3. Ảnh hưởng của pectin trong chế biến dịch ép
1.2Mứt trái cây và mứt đông
Vai trò quan trọng của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân rã.
Hình 3.1 Pectin được ứng dụng trong mứt đông
Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khoấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng 0.1-0.4%.
Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt và yêu cầu tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó chính là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng vào các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện khi quá trình tạo gel diễn ra.
Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách. Trộn syrup đường pectin (có pH =2,9) có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 – 4,2, với dịch acid trái cây để đạt độ pH =3.
Trộn dung dịch pectin có độ pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.
MP: (tạo gel bằng liên kết có ion Ca2+). Thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55%. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp ví dụ như: mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường. LMP khó tạo đủ liên kết với nước và caragenan thích hợp hơn. Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cà pectin và carragenan.