2.1 Pectin
Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc tạo đông tụ chính vì vậy độ bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ metoxyl hóa.
Pectin chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi chỉ dài và chắc trong quá trình đông tụ làm cho keo đàn hồi do đó keo loãng cũng khó bền.
Nếu pectin tạo đông tụ yếu do các sợi chủ được tạo ra ngắn hơn, mạng lưới giữ pha lỏng của keo kém hơn do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rửa nát (vì nhả nước).
2.2 Nước
Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh (vì tăng tốc độ định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt của dung dịch phân tán giảm).
Thời gian tạo đông của khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm càng cao thời gian tạo đông càng giảm.
2.3 Đường
Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước, giảm solvat hóa của các phân tử pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác nhau.
Hàm lượng pectin càng cao chất lượng của nó càng tốt thì đòi hỏi hàm lượng đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu lấy lượng đường không tương ứng với pectin.
Cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông. Quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng.
Khi dùng pectin có chất lượng tốt, nồng độ của nó trong dung dịch là 0,6 – 1% thì hàm lượng đường cần đạt tới 65%.
2.4 Axit
Yêu cầu của axit trong việc tạo gel pectin:
Axit cho vào phải có mức phân ly cao hơn axit pectit như vậy nó sẽ ngăn cản sự phân ly của axit pectit do đó các mixen pectit mất điện tích cùng dấu, chúng được nối lại thành các sợi dài.
Khi cho axit vào thì ion Hydro thay thế ion kim loại trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin sau khi đã tẩy được axit pectit ra khỏi muối của nó. Vì muối của axit không tham gia vào quá trình tạo đông mà chỉ có axit pectit tạo ra đông tụ do đó khi thêm axit vào sẽ làm tăng tốc độ đông tụ.
Axit tactric có tính hoạt động lớn nhất và axit citric hoạt động yếu nhất trong những axit dùng để sản xuất kẹo. Nồng độ tối thiểu của ion hydro để tạo ra đông tụ là 3,46. Nồng độ của ion hydro càng cao thì khả năng tạo đông tụ của dung dịch càng cao, khi đó của muối của axit pectit được thay thế hoàn toàn bởi ion Hydro một cách nhanh chóng và chuyển chúng về axit pectit. Sau đó tiếp tục tăng nồng độ ion Hydro thì sẽ không có hiệu quả nữa.
Hàm lượng của axit dùng để tạo đông không những phụ thuộc vào tính chất của axit mà còn phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của pectin, hàm lượng đường.
Hàm lượng ion Hydro càng cao thì hàm lượng pectin dùng càng ít trong việc tạo đông tụ nếu pectin có khả năng đông tụ yếu thì nồng độ của axit nên tăng nhưng chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định hàm lượng axit cao làm tăng hàm lượng đường chuyển hóa do tăng tính háo nước của sản phẩm.
Pectin có chất lượng tốt thì pH thích hợp cho môi trường đông tụ là 3 – 3,2 Hàm lượng đường tỷ lệ nghịch với hàm lượng axit đưa vào.