VĂN HÓA ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG NGUYỄN THANH HÙNG VĂN HÓA ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Việt Nam Học Mã số: 60220113 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Mạc Đường THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan luận văn “ Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh nay.” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Những số liệu, tài liệu đƣợc sử dụng luận văn có rõ nguồn trích dẫn danh mục tài liệu tham khảo kết khảo sát điều tra cá nhân Kết nghiên cứu chƣa đƣợc công bố cơng trình nghiên cứu từ trƣớc đến Tp HCM, ngày 07 tháng 04 năm 2016 Nguyễn Thanh Hùng i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn đƣợc quan tâm giúp đỡ lãnh đạo nhà trƣờng, thầy cô bạn học viên động viên, ủng hộ giúp đỡ tham gia đóng góp ý kiến, đặc biệt hƣớng dẫn tận tình PGS.TS Mạc Đƣờng PGS.TS Phan An suốt thời gian thực luận văn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Ý nghĩa cần thiết đề tài .1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu .8 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tƣợng nghiên cứu 4.2 Phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Bố cục đề tài CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 10 Tổng quan văn hóa 10 1.1 Khái niệm văn hóa 10 1.2 Các đặc trƣng văn hóa .10 Tổng quan văn hóa ẩm thực 12 2.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực .12 2.2 Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam 12 2.3 Giá trị văn hoá ẩm thực ngƣời Việt 14 2.4 Triết lý ẩm thực ngƣời Việt 21 CHƢƠNG THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 24 Đơi nét thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh .24 1.1 Đặc điểm địa lý thành phố Hồ Chí Minh 24 1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội thành phố Hồ Chí Minh 24 1.3 Đặc điểm sắc văn hóa thành phố Hồ Chí Minh 25 1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gịn) .27 Hệ thống khơng gian văn hóa ẩm thực số điểm văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh .32 iii 2.1 Món ăn Việt số điểm văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 33 2.1.1 Khơng gian ẩm thực miền Bắc 33 2.1.2 Không gian ẩm thực miềnTrung Bộ .36 2.1.3 Khơng gian ẩm thực miền Nam Bộ 41 2.2 Món ăn ảnh hƣởng văn hóa ẩm thực Trung Quốc .49 2.3 Món ăn ảnh hƣởng văn hóa ẩm thực Pháp 56 2.4 Món ăn ảnh hƣởng văn hóa ẩm thực quốc gia khác 60 2.4.1 Ẩm thực du nhập từ quốc gia phƣơng Đông 60 2.4.2 Ẩm thực du nhập từ quốc gia phƣơng Tây .64 Những mặt tích cực tiêu cực việc thụ hƣởng giao tiếp văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 67 3.1 Mặt tích cực .67 3.2 Mặt tiêu cực .68 CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 70 Vấn đề ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh sau năm 1975 72 Văn hóa ẩm thực an sinh xã hội thành phố 73 Văn hóa ẩm thực việc thể xây dựng thị có chất lƣợng sống tốt, văn minh, đại nghĩa tình 74 Đề nghị chƣơng trình định kỳ khảo sát nghiên cứu thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 75 PHẦN KẾT LUẬN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 79 iv PHẦN MỞ ĐẦU Ý nghĩa cần thiết đề tài Ngày nay, văn hóa ẩm thực trở thành nhu cầu xã hội đại Văn hóa ẩm thực đƣợc phát triển địa phƣơng, quốc gia tổ chức mang tính quốc tế Văn hóa ẩm thực nhu cầu cần thiết văn hóa du lịch, ngành kinh tế dịch vụ phát triển nhiều quốc gia phát triển Thành phố Hồ Chí Minh thị đặc biệt Việt Nam nay.Nơi nơi hội tụ văn hóa ẩm thực vùng nƣớc Các ăn từ miền Bắc, miền Trung miền Nam có mặt thành phố, kể ăn văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số Việt Nam Ngoài ra, thành phố Hồ Chí Minh cịn diện văn hóa ẩm thực địa phƣơng ngƣời Hoa nhƣ ẩm thực Triều Châu, Quảng Đông, Phúc Kiến, ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý có ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan Không gian ẩm thực từ quầy bán thực phẩm lƣu động, cửa hàng vỉa hè, nhà phố ăn uống, nhà hàng ẩm thực (Keltucky, Loteria, Phở 2.000, Phở Hòa…), khách sạn nhà hàng (Rex, New Word, Continental) siêu thị quốc tế có nơi ăn uống cộng đồng nhƣ Mac Dolnan, Pearson, Aeon, nhà hàng “con gà trống”…v.v… Theo tài liệu công bố, “năm 2014, tổng lượng khách quốc tế đến thành phố đạt 4,4 triệu, chiếm 56% lượng khách quốc tế đến Việt Nam Lượng khách du lịch nội địa đến thành phố ước đạt 17,6 triệu người Tính chung, tổng doanh thu du lịch thành phố Hồ Chí Minh (khách sạn, nhà hàng, lữ hành) năm 2014 đạt 86,109 tỷ đồng, chiếm 37% doanh thu nước.”1với thành tích trên, văn hóa ẩm thực có vai trị đóng góp khơng nhỏ việc thu hút khách du lịch quốc tế nội địa Với cách tiếp cận kinh tế giao lƣu văn hóa vùng miền nƣớc quan hệ quốc tế, nghiên cứu văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh vấn đề cấp thiết để phát triển đô thị trình đổi cho tƣơng lai Về ý nghĩa sinh học, ẩm thực tức uống ăn kỹ mang tính động vật để tự nuôi sống Nhịn uống, ngƣời sống vài ba ngày Nhƣng nhịn ăn, ngƣời sống hàng tuần lễ Vì vậy, ngƣời nguyên thủy trọng nƣớc thần nƣớc Họ chọn nơi gần suối, gần sông để định cƣ, cúng thờ thủy thần, tìm cách chế biến thức uống “rƣợu” để kích thích ăn dâng thần linh Ẩm có nghĩa uống, thực ăn, nhƣng cụm từ “ẩm thực” hiểu “ăn uống” theo ý nghĩa túy sinh học Nhờ xã hội phát triển, ngƣời làm ăn nƣớng luộc sáng tạo ăn (menu) tổng hợp với loại thực vật, gia vị ngày phong phú gọi “bếp ăn” (cuisine) theo vị vùng miền dân tộc Đó ăn bếp Việt (Vietnamese cuisine), bếp Pháp (French cuisine), bếp Trung Quốc (Chinese cuisine)… Tổng hợp bếp ăn với không gian ăn cách thức ăn điệu nghệ nhƣ ăn cá ngừ đại dƣơng với mù tạt kiểu Nhật, ngồi bàn thấp kiểu Nhật, ăn đứng kiểu Pháp, uống rƣợu mũi ngƣời Lô Lô, ăn uống có nhạc chiêng cồng dân tộc Tây Nguyên…v.v… gọi văn hóa ẩm thực (culinary culture) Văn hóa ẩm thực gồm khơng gian ăn, ăn bếp ăn, cách ăn, công cụ nấu ăn, công nghệ nấu ăn làm thức uống, nguyên liệu để làm thực phẩm, sinh hoạt văn nghệ xung quanh ăn Việc mô tả nghiên cứu ăn Việt (phở, bánh xèo, bánh bèo, bánh nậm, chả rƣơi, chả giò, nem chua, bún bị …) ăn pha chế thịt thực vật đƣợc nghiên cứu công phu Nhƣng, phải bổ sung kiến thức bếp ăn văn hóa ẩm thực đa dạng tồn thành phố Hồ chí Minh nhƣ nhu cầu xã hội văn hóa thị đại mà cơng trình luận văn xin góp phần cấp thiết cần bổ sung Về ý nghĩa xã hội văn hóa, văn hóa ẩm thực nơi hội tụ nhân cách lịch ứng xử với ngƣời thân thực khách quen, nơi nâng cao đạo đức cơng cộng, thói quen tơn trọng ngƣời Song, mặt khác, văn hóa ẩm thực môi trƣờng hoạt động nơi gặp gỡ tổ chức tội phạm xã hội mà thiếu vắng cơng trình nghiên cứu phân tích hai mặt mơi trƣờng văn hóa ẩm thực phát triển Nghiên cứu văn hóa ẩm thực mặt xã hội vấn đề cần thiết đặt cho công việc phát triển đô thị đại Văn hóa ẩm thực vấn đề khoa học xã hội có liên quan đến dân tộc học, xã hội học văn hóa học Dân tộc học mô tả nghiên cứu cách làm ăn bếp ăn, ăn đặc thù địa phƣơng, vùng miền dân tộc Xã hội học mô tả nghiên cứu thành phần tham gia ẩm thực hoạt động kinh tế - xã hội mơi trƣờng ẩm thực, văn hóa học mô tả nghiên cứu phong cách ăn uống, cảnh quan ăn uống, môi trƣờng ăn uống, quan hệ quốc tế văn hóa ẩm thực Luận văn cao học cơng trình sơ mơ tả phân loại hình văn hóa ẩm thực tồn thành phố Hồ Chí Minh Tác giả hy vọng tìm xu hƣớng phát triển văn hóa ẩm thực tƣơng lai cho thành phố Hồ Chí Minh nhƣ nhu cầu văn hóa xã hội thị đại Đó lý chọn đề tài làm luận văn để bổ sung cho nhận thức lý luận thực tiễn nhu cầu phát triển thành phố Hồ Chí Minh tƣơng lai tiến trình đổi diễn Tổng quan tình hình nghiên cứu Trƣớc đây, nghiên cứu văn hóa Việt Nam đề tài chƣa đƣợc xem trọng Các nhà sử học Phan Huy Chú (trong Lịch Triều Hiến chƣơng loại chí) Lê Q Đơn (trong Vân Đài Loại Ngữ) có ghi chép số cách thức ăn uống vua chúa, quan lại Sau đó,Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1888-1939) tác phẩm “Tản Đà văn tập” (1939-1940) có nói ăn thú vị ngƣời Việt Ba nhà văn lớn Việt Nam Thạch Lam (1916-1942), Nguyễn Tuân (1910-1987), Nguyễn Huy Tƣởng (1912-1960) nói ăn phở ngon Hà Nội Thạch Lam viết: “ Nếu gánh phở ngon Hà Nội khơng có đâu làm nhiều,nước dùng ngọt,bánh dẻo không nát,thịt mỡ gầu giịn khơng dai,chanh ớt với hành tây đủ cả,chả cịn ngon bát phở nữa” Nguyễn Tuân viết tùy bút Phở Hà Nội dày nhiều trang ngon đất Hà Thành (theo www.NgonHaNoi.com.vn) Nguyễn Huy Tƣởng cảm nhận đƣợc rung cảm sâu xa ngồi thƣởng thức Phở Hà Nội khơng gian chuyển mùa từ thu sang đông Việc nghiên cứu ẩm thực cách toàn diện đời khoảng 10 năm gần đây, khoảng từ năm 2000 đến mà đƣờng lối đổi đƣợc phát triển, hội nhập quốc tế đƣợc mở rộng,văn hóa du lịch ngày lan tỏa Có thể xem tập sách “ Những văn ẩm thực” sƣu tầm - tuyển chọn tác giả Thái Hòa thực nhà văn Thạch Lam , Nguyễn Tn, Vũ Bằng, Tơ Hồi, Băng Sơn viết ẩm thực nhà xuất Văn hóa- Thông tin ấn hành năm 2001 đột phá nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam sau năm 2000 Trong giai đọan này, tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã số nhà khoa học quan tâm đến văn hóa ẩm thực Ơng xuất cơng trình nghiên cứu “ Bản sắc ẩm thực Việt Nam”, NXB Thông Tấn HCM năm 2009, “Độc đáo ẩm thực Huế” nhà xuất Thông Tấn HCM năm 2010, “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long” nhà xuất Thông Tấn HCM năm 2010, “ Phở Việt” năm 2014 [Phụ lục hình 1.1] Đồng thời vào năm 2005 đến 2010, việc giới thiệu văn hóa ẩm thực nƣớc ngịai đƣợc khởi sắc Ví nhƣ, tập sách dịch “ Các ăn Thái” tác giả Minh Anh nhà xuất Tổng hợp TP.HCM ấn hành cho ta biết ăn (menu) Thái hữu, nhiều sách giới thiệu ăn Malaysia, ăn Pháp, Ý, Nga,Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ nhà hàng thành phố có bếp (cuisine) nấu ăn (menu) nói Ví nhƣ sách nhà xuất Periplus Mini bếp ăn Nhật-Hàn ( Japanese & Korean Cooking) thành phố Hồ Chí Minh Từ năm 2012 nay, nhiều tác giả viết sách ăn Việt Nam, ăn Việt đƣợc xem nguồn ẩm thực chủ lực Bếp Việt Nam ( Vietnamese cuisine) với đa dạng ăn Việt Nam miền Bắc Trung Nam đƣợc nhiều tác giả quan tâm, nhiều độc giả ngịai nƣớc tìm đọc Trong năm gần đây, du lịch đƣợc xem “ cơng nghiệp khơng khói”, nhiều cửa hàng ăn, khách sạn có xu hƣớng tìm lại nâng cao, đại hóa ăn Việt cổ truyền ăn (menu) dân tộc thiểu số nƣớc ta làm cho việc ghi chép ăn phát triển thành tiến trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực đất nƣớc mối tƣơng quan hội nhập văn hóa ẩm thực Châu Á nhƣ Trung Hoa, Nhật, Hàn, Malaysia,Thái Lan ,Singapore, Ấn Độ văn hóa Châu Âu nhƣ Pháp, Ý, Nga, Mỹ nƣớc ta, đặc biệt thành phố Hồ Chí Minh Sách văn hóa ngoại nhập diện ( ví nhƣ sách Hungazit Nguyên- “Đầu bếp chuyên nghiệp”, nhà xuất Thế giới năm 2015), tác giả trình bày nhu cầu đại, sử dụng công cụ bếp đại,văn minh nơi môi trƣờng ăn, phong cách lịch sự, giá trị thẩm mỹ dinh dƣỡng ăn (menu) tâm lý hài hòa hệ thống đèn chiếu, âm nhạc, thảm lót nhà, cảnh vv…vv tạo nên cách đa dạng làm cho việc thƣởng thức văn hóa ẩm thực ngày đại sống đời thƣờng Năm 2005, nhà xuất Từ Điển Bách Khoa ( Hà Nội) cho mắt bạn đọc sách “Từ điển ăn cổ truyền Việt Nam” [Phụ lục hình 1.2] dày 736 trang hai tác giả Nguyễn Thu Hà Hùynh Thị Dung biên soạn với quan điểm “ văn hóa ẩm thực phương Đơng nói chung văn hóa ẩm thực Việt nam nói riêng vào máu thịt, tâm hồn người chúng ta, văn hóa riêng biệt không lẫn với văn hóa Thế giới” (lời nói đầu, trang 5) Tác giả liệt kê, miêu tả hƣớng dẫn cách làm (cho khỏang 500 ăn Việt (Vietnamese menu) mà bếp Việt (Vietnamese cuisine) có khả thực Bếp Việt sử dụng nguồn nguyên vật liệu chỗ đƣợc bày biện cách ăn theo phong tục tập quán cổ truyền Cuốn sách ý đến “ đặc sản địa phương” nhƣ chả rƣơi vùng Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, chả Phù chúc chay xứ Huế, chả Quế Hà nội, bánh Thanh trì Hà nội, bánh Bó mứt xứ Huế, Ba khía chiên đồng sơng Cửu long, chè củ mỡ tía Nam bộ, chè hạnh nhân, chè đậu xanh trứng gà ngƣời dân Nam bộ, bánh gừng Tiên phƣớc (Quảng Nam)…vv…vv Năm 2011,nhà xuất tổng hợp TP Hồ Chí Minh cơng bố tập sách “ Kỹ thuật nấu ăn tồn tập” [Phụ lục hình 1.3] nhóm tác giả ngƣời Triệu Thị Chơi chủ biên Sách dày 1149 trang với nhiều chuyên mục ảnh màu hấp dẫn Sách dựa vào kiến thức dinh dƣỡng nhu cầu dinh dƣỡng để hƣớng dẫn cách ăn uống khoa học cho ngƣời.Sách hƣớng dẫn cách xếp khăn ăn bàn ăn, cách gìn giữ nguyên liệu (thịt, cá, rau…) để nấu nƣớng, cách sử dụng dao, nỉa bàn tiệc ăn Hàng trăm ăn đƣợc trình bày theo cấu trúc thống nhất: tên ăn, nguyên liệu, cách thực Sách hƣớng dẫn làm sử dụng loại mứt ( ví dụ: mứt chùm ruột, mứt ổi, mứt thơm, mứt tắc, mứt khế, mứt mãng cầu… trang 1042) Sách hƣớng dẫn pha chế nƣớc uống từ rau quả, đậu hạt, pha chế loại sirô rƣợu, pha chế kem lạnh, trà kiểu Nga, kiểu Arập, kiểu Ecosse, pha chế rƣợu kiểu Alexandra, kiểu Hình 2.16: Món bún chả cá Nha Trang bánh gai Nguồn: Tác giả Hình 2.17: Các ăn mang hƣơng vị ẩm thực Nam Bộ Sài Gòn nhƣ bún kèn dừa, bún mắm, bún cá Châu Đốc Nguồn: Tác giả Hình 2.18: Món lẩu cá lăng Nam Bộ Nguồn: Tác giả 86 Hình 2.19: Món bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh hệ thống Hoàng Ty qn Sài Gịn Nguồn: Tác giả Hình 2.20: Món bánh xèo chảo Nguồn: Tác giả Hình 2.21: Món cá kèo kho tộ Nguồn: Tác giả 87 Hình 2.22: Món cháo cá rau đắng miền An Giang Nguồn: Tác giả Hình 2.23: Món đặc sản làm từ thịt chuột đồng Nguồn: Tác giả Hình 2.24: Vịt nấu chao quán ăn vùng sông nƣớc miền Nam Nguồn: Tác giả 88 Hình 2.25: Các gỏi nộm Nam Bộ Nguồn: Tác giả Hình 2.26: Gỏi Nguồn: Tác giả Hình 2.27: Bát mì vịt tiềm quán Hải Ký đƣờng Nguyễn Trải quận Nguồn: Tác giả 89 Hình 2.28: Sủi cảo quán 193 Hà Tôn Quyền quận Nguồn: Tác giả Hình 2.29: Cháo Tiều quán Cô Út đƣờng Cao Thắng quận Nguồn: www.diadiemanuong.com, www.saigonamthuc.vn Hình 2.30: Hủ tiếu sa tế ngƣời Hoa quán vỉ hè Nguồn: www diadiemanuong.com, www.saigonamthuc.vn 90 Hình 2.31: Món mỳ xào giòn mang nét độc đáo ẩm thực ngƣời Hoa đất Sài Gịn Nguồn: Tác giả Hình 2.32: Món sim sum nhà hàng Trung Hoa Shifu Dim Sum House Nguồn: www.hotdeal.com.vn Hình 2.33: Món heo sữa quay góc phố Bùi Hữu Nghĩa quận Nguồn: Tác giả 91 Hình 2.34: Các chè ngƣời Trung Hoa tiếng Nguồn: Tác giả Hình 2.35: Khơng gian ẩm thực Pháp quán Paris Deli đƣờng Lê Lợi quận Nguồn: www.oroguide.com Hình 3.36: Khơng gian ẩm thực Pháp quán Grapes & Bamboo đƣờng Võ Văn Tần quận Nguồn: Tác giả 92 Hình 2.37: Món gan ngỗng béo sƣờn cừu nƣớng Nguồn: Tác giả Hình 3.38: Món hào sống patê kiểu Pháp Nguồn: Tác giả Hình 2.39: Các loại bánh tráng miệng kiểu Pháp Nguồn: Tác giả 93 Hình 2.40: Rƣợu vang Pháp Nguồn: Tác giả Hình 2.41: Món Ấn Độ nhà hàng Ganesh đƣờng Hai Bà Trƣng quận Nguồn: Tác giả Hình 2.42: Món Nhật chuỗi nhà hàng Tokyo Deli 94 Nguồn: Tác giả Hình 2.43: Khơng gian ẩm thực qn Thai Restaurant Nguồn: Tác giả Hình 2.44: MónTom Yum Lẩu Thái Nguồn: Tác giả 95 Hình 2.45: Món Som Tum Xơi xồi Nguồn: Tác giả Hình 2.46: Món chè Thái Lan quán Ý Phƣơng Nguyễn Tri Phƣơng Nguồn: Tác giả Hình 2.47: Khơng gian ẩm thực Hàn Quốc Sài Gịn Nguồn: Tác giả 96 Hình 2.48: Cơm trộn Bimbimbap Nguồn: Tác giả Hình 2.49: Món Gimbap Nguồn: Tác giả Hình 2.50: Món Naengmyeon Nguồn: Tác giả 97 Hình 2.51: Món Japchae Nguồn: Tác giả Hình 2.52: Hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh mang văn hóa ẩm thực phƣơng Tây Nguồn: Tác giả Hình 2.53: Món thịt cừu xơng khói nhà hàng Brotzeit nằm đƣờng Lê Duẩn Nguồn: www.foody.vn 98 Hình 2.54: Khơng gian nhà hàng Thụy Sỹ Swiss Chalet Nguồn: Tác giả Hình 2.55: Khơng gian nhà hàng Thụy Sỹ Bon Appetit Nguồn: www.foody.vn Hình 2.56: Buffe chay buffe hải sản Nguồn: www.nhommua.com 99 Hình 3.1 : Buffet nhà hàng AEON Nguồn: www.diadiemanuong.com Hình 3.2 : Buffet trƣa Parkson Nguồn: www.diadiemanuong.com Hình 3.3 : Nhà hàng Vincom Nguồn: Tác giả 100