Văn hoá ẩm thực của người hoa quảng đông ở thành phố hồ chí minh hiện nay tt

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIÊN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ KIM OANH VĂN HĨA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA QUẢNG ĐƠNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY Ngành: Văn hóa học Mã số: 9.22.90.40 LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC HÀ NỘI - 2019 Cơng trình hồn thành tại: HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.Võ Quang Trọng Phản biện 1: GS.TS Bùi Quang Thanh Phản biện 2: PGS.TS Đặng Hoài Thu Phản biện 3: PGS.TS Trần Thị An Luận án bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án tiến sĩ, tổ chức Học viện Khoa học xã hội Vào lúc phút, Ngày Tháng Năm 2019 Có thể tìm hiểu luận án tại: Thư viện Quốc gia Thư viện Học viện Khoa học xã hội DANH MỤC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ Trần Thị Kim Oanh (2016), Bữa trưa truyền thống sống ngày người Hoa Quảng Đông Thành phố Hồ Chí Minh, Tạp chí Văn hóa dân gian số (165) 2016 Trần Thị Kim Oanh (2017), Trà đời sống ẩm thực cười người Hoa Quảng Đơng, Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật số 392, 2017 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ẩm thực không dừng lại việc phục vụ nhu cầu vật chất cho người mà thể giá trị tinh thần, giá trị văn hóa, vừa phản ánh sống vừa mang giá trị truyền thống vừa hướng tới yếu tố phản ánh sống đương đại Thông qua ẩm thực chuyên chở nhiều thông điệp sống thị hiếu cá nhân, nhận diện vị cá nhân gia đình ngồi xã hội qua vị trí đối tượng thực hành ẩm thực Nhận diện văn hố ẩm thực khía cạnh cách tiếp cận khác biệt với đa số nghiên cứu văn hoá ẩm thực thực trước Thành phố Hồ Chí Minh nơi tập trung người Hoa sinh sống đơng nước với 50,3%, nhóm ngôn ngữ Quảng Đông chiếm tỉ lệ đông (40%) mang đặc trưng cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống, mang dấu ấn cộng đồng rõ nét Ẩm thực Quảng Đơng mang nhiều ăn đặc trưng, sở để hiểu văn hoá người Hoa Thành phố Hồ Chí Minh Trong q trình sống, điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội quan điểm nhân sinh quan góp phần ảnh hưởng thị hiếu cách thức thực hành văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đơng Vì thế, nghiên cứu luận án khía cạnh mong muốn đóng góp vào hiểu biết khía cạnh biểu rộng ẩm thực văn hố tộc người Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu luận án 2.1 Mục đích Nhận diện văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đông phương diện ẩm thực gia đình, ẩm thực nghi lễ ẩm thực cộng đồng để nhìn vai trò ẩm thực phương diện thể nhân sinh quan, giới, dàn xếp trật tự xã hội khuynh hướng biến đổi bối cảnh văn hoá tộc người bối cảnh xã hội đương đại 2.2 Nhiệm vụ + Tổng quan cơng trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực người Hoa, người Hoa Quảng Đông + Nhận diện văn hóa ẩm thực gia đình, ẩm thực nghi lễ ẩm thực phạm vi gia đình + Chỉ trình biến đổi văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng Thành phố Hồ Chí Minh, nhân tố tác động mục đích thay đổi + Bàn luận số vấn đề đặt từ thực hành biến đổi thực hành ẩm thực người Hoa Quảng Đơng Thành phố Hồ Chí Minh Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu luận án 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu luận án thực hành văn hoá ẩm thực đa dạng đời sống thường ngày nghi lễ cộng đồng người Hoa Quảng Đơng xét bối cảnh văn hố, kinh tế xã hội thành phố Hồ Chí Minh 3.2 Phạm vi nghiên cứu Về mặt không gian nghiên cứu: Chúng chọn cộng đồng người Hoa sinh sống thành phố Hồ Chí Minh khoảng 3-4 đời Địa bàn sinh sống tập trung chủ yếu quận 5, quận quận 11 Về mặt thời gian: Luận án nghiên cứu thực hành ẩm thực cộng đồng người Hoa Quảng Đông phạm vi gia đình nghi lễ lịch tiết vòng đời thực hành khoảng thời gian 10 năm trở lại Về vấn đề nghiên cứu: luận án tập trung tìm hiểu văn hoá ẩm thực cộng đồng người Hoa Quảng Đơng sinh sống Thành phố Hồ Chí Minh số khía cạnh nguyên liệu, cách thức chế biến, vai trò ẩm thực đời sống hàng ngày, mối quan hệ gia đình, xã hội với cách thức mà người Hoa dùng ẩm thực để khẳng định liên kết giá trị xã hội, văn hóa tộc người họ; Mối liên quan văn hoá ẩm thực với vũ trụ quan nhân sinh quan thông qua thực hành ẩm thực hàng ngày dịp lễ tết Cách tiếp cận phƣơng pháp nghiên cứu luận án Xác định phương pháp nghiên cứu cho luận án nghiên cứu định tính, chúng tơi sử dụng phương pháp sau: - Phương pháp vấn sâu, vấn hồi cố - Phương pháp phân tích văn - Phương pháp quan sát tham dự - Phương pháp tổng hợp phân tích tài liệu thứ cấp Đóng góp khoa học luận án - Luận án nghiên cứu góp phần tập hợp tư liệu văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đơng nay, góp phần bổ sung mảng tiếp cận rộng ẩm thực đời sống người - Nhìn nhận ẩm thực khía cạnh biểu đạt quan điểm vũ trụ quan, quan niệm giới phân công thực hành liên quan đến ẩm thực, biểu đạt giá trị vị xã hội cá nhân gia đình - Ẩm thực khơng đơn ăn, cách ăn mà xem ẩm thực gương phản chiếu văn hố góc độ nhìn nhận vai trò ẩm thực đời sống đại Ý nghĩa lý luận thực tiễn Ý nghĩa lý luận: Thứ nhất, luận án cung cấp hướng tiếp cận nghiên cứu văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông bao gồm xem xét ẩm thực trường văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội tham gia vào sản xuất văn hố xét khn khổ ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Thứ hai, qua tìm hiểu có hệ thống văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đông sở xem xét thực hành bữa ăn gia nghi lễ mang tính cộng đồng để làm rõ vai trò ẩm thực tham gia vào việc tạo dựng văn hóa tộc người nhóm ngơn ngữ Quảng Đơng địa bàn thành phố Hồ chí Minh Ý nghĩa thực tiễn: Luận án cung cấp thêm hiểu biết văn hóa ẩm thực độc đáo người Hoa Quảng Đông đời sống văn hóa tộc người thơng điệp văn hóa, xã hội kinh tế, trị thể qua ẩm thực Theo đó, hiểu ẩm thực khơng việc ăn uống thông thường mà ẩm thực văn hóa, biểu đạt nhiều thơng điệp văn hóa, xã hội Nguồn tài liệu giúp ích khơng cho nhà nghiên cứu, giảng dạy mà giúp cho nhà hoạch định sách văn hóa tộc người khía cạnh hiểu văn hóa nhóm tộc người để có ứng xử phù hợp sách khả thi việc phát huy mạnh nguồn lực văn hóa phát triển xã hội Cấu trúc luận án Ngoài phần mở đầu, kết luận tài liệu tham khảo, luận án gồm có chương: Chƣơng 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, sở lý luận địa bàn nghiên cứu Chƣơng 2: Ẩm thực thường ngày người Hoa Quảng Đông Chƣơng 3: Ẩm thực nghi lễ lịch tiết vòng đời người Hoa Quảng Đông Chƣơng 4: Ẩm thực người Hoa Quảng Đông vấn đề bàn luận Chƣơng TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1.1 Các nghiên cứu văn hóa ẩm thực nước Chúng tơi chia thành nhóm sau: Nhóm cơng trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc ăn cách thức chế biến ăn tác động điều kiện tự nhiên mơi trường sống: Nhóm nghiên cứu coi ăn thơng điệp truyền tải vấn đề xã hội: Nhìn chung, nghiên cứu ẩm thực Việt Nam đến thu hút quan tâm nhiều tác giả với nhiều cơng trình cơng bố, có nghiên cứu mang tính khảo tả có nghiên cứu mang tính phân tích so sánh chi tiết thành tố xoay quanh văn hoá ẩm thực Trong tranh tổng quan tình hình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam để thấy đa dạng nghiên cứu ẩm thực, gợi mở quan trọng cho q trình nghiên cứu văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đông 1.1.2 Các nghiên cứu ẩm thực người Hoa Dựa chức ẩm thực chúng tơi chia cơng trình nghiên cứu ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành nhóm sau: Nhóm cơng trình nghiên cứu khảo tả ăn gắn với mơi trường sinh sống Nhóm cơng trình nghiên cứu ăn góc độ ẩm thực dưỡng sinh, trị liệu: Nhóm cơng trình nghiên cứu vai trò ẩm thực nghi lễ Nhìn chung, cơng trình chúng tơi đề cập cho thấy nhìn đa chiều ẩm thực thực hành ẩm thực khía cạnh gắn với tự nhiên, dưỡng sinh phản chiếu xã hội thực hành ăn cụ thể hay bữa ăn thường ngày gia đình ăn cúng lễ 1.1.3 Đánh giá chung vể tình hình nghiên cứu Tất cơng trình bao gồm nghiên cứu ẩm thực Việt Nam nói chung hay ẩm thực người Hoa kể cung cấp cho nguồn tư liệu phong phú nhiều khía cạnh khác mà ẩm thực tham gia Đồng thời, chủ thể nghiên cứu ẩm thực cơng trình kể người Việt, người Hoa người Hoa sống thành phố Hồ Chí Minh nói chung khơng phải nhóm cộng đồng ngơn ngữ người Hoa riêng lẻ Mặc dù chưa có điều kiện phân tích sâu rộng vấn đề ẩm thực Việt nam Trung Quốc, sở để có nhìn tham chiếu phát triển hướng tiếp cận nghiên cứu phạm vi rộng ẩm thực góp phần phản chiếu quan hệ giới, vai trò ẩm thực nhân sinh quan hay ẩm thực phản chiếu phân tầng xã hội cộng đồng người Hoa Quảng đơng thành phố Hồ Chí Minh 1.2 Cơ sở lý luận 1.2.1 Khái niệm Văn hố ẩm thực (food culture) Sau giải thích khái niệm văn hoá ẩm thực nhiều khía cạnh quan điểm nhà nghiên cứu trước giáo sư Trần Văn Khuê, giáo sư Trần Quốc Vượng, tiến sĩ Phan Văn Hồn Chúng tơi thấy nhà nghiên cứu xác định văn hoá ẩm thực khơng nói đến cách ăn, ăn Do vậy, luận án hiểu văn hoá ẩm thực cách thức ăn uống, tổ chức ăn uống tác động đến ứng xử xã hội Có thể nói, nhìn nhận văn hố ẩm khn khổ nghiên cứu luận án thấy đươc quan điểm người ẩm thực khơng đơn ăn mà quan điểm giới quan, phân tầng xã hội, vai trò giới trọng phạm vi thực hành ẩm thực, điều tác động đến nhận diện xã hội đại - Vũ trụ quan nhân sinh quan Là phạm trù dùng để quan điểm, niềm tin người mối quan hệ họ với gia đình, xã hội mơi trường tự nhiên Có thể phân chia vũ trụ quan góc độ tiếp cận như: Vũ trụ quan cá nhân cộng đồng Xét góc độ nghiên cứu luận án, vũ trụ quan nhân sinh quan người Hoa Quảng Đông qua ẩm thực gắn với quan điểm giá trị người, ăn tốt, hài hoà âm dương mang đến sức khoẻ may mắn sống, điều thường gắn với bữa ăn hàng ngày cầu may mắn, sung túc qua ăn cúng nghi lễ 1.2.2 Lý thuyết tiếp cận Thứ nhất, luận án áp dụng quan điểm lý thuyết nhiều nhà nghiên cứu nhân học văn hố học mà Nir Avieli tóm tắt cơng trình nghiên cứu “Rice talks – food & Community in a Vietnamese Town” Tuy nhiên, tóm lược lại có ba hướng tiếp cận: - Coi lĩnh vực ẩm thực nơi phản ánh trật tự xã hội tồn xếp văn hoá tồn - Xem ẩm thực lĩnh vực văn hố tự trị mà có nguyên tắc nội chế bên cần khám phá - Ẩm thực không gương phản chiếu sản sinh văn hoá Trên sở lý thuyết đó, Nir Avieli ứng dụng văn hố cho trường hợp nghiên cứu coi ẩm thực văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội tồn Đồng quan điểm với Nir, sử dụng hướng nghiên cứu nhà nghiên cứu nhân học văn hoá học trước cho trường hợp nghiên cứu ẩm thực người Hoa Quảng Đông là: - Coi ẩm thực phản chiếu quan điểm vũ trụ quan để hiểu giới quan phản ánh đời sống - Coi văn hoá gương phản chiếu văn hoá xã hội phản ánh trật tự xã hội tồn Những thực hành ẩm thực tham gia vào việc sản sinh văn hóa chúng tơi áp dụng để tìm hiểu thơng điệp văn hóa thể thực hành ẩm thực người Hoa Quảng Đơng, nhìn trật tự xã hội, dàn xếp giới, đẳng cấp, vị trình mà ẩm thực tham gia vào việc sản sinh văn hóa tộc người Bên cạnh đó, luận án quan tâm đến lý thuyết Pirre Bourdieu ông đề cập đến cách thức ẩm thực tác động đến văn hoá, sắc, thay đổi mặt xã hội Thông qua q trình sản xuất văn hố qua cách tiêu thụ thực phẩm phần phản ánh vai trò ẩm thực văn hố xã hội Thơng qua quan điểm lý thuyết so sánh cách thức thực hành ẩm thực chất lượng thực phẩm, vị trí ăn thuộc Văn hố ẩm thực người Hoa địa bàn cư trú xét khía cạnh: Cách thức chế biến ăn gia đình, mạng lưới qn ăn ngồi phạm vi gia đình, hình ảnh biểu tượng cúng nghi lễ Cũng cho chúng tơi nhìn khái qt phát triển vai trò ẩm thực người Hoa địa bàn nghiên cứu Mỗi thể loại đáp ứng nhu cầu thực khách hướng tới đối tượng phục vụ khác Đó khơng thưởng ngoạn ẩm thực, hình ảnh phản chiếu mặt xã hội đặc sắc Tiểu kết Văn hoá ẩm thực nói chung đề tài hấp dẫn nhiều nhà nghiên cứu nước nước ngồi Hệ thống tư liệu cơng bố văn hóa ẩm thực giúp chúng tơi có sở để kế thừa phát triển hướng nghiên cứu ẩm thực văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Tìm hiểu văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đông muốn gắn kết giá trị ẩm thực với đời sống diễn mối quan hệ gia đình, xã hội chiều kết nối tâm linh qua nghi lễ, lễ hội cộng đồng người Hoa Quảng Đông sinh sống thành phố Hồ Chí Minh đặc trưng thực hành bữa ăn ngồi phạm vi gia đình bao gồm bữa ăn cộng đồng qua nghi lễ làm đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu văn hoá ẩm thực gắn với cộng đồng người Hoa Quảng Đông tiếp cận từ nhiều lý thuyết nhà nhân học văn hố kỷ XX, góp phần bàn sâu vấn đề mà đề cập với vai trò chủ thể văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đông Chƣơng ẨM THỰC THƢỜNG NGÀY CỦA CỦA NGƢỜI HOA QUẢNG ĐÔNG 2.1 Gải mã bữa ăn gia đình 2.1.1 Cấu trúc ăn Thông qua quan sát chuẩn bị bữa ăn gia đình gia đình chị Luỹ, gia đình Vân, gia đình Hùng, gia đình chị Nguyệt… chúng tơi đưa 10 cấu trúc ăn người Hoa thực hành hàng ngày bữa cơm gia đình Có thể nói gia đình khác lựa chọn ăn khác nhau, chúng có điểm chung cấu trúc giống nhau, đó: Cơm thuộc nhóm tinh bột đóng vai trò chủ đạo mang tính khơng thay đổi, ăn kèm linh động thay đổi tuỳ theo sở thích điều kiện khác ăn kèm với cơm gia vị nước tương nước mắm hay ớt điều vị theo sở thích người dùng Với cấu trúc này, tạo ăn mang cân âm dương, hài hồ có lợi cho sức khoẻ khơng phần đẹp mắt 2.1.2 Chuẩn bị bữa ăn Trở lại với gia đình chị Luỹ, Vân, Hùng…chúng tơi thấy trình chuẩn bị bữa ăn linh động cho thành viên gia đình, có nhiều thời gian người chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm bữa ăn Tuy nhiên, xét góc độ trường hợp gia đình chị Luỹ, gia đình Vân việc chuẩn bị bữa ăn gia đình chủ yếu người phụ nữ Bên cạnh đó, chuẩn bị bữa ăn cầu kỳ hay đơn giản phụ thuộc nhiều vào hồn cảnh tính chất cơng việc cá nhân gia đình Theo đó, bữa trưa nhiều gia đình người Hoa Quảng Đơng phạm vi gia đình diễn đơn giản tiện lợi Bữa tối thường diễn đầy đủ thành viên nhiều ăn truyền thống chế biến, cách người gia đình chăm sóc tinh thần sức khoẻ cho thành viên gia đình 2.1.3 Thực hành văn hố qua bữa ăn Kỹ thuật nấu ăn chưa thể lột tả hết ngon đặc trưng văn hoá ẩm thực, mà phải kể đến khâu trang trí cho bữa ăn tạo nên hoàn thiện cho “cái ngon” Tất bày biện khơng tạo nên đối lập mà hồ quyện đặc trưng bữa ăn thường ngày người Hoa Quảng Đông Bữa ăn phạm vi gia đình người Hoa Quảng Đơng khoảng thời gian thành viên gia đình kết nối tinh thân ồn vui vẻ, mang tính đặc trưng người Hoa nói chung thực hành bữa ăn có 11 nhiều thành viên tham gia Vị trí ngồi bữa ăn không phân định theo cấp bậc, chủ yếu thói quen Sự phân chia giới, độ tuổi phạm vi thực hành bữa ăn bao gồm vị trí ngồi khơng khắt khe, thể mang tính chất tự nhiên mà cá nhân gia đình hiểu 2.2 Ẩm thực cơng cộng đời sống đại Mở rộng không gian ăn uống với nhiều mục đích khác nhau, thực hành ẩm thực ngồi phạm vi gia đình, mơi trường ẩm thực công cộng lựa chọn nhiều gia đình người Hoa Quảng Đơng ưu tiên Nhà hàng quán ăn ngày xuất nhiều phần đáp ứng nhu cầu Điều hướng tới tiếp cận thưởng thức ẩm thực thường ngày nằm thói quen, sở thích, góp phần làm phong phú đời sống cá nhân hay gia đình Thơng qua ăn, vị trí lựa chọn thực khách để thấy động phân tầng xã hội Tuỳ vào sở thích, thói quen, mức độ sang trọng buổi gặp hay nhiều mặt kinh tế, điều khơng nằm phần mơ tả văn hố ẩm thực ngồi phạm vi gia đình chúng tơi mà khía cạnh biểu đạt tinh tế văn hố, xã hội mà chúng tơi thảo luận chương cuối Trong đó, chúng tơi trọng mơ tả hai loại hình thường xuyên lựa chọn phạm vi ăn ngồi gia đình, bao gồm: 2.2.1 Dimsum - lựa chọn đặc sắc cho bữa ăn ngồi gia đình Là ăn nhiều gia đình người Hoa Quảng Đơng lựa chọn ngồi bữa ăn gia đình, Hoa Quảng Đơng ưa thích lựa chọn ngồi phạm vi gia đình Bao gồm bữa ăn sáng bình thường quán ăn bình dân nhẹ bữa ăn sum họp gia đình, đãi khách nhà hàng lớn Điều thể ý nghĩa văn hố ăn lựa chọn ăn ngồi vai trò ăn trình hình thành phát triển gắn liền với thói quen ăn uống, chứa đựng nhiều khía cạnh khác ý niệm sắc ẩm thực tộc người người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh Trong bối cảnh đó, hình ảnh dimsum 12 nét riêng biệt ẩm thực liên quan đến khía cạnh không gian sống sắc tộc địa phương, điều kiện xã hội, điều kiện kinh tế kết hợp tạo nên giá trị “bản sắc” Những người có điều kiện kinh tế eo hẹp lựa chọn quán ănn bình dân, hướng tới yếu tố ngon rẻ Những người có điều kiện kinh tế tốt họ ưu tiên lựa chọn quán ăn mang tính chất sang trọng Chi tiết thể phân tầng xã hội qua cách thức lựa chọn nhà hàng ăn phạm vi gia đình Mỗi địa điểm hàng quán gắn liền với vị trí, chất lượng, giá cách phục vụ khác phù hợp cho gia đình có điều kiện kinh tế khác rõ 2.2.2 Thực hành ẩm thực nhà hàng theo thực đơn – lựa chọn thay cho bữa ăn gia đình Chúng tiếp cận số thưc hành ẩm thực phạm vi ngồi gia đình với đối tượng khách hàng khác nhau, mục đích phụ vụ ăn khác nhau, theo đối tượng với mục đích ăn khác có lựa chọn quán ăn khác Thực hành ẩm thực ngồi phạm vi gia đình với suy nghĩ muốn giải phóng sức lao động cho người thân q trình chuẩn bị bữa ăn, điều vừa thể san sẻ việc nhà vừa tạo điều kiện kết nối gia đình Hoặc kết nối bạn bè, đối tác qua buổi gặp mặt Đó thể cách ứng xử linh hoạt hướng đến sống đại người Hoa Quảng đông Nhìn chung, với nhiều phân loại nhà hàng quán ăn phục vụ theo ngồi gia đình giúp đáp ứng nhu cầu ẩm thực nhiều thực khách xuất thân từ gia đình, kinh tế, vị xã hội khác Tiểu kết Tiếp cận ẩm thực thường ngày người Hoa Quảng Đơng phạm vi gia đình phạm vi ngồi gia đình cho chúng tơi nhìn đa chiều thực hành ẩm thực thường ngày cộng đồng người Hoa Quảng Đơng Theo đó, Ẩm thực phạm vi gia đình hướng tới yếu tố kết nối tình thân, đề cao vấn đề âm dương ngũ hành ăn nhằm đảm bảo yếu tố vừa ngon, đẹp nhiều dinh dưỡng Quá trình thực hành bữa ăn phạm vi gia 13 đình cho thấy linh hoạt phân công giới, đảm bảo vừa thực hành bữa ăn gia đình vừa phù hợp với việc mưu sinh thường ngày Nhìn nhận thực hành ẩm thực phạm vi ngồi gia đình cho chúng tơi nhìn linh động vai trò ẩm thực, theo nhu cầu khác có lựa chọn khác bữa ăn ngồi Cùng với đáp ứng đầy đủ nhu cầu Q trình lựa chọn ăn, nơi ăn góp phần phản ánh xã hội khía cạnh phân tầng xã hội, thể giá trị cá nhân gia đình ngồi xã hội Chƣơng ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ LỊCH TIẾT VÀ VỊNG ĐỜI CỦA NGƢỜI HOA QUẢNG ĐƠNG 3.1 Ẩm thực ƣớc vọng nghi lễ Trong thực hành nghi lễ phạm vi lịch tiết vòng đời, ẩm thực tham gia với vai trò củng cố giá trị nghi lễ, phản ánh tính chất nghi lễ Điều gắn với tên gọi, màu sắc, quan niệm ăn hay thờ cúng nghi lễ họ sử dụng hướng tới yếu tố ước vọng tốt đẹp sống Xuất lặp lại hầu hết nghi lễ cuả người Hoa Quảng Đông đồ cúng gà luộc kèm tóc tiên kèm bó hành ngò, thịt heo bao gồm heo luộc heo quay, loại bánh, loại trái cúng táo quân, tết, đầy tháng, cưới hỏi, chúc thọ, tang ma mà đề cập Mỗi cúng gắn với tên gọi, màu sắc tượng trưng hướng đến ý nghĩa tốt đẹp sống Bên cạnh đó, tuỳ vào tính chất nghi lễ khác người Hoa Quảng Đông sử dụng cúng khác hướng tới yếu tố ước vọng tốt đẹp cho cá nhân gia đình Cụ thể, Cúng táo qn, có hình ảnh mía đường phèn để ông táo báo cáo điều tốt đẹp gia đình 14 Cúng năm với đặc trưng loại bánh dùng để cúng để ăn mang ý nghĩa cầu may mắn, tốt đẹp bình an hay thịnh vượng bánh tổ, bánh cam, bánh củ cải, bánh lan… Đặc trưng cưới ăn loại bánh lễ mang nhiều ý nghĩa cầu chúc gắn bó lâu dài hạnh phúc cho đôi trai gái bánh Long Phụng, lan, heo quay… Biểu tượng cho lễ chúc thọ bánh bao thọ xếp cao thể số tuổi người làm lễ mì xào sử dụng lời cầu mong kéo dài sống lâu dài chủ nhân buổi lễ Hình ảnh heo quay tang ma thể lòng thành người cha mẹ, đặc biệt người rể với cha mẹ vợ Mỗi heo quay cúng đại diện cho người rể, nhiều heo quay gia đình đơng nhiều cháu 3.2 Tính cộng đồng thực hành ẩm thực qua nghi lễ Gắn liền với nghi lịch tiết vòng đời người Hoa Quảng Đơng trình chuẩn bị đồ cúng, đồ ăn chu đáo, dù phạm vi gia đình hay phạm vi cộng đồng, điều có phần thể vai trò giới gia đình quy mơ việc thụ lễ Theo đó, phạm vi lịch tiết chuẩn bị thờ cúng ăn phục vụ bữa tiệc mang phạm vi gia đình dòng họ thân cận nên dù khơng có phân chia giới đa số người phụ nữ gia đình người mua chuẩn bị, nam giới thường đóng vai trò hỗ trợ Tuy nhiên, tuỳ vào hồn cảnh khác mà có hỗ trợ lẫn tương xứng phù hợp Ở phạm vi nghi lễ vòng đời, thường quy mơ lớn với thụ lễ tham gia nhiều thành phần bao gồm phạm vi gia đình phạm vi xã hội, chuẩn bị thường phân công phù hợp cho nam nữ gia đình Nhìn nhận góc độ chuẩn bị thực phẩm cho nghi lễ lịch tiết vòng đời ngày thương mại hố nhiều, ăn, bày biện 15 có dịch vụ thực hiện, điều vừa cho thấy tiến xã hội vừa góp phần giải phóng sức lao động Tuy nhiên, xét góc độ đầy tháng, cưới hỏi, chúc thọ liên quan đến nhu cầu ẩm thực người kết nối dịch vụ đa phần người phụ nữ Bên cạnh đó, vị trí tổ chức bữa tiệc cộng đồng đầy tháng, cưới hỏi, chúc thọ phạm vi mời khách; Số lượng chất lượng ăn sử dụng thể giá trị kinh tế, vai trò xã hội chủ nhân bữa ăn cộng đồng, góp phần phản ánh đa dạng phân tầng xã hội ẩm thực góp phần phản chiếu xã hội đặc sắc Thông qua bữa ăn cộng đồng nghi lễ ẩm thực góp phần hình thành nên văn hố ứng xử ngồi phạm vi gia đình Tiểu kết Mỗi nghi lễ khác phản ánh thực hành văn hoá ẩm thực ý nghĩa khác hướng đến điểm chung, tất mang đến thông điệp cầu mong điều may mắn, tốt đẹp đến cho người vật chất lẫn tinh thần Thực hành văn hoá ẩm thực nghi lễ biểu đạt hai cấp độ: Ý nghĩa hình ảnh thực phẩm sử dụng cúng bái trình chuẩn bị ăn thực hành văn hố ẩm thực gắn với nghi lễ Người chuẩn bị nghi lễ khơng có phân biệt nam nữ, theo lẽ thường phái nữ thực hành nhiều Vật phẩm biếu nghi lễ đầy tháng, cưới hỏi, chúc thọ góp phần thể dụng ý gắn kết xã hội gia đình với họ tộc láng giềng Bên cạnh quy mơ tổ chức, chất lượng số lượng thực phẩm sử dụng, vị trí đãi tiệc, xếp khách mời bữa ăn cộng đồng góp phần thể hình ảnh gia chủ xã hội Chƣơng ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ BÀN LUẬN 4.1 Vũ trụ quan nhân sinh quan thể qua văn hoá ẩm thực Cân âm dương ngũ hành 16 Xét góc độ bữa ăn gia đình, với cấu trúc thành phần ăn đề cập bữa ăn đề cao giá trị cân kết nối âm dương thuyết ngũ hành, mang đến yếu tố vừa ngon mắt, vừa ngon miệng đặc biệt tốt cho sức khoẻ đảm bảo linh hoạt qua phối hợp q trình thực hành ẩm thực Sự cân âm dương thể khâu chuẩn bị bữa ăn trình bày bữa trước thưởng thức thể rõ gia đình người Hoa Quảng Đơng mà chúng tơi có dịp tiếp xúc vấn sâu Màu sắc kết cấu ăn phối hợp đảm bảo “bù trừ” tương phản tạo độ hấp dẫn ăn thể qua thực hành ẩm thực bàn tới phạm vi nhà chị Luỹ, nhà Vân, hay nhà Hùng Cái ngon thể vừa thông qua kỹ thuật nấu, vừa phối trộn nguyên liệu Ở phạm vi bữa ăn gia đình hay bữa ăn cộng đồng nghi lễ quy tắc cân âm dương thể rõ nét qua bày biện mỹ quan bàn ăn Chính ăn bày bữa ăn trình bày theo hệ thống âm dương qua gam màu đối lập xanh rau củ, đối lập đỏ tơm, đen cá chưng, sẫm thịt bò, vàng mì xào Sự đa dạng phương pháp chế biến trang trí ăn bàn ăn khơng cho người thưởng thức trải nghiệm thú vị mà tạo hiệu ứng hình ảnh mãn nhãn, cân Chính cân ăn điều quan trọng tạo nên kết hợp âm dương nhạt màu tương xứng với ăn có màu đậm Biểu tượng thơng qua ăn thờ cúng thưởng thức Nghiên cứu giá trị khuôn khổ ẩm thực người Hoa Quảng Đông chúng tơi xem xét khía cạnh sử dụng nghi lễ lịch tiết vòng đời phạm vi gia đình cộng đồng Những yếu tố tượng trưng cho mong ước thân gia đình sống bình an, hạnh phúc, may mắn sung túc phát triển, gắn bó dài lâu, thơng qua: 17 Về màu sắc: ăn bình thường hay ăn thờ cúng sử dụng với màu sắc khác mang giá trị biểu tượng khác Nhìn chung họ cho màu đỏ mang lại may mắn cát tường nên loại bánh, heo quay đỏ ửng có mặt hầu hết tất lễ gắn liền với sống họ hình ảnh đại diện mang biểu tượng cho sinh sản, phát triển thịnh vượng Về mặt số lượng: Trong kiện khác nhau, số lượng ăn hay vật phẩm thờ cúng khác mang lại niềm tin, may mắn hay thoả mãn ước cầu tránh khỏi xui xẻo cho chủ nhân Như gà lễ ăn hỏi, khiêng dừng lại số (tử) số lượng ăn gọi bữa tiệc quan trọng Số lượng trứng biếu đầy tháng thể cấp bậc phân tầng xã hội đối tượng mời thụ lễ Về biểu tượng hình dạng: biểu rõ loại bánh ăn cúng sử dụng nghi lễ lịch tiết vòng đời Theo đó, Các loại bánh cúng dịp tết có với hình dạng khác mang lại ý nghĩa khác năm cát tường, thịnh vượng khoẻ mạnh, đồn kết mà gia đình mong muốn hướng tới năm Hình tượng sợi mì dài hay bánh thọ cao thể mong ước tuổi thọ chủ nhân buổi lễ ngày cao Số lượng ăn sử dụng bữa ăn cộng đồng biểu tượng cho giàu có thịnh vượng gia chủ, thành cơng phương diện kinh tế họ xã hội Biểu tượng tên gọi: Được đề cập đến qua loại bánh thờ cúng vào ngày tết, lễ chúc thọ hay lễ cưới Những bánh tổ chiên tạo hình giống lựu có cánh nở đỏ gắn với tên gọi loại nhiều hạt, cầu nhiều may mắn sinh sôi năm mới, ý nghĩa mà loại thiếu lễ vật cho đám cưới hỏi theo quan điểm người Hoa Quảng Đông Những bánh trôi nước với tên gọi “thóng duỷn” ăn vào ngày 30 tết niềm tin hướng tới vẹn toàn, đoàn viên khép lại năm chuyển sang năm với nhiều khát 18 vọng tốt đẹp Trong biểu đạt biểu tượng xác định hình ảnh, màu sắc, tên gọi, số lượng sử dụng nghi lễ trước gắn với chuẩn bị công phu phạm vi gia đình, ngày với trình thương mại hố xuất phố biến khu chợ dịp lễ hội, đảm bảo yếu tố đẹp hơn, tinh tế thực phẩm bảo quản dài ngày biểu đạt khía cạnh đảm bảo nguồn cung cấp dưỡng chất liên tục suốt năm Sự kết hợp nhiều thực phẩm ăn nhiều ăn bữa ăn hay bữa tiệc thịt cá biểu tượng sự thịnh vượng sung túc Bên cạnh đó, ăn dụng nghi lễ tượng trưng cho khả sinh sản, sinh sôi nảy nở hình ảnh củ sen, lựu tục mời trà mời ăn mứt sen nghi lễ cưới hỏi Có thể nói thơng qua hình ăn sử dụng dịp lễ gắn với đời sống người Hoa để thấy đa dạng phong phú quan điểm vũ trụ quan người Hoa Quảng Đơng Bên cạnh quan điểm nhân sinh quan người Hoa Quảng Đông thực hành phạm vi gia đình cộng đồng qua nghi lễ biểu trưng tiêu biểu nhận diện cộng đồng chúng phần vật văn hoá 4.2 Văn hoá ẩm thực quan hệ xã hội Ở đặt ẩm thực mối tương quan quan hệ xã hội đời sống người Hoa Quảng Đông mối quan hệ thân tộc - họ hàng, mối quan hệ cộng đồng sinh sống Thơng qua lựa chọn ăn chất lượng lẫn số lượng góp phần phản ánh hồn cảnh kinh tế, vị xã hội họ Ở khía cạnh thực hành ẩm thực cơng cộng từ kiện gắn liền với nghi lễ đời sống người Hoa Quảng Đông, kiện tiếp cận mô tả phần cho thấy trình thực hành bữa ăn cộng đồng nhìn chung người lớn tuổi, người có chức vụ cao phục vụ trước người nhỏ tuổi hơn, đàn ông bữa ăn cộng đồng phục vụ tốt nữ giới Mặc dù lễ cưới dành chúc phúc cho cô 19 dâu rể lại nơi diễn hoạt động tương tác xã hội nằm ngồi nhu cầu đơi vợ chồng trẻ có mục đích phục vụ kết nối mối quan hệ xã hội Nhìn chung xét phạm vi bữa tiệc cộng đồng với diễn q trình thực hành văn hố biểu đạt bữa ăn biểu làm tăng cường mối quan hệ gia đình, dòng họ bạn bè mối quan hệ xã hội Đồng thời q trình ngầm thể vị trí vai trò chủ nhân xã hội thông qua mức độ sang trọng vị trí chất lượng ăn đãi tiệc Theo đó, gia đình mối quan hệ mấu chốt quan trọng gắn bó với chủ thể bữa tiệc đời sống, thể kinh tế uy gia đình cách làm cho họ thấy giá trị xã hội, đánh giá cao kính trọng người xung quanh Quay trở lại bữa tiệc cưới nhà Hà khách sạn lớn Quận 5, xếp phân công người hướng dẫn để khách ngồi vị trí dựa vào tuổi tác, mối quan hệ, địa vị kinh tế hay vai trò xã hội khách cách họ xếp thứ bậc nội cho nhóm người có hiểu biết thân thiết người tham gia tạo nên dễ kết nối “những hành vi mực” bữa tiệc Bởi bữa tiệc cộng đồng không đơn vạch ranh giới rõ ràng nhóm người mà đồng thời làm bật giá trị mối quan hệ đồng đẳng thực thể xã hội Một khía cạnh khác xem xét thực phẩm sử dụng bữa ăn cộng đồng gắn với lễ nghi ăn tên gọi đặc trưng khác mang xu hướng ăn đặc trưng người Hoa Quảng Đông, cách giúp hình thành tái tạo sắc tập thể tộc người, chia nhóm đồng đẳng để ngồi gần để dễ hồ nhập bữa tiệc nhìn chung hướng tới yếu tố cộng đồng chung Mối quan hệ theo cấp bậc độ tuổi vị trí xã hội lần lại phản ánh rõ nét thông qua hình ảnh “biếu quà” sau lễ đầy tháng hay lễ chúc thọ lễ ăn hỏi Mục đích khác chia “quà biếu” hiểu qua thực phẩm dành tặng cho đối tượng “đặc biệt” thể 20 kính trọng, kết nối tình thân bền chặt trì mối quan hệ có lợi cho Phần lại kết nối trì mối quan hệ xã hội để nhớ đến để vui vẻ Nhìn chung thơng qua bữa ăn cộng đồng cung cấp rõ góc nhìn kết nối đa chiều mà nhân vật chủ bữa tiệc chủ thể thực ẩm thực chất kết nối thiết lập nên mối quan hệ đa chiều xã hội Xét quan hệ giới Khác với “nữ tề gia nội trợ” quan điểm người Trung Quốc, xét khía cạnh ẩm thực vai trò giới liên quan đến vấn đề cộng đồng người Hoa Quảng Đông có khác biệt nhiều, chi phối địa vị xã hội người phụ nữ không ngừng thay đổi Trên thực tế, phạm vi gia đình họ “tay hòm chìa khố” nên nhiều ảnh hưởng đến yếu tố “bếp núc quyền lực” Do vậy, phạm vi bếp dù không rõ ràng phân định vai trò giới qua vấn tham dự chúng tơi thấy vai trò giới nữ giới đảm nhiệm dần có dịch chuyển từ giới nữ sang giới nam Việc chuẩn bị ăn trước thường người phụ nữ (người mẹ, người dâu ) chịu trách nhiệm lo ăn, ăn, bữa ăn cho gia đình Một thời gian dài người phụ nữ có vai trò nội trợ ni dạy cái, thành viên khác phụ trách kinh tế, giao tiếp, làm ăn bên Như vậy, xét góc độ văn hố ẩm thực tác động đến vai trò giới cho chúng tơi nhìn nhận tổng quan thực hành ẩm thực người Hoa Quảng Đơng phản ánh giới tính, thực tế nói khơng có phân biệt giới việc chuẩn bị bữa ăn phạm vi gia đình hay cộng đồng nhìn chung vai trò người phụ nữ chiếm tỉ lệ cao qua hình ảnh bữa cơm gia đình, chuẩn bị vật phẩm cúng táo quân cúng tết, chuẩn bị sính lễ cúng đầy tháng cho hay loại bánh để cúng chúc thọ cha mẹ,… 21 4.3 Văn hoá ẩm thực đời sống đại Cùng với phát triển xã hội đại, thực hành văn hố ẩm thực có phần dịch chuyển theo hướng đại phù hợp với phát triển xã hội Sự dịch chuyển, thay đổi thể số khía cạnh như: Thay đổi ngun liệu q trình chế biến khía cạnh bảo vệ sức khoẻ, thích ứng với đời sống đại; Vượt qua ngưỡng “ăn no” hướng tới “ăn sang” thể điều kiện kinh tế lựa chọn ăn thể giàu có; Thay đổi vai vế phân tầng xã hội tác động kinh tế thị trường; Và cuối dịch chuyển ăn từ nhà xã hội bao gồm việc ăn ngoài, đặt hàng thực phẩm chế biến sẵn dịp lễ đời Ngồi xét góc độ biến đổi ăn thời kỳ đại tác động phần yếu tố cộng cư trình sinh sống khu vực thành phố Hồ Chí Minh Người Hoa Quảng Đơng mặt giữ lại ăn truyền thống có biến đổi phù hợp vị, nguyên liệu sử dụng phạm vi ăn ngồi gia đình phù hợp với nhiều tộc người sinh sống sở sử dụng ăn để làm kinh tế Bên cạnh ăn Việt khơng lạ lẫm họ nữa, nhiều gia đình người Hoa Quảng Đơng Việt trở thành ăn bữa cơm gia đình chí phát triển thành ngành kinh doanh ẩm thực chuyên bán Việt, phục vụ người Việt người Hoa Điều phản ánh tương tác qua lại trình biến đổi tập quán ăn uống phù hợp đời sống đại cộng cư tộc, chủ yếu người Việt Tiểu kết Từ thực hành văn hoá ẩm thực phạm vi gia đình nghi lễ đời người, bàn luận số vấn đề quan điểm vũ trụ quan, ẩm thực chuyển tải chiều cạnh văn hoá, ẩm thực đời sống xã hội đại Từ thấy phần tranh văn hóa tộc người Hoa Quảng Đơng 22 Thực hành ẩm thực phạm vi gia đình nghi lễ người hoa Quảng Đông thấm nhuần tư tưởng, triết lý âm dương ngũ hành phối trộn nguyên liệu thực hành ẩm thực phạm vi gia đình cộng đồng Q trình thực hành ẩm thực hiểu trình tương tác qua lại người với tự nhiên, người với xã hội Xét bữa ăn cộng đồng, vị trí ngồi khách mời nói lên tầm quan trọng họ xã hội với gia chủ Chất lượng, số lượng ăn thiết đãi bữa tiệc góp phần thể giàu có kinh tế hay địa vị xã hội chủ nhân Nếu đặt ăn cách hiểu thơng thường vật phẩm nuôi sống người, đặt bối cảnh văn hoá, cụ thể xác lập mối quan hệ xã hội, phân cơng giới thực phẩm nâng lên vị trí KẾT LUẬN Nghiên cứu ẩm thực người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh nay, chúng tơi chọn cách tiếp cận từ góc nhìn nhân học văn hóa để xem xét ẩm thực từ chiều cạnh văn hố Với chủ thể nghiên cứu cộng đồng người Hoa Quảng Đông sinh sống thành phố Hồ Chí Minh khoảng 10 năm trở lại Chúng nhân sinh quan người Hoa Quảng Đông gửi gắm vào ẩm thực, ẩm thực thành tố góp phần phản ánh vai trò, trật tự xã hội cộng đồng người Hoa Quảng Đông nay, ẩm thực cộng đồng có biến đổi để phù hợp với bối cảnh phát triển xã hội đương đại Các kết nghiên cứu đóđã giúp chúng tơi trả lời câu hỏi nghiên cứu đặt là: Thực hành văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh diễn nào? Và, Những thực hành văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông phản ánh quan điểm nhân sinh quan liên kết mối quan hệ gia đình, xã hội bối cảnh nay? 23 Qua tìm hiểu trình chuẩn bị thực hành bữa ăn hàng ngày bữa ăn cộng đồng nghi lễ người Hoa Quảng Đơng thấy rõ ẩm thực thể vũ trụ quan, nhân sinh quan người Thể qua cấu trúc ăn gia bao gồm cơm, canh, mặn, móm rau loại nước chấm bật nước tương lên men từ đậu nành Thể qua nghi lễ tết, lễ đầy tháng, lễ chúc thọ, lễ cưới hỏi với ăn mang tính chất nhận diện đặc trưng Qua thực hành ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thấy ẩm thực đóng vai trò thể trật tự mối quan hệ xã hội giá trị thân Điều thể rõ bữa ăn cộng đồng hay ăn “chia sẻ” lễ vòng đời Chất lượng số lượng ăn bữa ăn cộng đồng có giá trị làm bật tình hình kinh tế, độ tinh tế sành sỏi ăn uống chủ nhân thể việc đặt ăn cho bữa ăn đó, bao gồm cưới hỏi hay chúc thọ Món ăn góp phần giúp nâng cao uy tín gia chủ, điều thuận lợi cho mối quan hệ xã hội bên ngồi cho gia chủ Điểm bật ẩm thực đời sống xã hội thể việc ăn ngoài, thực phẩm cúng mua sẵn hay điều vị ăn phù hợp với nhiều tộc người phạm vi ăn ngồi bữa tiệc gắn với cộng đồng, điều thấy ẩm thực vượt ngồi phạm vi gia đình, chi phối đến nhận thức, quan điểm góp phần xây dựng cộng đồng người Hoa Quảng Đơng đặc sắc, đa dạng phù hợp với hoàn cảnh sống Bên cạnh đó, thực hành ẩm thực họ ngày hướng tới đơn giản, số nghi thức lễ vòng đời hay lịch tiết hướng tới phổ quát, đáp ứng tốt với nhu cầu sống đại Tất yếu tố tạo nên tranh tổng thể cho ẩm thực Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh vừa riêng vừa chung mà truyền tải nhiều thông điệp sống 24 ... lời câu hỏi nghiên cứu đặt là: Thực hành văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh diễn nào? Và, Những thực hành văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông phản ánh quan điểm nhân sinh... văn hố ẩm thực người Hoa Quảng Đơng bao gồm xem xét ẩm thực trường văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội tham gia vào sản xuất văn hoá xét khuôn khổ ẩm thực người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ. .. hay ẩm thực phản chiếu phân tầng xã hội cộng đồng người Hoa Quảng đông thành phố Hồ Chí Minh 1.2 Cơ sở lý luận 1.2.1 Khái niệm Văn hoá ẩm thực (food culture) Sau giải thích khái niệm văn hố ẩm thực