PECTIN và ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM -🙞🙞🙞🙞🙞 - TIỂU LUẬN MÔN: HOẠT CHẤT BỀ MẶT Đề tài: PECTIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: TÀO QUANG TUYỀN 18139221 NHÓM THỨ – TIẾT – LỚP DH18HT TP.HCM, tháng năm 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC HÌNH VẼ IV DANH MỤC BẢNG BIỂU V LỜI MỞ ĐẦU VI CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PECTIN 1 Lịch sử nghiên cứu Pectin [1] [2] Tình hình nghiên cứu pectin 2.1 Tình hình nghiên cứu nước Khái niệm Pectin 3.1 Nguồn gốc Pectin 3.2 Cấu tạo pectin [3] [4] 3.3 Phân loại Phương pháp xác định pectin [5] 4.1 Định tính: 4.2 Định lượng: Các số đặc trưng Tính chất pectin 10 6.1 Khả tạo gel [3] [4] [5] 10 6.2 Một số tính chất khác 13 Úng dụng pectin 14 Nguồn nguyên liệu chứa pectin 14 Một số đặc điểm tính chất Pectin 16 10 Lợi ích Pectin sức khỏe [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] 17 10.1 Nguồn chất xơ cao 17 10.2 Giảm cholesterol 17 10.3 Kiểm soát tiêu chảy 18 10.4 Chống lại bệnh tiểu đường 19 10.5 Hỗ trợ giảm cân 19 10.6 Thúc đẩy giải độc 20 11 Các tiêu lý – hóa [15] 20 CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA PECTIN 21 Giá trị thành phần dinh dưỡng Pectin thực phẩm 21 1.2 Tác dụng Pectin loại trái 21 Tính chất sản phẩm Pectin 23 Ảnh hưởng pectin chế biến dịch ép 23 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 24 Các ứng dụng pectin lĩnh vực 24 1.1 Trong công nghệ thực phẩm 24 1.2 Mứt trái mứt đông 25 1.3 Trong công nghiệp chế biến sữa 26 1.5 Trong kẹo mềm pectin 27 1.6 Các ứng dụng khác pectin công nghệ thực phẩm 28 1.7 Trong công nghệ dược phẩm 28 Vai trò cấu tử việc tạo gel pectin 29 2.1 Pectin 29 2.2 Nước 30 2.3 Đường 30 2.4 Axit 30 Quy định sử dụng 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Acid D-galacturonic-đơn vị cấu tạo chủ yếu pectin Hình 1.2 Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật Hình 1.3 Cấu tạo pectin Hình 1.4 Hight Methoxyl Pectin Hình 1.5 Low Methoxyl Pectin Hình 1.6 Cơ chế tạo gel liên kết hidro Hình 1.7 Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ Hình 1.8 Pectin có rau, củ, 5 6 12 13 14 Hình 3.1 Pectin ứng dụng mứt đơng Hình 3.2 Pectin ứng dụng chế biến nước giải khát Hình 3.3 Ứng dụng pectin sản xuất kẹo mềm Hình 3.4 pectin ứng dụng dược phẩm 25 27 27 29 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Điều kiện tạo gel Bảng 1.2 Thành phân hàm lượng pectin loại tính theo % Bảng 1.3 Chỉ tiêu lý - hóa pectin 15 21 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, đất nước đà phát triển theo đường lối cơng nghiệp hóa, đại hóa ngành cơng nghiệp, nơng nghiệp… ngày phát triển Đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm phát triển nước ta nay, góp phần khơng nhỏ cung cấp lượng lớn thực phẩm cho xã hội, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, sữa, mức đông, mứt… đáp ứng nhu cầu xã hội nước ta sau Để có sản phẩm vậy, thành phần thiếu đóng vai trị quan trọng sản phẩm pectin, loại phụ gia quý vơ hại có khả tạo gel, tạo đơng công nghệ chế biến để tạo sản phẩm đa dạng phong phú, dễ bảo quản vận chuyển Mặt khác, nước ta nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho việc trồng sản xuất nhiều loại rau Đây nguồn nguyên liệu dồi để sản xuất pectin Lượng pectin có nhiều phế liệu rau cơng nghệ chế biến nước ép trái bã cam, chanh, táo, vỏ xoài, vỏ - cùi bưởi, đu đủ… Pectin sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đơng, tạo gel q trình chế biến bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ hoa mà viết nói đến Pectin sản phẩm phụ gia nghiên cứu phương pháp pectat-canxi phụ gia có nhiều hữu ích giúp thực phẩm an toàn dinh dưỡng, hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PECTIN Lịch sử nghiên cứu Pectin [1] [2] Lịch sử pectin bắt đầu vào cuối kỷ thứ 18, vào năm 1790 nhà hóa học người Pháp Louis Nicolas Vauquelin, khám phá sản phẩm từ thực vật chiết xuất từ nước ép trái có tính chất tạo gel Bốn mươi năm sau, Anri Brakonno đặt tên axit pectic (từ tiếng Hy Lạp "pektos" - "đơng tụ, vón cục") [1] Năm 1937 hai nhà khoa học Schneider Bock lần thiết lập công thức cấu trúc pectin, nhiên quy trình sản xuất cơng nghiệp pectin bắt đầu kể từ nửa sau kỷ 20 [1] Sau này, năm 1920 1930, nhà máy xây dựng mà sản xuất thương mại pectin từ bã táo khơ sau có múi vỏ khu vực sản xuất nước trái táo Mỹ châu Âu Pectin lần bán chiết xuất chất lỏng, thường sử dụng bột khơ, dễ dàng so với chất lỏng để lưu trữ xử lý Tình hình nghiên cứu pectin 2.1 Tình hình nghiên cứu nước - Có cơng trình nghiên cứu thu nhận pectin từ phế liệu bưởi ứng dụng để sản xuất mứt xồi đơng hai sinh viên Võ Thị Xuân Hạ- Trương Thị Thu Hà Trường Cao đẳng công nghệ, năm 2010 - Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê tác giả Bùi Anh Võ Nguyễn Đức Lượng Trường Đại học Tôn Đức Thắng trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM, năm 2009 2.2 Tình hình nghiên cứu giới Pectin polysaccharides hành động chất kết dính tế bào vỏ nhiều loại hoa khác rau Một tính quan trọng pectin este hóa acid galacturonic với methanol Mức độ methyl hóa định nghĩa số mol methanol 100 mol acid galacturonic - Cơng trình nghiên cứu số pectin ông Padivalet al (năm 1979), nghiên cứu hỗ trợ tài trợ nghiên cứu từ CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas) Universidad Nacional del Sur, Argentina (Planta Piloto de Ingeniería Química (UNS-CONICET) Camino "La Carrindanga" km 7.Camino "La Carrindanga" Km CC 717.CC 717 (8000) Bahía Blanca.(8000) Bahía Blanca ARGENTINA.Argentina) - Các nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Anh phát loại sợi gọi pectin phần lớn rau tươi, ngăn chặn nguy phát triển ung thư Sau nghiên cứu tác dụng pectin phòng thí nghiệm, nhóm chun gia, giáo sư Vic Morris dẫn đầu - Hội thảo quốc tế lần thứ hai Pectins Pectinaza tổ chức Đại học Wageningen Trung tâm nghiên cứu tổ chức Rotterdam, Ngày 06- ngày 10 tháng 5, năm 2001 Cuộc họp có hiệu tham dự khoảng 130 đại biểu từ 20 quốc gia, đại diện cho gần tất nhóm/ ngành cơng nghiệp làm việc toàn giới pectins pectinaza Sau họp chủ đề tổ chức vào tháng 12 năm 1995, hội nghị chuyên đề chắn tạo thành tảng cho nhà nghiên cứu ngành công nghiệp làm việc lĩnh vực này, tất kỷ luật chuyên môn riêng họ - Nghiên cứu công nghệ chiết xuất pectin từ Artocarpus heterophyllus lam Được nghiên cứu GUO Fei-yan,JI Ming-hui*, SHU Huo-ming, CHEN Jing, CHEN Yinan(Department of Chemistry,Hainan Normal University,Key Lab of Tropical Pharmaceutical Herb Chemistry of Hainan Province,Haikou 571158,China)Guo Fei-yan, JI Ming-hui *, SHU Huo-ming, Chen Jing, Chen Yi-nan (Khoa Hóa, Đại học Hải Nam bình thường, Lab Herb Hóa Dược phẩm nhiệt đới tỉnh Hải Nam, 571.158 Hải Khẩu, Trung Quốc) - Pectin, loại chất xơ tìm thấy trái rau quả, theo nghiên cứu phịng thí nghiệm từ Mỹ, viết tạp chí Glycobiology, pectin gây chết tế bào lập trình tế bào ung thư tuyến tiền liệt Những báo cáo cho thấy bạn lấy tế bào ung thư tuyến tiền liệt người thêm pectin, bạn tạo tế bào chết lập trình", ơng Debra Mohnen nhà nghiên cứu tế bào "Nếu bạn làm ung thư tế bào chết không xảy " Khái niệm Pectin Pectin hợp chất tự nhiên có nhiều màng tế bào loài thực vật bật cao, phân bố chủ yếu phận quả, củ, thân Trong màng tế bào, pectin có mặt phiến (với hàm lượng cao nhất) vách tế bào sơ cấp Pectin polysaccharide phức tạp có chứa 65% acid galacturonic liên kết với liên kết -1,4-glycoside, số gốc –COOH methoxyl hóa –CH3O [2] Hình 1.1 Acid D-galacturonic-đơn vị cấu tạo chủ yếu pectin “pectin’’ thuật ngữ để nhóm chất sau: - Protopectin : pectin trạng thái tự nhiên ( vách tế bào thực vật phiến ), mức độ methyl hóa cao, khơng hịa tan, Protopectin có nhiều xanh - Acid pectinic: mức độ methyl hóa trung bình, tan, muối pectinnate - Pectin: mức độ methyl hóa trung bình, tan, chất chất keo,có khả tao gel, tạo nhũ, tạo đặc ổn định - Acid pectin: mức độ methyl hóa thấp,tan,muối pectate Người ta hay lẫn lộn pectin acid pectinic nên thật thực tế “pectin’’ tên gọi chung hai chất 3.1 Nguồn gốc Pectin Pectin chất phụ gia thực phẩm ngày thường dùng để tạo đông, tao gel Pectin có mặt quả, củ, thân Đóng vai trò vận chuyển nước lưu chất cho trái trưởng thành Duy trì hình dáng vững trái Tiền thân pectin protopectin khơng tan nước có nhiều mơ trái cịn xanh, q trình chín kèm theo thủy phân protopectin thành pectin Sau kết hợp với dopolymer hóa pectin thành pectate cuối loại đường hòa tan acid Từ thời tiền sử chất pectin thành phần phẩu phần ăn người kỷ trước nghành công nghệ thực phẩm nhận biết vai trò quan trọng phụ gia pectin việc đa dạng sản phẩm thực phẩm Trong công nghiệp pectin thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật thường táo hay có muối như: cam, quýt, bưởi Phần lớn quốc gia xem pectin phụ gia quý vô hại sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào quy trình cơng nghệ 3.2 Cấu tạo pectin [3] [4] Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hòa tan protopectin khơng hịa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Trong màng tế bào, pectin có mặt phiến (có hàm lượng cao nhất) vách tế bào sơ cấp Pectin giúp bạn cảm thấy no lâu hơn; cảm giác bão hịa có nghĩa bạn giảm bớt suốt ngày Một nghiên cứu năm 2014 tiến hành Đại học Wageningen Hà Lan đánh giá tác dụng việc bổ sung pectin 29 người tham gia Kết cho thấy, pectin đặc biệt, làm giảm thèm ăn, tăng lượng giảm phản ứng insulin Một nghiên cứu năm 1997 xuất Tạp chí trường đại học dinh dưỡng Hoa Kỳ kiểm tra giả thuyết pectin tăng cảm giác no cho 49 nam 25 nữ nhân viên quân đội Hoa Kỳ giới hạn cân nặng bình thường Vào ngày hai nghiên cứu, người tham gia nhịn ăn qua đêm sau cho uống nước cam sau kem bốn sau Satiety đo thang điểm tương tự trực quan trước sau nước cam sau lại sau kem Khi pectin cam thêm vào nước cam, người tham gia cảm thấy hài lòng đến bốn Họ báo cáo họ cảm thấy hài lòng tới 60 phút sau bữa ăn với kem Điều cho thấy pectin, với liều lượng nhỏ năm gram trộn với nước cam, làm tăng cảm giác no hỗ trợ chương trình để giảm cân nhanh cách hạn chế lượng thức ăn 10.6 Thúc đẩy giải độc Nghiên cứu cho thấy Việc tiêu thụ pectin thúc đẩy trình giải độc kim loại nặng chất độc khác góp phần gây bệnh mãn tính cản trở khả thể để phục hồi sau bị bệnh Bởi cấu trúc pectin có chế gelling, liên kết với kim loại nặng (Những người có nguy nhiễm Hg (đãi vàng, nơi dùng thuốc nhuộm gỗ, giấy…) nên ăn thực vật có chứa nhiều Pectin Do Pectin thực vật kết hợp với Hg làm giảm nồng độ ion Hg máu giúp tăng tốc trừ Hg.) di chuyển qua đường GI loại bỏ chúng khỏi thể qua phân Vì ngày Pectin ý với nhiều ứng dụng tác dụng 20 11 Các tiêu lý – hóa [15] Tên tiêu chí Mức Hao hụt khối lượng sau sấy, % khối lượng, không lớn 12 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn 50 Dư lượng dung mơi, tính theo methanol, ethanol 2-propanol dạng đơn lẻ kết hợp, % khối lượng, không lớn Hàm lượng tro không tan axit, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất không tan tổng số, % khối lượng, không lớn Hàm lượng nitơ (sau rửa axit etanol), % khối lượng, 2,5 không lớn Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất khơ 65 khơng tro, không nhỏ Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất khơ 25 khơng tro, khơng nhỏ Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn Bảng 1.3 Chỉ tiêu lý - hóa pectin CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA PECTIN Giá trị thành phần dinh dưỡng Pectin thực phẩm Trong loại thực phẩm khác tác dụng Pectin thể người khác 1.2 Tác dụng Pectin loại trái Trong bí đỏ: Các nhà nghiên cứu phát bí đỏ có lượng lớn chất Pectin nhiều thành phần khác Chất Pectin có bí đỏ, ăn với loại thức ăn loại tinh bột, nâng cao độ dính chất có dày, làm chậm hấp thu chất đường vào thể 21 Chất Pectin sau hấp thụ đầy đủ nước đường ruột hình thành dạng chất keo, kéo dài chất keo đường ruột, mà khống chế tăng trưởng cao chất mỡ chất đường máu Như có tác dụng phịng chữa bệnh cao huyết áp, bệnh đái tháo đường Chất Pectin có bí đỏ bảo vệ đường dày ruột khỏi bị kích thích thức ăn khơ ráp, có tác dụng phịng chữa tốt bệnh lt Nó cịn dính kết với chất cholesterol thừa thể, mà hạ thấp hàm lượng cholesterol máu, có tác dụng chữa tốt bệnh xơ cứng động mạch Trong bưởi: Bưởi giúp hạ cholesterol Bưởi chứa vitamin C cịn chứa nhiều hoạt chất y học khác có lợi Một chất Pectin dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ cholesterol Các nhà nghiên cứu thị trường đại học Texas (Mỹ) khám phá Pectin có cơng dụng kiềm hãm phát triển tế bào ung thư Tuy nhiên ăn sống có lợi uống nước ép xác bưởi có nhiều Pectin Trong cùi bưởi tươi chứa đến 2% Pectin (khô) phơi cùi bưỡi khơ cịn 0,5-1% Pectin khơ Quanh vỏ hạt bưởi có từ 13-16% Pectin phơi khơ vỏ hạt bưởi cịn 4-20% Pectin (khơ) Trong carot: Pectin cà rốt kết hợp với Hg, làm giảm nồng đọ ion Hg máu, giúp tăng tốc trừ ion Hg Cà chua: Pectin có cà chua làm giảm hấp thu lượng kích thích tiết dịch vị, xúc tiến nhu động đường ruột Đu đủ: Thành phần Pectin có đu đủ giúp tẩy độc tố đường ruột Táo: Trong táo chất có tác dụng cho sức khỏe Pectin Pectin đại phân tử trùng hợp cao axit D-Galacturonic Pectin coi chất khơng tiêu hóa ăn táo, đến ruột già 90% Pectin enzym vi khuẩn phân hủy thành axit fomic, axit axetic, axit propionic, butyric, cabonic… Ngày người ta cần lưu 22 ý nhiều chất Pectin chất xơ thực phẩm, nhằm làm giảm bớt trầm trọng tác động glucozo huyết ăn uống người đái tháo đường Quả táo hay bưởi chứa nhiều Pectin làm chậm vận chuyển thức ăn qua dày, ruột dãn đến điều có lợi cho người ăn kiên chống mập Tóm lại táo lưu ý điểm giàu Pectin Đây chất có lợi nhiều mặt cho sức khỏe Tính chất sản phẩm Pectin * Tính độc hại người sử dụng: Pectin phụ gia thực phẩm nhiều người chấp nhận chứng minh hàm lượng ADI (lượng tối đa ăn vào hàng ngày) cho phép “ không xác định” nghĩa không quy định ADI cụ thể cho phụ gia pectin vì: Các kết nghiên cứu sinh học, hóa học, độc học cho thấy phụ gia có độc tính khác Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ Nghĩa phụ gia pectin khơng có độc hại người sử dụng * Chất lượng sản phẩm: Phụ gia pectin bị biến đổi trình bảo quản vi sinh vật khơng phải mơi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển Nhưng trình bảo quản cần ý nhiệt độ độ ẩm để tránh tượng mốc phát triển Ảnh hưởng pectin chế biến dịch ép Trong công nghiệp sản xuất rượu vang việc xử lý dịch coi bước khởi đầu có vai trị quan trọng việc ổn định chất lượng nguyên liệu Để dịch lên men có 23 chất lượng tốt, vấn đề tập trung xử lý giảm hàm lượng pectin - chất gây đục nhớt dịch lên men vang thành phẩm Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả, việc sử dụng enzym pectinaza cần thiết có mặt pectin đường làm cho nghiền có tính keo hóa, nên ép dịch khó Pectin có thành phần dịch lên men rượu vang làm tăng độ nhớt, giảm tốc độ lọc, kéo dài thời gian chế biến ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Trong chế biến nước cô đặc: Trước cô đặc người ta cần lắng, lọc loại trừ đến mức tối da pectin có nước để sản phẩm khỏi bị đục không bị đông đặc cô đặc Trong chế biến nước không thịt quả: Việc ổn định nước suốt trình bảo quản cần thiết bảo quản nước bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ với Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu, tanin, protit có pectin Vì trình chế biến cần phải đun nong nhiệt độ cao ( 80-85 độ C ) chất keo pectin đông tụ Nhưng đun cao q cao gây cho nước có vị khó chịu thấp q trình đơng tụ kéo dài CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Các ứng dụng pectin lĩnh vực 1.1 Trong công nghệ thực phẩm Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu thực phẩm có nguồn gốc từ rau Khả tạo gel cịn sử dụng thực phẩm cần ổn định nhiều phụ gia, sản phẩm cuối, giai đoạn tức thời qui trình sản xuất 24 Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên 1.2 Mứt trái mứt đơng Vai trị quan trọng pectin nhằm tạo cấu trúc cho mứt đông mứt trái để sản phẩm vận chuyển không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vị ngon cho sản phẩm, giảm đến tối đa phân rã Hình 3.1 Pectin ứng dụng mứt đơng Q trình sản xuất mứt đông mứt trái phải đảm bảo tạo phân bố đồng phân tử pha liên tục từ trình khoấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng mứt mứt đơng thường khoảng 0.1-0.4% Pectin có khả tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt sản xuất mứt yêu cầu tốt chúng khơng bị tác động suốt q trình tạo gel Đó lý pectin tạo gel chậm sử dụng vào khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải thực trình tạo gel diễn Quá trình tạo gel pectin tạo quy trình lạnh cách Trộn syrup đường pectin (có pH =2,9) có hàm lượng chất khơ hịa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 – 4,2, với dịch acid trái để đạt độ pH =3 25 Trộn dung dịch pectin có độ pH = 2,9 lượng chất khơ hòa tan 25% với syrup đường để thu hỗn hợp có hàm lượng chất khơ 23% MP: (tạo gel liên kết có ion Ca 2+) Thường ứng dụng mứt trái có hàm lượng chất khơ hịa tan < 55% Loại LMP chọn dựa hàm lượng chất khô pH sản phẩm có hàm lượng chất khơ thấp ví dụ như: mứt trái không đường cho người bị bệnh tiểu đường LMP khó tạo đủ liên kết với nước caragenan thích hợp Trong số trường hợp người ta sử dụng cà pectin carragenan 1.3 Trong công nghiệp chế biến sữa Pectin bổ sung hương vị trái cho sản phẩm sữa chua Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn để dung dịch đồng Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố mẫu trái nhỏ sữa cịn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng Trong sản phẩm nhiều lớp, pectin cịn có tác dụng ổn định giữ cho trái không bị tách khỏi yaourt Trong yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein khơng bị biến tính q trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa kết đơng, giúp sản phẩm ổn định đạt tính chất cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng bảo quản thời gian dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm sữa chua Hình 3.1 Pectin ứng dụng chế biến sữa 1.4 Ứng dụng pectin công nghiệp chế biến nước giải khát 26 Việc sử dụng pectin sản phẩm đồ uống phù hợp chúng có cacbonhydrate tự nhiên lượng thấp ổn định tính đục sản phẩm Hình 3.2 Pectin ứng dụng chế biến nước giải khát 1.5 Trong kẹo mềm pectin Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo mềm hoa 1% so với sản phẩm Khi dùng pectin phải đưa pectin dạng dung dịch 5% , vào cuối giai đoạn nấu, phải nấu nhiệt độ thấp, độ ẩm khối kẹo 25%, để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin đông tụ tốt Tạo hình khối kẹo pectin tiến hành nhiệt độ cao loại kẹo khác vầ nhiệt độ đông tụ với khối kẹo có pectin cao hơn, tạo hình cách rót khn rót mỏng Hình 3.3 Ứng dụng pectin sản xuất kẹo mềm Đối với kẹo pectin dùng tỷ lệ ngyên liệu sau so với khối lượng sản phẩm Đường saccharose: 50- 65% 27 Mật tinhbột: 20 – 25% Pectin: - 1,5% Acid citric Acid lactic: - 1,5% Sự thủy phân chất tạo đơng, chuyển hóa đường phụ thuộc vào: Nhiệt độ Thời gian tác động nhiệt độ cao pH môi trường 1.6 Các ứng dụng khác pectin công nghệ thực phẩm - Dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat sau nhúng vào dung dịch canxi clorua Đơi người ta thêm glyxerin vào dung dịch pectin để làm dẻo hố Màng phủ lên phải đem sấy - Pectin cịn sử dụng nhiều sản xuất thức ăn kiêng cho người mắc bệnh tiểu đường Loại thức ăn thường có hàm lượng đường thấp 1.7 Trong công nghệ dược phẩm Pectin dùng để chế biến thuốc uống, thuốc tiêm để cầm máu trước sau phẫu thuật hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa, chữa chảy máu tiêu hóa, tiết niệu Dung dịch pectin 5% sử dụng thuốc sát trùng H 2O2 (nước oxi già) phẫu thuật hàm mặt tai mũi họng (khơng gây xót lại cầm máu tốt) Thấm nhét vào lỗ để cầm máu Trên thị trường có dược phẩm Hacmophobin Arhemapctin ( Pháp) 28 (Đức) Hình 3.4 pectin ứng dụng dược phẩm Tác dụng dược lý pectin Pectin loại chất xơ hồ tan nước Nó khơng cung cấp lượng có nhiều giá trị phịng, chữa bệnh như: - Kéo dài thời gian tiêu hoá thức ăn ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất thức ăn Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm lượng ăn vào, giúp giảm cân người béo phì) - Giảm hấp thu lipid - Giảm cholesterol toàn phần máu - Khống chế tăng đường huyết trước sau bữa ăn người có bệnh tiểu đường - Chống táo bón - Cầm máu - Sát trùng - Hoa có nhiều pectin giúp thể hấp thu tốt acid hữu chất trung gian thúc đẩy chuyển hoá, tăng khả sử dụng chất dinh dưỡng thức ăn Ngồi ra, q trình lên men chất pectin ứng dụng rộng rãi kỹ nghệ làm sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải Vai trò cấu tử việc tạo gel pectin 2.1 Pectin Nồng độ phân tử pectin dung dịch lớn liên kết phân tử xảy nhanh đông tụ tạo bền 29 Nhưng tất lượng pectin tham gia vào việc tạo đông tụ độ bền gel khơng phải xác định theo số lượng nhiều mà xác định theo chiều dài mạch phân tử mức độ metoxyl hóa Pectin chất lượng tốt tạo sợi dài q trình đơng tụ làm cho keo đàn hồi keo lỗng khó bền Nếu pectin tạo đông tụ yếu sợi chủ tạo ngắn hơn, mạng lưới giữ pha lỏng keo đơng tụ yếu có khả đưa đến rửa nát (vì nhả nước) 2.2 Nước Độ ẩm khối keo tăng trình tạo keo tụ nhanh (vì tăng tốc độ định hướng phân tử pectin độ nhớt dung dịch phân tán giảm) Thời gian tạo đông khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm cao thời gian tạo đông giảm 2.3 Đường Vai trị đường việc tạo đơng khử nước, giảm solvat hóa phân tử pectin, phụ thuộc vào số lượng chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác Hàm lượng pectin cao chất lượng tốt địi hỏi hàm lượng đường tạo đông nhiều lấy lượng đường không tương ứng với pectin Cao q so với pectin độ bền đơng tụ giảm giảm tốc độ tạo đơng Q đường gel tạo cứng Khi dùng pectin có chất lượng tốt, nồng độ dung dịch 0,6 – 1% hàm lượng đường cần đạt tới 65% 30 2.4 Axit Yêu cầu axit việc tạo gel pectin: Axit cho vào phải có mức phân ly cao axit pectit ngăn cản phân ly axit pectit mixen pectit điện tích dấu, chúng nối lại thành sợi dài Khi cho axit vào ion Hydro thay ion kim loại nhóm cacboxyl phân tử pectin sau tẩy axit pectit khỏi muối Vì muối axit khơng tham gia vào q trình tạo đơng mà có axit pectit tạo đơng tụ thêm axit vào làm tăng tốc độ đông tụ Axit tactric có tính hoạt động lớn axit citric hoạt động yếu axit dùng để sản xuất kẹo Nồng độ tối thiểu ion hydro để tạo đông tụ 3,46 Nồng độ ion hydro cao khả tạo đơng tụ dung dịch cao, muối axit pectit thay hoàn toàn ion Hydro cách nhanh chóng chuyển chúng axit pectit Sau tiếp tục tăng nồng độ ion Hydro khơng có hiệu Hàm lượng axit dùng để tạo đông phụ thuộc vào tính chất axit mà cịn phụ thuộc vào số lượng chất lượng pectin, hàm lượng đường Hàm lượng ion Hydro cao hàm lượng pectin dùng việc tạo đơng tụ pectin có khả đơng tụ yếu nồng độ axit nên tăng nên tăng giới hạn định hàm lượng axit cao làm tăng hàm lượng đường chuyển hóa tăng tính háo nước sản phẩm Pectin có chất lượng tốt pH thích hợp cho môi trường đông tụ – 3,2 Hàm lượng đường tỷ lệ nghịch với hàm lượng axit đưa vào Quy định sử dụng 31 Pectin xem phụ gia thực phẩm chấp nhận nhiều điều chứng minh hàm lượng ADI cho phép “ không xác định” ban hành tổ chức JECFA (Jount Food Experts committee), SCF (Scientisic committee for food), liên minh châu Âu GRAS (Genrally Regarded) CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Qua đề tài giúp ta hiểu rõ tác dụng phụ gia pectin với thể người ứng dụng công nghệ thực phẩm quy trình sản xuất phụ gia pectin cơng nghiệp chế biến nhà Đa số phụ gia mà ta biến đến bổ sung vào trình chế biến với nhiều mục đích khác điều có tác dụng không tốt thể người cho dù tính chất độc hại nhỏ Nhưng phụ gia pectin ngược lại dù bổ sung vào trình chấ biến với hàm lượng khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người Bên cạnh pectin cịn có tác dụng dược lý thể người mà phụ gia khác khơng có tác dụng Nhưng dù pectin có tác dụng tốt, ứng dụng nhiều đến đâu mặt khác có tác dụng khơng tốt, tác dụng xấu nghành chế biến nước rượu vang 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Pektikos, Henry George Liddell, Robert Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus [2] Grierson, D; Maunders, MJ; Slater, A; Ray, J; Bird, CR; Schuch, W; Holdsworth, MJ; Tucker, GA; Knapp, JE (1986) “Gene expression during tomato ripening” Philosophical Transactions of the Royal Society, London,B 314: 399–410 [3] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Trường Đại học Công nghệp nhẹ [6] https://ifoodvietnam.com/pectin-phu-gia-tao-cau-truc-thuc-pham-e440/ [7] http://www.duoclieu.org/2012/01/pectin.html [8] Nguyễn Thị Lâm, http://www.health.vnn.vn/tintuc/chitiet.cfm [9] ĐoànThị Như, http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp [10] VũĐịnh,http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3 [11] http://www.baocantho.com.vn/viatnam/suckhoe/15179 [12] http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft [13] http://www.viettel/net.vn/news.php?news [14] http://www.vnexpress.net/Viettnam/Doi_song/Kheo_tay_hay_lam/2011/11/3B9B61B9 33 [15] TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12100:2017 PHỤ GIA THỰC PHẨM – PECTINS Food additives- Pectins [16] Nguyễn Văn Tiếp_Qúach Đình_Ngơ Mỹ Văn_2001_Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả_NXB Thanh Niên [17] Trường cao đẳng lương thực_thực phẩm_Gíao trình sản xuất bánh kẹo_Đà Nẵng 1998 34 ... 3: ỨNG DỤNG PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Các ứng dụng pectin lĩnh vực 1.1 Trong công nghệ thực phẩm Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu thực. .. ỨNG DỤNG PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 24 Các ứng dụng pectin lĩnh vực 24 1.1 Trong công nghệ thực phẩm 24 1.2 Mứt trái mứt đông 25 1.3 Trong công nghiệp chế biến sữa 26 1.5 Trong kẹo mềm pectin. .. 1.8 Pectin có rau, củ, 5 6 12 13 14 Hình 3.1 Pectin ứng dụng mứt đơng Hình 3.2 Pectin ứng dụng chế biến nước giải khát Hình 3.3 Ứng dụng pectin sản xuất kẹo mềm Hình 3.4 pectin ứng dụng dược phẩm