VĂN HÓA ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY

Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay.Nơi đây là nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nước.. Ngoài ra, tại thành phố Hồ Chí Minh còn hiện

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng luận văn này “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.” là công trình nghiên cứu của riêng tôi

Những số liệu, tài liệu đƣợc sử dụng trong luận văn có chỉ rõ nguồn trích dẫn trong danh mục tài liệu tham khảo và kết quả khảo sát điều tra của

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn này tôi được sự quan tâm giúp đỡ của lãnh đạo nhà trường, của thầy cô và các bạn học viên đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ tham gia đóng góp ý kiến, đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của PGS.TS Mạc Đường và PGS.TS Phan An trong suốt thời gian thực hiện luận văn này

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài 1

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 8

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 8

4.1 Đối tượng nghiên cứu 8

4.2 Phạm vi nghiên cứu 8

5 Phương pháp nghiên cứu 8

6 Bố cục đề tài 9

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 10

1 Tổng quan về văn hóa 10

1.1 Khái niệm về văn hóa 10

1.2 Các đặc trưng của văn hóa 10

2 Tổng quan về văn hóa ẩm thực 12

2.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 12

2.2 Những đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam 12

2.3 Giá trị văn hoá trong ẩm thực của người Việt 14

2.4 Triết lý trong ẩm thực người Việt 21

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 24

1 Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 24

1.1 Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh 24

1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh 24

1.3 Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh 25

1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn) 27

2 Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở

2.1 Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí

Minh 33

2.1.1 Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ 33

2.1.2 Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ 36

2.1.3 Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ 41

2.2 Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc 49

2.3 Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp 56

2.4 Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác 60

2.4.1 Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phương Đông 60

2.4.2 Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phương Tây 64

3 Những mặt tích cực và tiêu cực của việc thụ hưởng và giao tiếp trong văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 67

3.1 Mặt tích cực 67

3.2 Mặt tiêu cực 68

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 70

1 Vấn đề ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh sau năm 1975 72

2 Văn hóa ẩm thực và an sinh xã hội của thành phố 73

3 Văn hóa ẩm thực và việc thể hiện xây dựng một đô thị có chất lượng sống tốt, văn minh, hiện đại và nghĩa tình 74

4 Đề nghị một chương trình định kỳ khảo sát và nghiên cứu thực trạng văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh 75

PHẦN KẾT LUẬN 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 79

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài

Ngày nay, văn hóa ẩm thực đã trở thành nhu cầu của xã hội hiện đại Văn hóa ẩm thực được phát triển ở các địa phương, các quốc gia và ở các tổ chức mang tính quốc tế Văn hóa ẩm thực là một trong những nhu cầu cần thiết của văn hóa du lịch, là một trong những ngành kinh tế dịch vụ phát triển ở nhiều quốc gia đang phát triển

Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay.Nơi đây là nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nước Các món ăn

từ miền Bắc, miền Trung và miền Nam đều có mặt tại thành phố, kể cả các món ăn của các nền văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam Ngoài ra, tại thành phố

Hồ Chí Minh còn hiện diện các nền văn hóa ẩm thực địa phương của người Hoa như ẩm thực Triều Châu, Quảng Đông, Phúc Kiến, ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý và có

cả ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan Không gian ẩm thực từ các quầy bán thực phẩm lưu động, cửa hàng vỉa hè, nhà phố ăn uống, nhà hàng ẩm thực (Keltucky, Loteria, Phở 2.000, Phở Hòa…), khách sạn nhà hàng (Rex, New Word, Continental) cho đến các siêu thị quốc tế có nơi ăn uống cộng đồng như Mac Dolnan, Pearson, Aeon, nhà hàng “con gà trống”…v.v…

Theo tài liệu đã công bố, “năm 2014, tổng lượng khách quốc tế đến thành phố đạt 4,4 triệu, chiếm 56% lượng khách quốc tế đến Việt Nam Lượng khách du lịch nội địa đến thành phố ước đạt 17,6 triệu người Tính chung, tổng doanh thu du lịch thành phố Hồ Chí Minh (khách sạn, nhà hàng, lữ hành) năm 2014 đạt 86,109 tỷ đồng, chiếm 37% doanh thu cả nước.”1với thành tích trên, văn hóa ẩm thực có một vai trò đóng góp không nhỏ trong việc thu hút khách du lịch quốc tế và nội địa Với cách tiếp cận kinh tế và giao lưu văn hóa vùng miền trong nước và quan hệ quốc tế, nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh là một vấn đề cấp thiết để phát triển đô thị trong quá trình đổi mới hiện nay và cho tương lai

Về ý nghĩa sinh học, ẩm thực tức uống và ăn là một kỹ năng mang tính bản năng của động vật để tự nuôi sống Nhịn uống, con người chỉ có thể sống trong vài

nguyên thủy rất trọng nước và thần nước Họ chọn những nơi gần suối, gần sông để định cư, cúng thờ thủy thần, tìm cách chế biến thức uống “rượu” để kích thích ăn và dâng thần linh Ẩm có nghĩa là uống, thực là ăn, nhưng cụm từ “ẩm thực” có thể hiểu là “ăn uống” theo ý nghĩa thuần túy sinh học Nhờ xã hội phát triển, con người làm ra những món ăn nướng hoặc luộc rồi sáng tạo ra những món ăn (menu) tổng hợp với các loại thực vật, gia vị ngày càng phong phú gọi là “bếp ăn” (cuisine) theo khẩu vị vùng miền và dân tộc Đó là những món ăn của bếp Việt (Vietnamese cuisine), bếp Pháp (French cuisine), bếp Trung Quốc (Chinese cuisine)… Tổng hợp các bếp ăn với không gian ăn và cách thức ăn điệu nghệ như ăn cá ngừ đại dương với mù tạt kiểu Nhật, ngồi bàn thấp kiểu Nhật, ăn đứng kiểu Pháp, uống rượu bằng mũi của người Lô Lô, ăn uống có nhạc chiêng cồng của các dân tộc Tây

Nguyên…v.v… gọi là văn hóa ẩm thực (culinary culture) Văn hóa ẩm thực gồm các không gian ăn, các món ăn của bếp ăn, cách ăn, các công cụ nấu ăn, công nghệ nấu ăn và làm thức uống, các nguyên liệu để làm ra thực phẩm, sinh hoạt văn nghệ xung quanh một cuộc ăn Việc mô tả và nghiên cứu các món ăn Việt (phở, bánh

xèo, bánh bèo, bánh nậm, chả rươi, chả giò, nem chua, bún bò …) các món ăn pha chế thịt và thực vật đã được nghiên cứu khá công phu Nhưng, vẫn còn phải bổ sung những kiến thức về bếp ăn và văn hóa ẩm thực đa dạng đang tồn tại ở thành phố Hồ chí Minh như một trong những nhu cầu xã hội và văn hóa đô thị hiện đại mà công trình luận văn này xin góp một phần cấp thiết cần bổ sung

Về ý nghĩa xã hội và văn hóa, văn hóa ẩm thực là nơi hội tụ những nhân cách lịch sự trong ứng xử với người thân và thực khách mới quen, là nơi nâng cao đạo đức công cộng, thói quen tôn trọng mọi người Song, mặt khác, chính văn hóa ẩm thực cũng là môi trường hoạt động là nơi gặp gỡ của những tổ chức tội phạm xã hội

mà còn thiếu vắng những công trình nghiên cứu và phân tích hai mặt của các môi trường văn hóa ẩm thực phát triển Nghiên cứu văn hóa ẩm thực về mặt xã hội là một vấn đề cần thiết đang đặt ra cho công việc phát triển đô thị hiện đại

Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề khoa học xã hội có liên quan đến dân tộc học, xã hội học và văn hóa học Dân tộc học mô tả và nghiên cứu cách làm ra các món ăn của bếp ăn, các món ăn đặc thù của địa phương, vùng miền và dân tộc Xã hội học mô tả và nghiên cứu các thành phần tham gia ẩm thực và các

hoạt động kinh tế - xã hội ở môi trường ẩm thực, văn hóa học mô tả và nghiên cứu phong cách ăn uống, cảnh quan ăn uống, môi trường ăn uống, quan hệ quốc tế của văn hóa ẩm thực

Luận văn cao học này là một công trình sơ bộ mô tả và phân loại hình văn hóa ẩm thực đang tồn tại ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay Tác giả hy vọng tìm ra

xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trong tương lai cho thành phố Hồ Chí Minh như là một trong những nhu cầu văn hóa của xã hội đô thị hiện đại Đó là lý do chọn

đề tài làm luận văn để bổ sung cho những nhận thức lý luận và thực tiễn của nhu cầu phát triển của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay và tương lai của tiến trình đổi mới đang diễn ra

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu

Trước đây, nghiên cứu về văn hóa Việt Nam là một đề tài chưa được xem trọng Các nhà sử học Phan Huy Chú (trong Lịch Triều Hiến chương loại chí) và Lê Quý Đôn (trong Vân Đài Loại Ngữ) có ghi chép một số cách thức ăn uống của vua chúa, quan lại Sau đó,Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1888-1939) trong tác phẩm “Tản

Đà văn tập” (1939-1940) cũng có bài nói về các món ăn thú vị của người Việt Ba nhà văn lớn của Việt Nam là Thạch Lam (1916-1942), Nguyễn Tuân (1910-1987), Nguyễn Huy Tưởng (1912-1960) đều nói về món ăn phở là món ngon của Hà Nội

Thạch Lam viết: “ Nếu là gánh phở ngon là Hà Nội không có đâu làm nhiều,nước dùng trong và ngọt,bánh dẻo và không nát,thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,chanh ớt với hành tây đủ cả,chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa” Nguyễn Tuân còn

viết cả một cuốn tùy bút Phở Hà Nội dày nhiều trang về món ngon này của đất Hà Thành (theo www.NgonHaNoi.com.vn) Nguyễn Huy Tưởng đã cảm nhận được sự rung cảm sâu xa khi ngồi thưởng thức món Phở Hà Nội trong không gian chuyển mùa từ thu sang đông

Việc nghiên cứu ẩm thực một cách toàn diện chỉ ra đời trong khoảng hơn 10 năm gần đây, khoảng từ năm 2000 đến nay khi mà đường lối đổi mới được phát triển, hội nhập quốc tế được mở rộng,văn hóa du lịch ngày càng lan tỏa

Có thể xem tập sách “ Những áng văn ẩm thực” sưu tầm - tuyển chọn của

Hoài, Băng Sơn viết về ẩm thực do nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin ấn hành năm

2001 là một đột phá về nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam sau năm 2000 Trong giai đọan này, tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã là một trong số ít nhà khoa học quan tâm

đến văn hóa ẩm thực Ông đã xuất bản các công trình nghiên cứu “ Bản sắc ẩm thực Việt Nam”, NXB Thông Tấn HCM năm 2009, “Độc đáo ẩm thực Huế” nhà xuất bản Thông Tấn HCM năm 2010, “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long” nhà xuất bản Thông Tấn HCM năm 2010, “ Phở Việt” năm 2014 [Phụ lục hình 1.1] Đồng thời

vào năm 2005 đến 2010, việc giới thiệu văn hóa ẩm thực nước ngòai cũng được

khởi sắc Ví như, tập sách dịch “ Các món ăn Thái” của tác giả Minh Anh do nhà

xuất bản Tổng hợp TP.HCM ấn hành đã cho ta biết về các món ăn (menu) Thái hiện hữu, hoặc trong nhiều sách giới thiệu về các món ăn Malaysia, món ăn Pháp, Ý, Nga,Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và các nhà hàng của thành phố đang

có những bếp (cuisine) nấu những món ăn (menu) nói trên Ví như sách của nhà xuất bản Periplus Mini về bếp ăn Nhật-Hàn ( Japanese & Korean Cooking) ở thành phố Hồ Chí Minh

Từ năm 2012 cho đến nay, nhiều tác giả đã viết sách về các món ăn Việt Nam, trong đó món ăn Việt được xem là nguồn ẩm thực chủ lực Bếp Việt Nam ( Vietnamese cuisine) với đa dạng món ăn Việt Nam của 3 miền Bắc Trung Nam

đã được nhiều tác giả quan tâm, nhiều độc giả trong và ngòai nước tìm đọc

Trong những năm gần đây, du lịch được xem là nền “ công nghiệp không khói”,

nhiều cửa hàng ăn, khách sạn đã có xu hướng tìm lại và nâng cao, hiện đại hóa các món ăn Việt cổ truyền và các món ăn (menu) của các dân tộc thiểu số ở nước ta đã làm cho việc ghi chép các món ăn phát triển thành tiến trình nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực của đất nước trong mối tương quan của sự hội nhập các nền văn hóa ẩm thực Châu Á như Trung Hoa, Nhật, Hàn, Malaysia,Thái Lan ,Singapore, Ấn Độ và các nền văn hóa Châu Âu như Pháp, Ý, Nga, Mỹ tại nước

ta, đặc biệt là tại thành phố Hồ Chí Minh Sách về các nền văn hóa ngoại nhập

cũng đang hiện diện ( ví như sách của Hungazit Nguyên- “Đầu bếp chuyên nghiệp”, nhà xuất bản Thế giới năm 2015), tác giả đã trình bày các nhu cầu hiện

đại, sử dụng những công cụ bếp hiện đại,văn minh nơi môi trường ăn, phong cách lịch sự, giá trị thẩm mỹ và dinh dưỡng của các món ăn (menu) và tâm lý

hài hòa do hệ thống đèn chiếu, âm nhạc, thảm lót nền nhà, cây cảnh vv…vv tạo nên một cách đa dạng làm cho việc thưởng thức văn hóa ẩm thực ngày càng hiện đại trong cuộc sống đời thường

Năm 2005, nhà xuất bản Từ Điển Bách Khoa ( Hà Nội) đã cho ra mắt bạn

đọc cuốn sách “Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam” [Phụ lục hình 1.2] dày 736 trang do hai tác giả Nguyễn Thu Hà và Hùynh Thị Dung biên soạn với quan điểm “ văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Việt nam nói riêng

đã đi vào máu thịt, tâm hồn của mỗi người chúng ta, nền văn hóa đó rất riêng biệt không lẫn với bất cứ nền văn hóa nào trên Thế giới” (lời nói đầu, trang 5) Tác giả

đã liệt kê, miêu tả và hướng dẫn cách làm (cho khỏang 500 món ăn Việt (Vietnamese menu) mà bếp Việt (Vietnamese cuisine) có khả năng thực hiện Bếp Việt sử dụng các nguồn nguyên vật liệu tại chỗ và được bày biện cách ăn theo

phong tục và tập quán cổ truyền Cuốn sách còn chú ý đến các “ đặc sản của địa phương” như chả rươi của vùng Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, chả Phù chúc chay

xứ Huế, chả Quế Hà nội, bánh cuốn Thanh trì Hà nội, bánh Bó mứt xứ Huế, Ba khía chiên ở đồng bằng sông Cửu long, chè củ mỡ tía của Nam bộ, chè hạnh nhân, chè đậu xanh trứng gà của người dân Nam bộ, bánh gừng Tiên phước (Quảng Nam)…vv…vv

Năm 2011,nhà xuất bản tổng hợp TP Hồ Chí Minh đã công bố tập sách “

Kỹ thuật nấu ăn toàn tập” [Phụ lục hình 1.3] của một nhóm tác giả 7 người do

Triệu Thị Chơi chủ biên Sách dày 1149 trang với nhiều chuyên mục và ảnh màu khá hấp dẫn Sách dựa vào kiến thức dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng để hướng dẫn cách ăn uống khoa học cho con người.Sách còn hướng dẫn cách xếp khăn ăn trên bàn ăn, cách gìn giữ nguyên liệu (thịt, cá, rau…) để nấu nướng, cách sử dụng dao, nỉa trên bàn tiệc và các món ăn Hàng trăm món ăn được trình bày theo cấu

trúc thống nhất: tên món ăn, nguyên liệu, cách thực hiện

Sách còn hướng dẫn làm và sử dụng các loại mứt ( ví dụ: mứt chùm ruột, mứt ổi, mứt thơm, mứt tắc, mứt khế, mứt mãng cầu… trang 1042) Sách hướng dẫn pha chế nước uống từ rau quả, đậu hạt, pha chế các loại sirô và rượu, pha chế

Bacardi, kiểu Vacance Romaine, kiểu cocktomate, kiểu Casbah….( trang 1095)…

1094-Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm thực món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm” Tác giả đã ghi chép được hàng chục món ăn sáng trong đời sống người Việt hiện nay và đưa ra

một phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng Thứ nhất là các món mì

( mì xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào

gà, mì xào sa tế….) Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún mộc, phở bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà… ) Thứ ba là món

cháo ( cháo gà, cháo cật, cháo lòng cháo ngêu…) Thứ tư là món xôi(xôi vịt, xôi gà,

xôi thập cẩm, xôi phá lấu, xôi xéo, xôi gấc, xôi bắp….) Thứ năm là món bánh (

bánh ướt thịt nướng, bánh mì omlet, bánh mì opal, bánh sandweet ới gà, bánh

sandweet trứng….) Thứ sáu là món cơm(cơm tấm, cơm lá sen, cơm chiên dương

châu, cơm chiên cá mặn….)

Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách “ Món ăn Việt Nam” (Vietnamese cuisine) giới thiệu các món ăn phở bò, phở gà, bún ốc,cháo gà, miến gà,nộm đu đủ, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm rau muống trộn khế, gỏi cuốn, nem rán, nem lụi, bò lá lốt,cá lóc nướng trui, sườn xào chua ngọt,thịt lợn kho nước dừa,cá bống trệ kho tiêu,cá diếc kho tương, canh mộc,canh cá nấu giấm,canh chua

cá, canh thịt nạc hoa lý, xôi vò, xôi gấc đỗ xanh, bánh trôi, bánh xèo, chè cốm, chuối chưng, chè kho,chè long nhãn, mứt gừng mứt bí…

Cũng vào năm 2014, nhà Văn hóa- Thông tin cũng cho xuất bản tập sách “ Family food to day” [Phụ lục hình 1.4] song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt - Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình Việt Nam, chả rươi Bắc bộ, cá linh mùa nước nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ ( Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao Bằng, ẩm thực Malaysia, xu hướng “ cà phê mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một người” và khu nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đường phố vv…….vv

Năm 2015, nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin cho ra mắt bạn đọc tập sách “ Xôi chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hương biên soạn Món xôi có xôi vò, xôi gấc,

xôi xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt… Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba… Cũng trong năm nay, nhà xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc Phương biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nước cốt dừa, chè long nhãn + nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bưởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng…

Năm 2016, Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP Hồ Chí Minh đã xuất bản

tập sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” [Phụ lục hình 1.5] do tác

giả Trương Phúc Thiện biên soạn Sách dày 15 trang với 45 tài liệu tham khảo và 4

chương nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam (chương 1), văn hóa thưởng thức cà phê (chương 2), nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly

cà phê (chương 3), các hình thức quán cà phê và yếu tố thành công (chương 4)

Tư liệu và ấn phẩm về văn hóa ẩm thực nước ngoài và văn hóa ẩm thực trong nước, nhất là văn hóa ẩm thực 3 miền Bắc Trung Nam, đặc biệt là văn hóa ẩm thực Thăng Long, Huế, Nam Bộ hiện có rất phong phú và đa dạng Tác giả chỉ chọn lựa các tư liệu mang tính ngẫu nhiên để giới thiệu và làm cơ sở bước đầu cho luận văn cao học mà bản thân đang thực hiện Vì vậy, tính logic và tầm nhìn tổng quan về lịch sử vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay chắc chắn còn nhiều khiếm khuyết

Qua các tài liệu trình bày ở trên, chúng ta nhận thấy, các tác giả hiện nay chú trọng nhiều đến món ăn (menu) và bếp ăn (cooking, cuisine) mà chưa dành sự nghiên cứu về không gian văn hóa ăn uống (nơi ăn, âm nhạc, hội hoa, cây cảnh trang trí, trang phục người phục vụ, dụng cụ nấu nướng và dụng cụ ăn uống, vệ sinh chung….) Mặt khác, còn thiếu vắng những nghiên cứu về văn hóa ứng xử trong môi trường ăn uống với những phong cách lịch sự nâng cao nhân cách của người tham dự và những tệ nạn xấu xa, bạo lực, hạ thấp nhân cách người tham gia ẩm thực thường xảy ra Việc nghiên cứu các món ăn (menu) của các nền văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số anh em ở nước ta cũng còn thiếu vắng và chưa thành hệ thống

hàng, khách sạn mà còn chưa thích đáng quan tâm đến các không gian ăn uống của người lao động, các món ăn nơi vỉa hè, các quầy ăn lưu động, các gánh ăn dân giã vv…vv…

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục địch quan điểm nghiên cứu cơ bản là hướng vào quan điểm phát triển của thành phố Hồ Chí Minh trong tiến trình đổi mới từ nay đến ngoài năm 2020 mà Nghị Quyết đại hội Đảng bộ thành phố Hồ Chí Minh lần thứ X đã đề ra Đó là việc xây dựng thành phố thành một đô thị có chất lượng sống tốt, văn minh và hiện đại Văn hóa ẩm thực là một trong những lĩnh vực văn hóa bảo đảm đời sống, làm cho con người sống khỏe, sống văn hóa, sống trong môi trường văn minh của một đô thị hiện đại

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là văn hóa ẩm thực các vùng miền trong và ngoài nước có mặt trong hoạt động ẩm thực của người Sài Gòn hiện nay Đặc biệt là văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam ở Sài Gòn

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Bản sắc văn hóa ẩm thực các vùng, miền thể hiện qua các món ăn trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

5 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thực hiện công trình này là dựa vào khảo sát và phân tích thực địa (fieldwork) tại một số địa điểm ăn uống ở quận 1, quận 3, quận 5 là những quận khá tiêu biểu cho môi trường xã hội và văn hóa đô thị của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay Với phương pháp so sánh dân tộc học và sử học, tác giả đã tìm ra nguồn gốc của vùng miền và dân tộc của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau hiện đang tồn tại

ở thành phố Với phương pháp thống kê, tác giả sơ bộ định lượng các loại hình văn hóa ẩm thực trong phạm vi điều tra khảo sát của tác giả Đồng thời, qua tư liệu

internet và thư tịch, tác giả thực hiện việc điều tra gián tiếp về các sự kiện văn hóa

ẩm thực đại trà (survey) tại thành phố Hồ Chí Minh

Phương pháp phân tích, tổng hợp: phương pháp giúp định hướng, phân tích để

có cách nhìn tương quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hưởng của yếu tố tới hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hướng, chiến lược giải pháp phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả trong phạm vi nghiên cứu của đề tài

6 Bố cục đề tài

Luận văn “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” bao gồm ba phần: + Phần mở đầu

+ Phần nội dung

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài

Chương 2: Thực trạng về văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

Chương 3: Giải pháp và kiến nghị

+ Phần kết luận

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1 Tổng quan về văn hóa

1.1 Khái niệm về văn hóa

Tuy được dùng theo nhiều nghĩa khác nhau, nhưng suy cho cùng, khái niệm văn hoá bao giờ cũng có thể qui về hai cách hiểu chính: Theo nghĩa hẹp và theo nghĩa

để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (văn hoá Tây Nguyên, văn hoá Nam Bộ…) Giới hạn theo thời gian, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị trong từng giai đoạn (văn hoá Hoà Bình, văn hoá Đông Sơn…)…

Theo nghĩa rộng, văn hoá thường được xem là bao gồm tất cả những gì do con người sáng tạo ra Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo

và phát minh đó tức là văn hóa (Trần Ngọc Thêm, 2006)

1.2 Các đặc trưng của văn hóa

Văn hoá là tính hệ thống Đặc trưng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật

thiết giữa các hiện tượng, sự kiện thuộc một nền văn hoá, phát hiện ra các đặc trưng, những quy luật hình thành và phát triển của nó

Văn hoá là tính giá trị Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị Nó là

thước đo mức độ nhân bản của xã hội và con người Các giá trị văn hoá, theo mục đích có thể chia thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; theo ý nghĩa có thể chia

thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ; theo thời gian có thể phân biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời

Tính giá trị của văn hoá ẩm thực bao gồm cả giá trị vật chất và giá trị tinh thần Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại là cách cung cấp năng lượng cho cơ thể

mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động Khi đời sống người dân còn thấp thì việc

“ăn lấy no” được mọi người quan tâm hàng đầu, chưa nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chưa cho phép Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp” Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh thần Món ăn không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị, phải nhìn ngon mắt nữa

Văn hoá là tính nhân sinh Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá như một

hiện tượng xã hội với các giá trị tự nhiên Do mang tính nhân sinh, văn hoá trở

thành sợi dây nối liền con người với con người, nó thực hiện chức năng giao tiếp và

có tác dụng liên kết họ lại với nhau

Tính nhân sinh của văn hoá ẩm thực được thể hiện ở tình đoàn kết dân tộc, sự đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc “nhường cơm sẻ áo”, “một miếng khi đói bằng một gói khi no”

Văn hoá là tính lịch sử: Văn hoá bao giờ cũng được hình thành trong một quá

trình và tích luỹ qua nhiều thế hệ Tính lịch sử tạo nên văn hoá một bề dày, một chiều sâu Tính lịch sử được duy trì bằng truyền thốngvăn hoá Truyền thống văn hoá tồn tại nhờ giáo dục Chức năng giáo dục là chức năng quan trọng thứ tư của văn hoá Nhờ nó mà văn hoá đóng vai trò quyết định trong việc hình thành nhân cách con người Từ chức năng giáo dục,văn hoá có chức năng phái sinh là đảm bảo tính kế tục của lịch sử Nó là một thứ gien xã hộidi truyền phẩm chất con người lại cho các thế hệ maisau

2 Tổng quan về văn hóa ẩm thực

2.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức tình cảm, hắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức

ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người

2.2 Những đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng sau:

Tính hoà đồng đa dạng

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam

Tính ít mỡ

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như người Hoa

Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác như muối, bột ngọt, hạt nêm nên món ăn rất đậm

đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hươngvị

Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo

Tính ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có

Tính dung đũa

Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt, đừng để rơi thức ăn Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

Tính cộng đồng hay tính tập thể

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát mắm chung ấy

một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món

đó ra

2.3 Giá trị văn hoá trong ẩm thực của người Việt

Nói về ẩm thực là nói về một vấn đề văn hoá Nó lớn hơn nhiều so với hoạt động thoả mãn một nhu cầu mang tính bản năng: cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi sống con người Nghệ thuật ẩm thực của người Việt mang giá trị văn hoá sâu sắc và được biểu hiện ở các khía cạnhsau:

Ẩm thực trong văn học

Văn học Việt Nam từ khi chưa có chữ viết, chỉ được truyền miệng trong dân gian đến khi xuất hiện những tác phẩm có giá trị xuyên thời đại, cũng nhiều lần đề cập tới lĩnh vực ăn uống Từ những truyền thuyết thuở vua Hùng dựng nước như Bánh Chưng Bánh Dày, Mai An Tiêm… cho đến những trang viết tinh tế, sành sỏi của nhà văn Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn… chuyện ăn uống đã trở thành một nghệ thuật tinh xảo, đa dạng

Có lẽ “Miếng ăn” là một trong những đề tài thường xuyên được đề cập tới

trong dân gian Khó có thể liệt kê hết ra được những câu chuyện cổ tích, những

truyền thuyết có liên quan đến đề tài này Những “Niêu cơm Thạch Sanh”,“Những gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng”, người dân Việt Nam đã gửi gắm

vào những “Miếng ăn” cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ bảo

vệ Tổ quốc

Tục ngữ Việt Nam có câu: “Liệu cơm gắp mắm” với ý nghĩa tùy theo tình

hình khả năng thực mà làm, xử lý công việc nào đó cho đúng mức và thích hợp với hoàn cảnh cụ thể Một bữa cơm có nhiều món ăn ngonắtsẽ được khen, nhưng cách ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại là điều quan trọng hơn và luôn

được đề cao: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”

Ca dao Việt Nam thường ghép những món ăn nổi tiếng với những người sành ăn, biết thưởng thức để không uổng công người đầu bếp cũng như hàm ý ẩn dụ sâu xa những sự vật, hiện tượng khi đứng đơn lẻ không có giá trị cao nhưng nếu khéo kết hợp có thể tôn vị thế của nhau lên và có những giá trị bất ngờ:

“Khế xanh nấu với ốc nhồi Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon”

Ca dao còn mượn hình ảnh chén cơm để cười chê đủ thứ thói hư tật xấu của người đời Để chê trách những người trọng tiền bạc, coi thường đạo lý thì có:

“Nghe rằng bác mẹ anh hiền Cắn cơm không bể, cắn tiền bểhai”

Nhằm phê phán nạn “Đa thê” cũng có câu ca dao thật thấm thía:

“Mấy đời cơm nguội lên hơi Cái thân làm bé thảnh thơi bao giờ”

Đạo lý làm người cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các

em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: “Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng, cơm bạc nhà ta Chớ ăn cơm hẩm cháo hoa nhà người” hay “Cái bống là cái bống bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm ”

Trong văn học hiện đại Việt Nam vấn đề ăn uống cũng đã được nhiều nhà văn đề cập đến trong các tác phẩm của mình Tiêu biểu gồm những nhà văn như:

Nhà văn Nguyễn Tuân nổi tiếng là người sành ăn Với ông, ăn là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa đã ban cho loài người Ông nâng chuyện ăn uống lên như thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh của tâm hồn dân tộc Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rượu Theo ông ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí,về tình, vềcảm

Vũ Bằng là người sành ăn nên rất chú trọng sự “Thích khẩu” có được từ

“Cái ngon toàn diện” Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng hưởng các giác

quan, bằng lạc thú ngũ quan tinh tế Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tư cách một thực khách sành điệu mà còn là một thi nhân họa khách, một nhà mỹ thuật tài hoa Vũ Bằng cũng

lương mỹ vị Các tác phẩm tiêu biểu của ông như: Miếng ngon Hà Nội, Thương nhớ mười hai

Nhà văn Băng Sơn nổi tiếng là người viết nhiều và viết “Sành” về Hà Nội

Ông đã xuất bản cả một tập sách về “Thú ăn chơi của người Hà Nội” rất được

những người yêu Hà Nội hâm mộ Văn của ông hấp dẫn ở những câu từ đẹp và lối viết mượt mà, chắt lọc như thơ

Nhà văn Thạch Lam thì nổi tiếng với tác phẩm “Hà Nội năm sáu phố phường” viết về nét văn hoá ẩm thực của người Hà Nội, đặc biệt là các loại quà Hà

Nội

Nghi thức trong ẩm thực

Trước tiên đối với người Việt Nam ăn uống là một nghi thức “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, người Việt Nam ta trọng câu chuyện bên mâm cơm, chén rượu,

chén trà Gia đình truyền thống của người Việt Nam là gia đình của nhiều thế hệ, ở

đó người ta trọng tính tôn ti, trật tự trong gia tộc và vào các dịp giỗ tết thì việc ăn

uống cũng là dịp để thể hiện gia đình đó có tôn ti trật tự bằng cách phân biệt “Mâm trên, mâm dưới”

Trong những dịp giỗ tết thì vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng và thường mâm các ông, các bà được bố trí riêng theo giới Trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ em Cỗ bàn tan, trước khi ra về mỗi người còn được “Lấy phần” đem về cho người ở nhà thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ởnhà

Ngoài xã hội thì “Một miếng giữa làng, hơn một sàng xó bếp” Ăn phải có mời, có gọi: “Ăn có mời, làm có khiến” Trước khi ngồi vào ăn người ta không

quên mời chào nhau vì “Lời chào cao hơn mâm cỗ” Trong khi ăn, người ta phải“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” Sau khi ăn “Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”

Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ Thức ăn trong

mâm thường có phần dành riêng cho trẻ nhỏ, người già luôn được mọi người quan tâm Trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng và thể hiện một không khí hoà đồng Mọi người cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nước mắm Ở đây không có

sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ưu tiên, nhường nhịn thì chỉ là những quy ước tự giác không bắt buộc nhưng tuân thủ các quy tắc ấy chính là thể hiện một lối sống có văn hoá Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình, thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên và chủ nhà hết sức ân cần, chăm sóc khách

Bữa ăn gia đình đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hoá, một không gian văn hoá thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hoá khá độc đáo của người Việt Ở đây mọi yếu tố văn hoá không chỉ được chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được giữ gìn trong khuôn phép cổ truyền, một lối ăn theo trật tự truyền thống Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là gia đình phong kiến đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bình đẳng, cần loại trừ ra khỏi lối ăn uống của người Việt chúng ta.Đó là lối

xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề

Trong khi ăn người Việt nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa, chuyện làng xóm nhưng tối kị nhất là nói những câu chuyện căng thẳng, châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho người đang ăn phải bỏ mâm:

“Trời đánh còn tránh miếng ăn”

Cách thức ăn uống tưởng chừng là đơn giản nhưng lại không hề đơn giản chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng cao để nét đẹp mãi trường tồn Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam không chỉ gói gọn trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử chính là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn Nét đẹp ấy được hình thành từ xa xưa, được cha ông ta gìn giữ, lưu truyền từ đời này qua đời khác Bản thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống nhưng khi nóiđến việc ăn uống thì nó bao hàm cả ý nghĩa văn hoá

Ăn uống mang nhiều tính biểu tượng, bởi có nhiều quy tắc, ước lệ mà người

ta tuân thủ theo khi ăn, như việc gắp thức ăn mời nhau Khi ăn, người Việt Nam ngồi ăn theo mâm, thức ăn đựng chung, mỗi người lấy cơm riêng vào bát vàthường gắp thức ăn mời khách hay những người cao tuổi trong mâm trước Những thức ăn được coi là ngon nhất, “nhất thủ nhì vĩ”, là để mời người lớn tuổi, con cái nhường

ông bà, bố mẹ Nhưng cũng lại có chuyện để được mời lại thì phải “Muốn ăn gắp

bỏ bát người”

Tình cảm con người được gửi gắm qua ẩm thực

Ẩm thực cũng là cách thể hiện tình cảm của con người đó là tình yêu trai gái, quê hương, bạn hữu

Ẩm thực thể hiện lòng hiếu thảo Người con phải tận tâm săn sóc cha mẹ già,

cố gắng tìm món ngon vật lạ để dâng cho songthân:

“ Tôm càng lột vỏ, bỏ đuôi Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.”

Gặp những năm đói kém thì lòng hiếu thảo càng được tỏ rõ Người con chịu sống kham khổ, ăn quơ quào để đánh lừa cái đói, miễn là mẹ già được no ấm :

“ Đói lòng ăn đọt chà là

Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng”

Giữa trai và gái, món ăn là một mối dây nối kết Để thể hiện một mối tình chớm nở, để nói lên được niềm nhớ nhung người yêu:

“Rượu nằm trong nhạo chờ nem Anh nằm phòng vắng chờ em một mình.”

Tình ái như một vị hương ngào ngạt làm đắm say lòng người, kẻ được yêu cảm thấy ngây ngất như được thưởng thức món ăn ngon vật lạ :

“Cầm tay em như ăn bì nem, gỏi cuốn Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon”

Khi trai gái đã thành gia thất thì mối tình kia lắng xuống đậm đà hơn để đương đầu với bao thử thách đắng cay :

“Tay bưng đĩa muối chấm gừng Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”

Vì đã lấy nhau vì tình thì đâu có ngại cảnh sống nghèo khó, đâu có sờn lòng trước gian khổ :

“ Đôi ta là nghĩa tào khang

Xuống khe bắt ốc, lên ngàn hái rau”

Và đây là một hình ảnh ấm cúng, cảnh vợ chồng hòa thuận, tâm đầu ý hợp trong bữa ăn đạm bạc :

“Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”

Một khi mà gia đình, giữa hai vợ chồng có được sự hoà thuận và đầm ấm dưới một mái nhà thì những đồ ăn thường người ta bỏ đi lại có thể mang lại nhiều hạnh phúc cho người ta như cao lương, mỹ vị

Tình thương chồng được phát lộ trong cách thức săn sóc chồng từng bữa ăn, lúc bình thường cũng như khi đau yếu:

“Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen”

Tình bác ái trong miếng ăn: khi quyền lợi cá nhân đã được thỏa đáng, khi bản thân đã ấm no thì thói thường con người hay nghĩ đến những người bất hạnh khác, những người sống đời đói rét, đương đau khổ hay đương kéo dài đời sống cô đơn Lòng nhân từ phải cần được thi hành đúng đắn, nghĩa là phải thiết thực cứu giúp người, trong lúc người còn đương hoạn nạn, đau khổ:

“Một miếng khi đói bằng một gói khi no”

Ẩm thực trong các dịp sinh hoạt cộng đồng

chức các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 món được gọi là bữa cỗ, bữa tiệc

Làm cỗ bàn chính là phần quan trọng nhất của những bữa tiệc Ngày giỗ, ngày tết, đám cưới, lễ hội vui vẻ, đầm ấm và có ýnghĩa bởi vì không chỉ cả nhà,cả

họ, cả làng quây quần quanh những “Mâm cỗ, cỗ đầy” mà chủ yếu là vì cả nhà, cả

họ, cả làng náo nức, tấp nập thậm chí thức trắng đêm để làm cỗ Bánh chưng, bánh dày mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với người Việt Nam còn là vì để chuẩn bị làm ra chúng người ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh Vui và hạnh phúc khi được cùng nhau làm bánh chứ không chỉ là lúc người ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ ngày tết Ở đây ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành biểu tượng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc

Ở thôn quê, nếu gia đình có cỗ, tiệc hay đám thì các gia đình khác sẽ hết lòng giúp đỡ, đàn ông thì dọn dẹp bàn ghế, nhà cửa, còn đàn bà thì bắt tay vào việc nấu nướng Họ sẵn sang giúp hết lòng mà không cần ai nhờ vả.Nhà nào có đám hay cỗ, thì làm thức ăn rất nhiều để mời cả làng cả xóm cùng đến ăn, giết heo có sẵn, làm

gà, vịt Ngoài món ăn, họ còn làm bánh để biếu khách, đồng thời để bày tỏ lòng biết ơn của mình đối với khách đã đến dự cỗ tiệc, với những người láng giềng đến giúp đỡ

Lễ hội là dịp người ta đưa ra các món ăn đặc sản của từng vùng miền có khi

đó là đặc sản dùng để tế thần linh, sau đó là con người thưởng thức Ví như tronglễ hội Đền Hùng ngày 10/3 âm lịch hàng năm thu hút hàng triệu người hành hương về vùng đất tổ cũng như du khách đến để thưởng thức chiếc bánh chưng to nhất Việt Nam Hay trong lễ hội chọi trâu ở Đồ Sơn, chính hội vào ngày mồng 10 tháng 8 âm lịch, con trâu sau khi thắng trận ở trận chung kết sẽ được đem ra biển Hòn Dáu dìm chết cùng với con thuyền để tạ ơn thần Biển, sau đó họ đem về xả thịt chia cho mọi người trong gia tộc, họ hàng, những người trong phường, hội để lấy khước Lễ hội cũng là dịp để địa phương tổ chức thi nấu cỗ, thi tài nấu ăn, chế biến đồ ăn thức uống truyền thống, tìm ra những món ngon, vật lạ, những bàn tay vàng trong nấu

ăn, bày cỗ của nhân dân địa phương và du khách đến dự hội…

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cộng đồng gia đình các thành viên thường quây quần xung quanh mâm cơm với những món ăn chung, cách dùng bát, đũa, nồi và mâm Chiếc bát “Cái”, chiếc đĩa “Cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh

Ý nghĩa cộng đồng qua “Miếng ăn” còn thể hiện ở sự đùm bọc nhau trong

cơn hoạn nạn, ở việc “Nhường cơm, sẻ áo” mà ông cha ta đã đúc kết: “ Một miếng khi đói bằng một gói khi no”

2.4 Triết lý trong ẩm thực người Việt

Triết lý sống được biểu hiện qua ẩm thực

Ăn là văn hoá lớn của người Việt Nam, qua ăn người Việt phân biệt văn hoá

Và qua văn hoá ăn để giáo dục con người về: tính chăm chỉ: “Có làm thì mới cóăn Không dưng ai dễ đem phần đến cho”; tính tiết kiệm: “Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”; ứng xử đạo đức: “Ăn tuỳ nơi chơi tuỳ chốn”,“Đói cho sạch, rách cho thơm”

Miếng ăn đã mang cả những triết lý sống và thể hiện tình cảm, đầy đủ yêu

ghét như câu ca dao xưa: “Yêu nhau cau sáu bổ ba, ghét nhau cau sáu bổ ra làm mười” Cau bổ làm sáu là loại cau đã đủ độ chín, không non cũng không già, khi

yêu nhau họ có thể bổ làm ba, không so đo hơn thiệt, to nhỏ, và nếu chẳng yêu nhau nữa thì cũng quả cau sáu kia có khi được bổ ra thành mười

Cha mẹ dạy con cái: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”,“Uống nước nhớ nguồn”

Câu tục ngữ đã ca ngợi đức tính sống có trước, có sau, luôn luôn biết ơn người đi trước

Trong cộng đồng mọi người nhắc nhở nhau chớ “Bóc ngắn, cắn dài” với ý khuyên con người nên tiết kiệm, biết chừng mực trong chi tiêu, “Ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân”, chớ có “ Của mình thì giữ bo bo, của người thì để cho

bò nó ăn” với ý nghĩa: Cái gì của mình thì khư khư giữ chặt lấy, quyết không để

xảy ra ngoài tí nào, của người khác thì không thèm quan tâm Nói chung, câu này lên án hiện tượng tham lam, ích kỷ quá độ sinh ra thói vô cảm của một số người trong xã hội

Triết lý âm dương trong văn hoá ẩm thực

Mang màu sắc văn hóa nông nghiệp lúa nước, cư dân người Việt có nền ẩm thực vô cùng phong phú không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa giao tiếp ứng xử qua ẩm thực Từ bao đời nay, người Việt đã biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu để tạo ra các món ăn có lợi tốt nhất cho sức khỏe Đó chính là triết

lý âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực

Ẩm thực phải bảo đảm hài hòa âm dương Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trungtính, hành thổ) hay cũng thể phân biệt như sau: chua thuộc “Mộc”, đắng thuộc “Hỏa”, ngọt thuộc “Thổ”, cay thuộc “Kim” và mặn thuộc “Thủy”

Khi chế biến thức ăn, người Việt luôn thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ

và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa Có như vậy, thức ănmới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng Chẳng vậy mà rau răm, gừng cay là nhiệt (dương) được ăn kèm với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa Hoặcgừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon

Triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực Việt còn thể hiện ở việc bảo đảm

sự quân bình âm dương trong cơ thể Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là

do cơ thể bị mất quân bình âm dương, hàn nhiệt và thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh Những vị thuốc có giá trị chữa bệnh rất cao đó chính là gừng, tỏi, và các loại khác như muối, vừng, hạt sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho

Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, cảm mạo uống nước gừng, cháo hành hoa, nước ngân hoa sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà

rang với lá mơ)…

Một trong những triết lý âm dương nữa trong văn hóa ẩm thực Việt là bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có

vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho…

Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: Bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: Trắng, xanh, vàng, đỏ, đen

Tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của

sự cân bằng âm dương, hàn nhiệt Hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện cho triết lý này Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, con người hưởng thụtốt hơn và quan niệm triết lý âm dương, ngũ hành càng được quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe của con người

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

1 Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

1.1 Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh

Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố thuộc trung ương với diện tích tự nhiên 209,5 nghìn ha,nằm ở đồng bằng hạ lưu sông Đồng Nai – Sài Gòn, giữa khu vực chuyển tiếp từ cự Nam Trung Bộ sang đồng bằng sông Cửu Long Thành phố

có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54',phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh , Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang Thành phố Hồ Chí Minh có mạng lưới sông ngòi kênh rạch rất đa dạng Trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đường chim bay Với vị trí tâm điểm của khu vực Đông Nam Á, thành phố Hồ Chí Minh còn là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế

Thành phố Hồ Chí Minh còn có tên gọi là Sài Gòn đã có lịch sử hơn 3 thế

kỷ Năm 1698 là mốc lịch sử đánh dấu sự khai sinh vùng đất này, khi Thống suất Chưởng cơ Nguyễn Hữu Cảnh theo lệnh Chúa Nguyễn vào Nam lấy đất Nông Nại đặt làm Gia Định phủ, lập xứ Đồng Nai làm huyện Phước Long, dựng dinh Trấn Biên, lấy đất Sài Gòn làm huyện Tân Bình, dựng dinh Phiên Trấn Hiện nay, Thành phố Hồ Chí Minh, đất Sài Gòn – Chợ Lớn – Gia Định xưa, đã trở thành một trung tâm kinh tế, chính trị, xã hội, văn hóa, khoa học kỹ thuật lớn của cả nước và luôn là địa phương đi đầu trong cả nước trong sự nghiệp đổi mới trong lĩnh vực đời sống xã hội.; hơn thế nữa, đây còn là nơi hội tụ của các tài tử giai nhân, nơi hoà hợp các dòng chảy nghệ thuật, lối sống, ẩm thực,… từ nhiều nơi và để rồi biến đổi nó theo cách của mình Sự dung nạp đó tạo thành bản sắc rất riêng của Sài Gòn – Thành phố

Hồ Chí Minh

1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh

Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu tàu kinh tế của cả Việt Nam Trong

những năm qua, TP HCM có tốc độ pháttriểnkinh tế khá cao, nhấtlà trong giai đoạn 2006-2010, tốcđộ tăng bình quân đạt 11,2%/năm(kế hoạch 5 năm tăng 12%/năm trở lên),bằng1,2 lần tốc độ tăng trưởngchung của Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và trên 1,5 lần tốc độ tăng trưởng chung của cả nước

Tính đến năm 2012, dân số toàn thành phố Hồ Chí Minh đạt gần 7.750.900 người, mật độ dân số đạt 3699 người/km² Trong đó dân số sống tại thành thị đạt gần 6.433.200 người, dân số sống tại nông thôn đạt 1.317.700 người Dân số nam đạt 3.585.000 người, trong khi đó nữ đạt 3.936.100 người Tỷ lệ tăng tự nhiên dân

số phân theo địa phương tăng 7,4 ‰ Trong các thập niên gần đây, Thành phố Hồ Chí Minh luôn có tỷ số giới tính thấp nhất Việt Nam, luồng nhập cư từ các tỉnh khác vào Thành phố Hồ Chí Minh luôn có số nữ nhiều hơn số nam Năm 2015, Thành phố có 8.224.000 triệu người Sự phân bố dân cư ở Thành phố Hồ Chí Minh không đồng đều Trong khi một số quận như 4, 5,10 và 11 có mật độ lên tới trên 40.000 người/km², thì huyện ngoại thành Cần Giờ có mật độ tương đối thấp

98 người/km² Về mức độ gia tăng dân số, trong khi tỷ lệ tăng tự nhiên khoảng 1,07% thì tỷ lệ tăng cơ học lên tới 2,5% Những năm gần đây dân số các quận trung tâm có xu hướng giảm, trong khi dân số các quận mới lập vùng ven tăng nhanh, do đón nhận dân từ trung tâm chuyển ra và người nhập cư từ các tỉnh đến sinh sống

1.3 Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh

Ngay từ những ngày đầu, do ảnh hưởng của nền văn hóa sông nước Nam Bộ, nên sự giao thương gắn liền với các con sông, kênh rạch, con đường huyết mạch để vận chuyển lúa gạo và loại nông sản, hàng hóa khác từ đồng bằng sông Cửu Long lên cảng Sài Gòn để xuất khẩu Hình ảnh buôn bán “trên bến dưới thuyền” nhộn nhịp đã minh chứng cho việc Sài Gòn là thương cảng lớn lúc bấy giờ.Những cái tên như Bến Bình Đông, Bến Nghé, Bến Thành, Bến Nhà Rồng,… đã ra đời từ đó và đi vào tiềm thức của hầu hết người dân Sài Gòn

Mảnh đất này là nơi có sự gặp gỡ trọn vẹn và diễn ra sự giao thoa văn hóa của cộng đồng dân tộc Việt, Hoa, Chăm, Khơ-me tiêu biểu cho cả Nam bộ, trong đó người Việt là chủ thể chính Đặc biệt, cộng đồng người Hoa đã nhanh chóng hòa

của người Hoa như Quan Công, Thiên Hậu, Ngũ Hành Nương Nương, Thần Tài… Văn hóa ẩm thực của người Hoa đã được người Việt tiếp thu hầu như trọn vẹn: mì xào, hủ tiếu, hoành thánh, xá xíu,… Ngoài ra, các đội Lân, Sư, Rồng của các nhóm người Hoa và các hình thức văn nghệ hát Tiều, hát Quảng đã từng bước chinh phục một bộ phận công chúng Tính cách của người Hoa nổi bật với tinh thần tương trợ, nhân nghĩa và chan hòa, cũng đã hòa chung vào tính cách của con người nơi đây

Bên cạnh đó, văn hóa Pháp từng bước thâm nhập sau năm 1859 Những giá trị văn hóa ngoại lai xâm nhập trước sự phản kháng mạnh mẽ của các tầng lớp nho

sĩ, nhưng cuối cùng nó vẫn được chấp nhận và thay đổi cho phù hợp Cuối thế kỷ XIX, Sài Gòn đã nhanh chóng trở thành “Hòn ngọc Viễn Đông”- một trung tâm kinh tế, văn hoá của chế độ thuộc Pháp Một đô thị hiện đại bằng các công trình kiến trúc như: Nhà thờ Đức Bà, Phủ Toàn quyền, Nhà hát thành phố, Bưu điện thành phố,…Văn hoá ẩm thực của người Pháp với các món ăn như : ragu, patê, phó- mát, và các thức uống khác là bia, rượu Sâm banh, sữa bò,… cũng được người dân Sài Gòn tiếp nhận và trở thành những thức ăn, đồ uống hàng ngày của họ

Đặc biệt, khi nhắc đến thành phố Hồ Chí Minh, không thể không nhắc đến nơi gìn giữ cái hồn truyền thống – chợ Bến Thành nhìn ra Quảng trường Quách Thị Trang, Quận 1 Không thuần túy là nơi buôn bán, gần 1 thế kỷ qua, chợ Bến Thành được biết đến như một chứng nhân lịch sử, một địa điểm du lịch nổi tiếng và là điểm giao hòa giữa Sài Gòn xưa và nay Chợ Bến Thành được xem là chợ bán lẻ quy mô nhất, đồng thời cũng là nơi hội tụ nhiều nền văn hóa Đông Tây kim cổ

Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố trẻ và năng động, giao thoa nhiều nền văn hóa cho nên con người ở đây không dừng lại ở sự định hình văn hóa riêng mà

đó là sự tiếp tục hoàn thiện Sự hào sảng của cư dân Sài Gòn có thể nói là tiêu biểu cho tính cách Nam Bộ Được xem là nơi “đất lành chim đậu”, cho nên người dân tứ

xứ về đây để học hành và mưu sinh Cuộc sống phố phường vì thế trở nên náo nhiệt

và vội vàng hẳn lên Tuy nhiên, những không gian hẻm hoặc những khoảnh khắc ngắn ngủi về đêm vẫn làm cho du khách cảm nhận được một Sài Gòn trầm tĩnh và bình yên

1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn)

Sài Gòn trong tâm thức của những du khách vẫn được mệnh danh là thành phố không đêm Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, thành phố vẫn nhộn nhịp, rộn rã với những thanh âm của người mua, kẻ bán Gọi là ẩm thực Sài Gòn

có lẽ là chưa đủ mà phải gọi đúng cái tên là ẩm thực Sài Gòn-Nam Bộ Bởi Sài Gòn

là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc-Nam-Đông-Tây Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây

là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng

Từ xưa đến nay, thói quen của người dân Sài Gòn là thích đi ăn nhậu ở quán, nhà hàng vào những buổi chiều tối cuối tuần hoặc những ngày nghỉ lễ, Tết Có nhiều quán mở cửa phục vụ đến tận sáng, nhất là chợ đêm Bến Thành, phố ăn đêm khu vực Chợ Lớn Người ta nói rằng, Sài Gòn luôn thức với những quán ăn ngon

Ẩm thực Sài Gòn trước hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ Ðó là những món ăn mang hương vị đồng quê của vùng sông nước đầy sức hấp dẫn

Giờ đây trong các quán ăn, nhà hàng, khách sạn người ta thích gọi các món dân dã như châu chấu, ve sầu chiên giòn, cá lóc nướng trui, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, gà nướng muối ớt, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, tôm lụi Bạc Liêu, chuột đồng rô ti, rắn nướng lèo, mắm sống, mắm kho, nấm tràm Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ Tho

Các món ăn Nam Bộ thường có vị ngọt của đường, béo của nước và cơm dừa Các món lẩu, nhất là lẩu mắm bao giờ cũng đầy ắp các loại rau đồng nội như

cù nèo, tai tượng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển Các món nướng cũng có nhiều kiểu nướng than hồng, nướng trui, nướng mọi, nướng lu, nướng đất sét

Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn

Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc Các món ăn miền Trung cũng rất quen thuộc ở đất Sài Gòn như bún bò Huế, nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An

[Phụ lục hình 2.1] Các món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam Mỗi vùng miền đem lại cho thực khách sự cảm nhận khác nhau trong văn hóa,

về con người, về hương vị đặc trưng rất riêng, rất đặc thù Các món ăn miền Bắc có

vị tương đối hài hòa giữa cay, chua, mặn, ngọt Món ăn miền Trung có vị cay nóng

và mặn Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt dừa Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền Đi sâu một chút nữa vào nguyên tắc phối triển nguyên liệu và phương thức nấu nướng của người Việt nói chung tại thành phố, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tương sinh Ngũ hành khá nghiêm ngặt trong nấu ăn Ngũ hành sinh ra từ Âm Dương, đại diện cho năm trạng thái luân phiên thay đổi của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ Từng cặp yếu

tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng sẽ tương sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái lại sẽ gây ra tương khắc – triệt tiêu lẫn nhau Trong nấu ăn, người Việt rất chú trọng đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị và tác dụng bổ dưỡng của món ăn đến giá trị cao nhất của nó Món ngon của người Việt đôi khi còn là sự tổng hòa cả 5 yếu tố của trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn mọi sắc độ phong phú của hương vị tự nhiên, vừa cân bằng giá trị dinh dưỡng trong cơ thể Trong một bát phở, ta thấy có sự kết hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc: thịt bò nạc (Thổ), nạm gàu béo (Hỏa), nước dùng mặn (Kim), cái cay của dấm ớt va gừng (Thủy), cùng cái chua của chanh tươi vắt trên mặt (Mộc)

Văn hóa ẩm thực thành phố còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã hội Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa Có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa

ẩm thực Ấn Độ Thông qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món ăn tại thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng của cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia

vị đặc trưng, các món ăn đặc trưng Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh

hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực Trung Quốc Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng (dùng các vị thuốc bắc) [Phụ lục hình 2.2]

[Phụ lục hình 2.3] Bên cạnh đó, với gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, các món ăn nơi đây lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp cách thức chế biến có sử dụng các loại sốt Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong

Ngoài ra, còn có các món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á do chịu ảnh hưởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ như cà

ri gà, cà ri dê cay nồng

Các loại đồ uống cũng rất đa dạng phong phú, thể hiện theo mùa, gắn với hiện trạng thời tiết và với những điều kiện về thiên nhiên và phong tục tập quán theo từng vùng miền Đặc biệt trong các món đồ ăn, đồ uống thanh nhiệt tốt cho sức khỏe có chè Ở đây, chè mang nét riêng của miền Bắc du nhập vào đây như hạt sen nhãn lồng là sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của sen và ngọt đằm của nhãn, tạo ra một món ăn hài hòa, giữ nguyên những tính chất có lợi cho sức khỏe ở sen Ngoài ra, còn có chè bưởi độc đáo ở chỗ biến nhũng cùi bưởi đăng đắng chua chua thành món tráng miệng ngọt ngào mát lạnh, thoảng thoảng hương thơm của hoa bưởi hòa cùng

đỗ xanh Chè bưởi phổ biến khắp ba miền, nhưng chè bưởi Hà Nội vẫn có được nét riêng nhờ nước đường chưng ngọt thanh, mùi hoa bưởi nhẹ nhàng, tạo ra một hương sắc hết sức thanh tao Ngoài sự tao nhã của chè miền Bắc thì ở đâu đó trên phố xá Sài Gòn còn có các món chè mang đậm nét đặc sắc của miền trung xứ Huế như chè huối, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn… bình dị, thân quen đến khó cưỡng Chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè dứa xanh khoai môn… cầu kỳ, sang trọng hấp dẫn, với nhiều dòng xuất phát từ cung đình ở những quán vỉ hè trên đường Trương Định, Hùng Vương … Còn xứ miền tây miệt vườn thì có bát chè thốt nốt, chè kiểm thơm ngon, béo ngầy đậm chất sông nước trù phú

[Phụ lục hình 2.4] Bên cạnh đó, cái thú ẩm thực của người dân Sài Gòn còn nằm ở những món ăn vặt vỉa hè nhưng đậm chất quê hương như các loại bánh tai yến, chuối nếp nướng, bánh khoai mì, bánh bò dừa mộc mạc giảng dị nhưng không kém phần dinh dưỡng Hay đến các loại xôi ba miền nào là xôi bắp, đậu đen, nếp than, xôi vò Cuộc sống hối hả với công việc khiến người Sài Gòn tìm đến những món ăn nhanh như bánh mì Chiếc bánh ấy bất kì ai cũng dùng và dùng bất cứ đâu

từ nhà hàng sang trọng, văn phòng, trong quán café, trên xe đò và ngay cả ở vỉa hè Thường thì bánh mì sau khi được hơ qua than hồng cho vỏ ngoài giòn sẽ được kẹp với chả lụa, chả lạnh, chả chiên, một ít ruốc thịt heo, dưa leo xắt dài và mỏng Nhưng có những cách ăn phổ biến khác là ăn bánh mì không, bánh mì chấm đường, bánh mì chấm sữa, bánh mì chấm xì dầu, bánh mì ăn với trứng ốp la Một trang

chuyên du lịch The Guardian đã viết: “Một điều bí mật mà không mấy người biết là

món sandwich ngon nhất thế giới không phải được tìm thấy ở thành phố Rome, Copenhagen hay New York mà ở Việt Nam” [Phụ lục hình 2.5]

Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến

và phát triển Khách du lịch nước ngoài có thể tìm thấy các món ăn ưa thích của dân tộc mình ở phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong thành phố như vịt quay Bắc Kinh, cari dê, thịt xông khói kiểu Pháp, xúc xích Ðức, hamburger Mỹ, thịt nướng kiểu Nga, sushi Nhật Bản và say sưa hương vị thịt nướng của Tiệp Khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất Những dịch vụ ăn uống chuyên món nước ngoài ngày một phát triển về số lượng, quy mô lẫn độ phong phú Ta có chợ Campuchia, có phố người Hoa, có khu ẩm thực Nhật “Little Japan”, cùng hàng loại nhà hàng tiêu chuẩn

5 sao phục vụ món Âu cao cấp

Sự mở rộng đó không làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của người Việt Nam Bởi ở những khu phố Tây, người ta vẫn thấy những người Mỹ, người Anh cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội và trầm trồ khen món quà đất Bắc ấy, hay vài anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét cố đô giữa lòng Sài Gòn thì thưởng thức bánh khoái, bún bò Huế Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú Vị trí vững chắc của

ẩm thực Việt Nam trong làn sóng toàn cầu hóa và pha trộn văn hóa nằm ở bí quyết đơn giản: vừa miệng và hài hòa Người đến Sài Gòn thuộc lòng tên những con phố

ăn uống, những con đường, những nhà hàng với hàng trăm món ăn độc đáo Và miền đất hoa lệ ấy xứng đáng với cái tên “xứ sở vàng của ẩm thực Việt Nam.”

Có luồng ý kiến cho rằng Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc-Nam -Đông –Tây Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng Vì vậy mà người ta thường ví ẩm thực Sài Gòn như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại Còn có người lại cho rằng ẩm thực Sài Gòn không có bản sắc riêng

Thế nhưng, dù mang tiếng “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài Gòn vẫn lừng lững phát triển, ngày càng đa dạng và hấp dẫn Ẩm thực Sài Gòn trước hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ Ðó là những món ăn mang hương

vị đồng quê của vùng sông nước đầy sức hấp dẫn

Ẩm thực Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng

đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc Ẩm thực Sài Gòn còn là nơi tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn Ðộ, Pháp, Mỹ, Italy, Nga, Nhật Bản, Australia và nhiều nước khác

Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú là thế Du khách đến thưởng thức

ẩm thực Sài Gòn cũng thuộc lòng những tên những con phố ăn uống, những con đường, những quán xá với hàng trăm món ăn độc đáo Ẩm thực Sài Gòn có một thế mạnh là có thể góp phần thúc đẩy phát triển ngành du lịch Khách nước ngoài đến Thành phố Hồ Chí Minh rất ấn tượng với ẩm thực Sài Gòn, nhưng các món ăn đặc trưng Sài Gòn mới chỉ được giới thiệu với du khách một cách tự phát, còn kém tính quảng bá rộng rãi

2 Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay

Văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh đại diện tổng hợp các văn hóa ẩm thực cả nước Văn hóa ẩm thực là một lĩnh vực văn hóa ở mỗi quốc gia, ví dụ khi nói món ăn Phở là nói đến Việt Nam

Ngoài ra văn hóa ẩm thực còn kéo theo hội nhập quốc tế Du khách có dịp thăm thành phố này, hãy thưởng thức ẩm thực ở đây sẽ thấy không nơi nào trên dải đất Việt Nam hội tụ nhiều nền văn hóa ẩm thực

Giá trị kinh tế văn hóa ẩm thực đối với đời sống xã hội, nó góp phần giải quyết công ăn việc làm cho một bộ phận không nhỏ lực lượng lao động trên địa bàn thành phố Bản thân ẩm thực thích hợp với đối tượng người nghèo và trung bình Sài Gòn trong tâm thức của những khách ẩm thực vẫn được mệnh danh là thành phố không “đêm” Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, vẫn một cuộc sống nhộn nhịp, rộn rã những thanh âm, người mua, kẻ bán… Cái tuổi 310, cái tuổi không già bởi “thành phố tôi rất trẻ” Trẻ trung trong diện mạo, trẻ trong sự năng động và phát triển nhanh chóng của một thành phố công nghiệp và “trẻ” trong việc tiếp biến văn hóa ẩm thực cổ-kim, Đông-Tây.Không ít khách thập phương đổ về Sài gòn để hòa vào nhịp sống “không biết mệt mỏi” của xứ sở này Một nét riêng, hào phóng, sôi động và lộng lẫy khác hẳn với sự trầm tư, thanh tao, nho nhã và cổ kính của người Bắc hay cái dặt dè, chu đáo, lo xa của người miền Trung Sài Gòn kiêu hãnh là thế

Sài Gòn được mệnh danh là Hòn ngọc Viễn Đông ấy là nơi tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều, nhiều những vùng quốc gia, lãnh thổ từ thế kỷ 18 đến nay Khách trong nước hay ngoài nước, khi tìm đến Sài Gòn đều có thể thõa mãn hương vị ẩm thực của mình bởi ở xứ sở giàu có này, không có gì là không tìm thấy Từ khu phố của người Tây, người Hoa hay người Việt, đâu đâu cũng có thể gọi cho mình các món ngon của người Hoa, Ấn, Nhật, Tây Ban Nha hay các món Pháp nổi tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ, nhiều món ăn truyền thống của người Nga và say xưa hương vị thịt nướng của Tiệp khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất

Sài Gòn đã mở lòng mình ra mà giao lưu tiếp biến những tinh hoa văn hóa ẩm thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế giới, không như cách mà những người ít tìm hiểu về văn hóa của người Sài Gòn vô tình nói “Văn hóa Sài Gòn lai căng” Sự

mở rộng đó không làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của người Việt Nam Bởi đâu đó, ở những khu phố Tây, bạn sẽ thấy cảnh những người Mỹ, người Anh cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội mà trầm trồ khen món quà đất bắc ấy hay vài anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét Cố Đô giữa lòng Sài Gòn mà thưởng thức Bánh khoái, bún bò Huế Và những món như nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, canh chua, canh cá tộ, cá lóc, lẩu mắm Châu Đốc của người Nam Bộ, hủ tiếu đất Mỹ Tho, nấm tràm Phú Quốc dần trở thành quà của khách mời nhau thưởng ngoạn Trong hệ thống các món ăn ẩm thực đa dạng ở thành phố tồn tại bốn loại chính:

- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: Cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng (dùng các vị thuốc bắc)

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp: Cách thức chế biến có sử dụng các loại sốt Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác

Do đó, ở mỗi loại món ăn đặc trưng đều gắn liền chặt chẽ với hệ thống không gian văn hóa ẩm thực đặc trưng của văn hóa ẩm thực món ăn đó

2.1 Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh

2.1.1 Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ

Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội

nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được giữ gìn cẩn thận nhất Khẩu vị các món ăn miền Bắc ít chua, ít cay, ít ngọt Khi du nhập vào Sài Gòn trong các món miền Bắc nổi tiếng nhất phải kể đến phở Bắc đặc biệt là phở Hà Nội Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt bò vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai Màu nước phở trong, bánh phở mỏng

và mềm Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy lát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy vị giác, khứu giác của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại Những địa điểm bán phở Bắc nổi tiếng ở thành phố phải kể đến như phở Hòa Pasteur được hình thành từ những thập niên 60-70 của thế kỷ trước, cho đến nay là hơn 40 năm, phở Dậu được mệnh danh đệ nhất phở Sài Gòn xuất phát từ Nam Định gần 55 năm tuổi, ngoài ra còn có phở Phú Gia (Võ Văn Tần Quận 3, Phở Lệ (Nguyễn Trãi Quận 5) Đặc điểm chung các quán phở này là nước dùng vừa trong, vừa ngọt, cái ngọt nhẹ nhàng của những ống xương được ninh kỹ kèm với gia vị cùng những sợi bánh phở cán mỏng, dai dai, những lát thịt tươi ngon và đĩa rau thơm [Phụ lục hình 2.5]

Ngoài ra, miền Bắc còn nổi tiếng với các món nem nướng và bún chả nướng với những thành phần quen thuộc như bún, thịt, rau, nước mắm, nhưng bún chả Hà Nội với những lát thịt nướng cháy xém viền, những viên chả băm nhuyễn vàng ươm thơm lừng, thêm vài miếng đu đủ xanh đã làm mê mệt người Sài Gòn Mùi vị của

nó rất lạ, nem nướng có mùi thơm hấp dẫn đặc trưng của thính gạo, tỏi, vị đậm đà, pha một chút chua chua cay cay, phảng phất những hương vị thoang thoảng của rau sống, lá ổi.Tất cả quện vào nhau tạo nên một món ăn rất độc đáo Một số quán bún chả nướng nổi tiếng ở thành phố hiện nay là bún chả Hoa Đông (Lý Tự Trọng,

Quận 1) hay Bún chả Lý Chính Thắng, Quận 3, tô bún thơm ngon với các vỉ nướng

thịt, nướng chả, được các đầu bếp vận đồ trắng cẩn thận lật qua lật lại, để mùi thơm

nức mũi bạn, bụng reo ing ỏi trước khi nhập tiệc Chả ở quán này có những lát thịt

ba rọi lát to, vàng rượm, chấm với nước chấm chua ngọt là hết sẩy Rau cũng là một điểm cộng của quán, nhiều sà lách, sạch sẽ và lúc nào cũng tinh tươm cả Ngoài ra còn có quán Bún chả Hà Nội Võ Văn Tần Quận 3, Bún chả Đồng Xuân Quận Tân Bình … [Phụ lục hình 2.6]

[Phụ lục hình 2.7] Nếu ai đã từng sống gắn liền với làng tre lá, mái ngói xô nghiêng thì chắc hẳn nhớ rất rõ về món ăn nổi tiếng truyền thống là món thịt vịt Vân Đình, Hà Nội Vịt cỏ Vân Đình là giống vịt cỏ bản địa được chăn thả theo hình thức truyền thống trên các đồng chiêm của huyện Ứng Hòa, Vân Đình, Hà Nội Vịt cỏ Vân Đình đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, vốn xưa nay được kinh doanh không những ở Vân Đình, mà còn là món ẩm thực Hà thành đã có trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc Món cháo vịt với cách chế biến truyền thống làm cho phần da vịt béo sợi cộng với phần thịt nạc mềm mà ngọt dùng với nước chấm theo bí quyết gia truyền sẽ làm hài lòng cả những thực khách khó tính nhất Những quán nổi tiếng ở Sài Gòn với món này có thể kể đến là Huyền Vịt Quán vịt cỏ Vân Đình Bạch Đằng, Quận Tân Bình, Cháo vịt Thanh Đa… Ngoài món cháo vịt các quán này còn phục vụ các món làm từ vịt như gỏi vịt, thịt vịt nướng với riềng mẻ …

Thêm vào đó, văn hóa ẩm thực miền Bắc còn ngạt ngào tình yêu quê hương đất nước đựoc thể hiện rõ nét trong các món cơm truyền thống của người Việt giữa lòng Sài Gòn như cơm chả cá Lã Vọng, gỏi soài cá rô, chả ếch cuốn cà rốt … Những món ăn này đã nổi tiếng và làm nên tên tuổi của các nhà Hàng gốc Bắc tại Sài Gòn hoa lệ như nhà hàng Góc Hà Nội ổ phố Phạm Ngọc Thạch với 3 tầng hiện đại song vẫn chứa nét văn hóa nhà cổ Hà Nội [Phụ lục hình 2.8] Nhà hàng có không khí tĩnh lặng với những khóm cây xanh mát, dễ chịu Không gian bên trong được bố trí ấm cúng, gợi nhắc về Hà Nội.Món ăn ở Góc Hà Nội đậm hương vị Bắc

từ cách nêm nếm, thực đơn, đến nguyên liệu Vị Bắc đặc trưng ở mọi món ăn từ cà pháo xanh giòn tan, nhánh rau mùi thơm đến những món “tủ” như vịt om sấu, chả mực Hạ Long, cá chép om dưa, gà rang muối Nội thất nhà hàng được đầu tư tỉ mỉ, trau chuốt đến từng chi tiết nhỏ như bộ bàn ghế gỗ xưa, chiếc bình gốm, bức tranh