Pectin va ung dung trong linh vuc thuc pham

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN HOẠT CHẤT BỀ MẶT Đề tài: PECTIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD : TS Phan Nguyễn Quỳnh Anh SVTH: Võ Hồng Phượng – MSSV: 18136156 Mục lục Lời mở đầu CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ PECTIN 1.1 Lịch sử nghiên cứu: 1.2 Định nghĩa pectin: 1.3 Cấu trúc pectin: 1.4 Lợi ích pectin sức khỏe: 1.5 Tính chất Pectin: 1.6 Phân loại Pectin số đặc trưng: 1.7 Tiêu chí chất lượng Pectin (Theo TCVN 12100:2017): 10 CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 12 2.1 Pectin làm chất nhũ hóa: 12 2.2 Pectin làm chất tạo gel: 13 2.3 Pectin bao bì thực phẩm: 19 Kết luận 21 Tài liệu tham khảo .21 Lời mở đầu Theo xu ngày ngành công nghiệp thực phẩm quan tâm ngày phát triển Để đáp ứng phát triển ngành công nghệ thực phẩm đa dạng nguyên liệu phụ liệu công nghệ chế biến dùng để thay hay đóng vai trị sản phẩm với hàm lượng không nhiều mà mà thiếu Ngày công nghệ thực phẩm phụ gia thực phẩm chiếm vai trị quan trọng nói chung, phụ gia tạo gel tạo đặc phụ liệu quan trọng công nghiệp chế biến loại mứt, kẹo trái nói riêng Phụ gia Pectin dần ý đến tác dụng tạo gel, đơng đặc ngày nghiên cứu phát triển Vì lẽ em chọn đề tài “ Pectin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm” để tìm hiểu nhiều khía cạnh khác Pectin CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ PECTIN INS (mã số quốc tế phụ gia thực phẩm): INS 440 C.A.S (mã số hóa chất): 9000-65-5 (Theo TCVN 12100:2017) 1.1 Lịch sử nghiên cứu: Pectin chất phụ gia thực phẩm thường sử dụng chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất làm đặc, chất ổn định chất thay chất béo đường thực phẩm calo Các nhà khoa học giới bắt đầu nghiên cứu Pectin từ cuối kỉ 18 Vào năm 1779 nhà hóa học người pháp Louis Nicolas Vauquelin khám phá Pectin tên gọi pectin sử dụng vào năm 1824 Năm 1937 hai nhà khoa học Schneider Bock lần thiết lập công thức cấu trúc pectin Pectin thành phần tất loài thực vật chiếm khoảng hai phần ba khối lượng khô thành tế bào sơ cấp thực vật, có vai trị vận chuyển nước lưu dẫn chất dinh dưỡng cho trái trưởng thành Ngoài ra, Pectin cịn giúp trì hình dáng cấu trúc vững cho trái Tiền thân Pectin protopectin, có đặc tính khơng tan nước có mặt nhiều mơ trái cịn xanh, trái chín protopectin thủy phân thành pectin Sau đó, tác dụng enzyme xảy trình demetyl hóa kết hợp với q trình depolymer hóa pectin thành pectate; cuối loại đường hòa tan acid Từ thời xa xưa, pectin xuất bữa ăn người, nhiên quy trình sản xuất cơng nghiệp pectin bắt đầu kể từ nửa sau kỷ 20 người nhận biết vai trò quan trọng pectin ngành công nghệ thực phẩm Trong công nghiệp pectin thường sản xuất từ dịch chiết loại thực vật táo, củ cải đường hay từ lồi có múi ( cam, bưởi, qt) Trên sở khối lượng khô, bã táo chứa 10–15% pectin, vỏ cam quýt có 20–30% pectin Tuy nhiên, pectin chiết xuất với số lượng cao từ số loại trái khác sản phẩm phụ chúng Bảng 1: Hiệu suất chiết xuất pectin số loại thực vật (Trích Pectins-Extraction, Purification, Characterization and Applications) ST Nguồn Bộ phận Hiệu suất T Chanh dây sử dụng Vỏ pectin (%) 14,8 % Chuối Vỏ 5-21% 3 Chick pea Vỏ 8% Lá Sương sâm Lá 21-28% Chanh dây Vỏ 3-16% Vỏ 18,59% vàng Thanh long Dâu tằm 1.2 Vỏ 11,88% Định nghĩa pectin: Pectin polysacarit tồn phổ biến thực vật, thành phần quan trọng việc xây dựng cấu trúc thực vật.Tên gọi Pectin bắt nguồn từ từ gốc Hi Lạp “Pectos” có nghĩa hóa gel hay đơng đặc Hình 1:Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật 1.3 Cấu trúc pectin: Phân tích cấu trúc pectin cho thấy polymer bao gồm cấu hình giống chuỗi khoảng 100–1000 đơn vị saccharide; đó, khơng sở hữu cấu trúc xác định Các chất pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với liên kết 1,4- glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic Hình Cấu trúc Pectin 1.4 Lợi ích pectin sức khỏe: 1.4.1 Hàm lượng chất xơ cao: Pectin không chất điều chỉnh – mà cịn chất xơ có nhiều lợi ích, hòa tan nước, giúp giảm cholesterol tăng cường sức khỏe tiêu hóa Có khả liên kết với chất béo đường tiêu hóa, bao gồm cholesterol độc tố giúp thúc đẩy trình loại bỏ chúng khỏi thể Vì pectin có lợi cho việc giải độc thể, giúp điều chỉnh việc sử dụng đường cholesterol thể, đồng thời cải thiện đường ruột sức khỏe tiêu hóa Một nghiên cứu năm 2014 công bố Tạp chí Agricultural and Food Chemistry cho thấy pectin làm giảm mức độ tiêu hóa lipid, tương tác liên kết với thành phần đặc biệt đường tiêu hóa Những giọt chất béo lớn chia nhỏ thành hạt bé enzyme lipase tuyến tụy tiết Điều giúp thể phân hủy chất béo thành axit béo 1.4.2 Giảm cholesterol: Pectin chất hịa tan nước liên kết cholesterol ruột, ngăn chặn hấp thụ cholesterol vào máu Pectin bổ sung trực tiếp từ loại thực phẩm giàu chất xơ trái cây, rau hạt, thực phẩm lành mạnh biết với khả làm giảm cholesterol hàm lượng chất xơ chúng 1.4.3 Kiểm soát tiêu chảy: Pectin tăng độ mềm thể tích phân Do đó, thường sử dụng biện pháp tự nhiên để giảm táo bón tiêu chảy 1.4.4 Điều trị tiểu đường: Pectin làm chậm hoạt động enzym phân giải tinh bột đường Sự hấp thụ carbohydrate đường bị chậm lại hàm lượng chất xơ pectin Điều giúp ngăn ngừa tình trạng tăng lượng đường máu nguyên nhân gây không dung nạp glucose, tăng cân tiểu đường 1.4.5 Hỗ trợ giảm cân: Pectin carbohydrate phức hợp tan nước hoạt động thực phẩm đốt cháy chất béo Bởi có tính chất giống kẹo cao su giống gel, ăn rau tươi chứa pectin, tế bào hấp thụ thay chất béo Pectin giúp thể cảm thấy no lâu hơn; thèm ăn 1.5 Tính chất Pectin: Thuộc nhóm chất làm đơng tụ, xem chất phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều nhất, điều chứng minh hàm lượng ADI cho phép “không xác định” ban hành tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) liên minh châu Âu GRAS (Generally Regarded)  Mã hiệu quốc tế E440  Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt  Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol  Khả tạo gel tạo đơng, có mặt acid đường  Pectin tự do, khả tạo đơng có đường Vì để trì khả tạo gel hịa tan cần ý tránh môi trường kiềm tác dụng thủy phân enzyme pectinase Dung dịch có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch ép dung dịch bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt Còn pectin tan tác dụng pectinase biến thành acid pectinic (thường dạng muối Ca Mg) chất đơn giản khác rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose Pectin hòa tan bị tác dụng chất kiềm lỗng enzyme pectinase giải phóng nhóm methyl dạng rượu methylic, polysaccharide cịn lại gọi acid pectin tự do, nghĩa chứa acid polygalacturonic Acid pectin tạo nên dạng muối canxi pectat, chất chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, dùng để định lượng 1.6 Phân loại Pectin số đặc trưng: 1.6.1 Phân loại Pectin: a) Theo % nhóm methoxyl có phân tử: HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, phân tử có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) Hình : Công thức HM pectin LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ ÷ 5%, phân tử có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Hình : Cơng thức LM pectin Trong vài loại phản ứng với amoniac để tạo pectin amid hóa ứng dụng số lĩnh vực khác Hình : Cơng thức pectin amid hóa b) Theo khả hòa tan nước: Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): polysaccharide cấu tạo gốc acid galacturonic số gốc acid có chứa nhóm methoxyl Pectin khơng hịa tan (protopectin): dạng kết hợp pectin với araban (polysaccharide thành tế bào) c) Theo trạng thái: Pectin dạng lỏng cô đặc Pectin dạng sấy khô Pectin dạng bột d) Theo tốc độ tạo gel: Ultra rapit set, Rapit set, Medium set, Slow set, Ultra Slow set e) Theo lĩnh vực ứng dụng: Pectin thực phẩm Pectin dược phẩm: pectin táo,pectin múi biến tính 1.6.2 Các số đặc trưng: Chỉ số methoxyl (MI): biểu methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm  methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa hồn tồn tương ứng với số methoxyl 16,3% pectin tách từ thực vật thường có số methoxyl từ 10% đến 12% Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin, tỉ lệ phần trăm  số lượng gốc acid galactoronic ester hóa tổng số lượng gốc acid galacturonic có phân tử 1.7 Tiêu chí chất lượng Pectin (Theo TCVN 12100:2017): 1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan: Pectin có dạng màu trắng, vàng nhạt, xám nhạt nâu nhạt 1.7.2 Các tiêu lý-hóa: 10 Bảng 2: Chỉ tiêu lý-hóa: Tên tiêu Mức 1.Hao hụt khối lượng sau sấy, % khối lượng, không lớn 12 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit,mg/kg, không lớn 50 3.Dư lượng dung mơi, tính theo methanol, ethanol, 2- propanol dạng đơn lẻ kết hợp, % khối lượng, không lớn Hàm lượng tro không tan acid, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất không tan tổng số, % khối lượng, không lớn Hàm lượng nito (sau rữa acid ethanol), % 2,5 khối lượng, không lớn Hàm lượng acid galacturonic, % khối lượng tính theo chất 65 khô không tro, không nhỏ Mức độ amid hóa, % tổng số nhóm carboxyl 25 pectin, không nhỏ Hàm lượng chi, mg/kg, không lớn CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA PECTIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 2.1 Pectin làm chất nhũ hóa: Pectin hydrocolloid tự nhiên có đặc tính chức phổ rộng Do khả tạo bọt pectin, sử dụng làm chất tăng độ nhớt Trong q trình nhũ hóa, phân tử pectin hấp phụ vào giọt dầu mịn từ giao diện O / W bảo vệ giọt khỏi kết tụ với giọt liền kề (ổn định thời gian ngắn) Chất lượng chất nhũ hóa xác định khả cung cấp ổn định lâu dài chống lại trình keo tụ kết tụ 11 Hình Sự hình thành ổn định nhũ tương sử dụng polyme làm chất nhũ hóa Trọng lượng phân tử pectin báo cáo ảnh hưởng đến khả tạo nhũ pectin Pectin có trọng lượng phân tử thấp hiệu việc ổn định giọt nhũ tương nhỏ pectin có trọng lượng phân tử cao Tuy nhiên, kích thước nhỏ pectin có ảnh hưởng tiêu cực đến khả ổn định nhũ tương Nó tính ổn định steric polyme khử phân tử Trong thập kỷ trước, số pectin báo cáo tính hoạt động bề mặt giao diện dầu-nước ổn định giọt dầu mịn nhũ tương Các chức pectin xác định nguồn gốc nó, thay đổi cấu trúc q trình xử lý, phân bố nhóm chức cấu trúc pectin, yếu tố bên khác pH, nhiệt độ, cường độ ion, nồng độ cosolute, v.v pectin; tức là, hình thành giọt dầu mịn, chủ yếu tính kỵ nước cao cặn protein có pectin chất kỵ nước este axetyl, metyl feruloyl, khả ổn định nhũ tương thành phần carbohydrate đặc điểm cấu tạo chúng 12 Các sản phẩm thực phẩm dựa nhũ tương định nghĩa mạng lưới phân tử pectin-protein quấn lấy giọt dầu Ngày nay, số lượng lớn sản phẩm sữa béo nhũ tương hóa dựa pectin polysaccharide; chẳng hạn sản phẩm thịt, hỗn hợp phết tráng miệng, sản phẩm bánh mì, nước sốt, v.v., có sẵn thị trường Mayonnaise béo cholesterol, phơ mai tươi béo, sữa chua uống béo đồ uống sữa chua chứa dầu có hương vị vài ví dụ sản phẩm nhũ hóa dựa pectin Các sản phẩm chế biến cách thay sữa nguyên chất béo từ sữa gầy, dầu nhũ hóa whey protein Hình Pho mai tươi 2.2 Hình Sốt Mayonnaise Pectin làm chất tạo gel: Việc sử dụng pectin sản phẩm thực phẩm chất tạo gel truyền thống lâu đời Sau đó, người ta phát pectin tạo thành dạng dung dịch có độ dẻo khác điều kiện thích hợp Tính chất pectin ngành công nghiệp thực phẩm khai thác để chế biến loại mứt thạch Tính chất lưu biến pectin phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metyl hóa nó, phân bố đơn vị GalA khơng metyl hóa cấu trúc pectin, mức độ axetyl hóa, yếu tố bên khác nhiệt độ, pH, nồng độ diện ion hóa trị hai Ở pH khơng đổi, thời gian đông kết pectin tăng giảm DM 13 mức độ tạo khối (DB) khơng có ion hóa trị hai Do đó, sở q trình tạo gel, pectin phân loại pectin đông kết nhanh, trung bình chậm Quá trình tạo gel ổn định pectin tuân theo chế khác theo loại pectin khác  HMP tạo gel liên kết Hydro khoảng pH hẹp (2,0–3,5) với có mặt đường nồng độ cao 55% w / v mơi trường Hình Cơ chế tạo gel HMP Đường có khả hút ẩm, giảm mứt độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch pH acid trung hòa bớt gốc COO-, làm giảm độ tích điện phân tử Vì phân tử tiến lại gần để tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel Trong trường hợp liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ cầu hydro nhóm hydroxyl Kiểu liên kết khơng bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel, loại gel khác biệt với gel thạch gelatin Cấu trúc gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin nhiệt độ 14 Trong lúc tạo gel cần thêm vào pectin từ 30% đến 50 % saccharose, vậy,cần trì pH acid để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Tuy nhiên không nên dùng nhiều acid pH thấp gây nghịch đảo lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose hóa gel nhanh tạo nên vón cục Khi dùng lượng pectin vượt lượng thích hợp gây gel cứng dùng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu Khi cố định hàm lượng pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh  LMP tạo gel phạm vi pH rộng (2,0–6,0) không phụ thuộc vào sucrose, u cầu ion hóa trị hai, ví dụ Ca2+ Hình 10 Cơ chế tạo gel LMP Khi có mặt Ca2+, nồng độ < 0,1% miễn chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi gel tạo thành không thêm đường acid Khi số methoxyl pectin thấp, có nghĩa tỷ lệ nhóm – COO – cao liên kết phân tử pectin liên kết ion qua ion hóa trị hai đặc biệt Ca 2+ 15 Cấu trúc gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin có số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi  Các sản phẩm ứng dụng tính tạo gel Pectin: Mứt trái Pectin mứt đóng vai trị chất tạo gel Mứt làm từ pectin có ưu điểm khả giữ nước cao, khả giải phóng mùi tốt Hình 11 Mứt đơng 16 Hình 12 Mứt trái nhuyễn Chế phẩm trái dùng cho sản phẩm bánh nướng Pectin đóng vai trị chất tạo gel cho chế phẩm trái Khi sử dụng LMP sản xuất chế phẩm trái đảm bảo chế phẩm có tính chất dễ bơm, kết cấu láng mịn có độ vững cao, khả chống chịu áp lực học cao, khả phục hồi cao sau xử lý áp lực, bị chảy nước, ổn định với pH sản phẩm khác nhau, điều chỉnh nhiệt độ rót thích hợp với kích thước bao bì, tạo bề mặt bóng láng cho bánh, mùi vị thơm ngon khả giải phóng mùi tốt Hình 13 Mứt trái sử dụng bánh nướng Yoghurt Phân tử pectin liên kết với protein tích điện (+) → chúng khơng bị đơng lại gia nhiệt giúp protein sữa yoghurt không bị đơng tụ nhiệt độ cao Có thể tiệt trùng UHT 17 Hình 14 Yoghurt trái Kẹo dẻo Hàm lượng pectin có kẹo dẻo hoa 1% so với sản phẩm Pectin thêm vào cuối giai đoạn nấu dạng dung dịch 5%, phải nấu nhiệt độ thấp, độ ẩm kẹo 25% nhằm tạo điều kiện thuân lợi cho pectin đông tụ Hình 15 Kẹo dẻo Pectin 2.3 Pectin bao bì thực phẩm: Pectin polyme tự nhiên tái tạo quan trọng nhất, thành phần tất sinh khối phổ biến tự nhiên Do có chất linh hoạt nên pectin dẫn xuất sử dụng nhiều vật liệu đóng gói dễ phân hủy sinh học, đóng vai trò hàng rào chống ẩm, dầu mùi thơm, giảm tốc độ hơ hấp q trình oxy hóa thực phẩm 18 Pectin kết hợp với chất nhũ hóa dùng cho thực phẩm để tạo loại màng ăn được, màng sử dụng trái , rau, thực phẩm,thực phẩm tươi sống sơ chế Lớp màng có chức bảo vệ đặc tính dinh dưỡng thực phẩm, giúp thực phẩm dễ hư hỏng tránh q trình hóa nâu enzym, phát triển mùi vị, mùi thơm, làm chậm di chuyển lipid giảm công mầm bệnh trình bảo quản Ở pH thấp, pectin LM liên kết chéo với cation canxi tạo thành gel cứng Những loại gel có cấu trúc ổn định cao hoạt động rào cản nước Do đặc tính này, màng pectin LM sử dụng làm lớp phủ ăn Việc kéo dài thời gian bảo quản bơ báo cáo tháng 10 ° C cách sử dụng màng pectin ăn Người ta nhận thấy bơ phủ lớp màng pectin ăn bảo quản 10 ° C, tốc độ hấp thụ oxy tốc độ hô hấp giảm, dẫn đến thay đổi kết cấu màu sắc bị chậm lại Oms-Oliu cộng sử dụng clorua canxi dầu hướng dương liên kết chéo với màng pectin LM lên dưa tươi cắt miếng để xem tác dụng kéo dài thời gian bảo quản trái cắt nhỏ Quan sát thấy màng pectin ăn trì độ cứng ban đầu, giảm căng thẳng vết thương trái tươi cắt, ngăn ngừa nước thời gian bảo quản lên đến 15 ngày ° C làm giảm phát triển vi sinh vật dưa tươi Người ta quan sát thấy để giảm tốc độ hô hấp ngăn ngừa phát triển khơng có hương vị, cần có dạng pectin chất nhũ hóa khác loại trái khác Bayarri cộng phát triển màng kháng khuẩn sử dụng lysozyme phức hợp LM pectin Mục đích nghiên cứu kiểm sốt giải phóng lysozyme thực phẩm đóng gói nhắm mục tiêu vào vi khuẩn nhạy cảm với lysozyme nhưBacillus Clostridium.Quan sát thấy có mặt pectinase nấm, phân ly liên kết pectin, hoạt tính lysozyme màng tăng lên đáng kể Nhiều vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm sản xuất pectinase loại màng sử dụng để 19 kiểm sốt chất gây ô nhiễm thực phẩm Những kết mở đường cho màng phân hủy sinh học chế tạo theo yêu cầu Trong vài năm gần đây, số nhà nghiên cứu tập trung vào lớp phủ dựa pectin có chứa chất thiết yếu ăn để cải thiện đặc tính kháng khuẩn nâng cao hiệu màng pectin Hình 16 Sử dụng phương pháp tách chiết pectin dung môi, màng pectin sau phối trộn xử lý có màu trắng suốt, độ dẻo vừa phải Kết luận Ứng dụng Pectin ngành công nghiệp thực phẩm tăng lên ngày Các nhà nghiên cứu ngày tập trung nhiều vào pectin phổ biến tự nhiên tính linh hoạt cấu trúc 20 Phụ gia Pectin sử dụng làm chất nhũ hóa thực phẩm, chất tạo gel, chất làm đặc chất ổn định Nó lựa chọn ưu tiên hầu hết nhà chế biến thực phẩm sử dụng chất thay chất béo đường loại thực phẩm calo Trong năm gần đây, nhu cầu thực phẩm ăn liền, trái tươi rau ngày tăng mở thị trường cho màng bọc thực phẩm Vì việc nghiên cứu màng bọc thực phẩm từ Pectin nên phát triển mạnh để kịp thời đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Tài liệu tham khảo Role of Pectin in food Processing and Food Packaging by Thiraviam Vanitha and Mahejibin Khan 21 Pectins - Extraction, Purification, Characterization and Applications, Martin Masuelli, IntechOpen, DOI Pectins as Emulsifying Agent on the Preparation, Characterization, and Photocatalysis of Nano-LaCrO3 By Rudy Tahan Mangapul Situmeang Pectin - Extraction, Purification, Characterization and Applications By Virginia Rodríguez Robledo* and Lucía Isabel Castro Vázquez Flavonoids and Pectins By Zhiping Zhang, Yanzhi He and Xinyue Zhang Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12100:2017 Phụ gia thực phẩm-Pectins Nghiên cứu Pectin ứng dụng công nghệ thực phẩm 22 ... phân enzyme pectinase Dung dịch có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch ép dung dịch bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt Còn pectin tan tác dụng pectinase biến... phân tử pectin dung dịch pH acid trung hịa bớt gốc COO-, làm giảm độ tích điện phân tử Vì phân tử tiến lại gần để tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel Trong trường hợp liên kết phân tử pectin. .. chiết pectin dung môi, màng pectin sau phối trộn xử lý có màu trắng suốt, độ dẻo vừa phải Kết luận Ứng dụng Pectin ngành công nghiệp thực phẩm tăng lên ngày Các nhà nghiên cứu ngày tập trung nhiều