3: Sinh viên tiến hành thực thử hồng dòn? Xây dựng thang điểm sản phẩm theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam Tiến hành: Nhận mẫu hồng dịn có kí hiệu 1, 2, 3, 4, Sinh viên hành quan sát màu sắc, hình dạng nếm thử sau đánh giá tính chất độ ngọt, độ chát, độ dòn Kết quả: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử: 14/11/2017 Trả lời: Điểm chất lượng sản phẩm sau (xác định tính chất quan trọng tiêu chuẩn sản phẩm) Mẫu Màu sắc 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 Hình dạng 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 Độ 0.4 0.6 0.6 0.6 0.4 Độ chát 0.8 0.6 0.2 0.2 0.2 Độ dòn 0.4 0.6 0.6 0.3 0.6 Nhận xét: Sau tiến hành quan sát thử mẫu thử nhận thấy mẫu thử không đạt tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam Qảu có màu sắc khơng sáng, kích thước nhỏ, độ độ dịn thấp độ chát lại cao Bài 4: Phép thử tam giác Tiến hành: Người thử nhận mẫu cà phê hịa tan, có hai mẫu giống nhau, người thử tiến hành thử ba mẫu, sau cho mẫu khác biệt hai mẫu lại Kết quả: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử : 14/11/2017 Trả lời: Lần thử Mẫu khác biệt R R R Xử lý thống kê SPSS theo kết 36 sinh viên thực phép thử: Mẫu R Mẫu E Mẫu B Lần 36.1 50.0 13.9 Lần 36.1 50.0 13.9 Lần 36.1 50.0 13.9 Lần Lần Lần Mẫu R Mẫu R Mẫu R Mẫu E Mẫu E Mẫu E Mẫu B Mẫu B Mẫu B Biểu đồ tròn thể phần trăm sinh viên nhận biết mẫu khác biệt Nhận xét: Tỉ lệ phần trăm sinh viên nhận mẫu cà phê khác biệt mẫu qua lần thử khơng có khác biệt Tỉ lệ phần trăn sinh viên xác định mẫu khác biệt mẫu có chênh lệch rõ ràng PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ VÀ VI SINH I Sơ lược phân tích hóa lý A Phân tích hàm lượng hợp chất hữu Phân tích hàm lượng vitamin Trước người ta thường kiểm nghiệm tiêu vitamin phương pháp chuẩn độ, so màu truyền thống Hiện công nghệ đại người ta sử dụng phương pháp tách chiết vitamin sắc kỷ lỏng hiệu cao áp (HPLC) Phương pháp có độ nhạy độ xác cao, nhiên yêu cầu kỹ thuật độ tinh sản phẩm phải cao Phân tích hàm lượng carbonhydrat a Phân tích hàm lượng chất xơ thực vật Cellulose hợp chất bền, không tan môi trường acid kiềm Xác định hàm lượng chất xơ trọng lượng lại sau hòa tan mẫu acid kiềm b Phân tích glucose theo phương pháp Bectran Nguyên lý: dung dịch glucose khử Cu2+ thành Cu+, sau Cu2O tạo thành chuyển Fe3+ thành Fe2+ môi trường H+ Lượng Fe2+ tạo thành xác định cách cho phản ứng với KmnO4 c Xác định tinh bột phương pháp Bectran Nguyên lý phương pháp: Thủy phân hoàn toàn tinh bột acid sản phẩm cuối glucose, định lượng glucose phương pháp Bectran 3.Phân tích hàm lượng nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl cải biên Nguyên lý: Tất dạng đạm hữu chuyển thành NH4+ dung dịch, đẩy NH4+ dung dịch kiềm, xác định NH4OH tạo thành dung dịch acid 4.Phân tích hàm lượng lipid phương pháp Soxlhet Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hịa tan chất béo tự thực phẩm Sau ete bay hết, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid 100g thực phẩm B Phân tích hàm lượng hợp chất vơ Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit Nitrat nitrit có nhiều rau tươi sản phẩm bảo quản có chứa hóa chất nitrat nitrit Nếu tồn dư hóa chất rau nhiều ảnh hưởng đến người sử dụng Tách nitrat nitrit thực phẩm lị vi sóng Cân 10 gam mẫu tươi nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250ml, cho vào 200ml nước cất Dun mẫu mức lượng cao 100%, thời gian 10 phút Để nguội Lọc lấy dịch lọc, thêm nước cất vạch 200ml, lấy 10ml dịch lọc tiến hành phân tích tiêu nitrat nitrit Phân tích hàm lượng số chất gây mùi (H2S) Nguyên lý: H2S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu Cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ H2S Đo cường độ màu máy quang phổ, dùng thang mẫu để xác định nồng độ Phân tích hàm lượng nguyên tố kim loại nặng Phân tích kim loại có thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) có độ xác cao với độ nhạy khoảng 10-6 ppm Muốn xác định kim loại mẫu mẫu thực phẩm phải tro hóa hịan tịan Có thể sử dụng phương pháp tro hóa ướt thực phẩm với hỗn hợp acid pecloric acid nitric tro hóa khơ lị nung nhiệt độ 600-700oC để oxy hố hịan tịan chất hữu thành khống đơn giản dễ hồ tan C Phân tích số tiêu lý hóa khác Phân tích tổng hàm lượng tro Hàm lượng tro tồn phần: Dùng sức nóng nung cháy hồn tồn chất hữu cơ, phần lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm Hàm lượng tro không tan acid chlohydric (HCl): Những chất bẩn lẫn vào thực phẩm đất, cát không hịa tan trịn acid Sau lọc, phần khơng hịa tan rửa sạch, nung cân, từ tính phần trăm chất bẩn Phân tích độ ẩm Độ ẩm tương đối nguyên liệu ẩm tỷ số khối lượng nước nguyên liệu ẩm với khối lượng chung nguyên liệu ẩm Độ ẩm tuyệt đối nguyên liệu tỷ số khối lượng nước nguyên liệu với khối lượng khô nguyên liệu Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta xác định tính tốn độ ẩm tương đối 10 II Sơ lược phân tích vi sinh Những tiêu vi sinh vật học thực phẩm nhóm vi sinh vật có khả gây bệnh cho người, phát triển nhiều thực phẩm Những tiêu vi sinh vật học bao gồm: nhóm vi sinh vật thị, số lượng, độc tính chúng gây Các vụ ngộ độc thực phẩm nhóm vi sinh vật sau gây ra: - Staphylococcus aureus - Streptococcus faecalis - Salmonella typhi murium, Salmonella oranienbourg, Salmonella newport, Salmonella enteridis - Arizona - Shigella boydii, Shigella flexneri, Shigella sonnei - Escherichia coli - Proteus vulgaricus, Proteus morgani, Proteus rettgeri, Proteus mirabilis - Một số trực khuẩn gram dương (gram +) có bào tử Bacillus cereus, Bacillus anthracis - Một số trực khuẩn kị khí Welchia perfrigen, Clostridium botulinum - Vibrio cholerae Ngồi người ta cịn kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số vi sinh vật kỵ khí, Những nhóm vi sinh ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm Mẫu phải lấy theo qui chuẩn tức phương pháp lấy mẫu, trình tự tiến hành bảo quản mẫu phải kỹ thuật Số lượng mẫu tối thiểu 250 gam Mẫu lấy xong phải tiến hành phân tích bảo quản lạnh 4oC vịng 24 11 III Trình tự tiến hành kết Bài 5: Xác định độ ẩm nguyên liệu sấy khô Giới thiệu Các sản phẩm trà sử dụng rộng rãi tầng lớp nhờ tính tiện dụng Yêu cầu độ ẩm sản phẩm trà không lớn 5% để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tránh phát triển vi sinh vật Trình tự tiến hành Cân xác gam mẫu cho vào hộp cốc khô biết trước khối lượng Dùng đũa thủy tinh san lượng mẫu hộp đựng mẫu để bốc nhanh Cho mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105oC khối lượng không đổi Khối lượng chênh lệch hai lần cân có sai khác khơng vượt q 5% Độ ẩm tương đối tính theo công thức: W= 𝐺0−𝐺1 𝐺2 𝑥 100% Kết Độ ẩm trà mẫu tiến hành phân tích: Mẫu Khối lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ ẩm hộp G (g) hộp mẫu hộp mẫu mẫu G2 (g) tương đối sấy trước sau sấy mẫu W sấy G0 G1 (g) (%) (g) Thiên 60,92 65,91 65,65 5,00 5,20% 60,59 65,60 65,22 5,00 7,60% Thảo Phú Thịnh Nhận xét: - Theo tiêu chuẩn chất lượng trà độ ẩm tương đối trà phải đạt từ 45% Nhưng với hai mẫu trà tiến hành phân tích khơng đạt tiêu chuẩn chất lượng Độ ẩm tương đối hai mẫu vượt tiêu chuẩn Phú Thịnh (7,6%), Thiên Thảo (5,2%) 12 Bài 6: Kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm đường phố Giới thiệu Các sản phẩm đường phố bánh trán trộn, xắp xắp, loại bánh mì chế biến bánh mì ngọt, bánh mì phơ mai, bánh mì xúc xích, bánh tiêu, loại thực phẩm hầu hết sinh viên u thích sử dụng tiện lợi Việc lưu trữ loại thức ăn đường phố lâu dể bị nhiễm loại nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, Để xác định mẫu thức ăn có bị nhiễm khuẩn hay khơng thường sử dụng biện pháp kiểm nghiệm vi sinh vật để xác định Trình tự tiến hành Chọn sản phẩm loại hai hàng kinh doanh thực phẩm khác Đặt điều kiện phịng thí nghiệm, tiến hành quan sát theo dõi cho điểm theo biến đổi màu sắc, mùi vị, phát triển vi sinh vật Mẫu thực phẩm nghi ngờ bị vi sinh vật xâm nhiễm, tiến hành làm tiêu quan sát kính hiển vi Quy trình làm tiêu bản: - Dùng que cấy mô vô trùng lấy vi khuẩn mẫu thực phẩm hịa vào giọt nước cất phiến kính - Cố định tế bào cách hơ nhanh ngợn lửa đèn cồn 2-3 lần - Nhuộm tế bào: + Đối với tế bào nấm mốc nấm men ta nhuộm xanh methylen 0,1% phút sau rửa nhanh nước cất + Đối với tế bào vi khuẩn trước tiên nhuộm xanh methylen 0,1% phút rửa nhanh nước cất sau nhuộm lại focin phút, rửa lại nước cất - Đặt lamen tiến hành quan sát kính hiển vi 10, 40, 100 13 Kết Hình 1: Bánh mì dăm bơng (ngày đầu tiên) Hình 2: Xơi (ngày đầu tiên) Hình 3: Bánh bao (ngày đầu tiên) Hình 4: Bánh bao nhiễm nấm mốc (sau ngày) Hình 5: Xơi nhiễm nấm men (sau ngày) 14 Hình 6: Bánh mì nhiễm vi khuẩn (sau ngày) Hình 7: Nấm mốc Hình 8: Nấm men Hình 9: Vi khuẩn Nhận xét: - Các sản phẩm sau mua từ hàng đặt điều kiện phịng thí nghiệm sau ngày có ượng thay đổi màu sắc mùi vị - Đối với sản phẩm xôi qua ngày bắt đầu có mùi chua xuất Sau ngày bắt đầu xuất sợi nấm mặt sản phẩm - Đối với sản phẩm bánh mì dăm bơng đến ngày thứ sản phẩm xuất nùi chua, hôi Nhưng đến ngày thứ chưa thấy xuất nấm - Đối với sản phẩm bánh bao ngày thứ xuất nấm mốc bề mặc sản phẩm 15 ... khơng thích đến thích (gồm mức đánh giá) Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Phương pháp dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm với tiêu chuẩn sản phẩm loại tất tiêu màu sắc,... hàm lượng lipid phương pháp Soxlhet Ngun tắc: Dùng ete nóng để hịa tan chất béo tự thực phẩm Sau ete bay hết, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid 100g thực phẩm B Phân tích hàm lượng hợp chất. .. quan sát màu sắc, hình dạng nếm thử sau đánh giá tính chất độ ngọt, độ chát, độ dòn Kết quả: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng Họ tên: Dương Trần Thương Thương