ẢNH HƯỞNG CHITOSAN TÁC ĐỘNG VỚI DẦU TỎI ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Lớp: DHDD15A Nhóm 3: Nguyễn Ngọc Phương Đan – 19435941 Nguyễn Thị Kim Phụng – 19490161 Đặng Thị Anh Thư – 19452461 Trần Thị Diễm Tiên – 19495021 Châu Thị Khả Tú - 19535791 Mục lục ẢNH HƯỞNG CHITOSAN TÁC ĐỘNG VỚI DẦU TỎI ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM Lời mở đầu Trong sinh hoạt ngày, có loại thực phẩm sử dụng thời gian ngắn Để tránh cho loại thực phẩm khơng bị thiu phải có biến pháp bảo quản hợp lí Nhu cầu người tiêu dùng thủy hải sản chế biến, tối thiểu giữ đặc tính dinh dưỡng cảm quan sau xử lý bảo quản ngày tăng Tuy nhiên, giảm chất lượng thủy hải sản xảy sau chết, trình chế biến bảo quản có liên quan đến phản ứng enzym, vi sinh hóa học Để trì chất lượng, số chất phụ gia tổng hợp (chất bảo quản) có triển vọng ngăn ngừa thay đổi kết cấu màu sắc, tạo mùi khó chịu mùi ôi thiu, chất dinh dưỡng thủy hải sản trình bảo quản nhiệt độ thấp đời Việc sử dụng chất bảo quản có liên quan đến nguy tiềm ẩn sức khỏe Về vấn đề này, chất bảo quản tự nhiên với đặc tính chống oxy hóa kháng khuẩn tìm kiếm rộng rãi sử dụng lựa chọn thay an toàn chế biến thủy hải sản, với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng Các chất bảo quản tự nhiên thường sử dụng bao gồm chiết xuất từ thực vật, chitosan chitooligosaccharide, vi khuẩn, peptit, hoạt tính sinh học tinh dầu ,… Thủy hải sản bao gồm loài cá khác nhau, động vật giáp xác, động vật thân mềm da gai, nguồn cung cấp protein, chất béo, vitamin khoáng chất ưa chuộng có giá trị dinh dưỡng sắc thái cao Tuy nhiên, thời hạn sử dụng thủy hải sản bị hạn chế hàm lượng chất dinh dưỡng khác cao, độ pH trung tính độ ẩm cao Các phản ứng vi sinh hóa sinh xảy nhanh thủy hải sản chết Nói chung, thủy hải sản chứa nhiều axit béo khơng bão hịa đa (PUFAs), làm cho dễ bị oxy hóa lipid Ngăn ngừa tổn thất dinh dưỡng cảm quan thay đổi mặt vi sinh vật, enzym hóa học kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm thường đạt nhờ chất bảo quản hóa học, chẳng hạn natri benzoat, natri nitrit lưu huỳnh đioxit Tuy nhiên, tích tụ chất bảo quản tổng hợp mơ gây hại cho sức khỏe Xử lý muối phương pháp bảo quản phổ biến lâu đời sử dụng rộng rãi để kéo dài thời hạn sử dụng thủy hải sản chi phí thấp đơn giản Tuy nhiên, ướp muối thủy hải sản ảnh hưởng đến mùi vị cung cấp hàm lượng natri cao sản phẩm Các chất bảo quản tự nhiên khác, chẳng hạn chiết xuất thực vật, tinh dầu (EO), vi khuẩn, chitosan peptit hoạt tính sinh học báo cáo có hiệu thay chất bảo quản hóa chất tổng hợp đặc tính chống vi khuẩn chống oxy hóa cho đậu lăng vượt trội chúng, đặc biệt để ngăn ngừa suy giảm vi sinh vật, q trình oxy hóa lipid hai Giới thiệu Các sản phẩm thủy hải sản thường biết đến thực phẩm có giá trị khắp giới ngon miệng giá trị dinh dưỡng tốt Trong số loại thủy hải sản, tơm mặt hàng có nhu cầu cao bn bán tồn giới Tuy nhiên, tôm dễ bị tổn thương dẫn đến suy giảm chất lượng liên quan đến thay đổi sinh hóa, vi sinh vật lý trình bảo quản sau giết mổ, dẫn đến hạn sử dụng sản phẩm bị giảm Để tránh tượng suy giảm sinh hóa, vi sinh vật lý tôm, phương pháp truyền thống ướp lạnh, đông lạnh mạ băng thường sử dụng nhiều Ngoài phương pháp truyền thống này, kỹ thuật nghiên cứu gần đây, chẳng hạn chiếu xạ, sử dụng nước điện phân có tính axit chất diệt khuẩn hiệu quả, bao bì khí chiết xuất tự nhiên Với gia tăng nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm chế biến khơng có chất bảo quản, ổn định an toàn năm gần đây, hệ thống đóng gói có hoạt tính sinh học bao gồm màng lớp phủ chống oxy hóa trở thành lựa chọn để trì độ tươi chất lượng thực phẩm giải pháp thay cho phương pháp truyền thống Vật liệu màng lớp phủ có hoạt tính sinh học chất tạo màng sinh học tự nhiên dựa lipid, polysaccharid protein vật liệu tổng hợp chúng hoạt động rào cản chống lại yếu tố bên độ ẩm, oxy hương thơm, đồng thời cải thiện thời hạn sử dụng chất lượng thực 1.1 Chitosan Trong số vật liệu polysaccharide, chitosan khơng độc hại khuyến khích làm chất tạo màng sinh học Chitosan polysacarit mạch thẳng cấu tạo từ D-glucosamine (đơn vị deaxetyl hóa) N-acetyl-D-Glucosamine (đơn vị chứa nhóm acetyl) liên kết vị trí β(1-4) Nó sản xuất từ q trình xử lý vỏ lồi giáp xác (ví dụ vỏ tơm, cua) với dung dịch kiềm NaOH Công thức cấu tạo: Tên gọi khác: Poliglusam; Deacetylchitin; Poly-(D)glucosamine Chitosan polysaccharide tự nhiên với loạt ứng dụng độc đáo ngành thực phẩm bao gồm bao bì tạo màng sinh học tính chất đa phân tính đặc biệt Lớp phủ chitosan hữu ích để cung cấp hợp chất hoạt tính sinh học có khả kết hợp với EO hoạt động kháng khuẩn Ngồi ra, ổn định liposome phân tán đồng chúng cấu trúc màng chitosan cho độ nhớt cao dung dịch chitosan hình thành phức tạp điện tích âm liposome với điện tích dương nhóm amin proton hóa chitosan Chitosan có hoạt tính kháng khuẩn tốt chống lại nhiều vi sinh vật gây bệnh hư hỏng, bao gồm vi khuẩn gram dương gram âm, nấm mốc nấm men Hoạt tính kháng khuẩn chitosan phụ thuộc vào mức độ khử oxy hóa, giá trị pH, trọng lượng phân tử, chất loại vi sinh vật (Dutta et al Đặc tính hấp thụ màng lớp phủ ăn cho phép chúng mang chất phụ gia thực phẩm chất chống oxy hóa, chất chống vi khuẩn chất tạo màu để trì màu sắc chất bảo quản bề mặt thực phẩm thời gian dài Chitosan polysaccharide khơng độc, phân hủy sinh học, có chức sinh học, tương hợp sinh học với đặc tính kháng khuẩn kháng nấm mạnh Đặc biệt mức độ khử oxy hóa, trọng lượng phân tử điều kiện môi trường mà áp dụng, đặc biệt độ pH, cường độ ion diện chất hòa tan phản ứng với chitosan thơng qua tương tác tĩnh điện liên kết cộng hóa trị 1.2 Dầu tỏi Để tăng hiệu ứng dụng màng ăn thực phẩm, chất chiết xuất từ thực vật tự nhiên, đặc biệt hoạt động kháng khuẩn chống oxy hóa tinh dầu Trong số loại dầu dễ bay hơi, dầu tỏi (GO) có hoạt tính kháng khuẩn chống oxy hóa liên quan đến hợp chất lưu huỳnh bao gồm allicin, diallyl disulfide diallyl trisulfide • Sơ lược bước làm dầu tỏi - Sơ chế tỏi Bạn dùng dao tay để bóc vỏ tỏi, đem rửa qua nước để - Cắt nhỏ tỏi Tiến hành thái mỏng tép tỏi cho đĩa - Nấu tỏi Đặt nồi chảo lên bếp, vặn lửa nhỏ cho vào 70ml dầu Đợi dầu nóng (bắt đầu bong bong đáy) bạn cho vào hết phần tỏi (đã thái lát).Lấy đũa đảo tỏi khoảng phút, đến lát tỏi chuyển sang màu vàng bạn tắt bếp để yên nồi thêm 15 - 30 phút - Lọc lấy tinh dầu Dùng rây để lọc lấy lượng dầu từ hỗn hợp vừa đun - Thành phẩm Dầu tỏi có màu vàng nhạt mùi hăng (chứ không nồng) Mỗi sử dụng, bạn cần pha loãng với nước ấm để uống, tránh uống trực tiếp dầu tỏi bạn - Cuối cùng, cho tỏi vào lọ thủy tinh (tối màu tốt), có nắp đậy kín sử dụng Tỏi sử dụng từ lâu, đặc biệt nước phương đơng lợi ích sức khỏe Mặc dù ban đầu khơng số người tiêu dùng phương Tây chấp nhận mùi đặc biệt nó, tỏi chất chiết xuất sử dụng rộng rãi chất tạo hương vị ẩm thực giới, bao gồm tơm Tỏi chất chiết xuất sử dụng để cân che số hương vị khác thực phẩm (Leong cộng 2010; Yang cộng 2011) Mục tiêu nghiên cứu xác định ảnh hưởng GO kết hợp lớp phủ chitosan đặc tính vi sinh, vật lý hóa học thịt tơm sống trình bảo quản tái định vị Ảnh hưởng chitosan tác động với dầu tỏi đến đặc điểm chất lượng tôm 2.1 Nguyên liệu phương pháp a Nguyên liệu Tôm cung cấp vận chuyển đến phịng thí nghiệm thùng chứa nước đá sau đánh bắt Bộ mẫu tôm thứ hai để chạy hai lần lặp lại thu thập tháng khác Sau rửa nước máy phút, tôm chặt đầu, bóc vỏ rút Năng suất thịt nguyên liệu 46,51 ± 1,64% Số lượng tôm trung bình khối lượng (45,50 ± 1,61) xác định cách lấy ngẫu nhiên 100g mẫu Sau đó, 100g thịt tơm từ lần lặp lại nghiền xác định thành phần hóa học phương pháp tiêu chuẩn Hiệp hội nhà hóa học nông nghiệp ngoại tuyến (AOAC 1990) Thịt tôm chứa 77,36 ± 0,11% độ ẩm, 17,20 ± 0,78% protein, 1,91 ± 0,08% tro 0,69 ± 0,19% chất béo Chitosan (theo nhà sản xuất, mức độ khử oxy hóa 91% trọng lượng phân tử nhớt kế trung bình 236 kDa) sử dụng để chuẩn bị lớp phủ ăn thu (Siglufjordur, Iceland) GO sản xuất phương pháp chiết xuất carbon dioxide siêu tới hạn b Chuẩn bị lớp phủ ăn Dung dịch phủ ăn được chuẩn bị cách hòa tan từ từ chitosan 3% (w / v) nước cất (ở 100C) khuấy Dung dịch phân tán làm lạnh đến 45C khuấy, 1% (v / v) axit axetic 0,25 mL glycerol / g chitosan làm chất làm dẻo thêm vào Sau khuấy 15 phút (trong nhiệt độ dung dịch phủ giảm xuống khoảng 37C), GO phân tán nhũ hóaTween 20, phần GO/ phần nhũ hóa Tween 20, v / v thêm vào dung dịch phủ nồng độ khác 0%, 0,5%, 1,0% 1,5% (w/v)  Thí nghiệm Thịt tơm chặt đầu, bóc vỏ xé nhỏ chia thành năm nhóm, phần 2kg Một nhóm tách làm đối chứng khơng phủ (C) Bốn nhóm thịt tơm khác ngâm vào dung dịch phủ chitosan kết hợp với 0% (CC), 0,5% (0,5-CC), 1,0% (1,0-CC) 1,5% (1,5- CC) GO phút Thịt tôm đặt rây thép không gỉ 4C để làm khơ, sau đóng gói vào khay polystyrene với phần 250g Mỗi khay bọc màng căng nhựa giữ ± 1C 11 ngày lấy mẫu ngày 0, 1, 3, 5, 7, 11 để phân tích thêm Đối với nhóm C CC, việc lấy mẫu kết thúc ngày thứ ngày thứ 9, nhóm vượt giới hạn hư hỏng vi sinh> 7,00 log đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU)/g giai đoạn • Giá trị pH Giá trị pH đo hai lần cách đồng 10g mẫu với 100 mL nước cất phút sử dụng máy đồng Ultra Turrax T25 (IKA Labourtechnik, Staufen, Đức) đo pH máy đo pH Hanna, HI 221 (Selangor, Malaysia) khoảng thời gian lấy mẫu thời gian bảo quản • Đếm đĩa hiếu khí Tại khoảng thời gian lấy mẫu, 10g thịt tôm đồng dung dịch nước muối vô trùng (0,85% NaCl) máy xông Seward (Seaward Limited, West Sussex, Anh) phút để tạo độ pha loãng ban đầu (10 -1) Các dung dịch pha lỗng nối tiếp thích hợp mạ đĩa đếm đĩa hiếu khí (APC), ủ 28C ngày APC biểu thị log10 CFU gam mẫu • Phân tích hóa học Tổng nitơ bazơ dễ bay (TVB-N) trimetylamin hàm lượng nitơ (TMA-N) đo hai lần mẫu khoảng thời gian lấy mẫu trình bảo quản theo phương pháp Malle Poumeyrol Mẫu chuẩn bị cho trình chưng cất nước quy trình Cả TVB-N TMA-N biểu thị miligam nitơ (N) 100g mẫu Đối với trình oxy hóa lipid, giá trị axit thiobarbituric (TBA) đánh giá trùng lặp theo phương pháp khoảng thời gian lấy mẫu trình bảo quản chu kỳ biểu thị miligam malondialdehyde (MDA) / kg mẫu • Màu sắc Để đo màu sắc, loại thịt tơm từ nhóm đặt đĩa Petri nhựa (đường kính cm), giá trị màu sắc công cụ (Ủy ban Quốc tế l'Eclairage L *lightness, a * -redness b * -yellowness) đo khoảng thời gian lưu trữ bề mặt nhân ba lần mẫu thịt tơm sáu vị trí ngẫu nhiên, mẫu sử dụng đồng hồ CR-300 Minolta Chroma CR300 Kết 3.1 Giá trị pH Giá trị pH thịt tôm chitosan lưu trữ lạnh C: điều khiển không tráng phủ CC, 0.5-CC, 1.0-CC 1.5-CC nhóm phủ lớp phủ chitosan có chứa 0, 0,5, 1,0 1,5% dầu tỏi, tương ứng Hình 1: cho thấy giá trị pH mẫu đối chứng không phủ (CO) lớp phủ chitosan ăn (CC) có khơng có GO Thịt tơm có độ pH ban đầu 6,83 trước phủ lớp phủ ăn được, gần với giá trị pH ban đầu cho tôm Xử lý lớp phủ thời gian yếu tố có ý nghĩa (P 0,05) Ứng dụng CC lên bề mặt thịt tôm làm giảm giá trị pH so với nhóm C (P