BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TpHCM MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GV: TS NGUYỄN THỊ ÁI VÂN Nội dung học phần Phần 1: Đại cương thực phẩm công nghệ thực phẩm Nội dung học phần Phần 2: Giới thiệu cơng nghệ sản xuất số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu Chương 4: Giới thiệu công nghệ sản xuất số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao Công nghệ chế biến dầu ăn sản phẩm liên quan Công nghệ chế biến lương thực rau Công nghệ chế biến đường Công nghệ chế biến bánh kẹo Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Công nghệ chế biến thủy sản súc sản Công nghệ chế biến đồ uống CN CBTP - Số tiết: 60t (4TC) Phần 1: 12 tiết (2tuần) Phần 2: 48 tiết (8tuần) Giáo trình: [1] Lê Văn Việt Mẫn cộng Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2010 CN BQ & CB SÚC SẢN Tài liệu tham khảo [2] P Fellows Food Processing Technology – Principles and Practice Woodhead Publishing, edition, 2009 (e resource) [3] M.A.Rao, Syed.S.H.Rizvi, Ashim K.Datta Engineering properties of food CRC Taylor & Francis, Third Edition, 2005 [4] Romeo T Toledo Fundamentals of food process engineering Springer; 2nd edition, 2001 CNCBTP Chuẩn đầu mơn học Khi hồn thành mơn học, người học có khả năng: -Phân tích lựa chọn nguyên liệu phù hợp với QTCN CBTP cụ thể -Phân tích tác động đóng góp ngành cơng nghệ thực phẩm cho người xã hội -Trình bày QTCN sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm tiêu biểu Thực phẩm gì? TP liên quan đến loại thức ăn thức uống người -Nguồn gốc? -Mục đích? -Thành phần? PHÂN LOẠI TP PHÂN LOẠI TP PHÂN LOẠI TP 10 Thực phẩm người tiêu dùng • TP tốt đáp ứng tối đa nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng (NTD) • Nhu cầu NTD gì? • NTD quan tâm vấn đề gì? Ngun liệu thực phẩm • Nguồn gốc nguyên liệu TP: ĐV TV • Cần quan tâm: Cấu tạo, thành phần hóa học tính chất nguyên liệu Các biến đổi nguyên liệu quy trình sản xuất Sự thay đổi nguyên liệu theo thời gian Nguyên liệu thực phẩm • Cấu tạo, thành phần hóa học tính chất ngun liệu Giúp đưa tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu Điều xảy nguyên liệu không lựa chọn đúng? Làm sở cho việc lựa chọn phương pháp thích hợp để chế biến nguyên liệu thành sản phẩm TP Nguyên liệu thực phẩm • Các biến đổi nguyên liệu quy trình sản xuất Việc tìm hiểu biến đổi nguyên liệu (lợi / hại) QTSX quan trọng => Giúp chuẩn hóa nguyên liệu, lựa chọn phương pháp thông số CN phù hợp Các biến đổi bao gồm: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học hóa sinh Quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm • Là hệ thống trình, theo trình tự định, xử lý nguyên liệu bán thành phẩm nhằm tạo sản phẩm với tiêu chất lượng mong muốn • Thường biểu diễn dạng sơ đồ khối, sơ đồ theo thiết bị Quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm • Để thực quy trình cơng nghệ (các trình xử lý NL BTP), cần nhiều thiết bị, máy TP • Các trình phân loại dựa sở khoa học: Q trình vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh • Cũng phân loại dựa mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hồn thiện Quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm • Q trình vật lý:  QT thủy động học: lắng, ly tâm, lọc, phối trộn, đồng hóa, …  QT học: nghiền, ép, ép đùn, chà, cắt, …  QT nhiệt: đun, chần, trùng, tiệt trùng, chiên, nướng, sao, rang…  QT lạnh: làm lạnh, lạnh đơng • Q trình hóa học:  Thủy phân, kiềm hóa, hydrogen hóa,  Thường sử dụng nhiệt độ áp suất cao, xúc tác hóa học => tiêu cực: dinh dưỡng ATTP  Xu hướng: sử dụng enzyme Quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm • Q trình hóa lý – thay đổi pha nguyên liệu:  Trích ly, cô đặc, chưng cất, sấy, đông tụ, kết tinh, … • Q trình sinh học:  Lên men (tăng sinh tế bào), nảy mầm, bảo quản ngũ cốc sau thu hoạch, bảo quản nơng sản… • Q trình hóa sinh:  Là q trình hóa học (cùng biến đổi hóa học), chất xúc tác enzyme Cơ chế động học khác với Q trình hóa học  Enzyme có sẵn bổ sung  Thường gặp QT thủy phân, tổng hợp, hai Quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm • Q trình chuẩn bị:  Biến đổi sơ NL BTP, giúp thuận lợi cho trình  VD: rửa, nghiền, cắt • Quá trình khai thác:  Làm tăng tỷ lệ hợp chất dinh dưỡng BTP TP; tách cấu tử cần thu nhận khỏi hỗn hợp  VD: ép dầu đậu nành, chưng cất ethanol… • Q trình chế biến:  Làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học tính chất NL theo xu hướng có lợi để chuyển hóa NL thành TP  VD: thủy phân tinh bột, lên men dịch nho… Quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm • Q trình bảo quản: Kéo dài thời gian bảo quản VD: tiệt trùng sữa, đồng hóa dịch trái cây, • Q trình hồn thiện: Làm cải thiện tiêu chất lượng VD: bao gói, bảo ơn, lọc, rây… Quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm • Để thực mục đích cơng nghệ Quy trình cơng nghệ sản xuất, áp dụng nhiều q trình xử lý khác • Tính đa dạng Quy trình cơng nghệ sản xuất TP • CNSX thực phẩm thân thiện môi trường Thiết bị máy thực phẩm • Thiết bị dùng để thực trình xử lý NL bán thành phẩm (BTP) Quy trình sản xuất, nhằm chuyển hóa chúng thành sản phẩm với đặc tính chất lượng theo mong muốn • Ví dụ: thiết bị TP thực mục đích q trình xử lý NL, BTP • Vai trò: Rất quan trọng Thiết bị máy thực phẩm • Lựa chọn thiết bị nào?  Đồng suất TB QTCN  Tính chất đặc điểm NL  Các tiêu chất lượng BTP TP  Các biến đổi diễn q trình  Ví dụ: malt – nghiền trục || liệu gạo – nghiền búa ||| (ghiền trục, búa, dĩa, nghiền dao cắt …)  Một thiết bị dùng cho nhiều sản phẩm khác nhà máy  NL xử lý chung cho nhiều QTCN khác  Cơ giới hóa, tự động hóa Giúp kiểm soát tăng suất QT Tổ chức quản lý sản xuất thực phẩm • Chất lượng sản phẩm phải:  Đạt tiêu chuẩn chất lượng: Chỉ dao động khoảng hẹp  Ổn định đồng nhất: mẻ mẻ SX • Con người yếu tố ảnh hưởng định đến yêu cầu này: phận hỗ trợ SX, SX, kiểm tra, giám sát, quản lý • Để làm việc này, hệ thống quản lý chất lượng thường áp dụng: GMP (Good Manufacturing Practice), ISO (International Standard Organization), TQM (Total Quality Management), HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point)… Vai trò ngành CNTP đời sống Thu hoạch Xử lý sau thu hoạch Trồng // Nuôi Chế biến tối thiểu Thực vật // Động vật TP tươi // NL chế biến quy mô nhỏ Chế biến quy mô công nghiệp TP công nghiệp ... biểu Cơng nghệ chế biến trà, cà phê, cacao Công nghệ chế biến dầu ăn sản phẩm liên quan Công nghệ chế biến lương thực rau Công nghệ chế biến đường Công nghệ chế biến bánh kẹo Công nghệ chế biến sữa... cương thực phẩm công nghệ thực phẩm Nội dung học phần Phần 2: Giới thiệu công nghệ sản xuất số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu Chương 4: Giới thiệu công nghệ sản xuất số nhóm sản phẩm thực phẩm. .. nhân trình biến chất thực phẩm Thực phẩm giàu đạm Lên men chua Lên men thối Thực phẩm giàu lipid Hóa chua Oxi hóa Thực phẩm giàu tinh bột Lên men chua Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý