Văn hoá ẩm thực của người hoa quảng đông ở thành phố hồ chí minh hiện nay tt

Mục đích Nhận diện về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên các phương diện ẩm thực trong gia đình, ẩm thực trong nghi lễ và ẩm thực cộng đồng để nhìn ra vai trò của ẩm thực t

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIÊN KHOA HỌC XÃ HỘI

Công trình đã được hoàn thành tại:

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.Võ Quang Trọng

Phản biện 1: GS.TS Bùi Quang Thanh

Phản biện 2: PGS.TS Đặng Hoài Thu

Phản biện 3: PGS.TS Trần Thị An

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án tiến sĩ, tổ chức tại Học viện Khoa học xã hội

Vào lúc phút, Ngày Tháng Năm 2019

Có thể tìm hiểu luận án tại:

Thư viện Quốc gia Thư viện Học viện Khoa học xã hội.

DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ

1 Trần Thị Kim Oanh (2016), Bữa trưa truyền thống trong cuộc sống

hằng ngày của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh, Tạp chí

Văn hóa dân gian số 3 (165) 2016

2 Trần Thị Kim Oanh (2017), Trà trong đời sống ẩm thực cười người

Hoa Quảng Đông, Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật số 392, 2017

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc phục vụ nhu cầu vật chất cho con người mà còn thể hiện giá trị tinh thần, giá trị văn hóa, vừa phản ánh cuộc sống vừa mang giá trị truyền thống vừa hướng tới yếu tố phản ánh cuộc sống đương đại Thông qua ẩm thực chuyên chở nhiều thông điệp trong cuộc sống như thị hiếu cá nhân, nhận diện vị thế cá nhân và gia đình ngoài

xã hội qua vị trí và đối tượng cùng thực hành ẩm thực Nhận diện văn hoá

ẩm thực trên các khía cạnh như vậy là một cách tiếp cận khá khác biệt với

đa số những nghiên cứu về văn hoá ẩm thực đã thực hiện trước đây

Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay là nơi tập trung người Hoa sinh sống đông nhất cả nước với 50,3%, trong đó nhóm ngôn ngữ Quảng Đông chiếm tỉ lệ đông nhất (40%) và mang đặc trưng cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống, vì vậy mang dấu ấn cộng đồng khá rõ nét Ẩm thực Quảng Đông mang nhiều món

ăn đặc trưng, đấy là cơ sở để hiểu hơn về văn hoá của người Hoa ở Thành phố

Hồ Chí Minh hiện nay Trong quá trình sống, điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội

và quan điểm nhân sinh quan góp phần ảnh hưởng thị hiếu và cách thức thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông Vì thế, nghiên cứu luận án này ở những khía cạnh như trên mong muốn đóng góp vào hiểu biết ở khía cạnh biểu hiện rộng hơn của ẩm thực trong văn hoá tộc người

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận án

2.1 Mục đích

Nhận diện về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên các

phương diện ẩm thực trong gia đình, ẩm thực trong nghi lễ và ẩm thực cộng đồng để nhìn ra vai trò của ẩm thực trên phương diện thể hiện nhân sinh quan, giới, dàn xếp trật tự xã hội và những khuynh hướng biến đổi hiện nay trong bối cảnh văn hoá tộc người và bối cảnh của xã hội đương đại

+ Bàn luận về một số vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành

ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay

3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của luận án

Đối tượng nghiên cứu chính của luận án chính là những thực hành văn hoá ẩm thực đa dạng trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ của cộng đồng người Hoa Quảng Đông xét trong bối cảnh văn hoá, kinh tế và xã hội ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Về mặt không gian nghiên cứu: Chúng tôi chọn cộng đồng người Hoa hiện đang sinh sống ở thành phố Hồ Chí Minh khoảng 3-4 đời Địa bàn sinh sống tập trung chủ yếu là các quận 5, quận 6 và quận 11

Về mặt thời gian: Luận án nghiên cứu những thực hành ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông ở phạm vi gia đình và trong các nghi lễ lịch tiết

và vòng đời được thực hành trong khoảng thời gian là 10 năm trở lại đây

Về vấn đề nghiên cứu: luận án tập trung tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông hiện sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh ở một số khía cạnh như nguyên liệu, cách thức chế biến, vai trò của ẩm thực trong đời sống hàng ngày, trong mối quan hệ gia đình, xã hội với cách thức mà người Hoa dùng ẩm thực để khẳng định và liên kết giá trị xã hội, văn hóa tộc người của

họ; Mối liên quan giữa văn hoá ẩm thực với vũ trụ quan và nhân sinh quan thông qua các thực hành ẩm thực hàng ngày cũng như trong các dịp lễ tết

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu của luận án

Xác định phương pháp nghiên cứu cho luận án là nghiên cứu định tính,

do đó chúng tôi sử dụng các phương pháp chính như sau:

- Phương pháp phỏng vấn sâu, phỏng vấn hồi cố

- Phương pháp phân tích văn bản

- Phương pháp quan sát tham dự

- Phương pháp tổng hợp phân tích các tài liệu thứ cấp

5 Đóng góp mới về khoa học của luận án

- Luận án là nghiên cứu đầu tiên góp phần tập hợp tư liệu về văn hoá ẩm

thực của người Hoa Quảng Đông hiện nay, góp phần bổ sung mảng tiếp cận rộng hơn về ẩm thực trong đời sống con người

- Nhìn nhận ẩm thực ở một khía cạnh mới là biểu đạt quan điểm vũ trụ quan, quan niệm về giới trong phân công thực hành liên quan đến ẩm thực, biểu đạt giá trị vị thế xã hội của cá nhân và gia đình

- Ẩm thực không đơn thuần là món ăn, cách ăn mà còn xem ẩm thực như

là tấm gương phản chiếu văn hoá dưới góc độ nhìn nhận vai trò của ẩm thực trong đời sống hiện đại

6 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn

Ý nghĩa lý luận: Thứ nhất, luận án cung cấp một hướng tiếp cận mới khi

nghiên cứu văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông bao gồm xem xét ẩm thực như một trường văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội hiện tại và tham gia vào sản xuất văn hoá xét trong khuôn khổ ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh

Thứ hai, qua tìm hiểu có hệ thống về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên cơ sở xem xét thực hành bữa ăn tại gia và nghi lễ mang tính cộng đồng để làm rõ hơn vai trò của ẩm thực tham gia vào việc tạo dựng văn

hóa tộc người của nhóm ngôn ngữ Quảng Đông trên địa bàn thành phố Hồ chí Minh hiện nay

Ý nghĩa thực tiễn: Luận án cung cấp thêm những hiểu biết về văn hóa ẩm

thực độc đáo của người Hoa Quảng Đông cũng như về đời sống văn hóa tộc người cùng những thông điệp văn hóa, xã hội kinh tế, chính trị được thể hiện qua ẩm thực Theo đó, hiểu về ẩm thực không chỉ là việc ăn uống thông thường mà ẩm thực là văn hóa, biểu đạt nhiều thông điệp văn hóa, xã hội Nguồn tài liệu này giúp ích không chỉ cho các nhà nghiên cứu, giảng dạy mà còn giúp cho các nhà hoạch định chính sách về văn hóa tộc người ở khía cạnh hiểu về văn hóa của từng nhóm tộc người để có được những ứng xử phù hợp

và những chính sách khả thi trong việc phát huy thế mạnh của nguồn lực văn hóa trong phát triển xã hội

7 Cấu trúc của luận án

Ngoài phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, luận án gồm có 4 chương:

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý luận và địa bàn

nghiên cứu

Chương 2: Ẩm thực thường ngày của người Hoa Quảng Đông

Chương 3: Ẩm thực trong nghi lễ lịch tiết và vòng đời của người Hoa Quảng Đông

Chương 4: Ẩm thực của người Hoa Quảng Đông và những vấn đề bàn luận.

Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN

VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu

1.1.1 Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước

Chúng tôi chia thành các nhóm như sau:

Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và cách thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi trường sống:

Nhóm nghiên cứu coi món ăn là thông điệp truyền tải những vấn đề xã hội:

Nhìn chung, những nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đến nay đã thu hút sự quan tâm của nhiều tác giả với nhiều công trình đã công bố, có những nghiên cứu mang tính khảo tả và có những nghiên cứu mang tính phân tích so sánh chi tiết các thành tố xoay quanh văn hoá ẩm thực Trong bức tranh tổng quan tình hình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam để thấy đa dạng trong nghiên cứu ẩm thực, và là gợi mở quan trọng cho chúng tôi trong quá trình nghiên cứu văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông

1.1.2 Các nghiên cứu về ẩm thực của người Hoa

Dựa trên chức năng của ẩm thực chúng tôi chia các công trình nghiên cứu ẩm thực của người Hoa Quảng Đông thành các nhóm như sau:

Nhóm công trình nghiên cứu khảo tả món ăn gắn với môi trường sinh sống Nhóm công trình nghiên cứu món ăn ở góc độ ẩm thực dưỡng sinh, trị liệu: Nhóm công trình nghiên cứu vai trò ẩm thực trong các nghi lễ

Nhìn chung, các công trình chúng tôi đề cập ở trên đã cho thấy cái nhìn

đa chiều về ẩm thực và các thực hành ẩm thực ở các khía cạnh gắn với tự nhiên, dưỡng sinh và phản chiếu xã hội được thực hành trong từng món ăn cụ thể hay bữa ăn thường ngày trong gia đình và món ăn cúng lễ

1.1.3 Đánh giá chung vể tình hình nghiên cứu

Tất cả những công trình bao gồm cả nghiên cứu ẩm thực Việt Nam nói chung hay ẩm thực người Hoa được kể trên đã cung cấp cho chúng tôi nguồn

tư liệu phong phú trên nhiều khía cạnh khác nhau mà ẩm thực tham gia Đồng thời, các chủ thể nghiên cứu về ẩm thực trong các công trình kể trên là người Việt, người Hoa và người Hoa sống ở thành phố Hồ Chí Minh nói chung chứ không phải một nhóm cộng đồng ngôn ngữ người Hoa riêng lẻ Mặc dù chưa có điều kiện phân tích sâu rộng hơn nữa các vấn đề ẩm thực

Việt nam và Trung Quốc, nhưng đây là cơ sở để chúng tôi có cái nhìn tham chiếu và phát triển hướng tiếp cận nghiên cứu ở phạm vi rộng hơn như ẩm thực góp phần phản chiếu quan hệ về giới, vai trò ẩm thực trong nhân sinh quan hay ẩm thực phản chiếu phân tầng xã hội trong cộng đồng của người Hoa Quảng đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay

1.2 Cơ sở lý luận

1.2.1 Khái niệm

Văn hoá ẩm thực (food culture)

Sau khi giải thích các khái niệm về văn hoá ẩm thực ở nhiều khía cạnh như quan điểm của các nhà nghiên cứu đi trước như giáo sư Trần Văn Khuê, giáo sư Trần Quốc Vượng, tiến sĩ Phan Văn Hoàn Chúng tôi thấy các nhà nghiên cứu xác định văn hoá ẩm thực không chỉ là nói đến cách ăn, món ăn

Do vậy, trong luận án này chúng tôi hiểu văn hoá ẩm thực là các cách thức ăn uống, tổ chức ăn uống và sự tác động của nó đến ứng xử xã hội Có thể nói, nhìn nhận văn hoá ẩm thực như vậy trong khuôn khổ nghiên cứu của luận án sẽ thấy đươc quan điểm của con người về ẩm thực không đơn thuần là món ăn mà

là quan điểm về thế giới quan, phân tầng xã hội, về vai trò giới trọng phạm vi thực hành ẩm thực, điều đó tác động đến nhận diện về xã hội hiện đại

- Vũ trụ quan và nhân sinh quan

mối quan hệ của họ với gia đình, xã hội và môi trường tự nhiên Có thể phân chia vũ trụ quan ở các góc độ tiếp cận như: Vũ trụ quan cá nhân và cộng đồng Xét trong góc độ nghiên cứu của luận án, vũ trụ quan và nhân sinh quan của người Hoa Quảng Đông qua ẩm thực gắn với quan điểm giá trị con người, món ăn tốt, hài hoà âm dương mang đến sức khoẻ và sự may mắn trong cuộc sống, điều này thường gắn với bữa ăn hàng ngày hoặc cầu may mắn, sung túc qua món ăn cúng trong nghi lễ

1.2.2 Lý thuyết tiếp cận

Thứ nhất, luận án áp dụng quan điểm lý thuyết của nhiều nhà nghiên cứu nhân học và văn hoá học mà Nir Avieli đã tóm tắt trong công trình nghiên cứu “Rice talks – food & Community in a Vietnamese Town” Tuy nhiên, có thể tóm lược lại có ba hướng tiếp cận:

- Coi lĩnh vực ẩm thực là nơi phản ánh trật tự xã hội đang tồn tại và sắp xếp về văn hoá hiện tồn

- Xem ẩm thực như là một lĩnh vực văn hoá tự trị mà trong đó có những nguyên tắc nội tại và các cơ chế bên trong cần khám phá

- Ẩm thực không chỉ là tấm gương phản chiếu sản sinh văn hoá

Trên cơ sở lý thuyết đó, Nir Avieli ứng dụng văn hoá cho trường hợp nghiên cứu của mình là coi ẩm thực như một văn hoá tự trị, phản ánh trật

tự xã hội hiện tồn Đồng quan điểm với Nir, chúng tôi cũng sử dụng hướng nghiên cứu của các nhà nghiên cứu nhân học và văn hoá học đi trước cho trường hợp nghiên cứu ẩm thực người Hoa Quảng Đông là:

- Coi ẩm thực phản chiếu quan điểm vũ trụ quan để hiểu về thế giới quan phản ánh trong đời sống

- Coi văn hoá như là tấm gương phản chiếu văn hoá xã hội và phản ánh trật

tự xã hội hiện tồn Những thực hành ẩm thực tham gia vào việc sản sinh văn hóa được chúng tôi áp dụng để tìm hiểu những thông điệp văn hóa thể hiện trong các thực hành ẩm thực của người Hoa Quảng Đông, nhìn

ra trật tự xã hội, những dàn xếp về giới, về đẳng cấp, vị thế cũng như quá trình mà ẩm thực tham gia vào việc sản sinh văn hóa tộc người

Bên cạnh đó, luận án còn quan tâm đến lý thuyết của Pirre Bourdieu khi ông đề cập đến cách thức ẩm thực tác động đến văn hoá, bản sắc, cũng như sự thay đổi về mặt xã hội Thông qua quá trình sản xuất văn hoá qua cách tiêu thụ thực phẩm phần nào phản ánh được vai trò của ẩm thực đối với văn hoá xã hội Thông qua quan điểm lý thuyết này chúng tôi so sánh cách thức thực hành ẩm thực như chất lượng thực phẩm, vị trí ăn thuộc

phạm vi trong gia đình và ngoài gia đình, ẩm thực tham gia trong nghi lễ vòng đời và lịch tiết để diễn đạt ý nghĩa biểu đạt của văn hoá ẩm thực

1.4 Địa bàn nghiên cứu

1.4.1 Vài nét về cộng đồng Người Hoa ở thành phố Hồ Chí Minh, quá trình định cư và phân bố

Ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay dân số người Hoa có giảm dần bởi các lý do như di dân ra các tỉnh, xuất ngoại và giảm sinh Người Hoa sống chủ yếu ở quận 5, quận 6, quận 8, quận 10 và quận 11

Qua nhiều đợt di dân khác nhau, hiện nay cộng đồng người Hoa sinh sống ở thành phố Hồ Chí Minh không đồng nhất về khoảng thời gian định cư Trong đó, nhóm đi cư đến Việt Nam từ lâu đời nhất kéo dài nhiều thời gian sau đó cho đến khi nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa được thành lập năm

1949 Đợt di cư tiếp theo họ tập trung chủ yếu ở các tỉnh Miền Tây và khu vực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn - Chợ Lớn) Xét một cách tổng thể cộng đồng người Hoa ở đây sống khá tập trung và riêng biệt theo các “bang” Trong quá trình cùng hội nhập, người Hoa có nhiều lý do nhưng chủ yếu là

do bản thân của cộng đồng Hoa cố gắng tìm cách ổn định và phát triển trên vùng đất miền Nam Việt Nam Sự hội nhập đó đem lại những điều kiện thuận tiện cho công việc làm ăn, sản xuất kinh doanh và cả những quyền lợi về mặt chính trị, xã hội

Dân cư và phân bố dân cư

Ở thành phố Hồ Chí Minh, phân bố cư trú của người Hoa theo hai dạng, một là cư trú xen kẽ giữa người Hoa với các cộng đồng cư dân khác, hai là cư trú tập trung thành từng khu vực nhỏ Ngay những khu vực tập trung nhất của người Hoa ở quận 5 hoặc quận 11 trong các khu phố, các chung cư đều có

sự xen kẽ giữa người Hoa với người Việt và với các dân tộc anh em khác

1.4.3 Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại địa bàn nghiên cứu

Cũng giống như các cộng đồng người Hoa khác có mặt ở Thành phố

Hồ Chí Minh, cộng đồng người Quảng Đông đến định cư ở đây qua nhiều

giai đoạn khác nhau Hiện nay, cùng với xu thế mở rộng giao lưu trong quá trình sinh sống, kinh doanh, cộng hôn trong hôn nhân đặc biệt là người Việt nên nhìn chung người Hoa Quảng Đông cũng có mặt rải rác ở khắp các quận huyện Tuy nhiên, ở phạm vi khu vực Chợ Lớn vẫn là nơi tập trung người Hoa Quảng Đông lâu đời và đông nhất

1.4.4 Một vài đặc điểm chung trong văn hóa ẩm thực của người Hoa

- Người Hoa rất coi trọng việc ăn uống

- Kỹ thuật nấu ăn của Trung Quốc phát triển vượt bậc với nhiều nguyên liệu và cách thức chế biến, tạo nên sự đa dạng

- Khẩu vị ẩm thực có sự khác nhau giữa các vùng miền

- Tiêu chuẩn trong nghệ thuật ẩm thực của Trung Quốc là phải hội tụ cả sắc, hương, vị để món ăn thêm đậm đà, tạo nên khẩu vị mặn, ngọt, chua, cay khác nhau kết hợp nghệ thuật trang trí nên món ăn Trung Quốc thực sự trở thành nghệ thuật ẩm thực

- Quan điểm món ăn là vị thuốc, với niềm tin qua việc ăn uống có thể đạt được hiệu quả trong phòng và trị bệnh, dinh dưỡng sinh, nên nhiều loại thực vật có công dụng này trở thành món ăn quen thuộc trong ẩm thực của họ Với quan điểm thưởng thức ẩm thực“trung hoà vi mỹ” còn có vai trò trong điều tiết chức năng và chăm sóc sức khoẻ cho con người, đó cũng là tư tưởng hướng tới sự hoà hợp và cân bằng thống nhất giữa con người với tự nhiên, con người với xã hội

Thông qua một số đặc trưng cơ bản về văn hoá ẩm thực Trung Quốc nói chung sẽ cho chúng tôi cơ sở để hiểu hơn những thực hành ẩm thực của người Hoa đặc biệt là Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh ngày nay

Để thấy những yếu tố mang tính bản sắc cộng đồng cái nào còn giữ lại, cái nào đã có sự thay đổi để phù hợp với cuộc sống ở vùng đất mới

1.4.4.5 Vài nét về văn hoá ẩm thực người Hoa hiện nay trên địa bàn nghiên cứu

Văn hoá ẩm thực của người Hoa trên địa bàn cư trú được xét ở các khía cạnh: Cách thức chế biến món ăn gia đình, mạng lưới quán ăn ngoài phạm vi gia đình, hình ảnh biểu tượng của các món cúng trong các nghi lễ Cũng cho chúng tôi cái nhìn khái quát về sự phát triển và vai trò ẩm thực người Hoa ở địa bàn nghiên cứu Mỗi thể loại đáp ứng nhu cầu thực khách cũng như hướng tới đối tượng phục vụ khác nhau Đó không chỉ là thưởng ngoạn ẩm thực, đó là hình ảnh phản chiếu về mặt xã hội khá đặc sắc

vi gia đình bao gồm cả bữa ăn cộng đồng qua các nghi lễ làm đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu văn hoá ẩm thực gắn với cộng đồng người Hoa Quảng Đông được tiếp cận từ nhiều lý thuyết của các nhà nhân học văn hoá thế kỷ XX, góp phần bàn sâu hơn các vấn đề mà chúng tôi đề cập ở trên với vai trò chủ thể là văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông hiện nay