VĂN HOÁ ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ ĐÀ LẠT

Ăn uống luôn có tầm quan trọng trong cuộc sống nhất là hiện nay khi mà đời sống con người ngày càng được nâng cao thì ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu đơn thuần mà nó đã trở thành một nghệ thuật. Đối với khách du lịch họ càng chú trọng đến yếu tố văn hóa ẩm thực. Đà Lạt là một thành phố du lịch nổi tiếng được du khách biết đến với khí hậu mát mẻ, phong cảnh đẹp mà con người ở đây cũng thân thiện, mến khách nhưng văn hóa ẩm thực ở đây chưa được biết đến nhiều. Trong khi đó ẩm thực Đà Lạt lại rất phong phú đa dạng và có những nét độc đáo riêng cần phát huy để thu hút khách du lịch. Từ những lí do trên chúng tôi chọn văn hóa ẩm thực ở thành phố Đà Lạt làm đè tài tiểu luận của mình.

VĂN HOÁ ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ ĐÀ LẠT MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .1 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU .1 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Ý NGHĨA ĐỀ TÀI .2 BỐ CỤC .2 NỘI DUNG CHƯƠNG NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Ở ĐÀ LẠT 1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm văn hóa .3 1.1.2 Khái niệm ẩm thực 1.2 Biểu văn hóa ẩm thực 1.3 Yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Đà Lạt 1.3.1 Vị trí địa lí_ khí hậu 1.3.2 Con người Đà Lạt CHƯƠNG ẨM THỰC Ở ĐÀ LẠT 2.1 Bữa ăn người Đà lạt 2.1.1 Bữa ăn sáng .8 2.1.2 Bữa trưa bữa tối 2.2 Các ăn Đà Lạt 2.2.1 Đặc sản mứt 2.2.2 Đồ ăn vặt ăn nhẹ .11 2.2.3 Thức uống Đà Lạt 14 2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Đà Lạt 15 CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG GIẢI PHÁP .18 3.1 Thực trạng vấn đề ẩm thực Đà Lạt 18 3.2 Giải pháp đề xuất .19 KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Sách, tạp chí 22 Tài liệu internet 22 MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ăn uống ln có tầm quan trọng sống mà đời sống người ngày nâng cao ăn uống không đáp ứng nhu cầu đơn mà trở thành nghệ thuật Đối với khách du lịch họ trọng đến yếu tố văn hóa ẩm thực Đà Lạt thành phố du lịch tiếng du khách biết đến với khí hậu mát mẻ, phong cảnh đẹp mà người thân thiện, mến khách văn hóa ẩm thực chưa biết đến nhiều Trong ẩm thực Đà Lạt lại phong phú đa dạng có nét độc đáo riêng cần phát huy để thu hút khách du lịch Từ lí chúng tơi chọn văn hóa ẩm thực thành phố Đà Lạt làm đè tài tiểu luận MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Tiểu luận sâu tìm hiểu ăn hành phố Đà Lạt Qua tiếp cận đời sống văn hóa họ Tìm hiểu, đánh giá giá trị văn hóa ẩm thực Đà Lạt Trên sở kết nghiên cứu, đề tài đưa số giải pháp nhằm phát huy văn hóa ẩm thực du lịch Đà Lạt LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU Cho đến nay, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Việt liên quan đến ẩm thực thành phố Đà Lạt có nhiếu bước tiến mới, với nhiều cơng trình như: Xn Huy (sưu tầm), (2004), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, NXB Trẻ, T.P Hồ Chí Minh Mai Khơi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam ăn miền Trung, NXB Thanh Niên Như liên quan đến việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực vùng miền, qua phản ánh phần ẩm thực Thành phố Đà Lạt Song chưa có viết nói lên ăn đặc trưng văn hóa ẩm thực thành phố Đà Lạt, nêu chung chung nghiên cứu ẩm thực tỉnh khác như: Bình Định, Đà Nắng, Quảng Ngãi… PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đề tài tiếp cận theo hướng lien ngành, lấy văn hố làm tảng Những phương pháp cúng sử dụng là: Phương pháp liền dã văn hố học: Với phương thực đề tài tơi sử dụng phương pháp này, kiến thức chủ yếu điều kiện tự nhiên người thành phố Đà Lạt miêu tả cụ thể, khách quan Phân tích tống hợp phương pháp sử dụng để đem lại kết luận khoa học Ngồi phương pháp tơi cịn sử dụng số phương pháp khác so sánh, định tính…nhằm đạt mục đích tốt q trình nghiên cứu ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Về đối tượng nghiên cứu văn hóa ẩm thực Về phạm vi thành phố Đà Lạt Ý NGHĨA ĐỀ TÀI Ý nghĩa đề tài tơi muốn nêu lên giá trị văn hóa ẩm thực vùng đất Đà Lạt thể qua ăn tiếng, qua người đọc hiểu thêm khí hậu, người đến ẩm thực Đà Lạt, vị ẩm thực riêng Đồng thời qua đề tài cung cấp cho quan tâm đến ẩm thực ăn hóa Đà Lạt BỐ CỤC Ngồi phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, nội dung tiểu luận bố cục thành chương: Chương Những vấn đè chung văn hoá ẩm thực thành phố Đà Lạt Chương Ẩm thực thành phố Đà Lạt Chương Thực trạng giải pháp NỘI DUNG CHƯƠNG NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Ở ĐÀ LẠT 1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm văn hóa Trong Tiếng Việt, văn hóa danh từ có nội hàm ngữ nghĩa phong phú phức tạp Người ta hiểu văn hóa hoạt động sáng tạo người, hiểu văn hóa lối sống, thái độ ứng xử, lại hiểu văn hóa trình độ học vấn mà cơng nhân viên chức ghi lí lịch [2;5;6] Trên giới Việt Nam có hàng trăm định nghĩa khác văn hóa Theo định nghĩa UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học văn hóa Liên Hợp Quốc) có nêu: “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng” (1982) Năm 1943 lần Hồ Chí Minh đưa định nghĩa văn hóa: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, lồi người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tơn giáo, văn hóa, nghệ thuật, công cụ sinh hoạt hàng ngày ăn, mặc, phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hóa Văn hóa tổng hợp phương thức sinh hoạt với biểu mà lồi người sản sinh nhằm thích ứng nhu cầu đời sống đòi hỏi sinh tồn” Dù theo cách hiểu định nghĩa văn hóa thừa nhận khẳng định mối quan hệ mật thiết văn hóa với người Có thể chọn định nghĩa sau: “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy trình hoạt động thực tiễn tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội”.[2;7;8] 1.1.2 Khái niệm ẩm thực “Ẩm thực” theo nghĩa Hán Việt ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, nghĩa hoàn chỉnh ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói “văn hóa vật chất” mà cịn nói mặt “văn hóa tinh thần” Từ cách hiểu văn hóa ẩm thực trên, xem xét văn hóa ảm thực phải xem xét hai góc độ: Văn hóa vật chất (các ăn ẩm thực) vă hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng tâm tinh…của Như T.S Trần Ngọc Thêm nói “ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên người” Như vậy, văn hóa ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ, hiểu văn hóa ẩm thực sau: văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kị ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ ăn; cách thưởng thức ăn 1.2 Biểu văn hóa ẩm thực Qua góc độ vật chất: Văn hóa ẩm thực thể qua góc độ vật chất ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, xếp ăn, đồ uống mâm cơm, bữa tiệc Văn hóa ẩm thực qua góc độ vật chất khơng tính tới nghệ thuật chế biến, nghệ thuật đặt, ý tưởng thể hiện, cách thưởng thức ăn đồ uống…những ăn đồ uống chế biến từ nguyên liệu thực phẩm khác sống Ví dụ bánh chưng ăn truyền thống người việt nam, có dịp tết, làm cơng phu từ gói bánh dong phải chọn bánh tẻ, đến nguyên liệu gạo nếp hoa vàng, đỗ xanh phải đỗ hạt tiêu vàng lòng Thịt lợn làm nhân bánh ngon phải thứ thịt ba chỉ, hạt tiêu Bánh chưng gói cẩn thận vuông thành sắc lạnh lạt làm từ tre Khi đun, bánh phải đun củi, nước luộc bánh chưng tốt phải nước mưa Qua góc độ tinh thần: Văn hóa ẩm thực qua góc độ tinh thần cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn, ý nghía biểu tượng tâm linh, cách trang trí ăn Trong cách ẩm thực thể nét văn hóa dân tộc, ý nghĩa biểu tượng ăn, ví dụ bánh chưng, ta thấy bánh chưng, hình vng biểu trưng cho hình ảnh đất nước, bốn phương nhà Nhân bánh thịt lợn tượng trưng cho động vật, dong gói bánh có màu xanh đồng cỏ Tất nguyên liệu nuôi, trồng mảnh đất quê hương việt Nam Như vậy, ăn với cách trình bày chế biến khác thể nét văn hóa tinh thần, mong muốn, nguyện vọng người [2;14;15] 1.3 Yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Đà Lạt 1.3.1 Vị trí địa lí_ khí hậu Về vị trí địa lí: Đà Lạt thành phố nằm cao nguyên Lâm Viên, thuộc vùng tây nguyên Việt Nam Nơi có độ cao khoảng 1.500 mét so với mực nước biển, thành phố Đà Lạt nằm trọn tỉnh Lâm Đồng, phía bắc giáp huyện Lạc Dương, phía đơng đơng nam giáp hun Đơn Dương, phía tây giáp huyện Lâm Hà, phía tây nam giáp huyện Đức Trọng Sau đợt điều chỉnh địa giới hành gần vào 2009, Đà Lạt bao gồm 12 phường, định danh số từ đến 12, bốn xã xã Xuân Thọ, xã Xuân Trường, xã Tà Nung xã Trạm Hành Địa hình phân thành hai dạng rõ rệt: Địa hình núi địa hình bình nguyên núi Trung tâm Đà Lạt lịng chảo hình bầu dục dọc theo hướng Bắc_Nam Về khí hậu: Do ảnh hưởng độ cao rừng thơng bao bọc, Đà Lạt mang nhiều đặc tính miền ơn đới, “Nhiệt độ trung bình tháng (TBT), giao động khoảng 15,8oC-19,3oC, tháng nóng nhiệt độ TBT không vượt 20oC, tháng lạnh nhiệt độ TBT không thấp 14oC [22;78] thơng Đà Lạt thêm phần mát mẻ Tính chất gió mùa phản ánh rõ rệt đặc điểm khí hậu Đà Lạt Đà Lạt chịu ảnh hưởng chủ yếu hai mùa gió Đó gió mùa Đơng Bắc gió mùa Tây Nam Thời gian thịnh hành chúng thể hai mùa khô, mưa riêng biệt năm Vị trí địa lí- khí hậu nhân tố ảnh hưởng sâu sắc đến ẩm thực Đà Lạt Chính có vị trí khí hậu nên khí hậu mát mẻ quanh năm, phù hợp cho việc trồng loại hoa màu để phục vụ người dân địa bàn tỉnh mà phục vụ rau, củ, cho tỉnh khác [5] 1.3.2 Con người Đà Lạt Đà Lạt nơi hội tụ dân cư ba miền bắc-trung-nam Sự đa dạng cư dân nhiều vùng miền tạo cho Đà Lạt văn hóa đầy đủ nghi lễ, tập tục, phong cách, lối sống tổng hòa Hiền hòa-thanh lich-mến khách phong cách đặc trưng người Đà Lạt, phong cách hình thành từ tác động yếu tố tự nhiên, môi trường, cảnh quan, kinh tế-xã hội, yếu tố tư tưởng tinh thần Sự hiền hịa người Đà Lạt góp phần thu hút khách du lịch, thân thiện với thiên nhiên từ nhà với vườn rau xanh tời đường quanh co ẩn khuất sau đồi núi Sự nhẹ nhàng giao tiếp, chân tình ứng xử người Đà Lạt góp phàn tơ đẹp cho thành phố sương mù Con người Đà Lạt vốn lịch tô thêm vẻ đẹp thành phố: Người Đà Lạt vừa chịu ảnh hưởng sâu đậm sắc văn hóa đời sống tinh thần phương Đơng lại sớm tiếp xúc chịu ảnh hưởng văn minh đại phương Tây Từ họ phát triển thú tiêu khiển tinh thần cao trồng hoa chậu nhỏ xinh xắn treo trước sân nhà, chơi cảnh, chơi lan phong phú đa dạng Ngôi nhà uẩn khúc sau đoạn đường quanh co, chậu hoa nho nhỏ treo lủng lẳng tăng thêm gần gũi người với thiên nhiên Khơng hiền hịa, lịch người Đà Lạt cởi mở mến khách: Đà Lạt trung tâm du lịch, nghỉ dưỡng, nghề dịch vụ nên mến khách khơng phải tình cảnh mà trở thành lẽ sống Điều thể qua chị bán hàng chào mời niềm nở, nhẹ nhàng, tơn trọng khách Người dân Đà Lạt có nhìn thiện cảm, sẵn sàng giúp đỡ, dẫn có người hỏi đến Là vùng đất lạnh, dân số không nhiều, mang dáng dấp trầm tư, thiên nhiên Đà Lạt góp phần tạo thành phong thái riêng cho người phụ nữ: Hiền hòa, lịch, mến khách Và điều thu hút khách du lịch đến từ khắp miền đất nước Như ta nói yếu tố khí hậu thời tiết người ảnh hưởng đến ẩm vùng Bên cạnh cịn yếu tố khác phát triển lịch sử, lối sống CHƯƠNG ẨM THỰC Ở ĐÀ LẠT 2.1 Bữa ăn người Đà lạt 2.1.1 Bữa ăn sáng Đà Lạt nơi có khí hậu mát mẻ, ăn sáng đậm chất xứ lạnh, người dân thường ăn sáng ăn nóng hổi để xua tan giá lạnh Các loại bánh mang hương vị Đà Lạt đặc trưng bánh căn, bánh mì xíu mại bánh bèo chén Đà Lạt Bánh Đà Lạt loại bánh du nhập từ vùng miền khác Bánh Đà Lạt có cách chế biến khơng cầu kỳ, đổ khuôn bột gạo, lại trở nên đa dạng kết hợp với nhiều loại nhân theo vị khách Nhân bánh trứng cút, trứng gà, trứng vịt đổ mặt bánh bột bánh gần chín Nếu khơng dùng trứng, thực khách chọn cho nhân hải sản, khơng chút đậu xanh xơi chín vàng ươm bùi Bánh đổ chín bày thành cặp đĩa, dùng kèm với chả lụa, xíu mại nước chấm Nước chấm bánh Đà Lạt pha chế khéo theo phong cách người Đà Lạt gồm nước mắm pha với chút mỡ hành chút ớt sa tế Đôi nước chấm nước mắm pha mà lại mắm nêm, pha chế nhẹ nhàng theo vị người Đà Lạt Bánh mì xíu mại Đà Lạt thơm ngậy Một xuất xíu mại đầy đủ bao gồm chén thịt nước sốt, kèm hai ổ bánh mì nóng Viên xíu mại đà lật làm từ thịt nạc băm nhuyễn, ướp hành, tỏi, ớt nhỏ hơn, độ sệt thịt nước sốt làm loãng ớt Con đường quanh co Đà Lạt đâu có quán ăn bành mì xíu mại, chuận bị cho ngày làm việc Bánh bèo bột lọc: Khơng làm hồn toàn bột gạo tẻ, bánh bèo chén Đà Lạt có pha chút bột lọc, nên miếng bánh nhẹ, dai có độ dính vào muỗng vừa phải, ăn không mền hay cứng Phần nước sốt tôm thịt sánh không đặc, màu cam bắt mắt đầy hút, bên cạnh chút mỡ hành xanh thơm mát nêm nếm vừa phải Một phần ăn thơng thường gồm bốn chén sành nhỏ bạn gọi thêm chén tùy thích Bên cạnh ăn sáng Đà Lạt cịn ăn ăn tùy thích bánh canh, bún bị, xơi, cháo ăn xong bạn ngồi nhâm nhi cốc trà nóng hổi 2.1.2 Bữa trưa bữa tối Cơ cấu bữa ăn chung người Việt là: Cơm – rau – cá nói chung cơm thức ăn Nhìn chung đồ ăn chủ yếu thực vật Người dân Đà Lạt vậy, bữa trưa bữa tối bữa cịn bữa sáng bữa phụ Vì bữa ăn thường có nhiều cơm thức ăn Tuy nhiên tùy theo số người bữa ăn Người việt ăn thức ăn tinh bột nhiều cơm, thứ thiếu bữa ăn Khơng giống phương Tây bữa họ thịt Sau cơm ăn luộc (rau luộc, thịt luộc ) Đà lạt vùng thích hợp thuận lợi cho việc trồng rau, củ quả, loại rau đa dạng phong phú Sau rau loại thịt thức ăn từ thủy sản Bên cạnh người Đà Lạt ưa số thức ăn non như: Hột vịt lộn, măng, giá, cốm thức ăn giàu chất dinh dưỡng Bữa ăn phối hợp nhiều ăn khác nhau, điều thể tính tổng hợp người Đà Lạt bữa ăn.[3] 2.2 Các ăn Đà Lạt 2.2.1 Đặc sản mứt Đối với có dịp du lịch Đà Lạt hẳn không quên quầy hàng đủ màu săc hấp dẫn khu chợ trung tâm thành phố Đà Lạt, bày bán loại mứt đặc sản Đà Lạt nơi tiếng mứt, nhiều loại mứt khác chế biến từ sản vật tiếng vùng chủ yếu rau, trái tươi Đặc biệt nói đến hai loại mứt đặc trưng cho Đà Lạt mứt hoa hồng mứt dâu, mứt hoa hồng loại mứt sản xuất Đà Lạt, có 10 thể gọi lồi mứt tình u, gợi nhớ, tạo hình màu sắc lạ, bạn gái ưa thích Mứt hoa hồng Mới nghe nhiều người lầm tưởng chúng làm từ hoa hồng thật mứt hoa hồng chế biến từ đài Hibiscus hồng hoa, người miền Bắc gọi atiso đỏ người miền Nam thường gọi bụp giấm hay gọi trái chua Với màu sắc hồng đỏ nhẹ nhàng, vị chua dịu thơm mát, mứt hoa hồng dễ làm say đắm lòng người với hương vị đặc biệt Ngồi mứt hoa hồng cịn dùng để trang trí bánh ngọt, trang trí đồ uống, ăn kem pha nước trái tạo thành ăn vơ độc đáo Mứt dâu tây Dâu, loại mà không nhắc đến Đà Lạt mà lại loại thơm ngon này, loại trái đặc biệt mà trồng Đà Lạt, trở thành biểu tượng Đà Lạt ngàn hoa với vị chua hịa tan nơi đầu lưỡi Và biểu tượng trở nên sâu lắng vào lòng người cách nhẹ nhàng qua mứt dâu Đà Lạt Mứt dâu cần nghe thống qua thơi người cảm nhận thơm ngon, dẻo tan chảy Khơng mứt dâu cịn tạo nên ăn lạ kết hợp chung với bánh mì mang đến cho khách vị ngon, Mứt dâu tây để giữ lâu mang lại ăn hấp dẫn, người Đà Lạt sáng tạo nên mứt dâu tây dâu tằm ngào đường, để người du lich mua q cho người thân để lâu Ngồi dâu tây dâu tằm cịn chế biến thành loại rượu lên men, nước cốt,…rất thơm ngon bổ dưỡng Bên cạnh cịn có nhiều loại mứt khác mứt khoai lang dẻo, mứt khoai lang sâm nhiều loại mứt khác Khoai lang dẻo: Là đặc sản Đà Lạt độc đáo, riêng có, sản phẩm làm từ khoai lang bí nhiều mật, luộc cắt lát hong Cách làm thủ công ngon với khoai đẫy tháng để héo đến chảy mật phơi hay hai nắng to Ngày khoai lang dẻo Đà Lạt sản xuất đại trà hơn, quy mơ, đảm bảo an tồn vệ sinh cho số lượng lớn, đóng gói hút chân khơng, nên mua bảo quản lâu Bạn mua loại mứt biếu người thân Mứt khoai 11 lang sâm: Mứt khoai lang sâm dẻo thơm lừng, không vừa ăn Từng miếng mứt nhỏ ngón tay, vàng ươm hấp dẫn bao thành gói hút chân khơng giúp giữ lâu Mỗi loại trái khác mang đến loại mứt khác với hương vị đặc trưng loại trái đó, loại mứt khác lại làm cho ẩm thực Đà Lạt thêm phong phú, đa dạng Không thành phố du lịch, Đà Lạt đem đến cho du khách đến thăm với đặc sản mang hương vị thiên nhiên, đất trời để lại tiềm thức du khách đặt chân đến ấn tượng khó phai nơi Đà Lạt, “ kinh đơ” mứt Việt Nam đảm bảo mang đến cho du khách đặc sản mứt đặc biệt nhất, quà thân thiện mà Đà Lạt dành cho du khách đến thăm thành phố Du khách dễ dàng tìm mua loại mứt mà u thích chợ Đà Lạt, với giá vơ hợp lí, mứt Đà Lạt lựa chọn hàng đầu cho du khách muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Đà Lạt nói riêng Việt Nam nói chung 2.2.2 Đồ ăn vặt ăn nhẹ Bánh tráng nướng: Khơng giống ăn khác dùng vào thời điểm ngày được, bánh tráng nướng bắt đầu vào khoảng 15h chiều trở đêm Bánh tráng có mè đen, quét lên lớp dầu ăn, mắm ruốc, ớt ngâm bỏ vào vỉ nướng Đập trực tiếp trứng gà vào bánh tráng thoa quét nhỏ, rắc hành tươi thái nhỏ lên trên, thêm hành phi ruốc sấy khô Khi lớp trứng bánh chin vàng dùng đũa quấn bánh lại theo hình trịn, với người ăn mặn bạn yêu cầu thêm nhiều mắm ruốc, giảm độ cay, dùng hành nhiều hay tùy vào sở thích người ăn Nếu không thích trứng gà bạn dùng bánh tráng nướng với trứng cút Đà Lạt tiếng không phong cảnh tuyệt đẹp mà biết đến với nhiều ăn bình dị, có chả ram bắp, bánh Đà Lạt, nem nướng Đà Lạt 12 Chả ram bắp: Từ bắp tươi người ta bào sau ướp với gia vị vào bánh tráng sau chiên chảo dầu nóng Cái ngon ngồi chả ram bắp cịn có chén nước lèo làm từ động xoay nhuyễn với loại đồ chua với dĩa rau nóng Chả ram bắp làm công phu Bánh tráng mỏng bên bắp non quết nhuyễn, hành tím băm, nêm thêm gia vị, tiêu xay cho vào chảo dầu chiên giịn, vàng nuộm Món ngon Đà Lạt ăn với rau, đồ chua, bánh tráng loại nước chấm từ tương đậu phộng, có thịt xay vừa miệng Chính loại nước chấm tạo nên hấp dẫn cho ăn Bánh canh Đà Lạt: Bánh canh đâu có, thưởng thức tiết trời se lạnh Đà Lạt mang đến cảm nhận riêng Đó màu sắc hài hòa bánh canh hội tụ màu trắng sợi bánh dai mềm, nóng hổi Màu vàng chả cá hành xanh sắc nhuyễn Ở Đà Lạt có nhiều quán bánh canh Một số có chút danh tiếng quán bánh canh Phan Rang đường Trần Phú hay số 22 Bà Trưng Nhưng tiếng quán Xuân An đường Nhà Chung Tơ bánh canh có miếng chả cá màu vàng , hành sắc nhuyễn, hành củ chẻ sợi Thêm chanh mắm ớt Khơng hấp dẫn phần nhìn, “nội dung” ăn làm thủ công dai mềm, chả cá giòn mịn, nước dùng đậm đà Nem nướng Đà Lạt: Nổi tiếng quán nem nướng Bà Hùng( đường Phan Đình Phùng) Khơng giống nem chua rán Hà Nội , nem nướng đà lạt đa dạng với nhiều thành phần như: nem, bánh tráng, rau, đồ chua, nước chấm thành phần ăn nem, làm từ thịt heo tươi Thịt heo rửa xay nhuyễn nêm gia vị vừa ăn, vo thành viên dài thành que tre nhỏ nướng chín bếp than hồng Nem nướng Đà Lạt ăn gỏi Sài Gòn, dùng lát bánh tráng mỏng, cho lên lát xà lách, chuối chát, khế, đồ chua, lát nem nướng vài miếng bánh tráng chiên giòn, cuộn tròn lại chấm vào nước chấm thưởng thức Người Đà Lạt lịch, nhẹ nhàng, nên ăn họ chế biến đượm thắm chút tao nhã, xắp xắp Đà Lạt thế, 13 chả thơm nồng mùi yến tiệc, lại ẩn chứa vị đạm bắp tươi non hương Xắp xắp Đà Lạt: Tuy ăn vặt, hay theo cách gọi thân thiện gần gũi ăn đường phố, xắp xắp Đà Lạt dường chứa đựng đầy đủ hương vị sống bình dị nơi thành phố sương mù Về cách chế biến: Xắp xắp Đà Lạt làm từ đu đủ thái sợi, khô bị, phổi bị, gan heo rim ngũ vị, đậu phơng rang, rau thơm, ớt, nước chan tương tự gỏi khơ bị miền Nam miền trung, xắp xắp Đà Lạt lại mang hương vị khác biệt Nếu gỏi khơ bị miền Nam mà phổ biến gỏi khơ bị Sài Gịn có vị chua từ nước mắm, pha chế theo cách nêm nếm người miền Nam, hay gỏi kho bò miền Trung, đơn cử gỏi khơ bị Đà Nẵng đậm đà nước mắm đặm cay, thí xáp xắp Đà Lạt chát lọc vị tinh túy gỏi khơ bị hai vùng Nước chan xắp xắp Đà Lạt đặc biệt làm từ nước me, có độ chua vừa phải, khơng q ngot khơng q cay, nên có đặc trưng riêng Ốc bươu nhồi thịt: Món tiếng với người Đà Lạt, đặc biệt quán 33 đường Hai Bà Trưng Thịt ốc bươu nhồi chung với nạc heo băm nhuyễn, thêm vài xả để khử mùi, khiến cho bạn muốn ăn nhìn ốc thơm phức này, làm cho ngon đặc biệt nhờ chén nước chấm với công thức pha chế gia truyền cụ chủ quán đời thứ Bên cạnh ăn vặt ngon cịn có nhiều loại chè, ví dụ chè hé: Gọi chè Hé quán phục vụ chè tiết trời lạnh Đà Lạt, với vị trí mình, nên qn phải khép cửa để không gian giành cho khách thêm ấm cúng chiều Đà Lạt lộng gió Khơng biểu nằm khiêm tốn dốc đường 3/2 thành phố Đà Lạt, quán chè nhiều tuổi tồn cách thân thuộc gần gũi với người Đà Lạt lẫn du khách gẫn xa thương hiệu mộc mạc Ở đây, chè phục vụ gồm chè nóng chè lạnh, có khoảng gần mười loại chè phục vụ chè bắp, chè chuối, chè đậu ngon cách chế biến khéo léo với vị vừa, lại phục vụ với 14 chén chè nho nhỏ nên khách dùng hồi khơng ngán Điều đặc trưng làm cho chè trở nên tiếng không chi tiết đặc biệt xưa quán cửa, mà thể nét đạm nhẹ nhàng chè, khiến thưởng thức nhiều cảm nhận hồn Đà Lạt 2.2.3 Thức uống Đà Lạt Nổi tiếng thiên đường ẩm thực “mười ngàn người” lượng khách đến Đà Lạt du lịch bên ngồi hội thưởng thức ăn độc đáo có hội để nhâm nhi thức uống ngon như: Nước dâu tây, dấu nước gấc, dâu tằm, Sữa đậu nành nước uống khác nhiều người biết đến trà Atiso  Trà Atiso Atisô coi “thần dược” gan “làm sạch” độc tố gan, có tác dụng làm mát gan, giải nhiệt, thải độc tố, qua giảm Cholesterol xấu cải thiện sức khỏe da Trà Atisơ có vị đậm đà đặc trưng khiến nhiều người tiêu dùng “nghiện”, dùng hàng ngày thay cho trà xanh, trà mạn Trà Atisô chế biến từ thân, rễ, hoa, Atisô (trồng nhiều vùng cao nguyên Đà lạt) – lưu hành thị trường dạng túi lọc (uống liền) khơ đóng bịch (để sắc lấy nước uống pha vào nước tắm để chăm sóc da) Cây Atisơ cịn non luộc chín hay nấu canh ăn, phận thường dùng làm rau cụm hoa Hoa Atisơ tươi có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thường dùng nấu canh (chú ý không dùng nồi gang nồi nhơm – bị đắng, khó ăn Công dụng: Hoa cụm bắc Actisô dùng làm rau ăn Nấu canh hầm với xương lợn hay nấu với gan lợn, ăn bổ Với bệnh nhân đái tháo đường có tác dụng hạ lượng đường máu, ngồi cịn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc Lá Actisô (và chế phẩm chiết suất toàn phần cao lỏng, cao đặc, cao khơ Actisơ) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu Bảo vệ gan chống độc (do có mặt chất nhóm polyphenol 10 chất nhóm acid alcol flavonoid) 15 Chính có cơng dụng nên trà Atiso Đà Lạt loại trà nhiều người ưa chuộng tin tưởng  Các loại nước uống thành phố Đà Lạt Nước dâu tây: Nhiều khách du lịch bị thu hút vườn dâu tầm nhìn xa với trái chín, thơm ngon Với tác dụng chống lão hóa, giảm cân, thực loại thức uống lý tưởng cho phụ nữ Dấu nước gấc: Cái tên nghe lạ, thực tế trái chanh quen thuộc Theo tài liệu y hoc, đánh dấu lớp lạc nho để có nguồn gốc trái từ Brazil Quả có chứa vitamin A, C nhiều nguyên tố vi lượng có lợi cho tim có lợi cho sức khỏe Dâu tằm: Cũng gia đình dâu tây, chin lại có màu đỏ đậm tím xẫm Quả mọng giàu dinh dưỡng, ăn mềm, chua ngọt, ăn sống, làm rượu ngâm…Với tác động thêm dưỡng huyết, trừ phong, tiêu khát, lợi ích ngũ tạng, khớp, thơng qua khí huyết Sữa đậu nành: Đây đồ uống bình dị mang hương vị khó qn, làm từ hạt đậu nành sau ngậm, xay nấu lên Bên cạnh có sữa đậu nành gian hàng thường có nhiều loại sữa khác như: Sữa đậu đen, sữa đậu xanh, sữa đậu phộng…Với vị thơm béo riêng loại đậu Ăn kèm với loại bánh kiểu Tây như: Su kem, sừng bị…Có nhiều xe sữa đậu nành phố, vài quán ăn tiếng chất lượng bánh ổn hàng nằm dọc Hồ Xuân Hương, đường Tam Bạt Hổ, chợ đêm Đà Lạt 2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Đà Lạt Trong văn hóa ẩm thực người Việt Nam có nhiều cách chế biến, biểu diễn khác nhau, người Việt Nam nói chung người Đà Lạt nói riêng Người Đà Lạt khái quát thành đặc trưng sau: Tính tổng hợp: Người Đà Lạt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực vùng miền khác để từ chế biến thành mình, hầu hết ăn người Đà Lạt sản phẩm pha chế tổng hợp, dù tất 16 tạo nên từ nhiều nguyên liệu khác Ngồi tính tổng hợp cịn thể cách ăn Mâm cơm họ có đồng thời nhiều món: Cơm, canh, rau, đồ xào, đồ luộc, đồ kho Đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Đà Lạt thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với nhiều gia vị khác …nên ăn đậm đà Mỗi khác có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị Chúng tổng hợp lại với bổ sung cho cho ta ăn có đủ vị chua, cay, ngọt, mặn, đắng bên cạnh cịn có vị bùi béo Tính cộng đồng tính mực thước: Được thể bữa ăn qua nồi cơm chén nước mắm, người ngồi xung quanh mâm cơm trò chuyện với Khơng có bữa cơm phải ăn uống cho có văn hóa, ơng cha ta có câu “ ăn tronh nồi ngồi hướng”: Vì người phải phụ thuộc lẫn nên phải ý tứ ngồi mực thước ăn Tính mực thước biểu khuynh hướng qn bình âm-dương Nó địi hỏi người ăn đừng ăn nhanh, chậm; đừng ăn q nhiều q ít; đừng ăn hết, đừng ăn cịn [8;194] Mọi người phải biết ý tứ ngồi mực thước ăn, cư xử cho có văn hóa Trước ăn người phải cất tiếng mời Bên cạnh ăn cơm người gắp thức ăn cho điều khác với văn hóa phương Tây Cụm từ ngon lành gói ghém tinh thần ăn người Đà Lạt Ẩm thực Đà Lạt kết hợp món, vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát thịt vịt, ốc thường chế biến kèm với gia vị ấm nóng gừng, rau răm… Đó cách cân âm dương thú vị, có người Việt Nam có… Tính dùng đũa Trong phương Tây phải dùng đồ ăn gồm dao, thìa, dĩa, thứ thực chức riêng lẻ đơi đũa người Việt thực cách linh hoạt tổng hợp, hàng loạt chức khác nhau: gắp, xé, xẻ, trộn, vét nối cho cánh tay dài đẻ gắp thức ăn xa [8;196] Đôi đũa người Việt có mặt khắp bữa ăn, gắp cho có nghệ thuật đừng để thức ăn rơi 17 vãi, ta thấy đâu người Đà Lạt sử dụng đôi đũa quay nướng Bên cạnh dùng đũa cịn thể lịch Tính hiếu khách Trước bữa ăn người Đà Lạt người vùng khác thường có thói quen mời Lời mời thể giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác bên cạnh khơng nên đứng dậy khỏi bàn ăn trước tránh tình trạng lịch với khách họ qua nhà chơi 18 CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG GIẢI PHÁP 3.1 Thực trạng vấn đề ẩm thực Đà Lạt Đà Lạt mang dáng dấp phương Tây với cơng trình kiến trúc châu Âu kỉ 18, thấp thống hình bóng phương Đơng Những dịng suối thác lúc ẩn lúc khu rừng nguyên sinh cận nhiệt đới, đồi thơng mơ mộng, vườn hoa thảm cỏ cịn đọng lại giọt sương mai Văn hóa ẩm thực nơi góp phần lớn phát triển du lịch Đà Lạt Nhiều ăn hút nhiều người quan tâm thưởng thức không thu hút du khách nước mà thu hút nhiều khách nước tới du lich, tham quan xứ lạnh nên ăn mang vị riêng Không Đà Lạt cịn nơi nghỉ dưỡng lí tưởng sau làm việc căng thẳng, mệt mỏi muốn giải tỏa tất Ẩm thực thành phố Đà Lạt đóng góp lớn vào kinh tế thành phố thu hút bạn bè từ vùng miền khác đến thăm quan.Thúc đẩy phát triển ngành khác, nông nghiệp công nghiệp thực phẩm Chính điều kiện tự nhiên thiên nhiên ban tặng, người hiền hòa-thanh lịch-mến khách làm tăng số lượng khách đến du lịch Đà Lạt kéo dài thời gian lưu trú nâng cao doanh thu ngành du lịch Tuy nhiên bên cạnh tích cực tồn mặt tiêu cực, cụ thể: Văn hóa ẩm thực chưa trọng quan tâm để giới thiệu cho du khách đến Đà Lạt du lịch Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chưa kiểm soát cách cụ thể nghiêm khắc Một số sở kinh doanh đặt vấn đề lợi nhuận hết, chưa trọng đến chất lượng người tiêu dùng, lợi nhuận mà bất chấp làm tất cả, không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Bên cạnh vấn nạn “chặt chém” khách du lịch thường xuyên xảy Điều làm xấu mặt thành phố, thiện cảm khách đến Đà Lạt Việc quảng bá ẩm thực Đà Lạt hạn chế Mặc dù lập nhiều trang web để quảng bá ẩm thực Đà lạt chưa thật nhiều 19 3.2 Giải pháp đề xuất Trên sở phân tích tác động tích cực tiêu cực văn hóa ẩm thực Đà Lạt để ngành du lịch phát triển ta cần có biện pháp sau đây: Về vấn đề sinh an tồn thực phẩm phải có quản lí nghiêm khắc sở kinh doanh ăn uống, quy định mức xử phạt rõ ràng Thường xuyên kiểm tra định kì địa điểm diễn cơng việc chế biến, sản xuất thực phẩm, quán ăn, khách sạn, nhà hàng thấy việc sản xuất không quy định VSATTP phải báo với quan chức để họ giải Thường xuyên tổ chức lớp vấn đề để đảm bảo VSATTP cho sở kinh doanh ăn uống cần phối hợp chặt chẽ ban quản lí VSATTP với sở kinh doanh ăn uống Người tiêu dùng phải cẩn trọng biết cách lựa chọn thực phẩm Nhất người nội trợ phải có hiểu biết thực phẩm, để lựa chọn sản phẩm an toàn cho gia đình Về nạn “chắt chém” khách du lịch ăn Muốn sử dụng ăn phải hỏi giá trước, tránh tình trạng khơng mong muốn Để người biết nhiều ẩm thực Đà Lạt, càn phải có biện pháp như: Tổ chức thi cho người nhằm đầu bếp sở kinh doanh ẩm thực Đà Lạt nhằm tăng hiểu biết, sáng tạo ẩm thực sưu tập làm phong phú thêm ẩm thực Đà Lạt Giới thiệu ẩm thực Đà Lạt tạp chí ăn uống để người hiểu rõ ẩm thực thành phố Xây dựng trang wed riêng ẩm thực Đà Lạt để giới thiệu ẩm thực cho khách du lịch.Giới thiệu, quảng bá văn hóa ẩm thực Đà Lạt thông qua lễ hội Festival hoa Đà Lạt Có biện pháp khơi phục ăn ẩm thực tiêu biểu Đà Lạt Tôn vinh nghệ nhân, đầu bếp chế biến ăn tay nghề nỗ lực gìn giữ truyền bá ẩm thực Đà Lạt nước nước 20 Chúng ta phải quảng bá ẩm thực thành phố thông qua tổ chức kiện ẩm thực nước Nâng cao hoạt động ăn uống đêm khu phố Tất điều góp phần quan trọng vào củng cố khẳng định thúc đẩy gia tăng lượng khách nước đến Đà Lạt, để Đà Lạt thành phố mộng mơ để lại dấu ấn đẹp mắt người 21 KẾT LUẬN Văn hóa ẩm thực khơng nói tập qn vị ăn uống thơi mà cịn thể cách ứng xử, tập tục kiêng kị, phương thức chế biến, cách thưởng thức ăn Bên cạnh vị trí địa lý- điều kiện tự nhiên người ảnh hưởng sâu sắc đến ẩm thực vùng ngồi cịn có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến ẩm thực lịch sử hình thành, điều kiện kinh tế xã hội văn hóa người với đặc điểm khí hậu mát mẻ vậy, tạo nên tính phong phú ẩm thực Đà Lạt ăn uống theo mùa, mùa thức ăn thực phẩm cho sức khỏe theo thời điểm năm Nét riêng văn hóa Đà Lạt cịn thể qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống văn hóa tạo cho người nơi có phong cách ăn uống riêng Những ăn riêng biệt có Đà Lạt khơng ăn đặc sản mang điểm riêng mà ăn vặt ăn thường ngày bữa ăn vậy, mang hương vị riêng thành phố mát mẻ Thành phố đầy sương mù thu hút nhiều du khách đến từ vùng miền khác, điểm đến lí tưởng cho u thích bình n, khơng nhộn nhịp đến để nghỉ dưỡng khám phá điều mẻ Nhưng bên cạnh cịn nhiều vấn đề cịn bất cập vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn nạn chặt chém khách du lịch tồn Vì cần có biện pháp để hạn chế vấn đề Đề tài tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Đà Lạt nêu ăn đặc sản Đà Lạt, thức uống mang phong cách riêng Đà Lạt Chứng minh văn hóa ẩm thực Đà Lạt mang đặc trưng văn hóa ẩm thực người Việt Nam như: mang tính cộng đồng, đậm đà hương vị, tình dùng đũa Đồng thời, đánh giá tác động tích cực mặt hạn chế ẩm thực Đà Lạt du lịch Trên sở đưa giải pháp lớn để thúc đẩy du lịch Đà Lạt phát triển 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách, tạp chí Phan Kế Bính (1997), Việt Nam phong tục, NXB TP Hồ Chí Minh Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo rình văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội ThS Võ Thị Thuỳ Dung (2015), Giáo trình sở văn hoá Việt Nam, Tài liệu lưu hành nội Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài Việt Hùng (2001), Từ điển ăn Việt Nam, NXB Thanh Niên Hồng Anh Tuấn (2011), Tìm hiểu lịch sử Ấp ánh sang, Luận văn thạc sĩ lịch sử trường Đại học Đà Lạt Xuân Huy (2000), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, NXB Trẻ Mai Khơi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam ăn miền Trung, NXB Thanh Niên Nguyễn Thị Diệu Thảo (2003), Giáo trình ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư phạm, Hà Nội Xuân Tình (2004), Ứng xử ăn uống, NXB Khoa học-Xã hội, Hà Nội 10 Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo Dục 11 Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB Trẻ, T.P Hồ Chí Minh 12 Trần Quốc Vượng (1997), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo Dục Tài liệu internet http://dacsandalat.net.vn/Mut-Da-Lat.html https://vi Wkipedia.org/wiki/da-lat www.lamdong Gov.vn/ lat/ m.foody.vn/…/sua-dau-nanh… Bazantravell Com/am-thuc/am-thuc-da-lat https://www.com / /du-lich-da-lat ... chung văn hoá ẩm thực thành phố Đà Lạt Chương Ẩm thực thành phố Đà Lạt Chương Thực trạng giải pháp NỘI DUNG CHƯƠNG NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Ở ĐÀ LẠT 1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực. .. thiệu ẩm thực Đà Lạt tạp chí ăn uống để người hiểu rõ ẩm thực thành phố Xây dựng trang wed riêng ẩm thực Đà Lạt để giới thiệu ẩm thực cho khách du lịch.Giới thiệu, quảng bá văn hóa ẩm thực Đà Lạt. .. nghiên cứu văn hóa ẩm thực vùng miền, qua phản ánh phần ẩm thực Thành phố Đà Lạt Song chưa có viết nói lên ăn đặc trưng văn hóa ẩm thực thành phố Đà Lạt, nêu chung chung nghiên cứu ẩm thực tỉnh