BÀI GIẢNG THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - o0o - BÀI GIẢNG THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG NGÀNH: DINH DƯỠNG & KHOA HỌC THỰC PHẨM LƯU HÀNH NỘI BỘ Biên soạn: ThS Phạm Hồng Hiếu Thành phố Hồ Chí Minh, 2021 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu MỤC LỤC MỤC LỤC Bài ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH ĐẾN SẮC TỐ CỦA RAU CỦ QUẢ Bài ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG RAU, CỦ QUẢ Bài ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN TẠO ĐỘ NỞ XỐP ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA BỘT NHÀO Bài ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG, NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA Phụ lục I: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VITAMIN C 12 Phụ lục II: ĐO THỂ TÍCH BÁNH BẰNG ỐNG ĐONG VỚI CÁT (HAY HẠT VỪNG) 14 Phụ lục III: ĐO LỰC NÉN BẰNG MÁY ĐO CƠ LÝ 15 Phụ lục IV: ĐO ĐỘ MÀU BẰNG MÁY ĐO MÀU 17 Phụ lục V: ĐO ĐỘ CHUA CỦA SỮA 19 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Bài ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH ĐẾN SẮC TỐ CỦA RAU CỦ QUẢ I Mục đích Nhiều chất màu thực vật, chlorophyll anthocyanin, nhạy cảm với thay đổi nhiệt độ độ pH Trong môi trường axit vừa phải, sắc tố thể màu đặc trưng chúng, độ pH tăng giảm, sắc tố thay đổi thành màu khơng mong muốn làm giảm chất lượng cảm quan thực phẩm Mục tiêu thí nghiệm xác định ảnh hưởng nhiệt độ pH với chất màu thực vật II - Dụng cụ - thiết bị Máy đo pH - Cân kỹ thuật - Bếp điện từ: - Bình định mức 500 ml: - Beaker 500 ml: - Beaker 250 ml: - Ống nghiệm: - Giá ống nghiệm: - Pipet ml: - Pipet 10 ml: - Ống đong 100 ml: - Bình tia 500 ml: - Bóp cao su: - Đũa thủy tinh: III - Nguyên vật liệu Đậu Hà Lan đông lạnh: 125 g - Đậu Hà Lan đóng hộp: 125 g - Nước ép nho: 10 ml - Nước ép nam việt quất: 50 ml IV - Hóa chất NaOH N: 100 ml - NaHCO3: 4g - Acid acetic 4%: 40 ml V Cách tiến hành TN1: Chlorophyll Đun sôi 150 ml nước cất beaker 500 ml Thêm vào 25 g đậu Hà Lan đông lạnh Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Đun sôi trở lại, để sôi phút Gạn bỏ nước giữ lại đậu để quan sát (Mẫu 1) Thêm 10 ml acid acetic 4% vào 150 ml nước cất xác định pH dung dịch Lặp lại Bước đến với dung dịch 25 g mẫu đậu khác (Mẫu 2) Thêm 10 ml NaOH N vào 150 ml nước cất xác định pH dung dịch Lặp lại Bước đến với dung dịch 25 g mẫu đậu khác (Mẫu 3) Cho 25 g mẫu đậu Hà Lan khác vào hỗn hợp gồm 10 ml acid acetic 4% 150 ml nước cất phút mà không cần nấu (Mẫu 4) Cho 25 g mẫu đậu Hà Lan vào hỗn hợp gồm 2g NaHCO3 150 ml nước cất (đã đo pH) phút mà không cần nấu (Mẫu 5) Làm tương tự với mẫu đậu Hà Lan đóng hộp (Mẫu – 10) 10 So sánh màu sắc kết cấu tất mẫu TN2: Anthocyanin Trộn 10 ml nước nho 90 ml nước cất Xác định pH dung dịch Lấy ml dung dịch vào ống nghiệm Điều chỉnh dung dịch lại đến pH 5.0 NaOH N Lấy ml dung dịch vào ống nghiệm Điều chỉnh dung dịch lại đến pH 7.0 NaOH N Lấy ml dung dịch vào ống nghiệm Điều chỉnh dung dịch lại đến pH 10.0 NaOH N Lấy ml dung dịch vào ống nghiệm 10 So sánh tất mẫu, đặc biệt lưu ý màu sắc 11 Trộn 50 ml nước ép nam việt quất 50 ml nước cất 12 Lặp lại bước từ đến 10 với nước ép nam việt quất (Ống – 8) VI Kết Đánh giá khác màu sắc kết cấu mẫu thí nghiệm Giải thích kết VII Câu hỏi Kết cấu màu sắc rau thay đổi gia nhiệt giá trị pH khác nhau? Trình bày chế phản ứng biến đổi chlorophyll trường hợp Điều làm thay đổi kết cấu rau quả? Trình bày chế phản ứng thay đổi pH dẫn đến thay đổi màu sắc cấu trúc phân tử anthocyanin Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Bài ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG RAU, CỦ QUẢ I Mục đích Vitamin C vitamin tan nước có nhiều loại rau củ quả, tham gia nhiều phản ứng chuyển hóa sinh học cần thiết cho hoạt động sống thể người Trong trình chế biến rau quả, vitamin C dễ dàng bị thất thoát đặc tính dễ tan nước, dễ bị oxy hóa chịu tác dụng thay đổi pH nhiệt độ Khảo sát nhằm nghiên cứu tác nhân gây ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trình sơ chế, chế biến II - Dụng cụ - thiết bị Cân kỹ thuật - Nồi  = 200 mm: - Bếp điện từ: - Beaker 500 ml: - Beaker 250 ml: - Erlen 250 ml: - Pipet ml: - Pipet ml: - Pipet 10 ml: - Ống đong 100 ml: - Bình tia 500 ml: - Dao nhỏ: - Thớt: - Cối chày sứ: - Burette 25ml: - Giá đỡ burette: - Bình định mức 100ml: - Phễu lọc nhỏ: - Bóp cao su: - Đũa thủy tinh: - Ống nhỏ giọt: III - Nguyên vật liệu Bông cải xanh: 200 g IV - Hóa chất NaHCO3: 4g - Acid acetic 4%: 20 ml - HCl 2%: 200 ml Thực hành Chế biến thực dưỡng - Giấy lọc: tờ - I2 0, 005N: 50 ml - Tinh bột 1%: 20 ml V ThS Phạm Hồng Hiếu Cách tiến hành Lấy mẫu cải xanh, mẫu 25 g, tiến hành chế biến theo bảng sau: Mẫu KL mẫu (g) Cắt nhỏ Ngâm Chần sôi 25 x x cm 25 x x cm 150 ml nước cất, 20 phút 25 x x cm 10 ml acid acetic 4% + 150 ml nước cất, 20 phút 25 x x cm 2g NaHCO3 +150 ml nước, 20 phút 25 x x cm 150 ml nước cất, 10 phút 25 x x cm 10 ml acid acetic 4% + 150 ml nước cất, 10 phút 25 x x cm 2g NaHCO3 +150 ml nước, 10 phút 25 x x cm Hấp cách thủy 10 phút Mẫu sau chế biến tách khỏi nước (nếu có) đem nghiền nhỏ trích ly để đo vitamin C (xem Phụ lục I) VI Kết So sánh hàm lượng vitamin C mẫu thí nghiệm giải thích VII Câu hỏi Vitamin C có tồn dạng thực phẩm? Hàm lượng vitamin C có nhiều loại rau nào? Trình bày ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hàm lượng vitamin C trình sơ chế Trình bày chế phản ứng xảy Trình bày biện pháp để ngăn thất thoát vitamin C trình chế biến Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Bài ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN TẠO ĐỘ NỞ XỐP ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA BỘT NHÀO I Mục đích Sự thay đổi thành phần protein loại bột khác lượng bột nở hay chất nhũ hóa có ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm bánh bơng lan sơ la Thí nghiệm cho thấy có khác pH độ nở bánh thay đổi thành phần II - Dụng cụ - thiết bị Máy đo pH - Máy đo ẩm hồng ngoại - Máy đo lý - Máy đo màu - Lò nướng tầng - Máy đánh trứng - Bếp điện từ/ Bếp gas - Tô  = 300 mm: - Chén  = 100 mm: - Khuôn nhôm  = 200 mm x 80 mm : - Rây  = 300 mm: - Dao cắt bánh: - Mâm  = 600 mm: - Thớt  = 300 mm: - Nồi  = 200 mm: - Vá inox: - Muỗng inox: - Đũa: đôi - Beaker 500 ml: - Beaker 250 ml: - Pipet ml: - Pipet 10 ml: - Ống đong 100 ml: - Ống đong 500 ml: - Bình tia 500 ml: - Bóp cao su: Thực hành Chế biến thực dưỡng - Đũa thủy tinh: - Ống nhỏ giọt: III - Nguyên vật liệu Shortening: 365 g - Đường: 875g - Muối: 10 g - Vani: 10 ml - Trứng: 320 g - Bột sô cô la làm bánh: 140 g - Sữa: 395 ml - Bột nổi: 11 g - Bột Cake flour: 448 g - Bột mì đa dụng: 112 g - Dầu ăn: 10 ml - Giấy lót khuôn: 10 - Màng bọc thực phẩm: 1/5 cuộn - Hạt vừng (mè): kg IV - ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa chất Monoglyceride: 0,056 g V Cách tiến hành A Công thức bánh lan sô cô la - 73 g shortening - 175 g đường - g muối - ml vani - 64 g trứng - 28 g bột sô cô la làm bánh - 39 ml nước sôi - 79 ml sữa - g bột - 112 g bột Cake flour B Các biến thể: Công thức (Mẫu 1) Dùng bột mì đa dụng thay cho bột Cake flour (Mẫu 2) Sử dụng g bột (Mẫu 3) Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Sử dụng g bột (Mẫu 4) Thêm 0,056 g monoglyceride (Mẫu 5) C Thực Chuẩn bị khuôn cách bôi dầu phủ giấy sáp đáy khuôn Đối với biến thể 5, trộn monoglyceride với shortening Đánh kem, trứng, đường, vani muối 15 phút (máy đánh trứng tốc độ trung bình) Rót nước sôi lên sô cô la, khuấy mịn Để nguội đến 50°C, đánh sô cô la nguội thành hỗn hợp kem tốc độ trung bình phút Rây bột với bột lần Thêm bột sữa xen kẽ (chia phần loại) vào hỗn hợp kem, trộn phút sau lần thêm trộn phút sau lần bổ sung cuối với tốc độ trung bình Nướng hai ổ bánh 150 g cho công thức biến thể Nướng bánh 185°C khoảng 18 đến 20 phút Kiểm tra tăm để biết độ mềm sử dụng cặp nhiệt điện với chiết áp VI - Đo kết Sử dụng bột bánh lại để xác định pH khối lượng riêng bột - Xác định thể tích bánh ống đong với cát (hay hạt vừng) (xem Phụ lục II) - Cắt ổ bánh 150 g thành lát 2,5 cm Đo chiều cao tâm bánh - Cắt khối hình trụ từ lát cắt 2,5 cm, dùng máy đo lý đo lực nén với đầu đo hình đĩa phẳng (xem Phụ lục III) - Lấy lát cắt dùng đo màu sắc máy đo màu (xem Phụ lục IV) - Phần lại đo độ ẩm bánh máy đo độ ẩm phương pháp sấy hồng ngoại - Ổ bánh lại dùng để cảm quan mùi vị so sánh cấu trúc tế bào - Xếp hạng bánh đồng kích thước tế bào, độ ẩm vụn, độ nén, độ đậm màu sắc hương vị VII Câu hỏi Trình bày ảnh hưởng pH đến hương vị màu sắc bánh sơ la Cơng thức có tỷ lệ đường / bột cao hay thấp? Điều có ý nghĩa với tác động thành phần nguyên liệu hay quy trình cơng nghệ đến sản phẩm tạo thành? Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Bài ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG, NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA I Mục đích Nồng độ chất khơ, hàm lượng đường nhiệt độ có ảnh hưởng đến khả sinh sản phát triển vi khuẩn lactic trình lên men sữa chua ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Khảo sát nhằm đánh giá ảnh hưởng nồng độ chất khô, hàm lượng đường nhiệt độ ủ đến tính chất lý độ chua sản phẩm sữa chua II - Dụng cụ - thiết bị Máy đo pH - Cân phân tích - Brix kế - Máy đo lý - Tủ ấm - Tủ lạnh - Bếp điện từ - Thùng xốp 701 (kích thước lịng: 345 x 245 x 290 mm): - Khay nhôm chữ nhật (kích thước lịng: 300 x 220 x 80 mm): - Hũ thủy tinh: 50 - Tô  = 300 mm: - Chén  = 100 mm: - Thau nhựa  = 300 mm: - Rây  = 300 mm: - Nồi  = 200 mm: - Nồi  = 400 mm: - Vá inox: - Muỗng inox: - Đũa: đôi - Beaker 250 ml: - Burette 25ml: - Giá đỡ burette: - Bình định mức 100ml: - Pipet ml: - Pipet 10 ml: - Ống đong 100 ml: Thực hành Chế biến thực dưỡng - Ống đong 500 ml: - Bình tia 500 ml: - Bóp cao su: - Erlen 250 ml: - Chén sứ: - Đũa thủy tinh nhỏ: - Ống nhỏ giọt: III - ThS Phạm Hồng Hiếu Nguyên vật liệu Sữa đặc có đường: 300 ml - Sữa tươi không đường: 2400 ml - Sữa chua cái: 500 gram - Đường: 180 gram IV - Hóa chất Dung dịch NaOH 0,1N Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 900 V Cách tiến hành A Các công thức Mẫu Sữa tươi khơng đường (ml) Sữa đặc có đường (ml) Sữa chua ( gram) Nước (ml) Đường (gram) Nhiệt độ ủ ban đầu (C) 300 50 0 50 300 50 30 50 200 50 50 50 50 200 50 50 50 30 50 200 50 50 50 30 50 (TA) 300 50 0 60 300 50 30 60 200 50 50 50 60 200 50 50 50 30 60 10 200 50 50 50 30 60 (TA) B Thực hiện: Lấy sữa chua để nhiệt độ thường để làm nguội Bật tủ ấm cài đặt 50C hay 60C, đặt nồi nước vào tủ để có nước ấm theo yêu cầu 10 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Tráng hũ thủy tinh nước sôi Cho sữa tươi sữa đặc có đường (nếu có) vào nồi, thêm lon nước sôi khoảng 90 độ, khuấy cho tan sữa Đun hỗn hợp bếp sôi lăn tăn, cho thêm đường (nếu có) khuấy cho tan tắt bếp, để hỗn hợp cho nguội nhiệt độ ủ (50C hay 60C) Múc hỗn hợp sữa ấm (khoảng 60C), hòa sữa khuấy Khi hỗn hợp nguội nhiệt độ yêu cầu, đổ hỗn hợp sữa chua vào khuấy tay (khuấy theo chiều) Dùng rây lọc sữa chua để có hỗn hợp mịn Rót sữa vào hũ (rót sát miệng), đặt vào khay thùng xốp, rót nước nóng (nước lấy từ tủ ấm ủ nhiệt độ nhiệt độ ủ) ngập ⅔ hũ, đậy nắp thùng lại ủ tiếng Riêng mẫu mẫu 10 bỏ vào tủ ấm nhiệt độ ủ theo mẫu ủ tiếng Phần sữa dư đo độ Brix, pH độ chua (xem Phụ lục V) 10 Lấy hũ ra, bảo quản tủ lạnh nhiệt độ – 4C 11 Sau thời gian bảo quản, đo cấu trúc máy đo lý (xem phụ lục III), đo độ chua đánh giá cảm quan mẫu VI Kết So sánh khác biệt mẫu giải thích kết VII Câu hỏi Nồng độ chất khơ gì? Mối quan hệ nồng độ chất khô nồng độ đường nào? Vì nhiệt độ cao lại ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sữa chua? Ủ tự nhiên có khác so với ủ tủ ấm? 11 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Phụ lục I: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VITAMIN C I Nguyên tắc: Iốt tương đối không tan nước, điều cải thiện cách pha trộn iốt với iođua hình thành triiođua: I2 + I–  I3– Triiođua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic: C6H8O6 + I3– + H2O  C6H6O6 + 3I– + 2H+ Chừng mà vitamin C cịn diện dung dịch, triiođua chuyển thành ion iođua nhanh chóng Tuy nhiên, tất vitamin C bị oxy hóa, iốt triiođua diện dung dịch phản ứng với tinh bột tạo nên hỗn hợp màu xanh đen II III Dụng cụ: cối chày sứ burette 25ml, giá đỡ burette becher 250ml erlen 250ml bình định mức 100ml pipet 2ml phễu lọc nhỏ pipet 10ml becker 100ml bóp cao su Hóa chất: HCl 2% Giấy lọc I2 0,005N Tinh bột 1% Giấy lọc IV Cách tiến hành: Lấy 2-5 g mẫu 20ml HCl 2% vào cối sứ để giã , nghiền nhỏ dung dịch có dạng đồng thể, dùng nước cất để chuyển toàn dịch chiết đồng thể vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch 100ml Lắc cho lượng axit ascorbic có nguyên liệu hịa tan hồn tồn, lọc cặn vào bình tam giác 250ml, ta có dung dịch mẫu hay dd nguyên liệu Hút 10ml dd nguyên liệu lọc cặn vào bình nón, thêm giọt hồ tinh bột 1% Lắc nhẹ Dùng I2 0,005N chuẩn độ dung dịch bắt đầu xuất màu xanh lam nhạt bền 20 giây 12 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Lặp lại chuẩn độ lần, lấy kết trung bình ta V(ml) dd I2 0, 005N dùng để chuẩn độ Vitamin C V Kết quả: Hàm lượng Vitamin C : X(%) = Trong đó: V V2 0,00044.100 V1 m m : lượng mẫu thí nghiệm 0, 00044 : số gram vitamin C ứng với 1ml dd I2 0, 005N V1 : thể tích dd mẫu (10ml) V2 : giá trị trung bình số ml dung dịch I2 0, 005N dùng để chuẩn độ V: dung dịch mẫu pha loãng(100ml) 13 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Phụ lục II: ĐO THỂ TÍCH BÁNH BẰNG ỐNG ĐONG VỚI CÁT (HAY HẠT VỪNG) I Nguyên tắc: Xác định thể tích chiếm chỗ mẫu (bánh) khối hạt (cát hay vừng) II Dụng cụ: ống đong 500 mL III Hóa chất: Cát hay vừng IV Cách tiến hành: Cho cát (hay vừng) vào ống đong 500 mL đến vạch số 500 Lấy ống đong 500 mL khác, cho mẫu (bánh) vào, không làm biến dạng bánh (cắt vừa đủ bánh vào ống cần) Đổ cát (hay vừng) từ ống đong ban đầu vào ống đong chứa mẫu, vỗ nhẹ để cát (hay vừng) lấp đầy khoảng trống Đổ đầy đến vạch số 500 Ghi nhận thể tích cịn lại ống ban đầu V Kết quả: Thể tích mẫu với thể tích cịn lại cát (hay vừng) ống ban đầu Làm lần tính giá trị trung bình 14 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Phụ lục III: ĐO LỰC NÉN BẰNG MÁY ĐO CƠ LÝ I Nguyên tắc: TPA (Texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén, mẫu tiến hành nén lần liên tiếp Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Độ cứng (Hardness): - Theo đặc tính vật lý: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức - xác định cho trước - Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm II Dụng cụ: Máy đo lý CT3 Texture analyzer Brookfield Phần mềm TexturePro CT V1.6 Build 26 III Cách tiến hành: B1 Khởi động máy tính B2 Cắm nguồn bật cơng tắc nguồn máy đo lý B3 Kiểm tra kết nối, bật máy qua chế độ cài đặt máy tính (Chọn dịng thứ “Remote Operation” máy lý) Nếu chưa kết nối (nút Run Test menu Test bị ẩn), chọn menu Communication/Search B4 Lắp bàn đỡ cần đo thích hợp (bàn đỡ phẳng TA-FSF cần đo TA11/1000) 15 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu B5 Trong menu bên trái menu Test, đặt tên mẫu Sample Identification (Product Name Batch Name), xác định kích thước mẫu Samle Dimensions (chọn Block), nhấn lưu mẫu B6 Trong menu menu Test, đặt tên phương pháp đo, cài đặt phương pháp đo: Test Target %Deformation, Target Value 75%, Trigger Load 2g, Test Speed mm/s, Probe TA11/1000, Fixture TA-FSF, chọn vị trí lưu file Choose Folder, bấm lưu B7 Đặt mẫu có kích thước khai báo lên bàn đỡ chứa mẫu B8 Trong menu bên trái menu Test (Adjust Beam), hạ cần đo xuống vị trí thích hợp nút mũi tên B9 Nhấn Run Test để bắt đầu đợi cần đo hoạt động Chọn “No” máy hỏi có muốn tăng tốc độ liệu (data rate) hay không B10 Trong menu Results chọn trục đo bấm lưu file hình ảnh B11 Thay đổi mẫu khác (vệ sinh cần đo bàn đỡ chứa mẫu) lặp lại bước từ B7B10 đến xong toàn mẫu Nhấn lưu máy hỏi B12 Lấy file Excel file hình ảnh phân tích so sánh B13 Đưa cần đo vị trí ban đầu B14 Tắt máy, vệ sinh thiết bị IV Kết quả: So sánh độ cứng mẫu dựa giá trị lực nén cao lần thứ 16 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Phụ lục IV: ĐO ĐỘ MÀU BẰNG MÁY ĐO MÀU I Nguyên tắc: CIE (International Commission on Illumination) thành lập 1913 tạo diễn đàn quốc tế trao đổi ý tưởng thông tin tập chuẩn-set standards cho vấn đề liên quan đến ánh sáng Mơ hình màu CIE color phát triển sở hoàn toàn độc lập thiết bị, dựa cảm nhận của mắt người màu sắc Yếu tố mơ hình CIE định nghĩa chuẩn nguồn sáng chuẩn người quan sát Sự đối mầu phát vị trí thần kinh thị giác não hay võng mạc kích thích màu chuyển thành khác biệt gữa đen trắng (black and white), đỏ xanh lục(red and green), xanh dương vàng( blue and yellow) CIE-LAB hệ thống thứ CIE chấp nhận năm 1976 mơ hình màu để biểu diễn tốt giá trị đồng dạng CIE-LAB 1976 hệ thống thang màu tương phản, đối nghịch định nghĩa mẫu theo trục phân cực cho màu (a b) đại lượng thứ ánh sáng (L) CIE-LAB biểu diễn giá trị trục là: L*, a*, b* (opponent-color scales) Trong đó: - L* trục đứng trung tâm với giá trị chạy từ (black) đến 100 (white) - a* giá trị dương đại diện cho màu đỏ (red) giá trị âm đại diện cho màu xanh lục (green) - b* có giá trị dương với hướng màu vàng (yellow) giá trị âm theo hướng màu xanh dương (blue) Nguyên tắc hoạt động chung máy đo màu nguồn sáng chiếu sáng mẫu đo, mẫu hấp thụ phản xạ tín hiệu màu đến phận thu nhận (bộ cảm biến), tính hiệu sau thu nhận phận thu nhận xử lý để đưa giá trị màu Các giá trị màu đo thị hình in máy in II Dụng cụ: Máy đo màu Minolta CR-400 hay CR-410 III Cách tiến hành: B1 Lắp phận chắn sáng B2 Bật nút nguồn B3 Chỉnh hệ màu L*a*b* B4 Calibrate máy trắng B5 Đo mẫu ghi nhận kết B6 Tắt nguồn, vệ sinh máy sau sử dụng IV Kết quả: 17 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Dùng hệ màu L*a*b* để xác định khác màu sắc - L*: khác độ sáng Dấu “+”: sáng hơn, dấu “-”: tối - a*: khác màu đỏ xanh Dấu “+”: đỏ hơn, dấu “-”: xanh - b*: khác màu vàng xanh da trời Dấu“+”: vàng hơn, dấu “-”: xanh Tổng khác màu: 18 Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Phụ lục V: ĐO ĐỘ CHUA CỦA SỮA I Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH để trung hòa hết axit (chủ yếu axit lactic) sữa, với phenolphtalein làm thị màu Độ chua sữa tính độ Thorner (độ T) độ Thorner (Toocne) tương ứng với ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa độ chua 100 ml sữa dạng lỏng hay 100g sữa dạng rắn II Thiết bị - Cân phân tích: III - Dụng cụ Erlen 250 ml: - Chén sứ: - Đũa thủy tinh nhỏ: - Bình tia 500 ml: - Becher 250ml: - Ống nhỏ giọt: - Buret 25 ml: - Giá buret: IV V Hóa chất Dung dịch NaOH 0,1N Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 900 Cách tiến hành Đối với mẫu lỏng: Hút 25 ml sữa vào erlen 250 ml Đối với mẫu rắn: Cân 25 g sữa vào chén sứ, dùng đũa thủy tinh nhỏ nghiền nhỏ mẫu 25 ml nước Thêm giọt dung dịch phenolphtalein Nhỏ từ từ NaOH 0,1N từ buret xuống, dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Lặp lần mẫu để lấy kết trung bình VI Kết Độ axit sữa tính theo độ Thorner tính cơng thức sau: 100 X  V (độ T) m Trong đó: - V: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử - m: 25 ml (mẫu lỏng) hay 25 g (mẫu rắn) 19 ... hàm lượng vitamin C trình sơ chế Trình bày chế phản ứng xảy Trình bày biện pháp để ngăn thất vitamin C trình chế biến Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu Bài ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN... HCl 2%: 200 ml Thực hành Chế biến thực dưỡng - Giấy lọc: tờ - I2 0, 005N: 50 ml - Tinh bột 1%: 20 ml V ThS Phạm Hồng Hiếu Cách tiến hành Lấy mẫu cải xanh, mẫu 25 g, tiến hành chế biến theo bảng.. .Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS Phạm Hồng Hiếu MỤC LỤC MỤC LỤC Bài ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH ĐẾN SẮC TỐ CỦA RAU CỦ QUẢ Bài ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ ĐẾN HÀM