CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.. Các biến đổi của nguyên liệu tron

Trang 2

NỘI DUNG

• Chương 1: Giới thiệu môn học

• Chương 2: Các quá trình hóa học, hóa sinh và sinh học

• Chương 3: Các quá trình lí hóa

Trang 3

CHƯƠNG III

QUÁ TRÌNH SẤY

Trang 4

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Bạch Tuyết (chủ biên) 1994 Các quá trình công nghệ cơ bản

trong sản xuất thực phẩm Hà Nội NXB Giáo Dục.

2 Nguyễn Văn Lụa 2006 Kỹ thuật sấy vật liệu NXB ĐHQG TPHCM.

3 Nguyễn Văn May 2002 Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Hà Nội.

NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

4 Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm.

TPHCM NXB ĐHQG TPHCM.

5 Kenneth.J Valentas, etal 1997 Handbook of food engineering

practice New York CRC Press.

6 P Fellows 2000 Food Processing Technology principles and

practice New York CRC press.

7 Philip Richardson 2001 Thermal technologies in Food

processing New York CRC press.

Trang 5

Chương 3: Quá Trình SấyNỘI DUNG:

3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học.

3.2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.

3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm.

3.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.

3.5 Các yếu tố ảnh hưởng.

3.6 Phương pháp thực hiện.

3.7 Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng.

Trang 6

3.1.1 Định nghĩa

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu ( rắn, lỏng, huyền phù).

 Bốc hơi

 Thăng hoa

Trang 7

Trang 8

 Sấy đối lưu

Trang 9

 Sấy tiếp xúc

 Sấy bức xạ Mẫu được cấp nhiệt

theo nguyên tắc đối lưu.

+ Chênh lệch ẩm – khuyếch tán.

Trang 10

 Sấy thăng hoa

Mẫu được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt

Trang 11

 Sấy tiếp xúc

 Sấy bức xạ

- Mẫu được cấp nhiệt bằng nguồn nhiệt bức xạ

+ Gđ bức xạ nguyên liệu

+ Gđ thổi không khí nguội

Trang 12

Trang 13

Nếu gia tăng nhiệt

nước từ rắn sẽ chuyển sang hơi

N

Trang 14

Trang 15

3 2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện.

Trang 16

dưỡng trong 1 đơn

vị khối lượng tăng.

Trang 17

 Chế biến

 Bảo quản

 Hoàn thiện

đặc trưng cho sản phẩm:

+ Sấy rau quả + Sản xuất sữa bột, cà phê hòa tan…

Trang 18

Trang 19

thể…)

- Quá trình sấy malt

Trang 20

Trang 21

3.3.1 Bản chất Vật liệu có thể khác nhau về :

 Nguồn gốc

 Hàm lượng nước

 Trạng thái, tính chất vật liệu

Trang 22

3.3.2 Liên kết ẩm trong vật liệu

Các loại ẩm hút vào nguyên liệu tạo thành mối liên kết của các trường lực khác nhau:

Trang 23

•Khi bị tách ẩm tính chất thay đổi

500 kg

1

cm 2

100 MPa

Trang 25

Phần ẩm tách được ra khỏi nguyên liệu trong quá

trình sấy gọi chung là ẩm tự do

Trang 26

Đường cong sấy Đường cong tốc độ sấy

Khảo sát đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy

trong trường hợp sấy đối lưu

Trang 27

3.3.3 Tính chất lý học vật liệu

Theo tính chất lý học có thể chia làm 3 loại :

Trang 29

Vật liệu xốp mao dẫn

Vật liệu này thường giòn hầu như không

co lại và dễ dàng làm nhỏ (vỡ vụn) sau khi làm khô.

 Ví dụ: đường tinh thể, muối ăn v.v

Trang 30

Vật liệu keo xốp mao dẫn

 Thành mao dẫn có tính dẻo và đàn hồi, khi hút ẩm các mao dẫn của chúng trương lên, khi sấy khô thì co lại.

 Loại vật liệu này chiếm phần lớn các vật liệu sấy

 Ví dụ: ngũ cốc, các hạt họ đậu, bánh mì, rau, quả v.v

Trang 31

Trang 32

 Biến đổi vật lý

 Biến đổi hóa lý ( 1 ) ( 2 ) ( 3 )

 Biến đổi hoá học

3.4 Các biến đổi của nguyên liệu

trong quá trình sấy.

 Biến đổi hoá học

 Biến đổi sinh hoá

 Biến đổi sinh học

 Biến đổi cảm quan

Trang 33

Biến đổi vật l ý

 Khuyếch tán ẩm, co thể tích, khối lượng riêng tăng

 Giảm khối lượng do nước bay hơi

 Tạo gradient nhiệt độ giữa mặt ngoài và trong vật liệu sấy

 Biến đổi các tính chất cơ lý : biến dạng, hiện tượng

co, tăng độ giòn

 Có thể có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt

Ví dụ: sấy thơm cắt miếng  ảnh hưởng tc cam quan

Trang 34

Biến đổi hóa lý

Trang 36

 Quá trình chuyển dời ẩm bên trong sảnphẩm sấy do sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bềmặt và các lớp bên trong của vật liệu sấy

 Được thực hiện nhờ lực khuếch tán, thẩmthấu, lực mao quản

Trang 37

Biến đổi hóa lý quan trong nhất trong quá trình sấy là hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm.

 Tạo lớp ngoài vật liệu có tính chất keo, một số hợp chất thay đổi tính chất pha

VD: tinh bột hồ hóa, protein đông tụ…

Trang 38

Biến đổi hoá học

 Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng

 Tốc độ hoá học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần

 Một số phản ứng:

 Oxy hóa : vitamin, chất màu, polyphenol,lipid….

Thủy phân: triglyceride  glycerol + acid béo.

Maillard

Dehydrate, phân hủy…

Trang 39

Biến đổi sinh hoá

 Trong giai đoạn đầu các enzym hoạt động (enzym oxy hoá khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu ( sấy malt…)

 Giai đoạn sấy, nhiệt độ tăng cao hoạt động enzym giảm và dừng lại

Trang 40

Biến đổi sinh học

 Cấu tạo tế bào : trao đổi chất dừng lại, từ

tế bào sống biến thành tế bào chết, cấu trúc

mô tế bào thay đổi  nước, enzyme, DNA.

 Vi sinh vật : bị làm yếu, ức chế hay tiêu diệt  hoạt độ nước

 Dinh dưỡng : tăng lượng calo

Trang 41

Biến đổi cảm quan

 Màu sắc : cường độ màu tăng lên

 Mùi : một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạomùi mới cho sản phẩm

 Vị : nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất

là vị ngọt và mặn Vị chua có giảm đi một ít dolượng acid bay hơi trong quá trình sấy

 Trạng thái : tăng tính đàn hồi, tính dai, tínhtrương nở, vón cục, tính giòn và có biến đổi vềhình dạng

Trang 42

Trang 43

 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy

1 Nhiệt độ tác nhân sấy:

 Gia tăng truyền nhiệt

 Biến đổi vật lý, hóa học: dinh dưỡng, cảm quan…

Trang 44

 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

1 Diện tích bề mặt

Diện tích bề mặt

Thời gian khuếch tán đến bề mặt biên

2 Cấu trúc nguyên liệu

Trang 45

Trang 46

• Lượng ẩm (kg) bay hơi trên một diện tích (m2) bề mặt sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h)

• Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy :

- Bản chất vật liệu, cấu trúc thành phần hoá học, đặc tính liên kết ẩm

- Hình dáng vật liệu sấy, kích thước, chiều dầy lớp vật liệu

- Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của vật liệu

- Tính chất của tác nhân sấy

- Cấu tạo máy sấy, phương thức và chế độ sấy

Trang 47

Phương pháp thực hiện quá trình

Trang 48

Sấy đối lưu

 Buồng sấy (Tủ sấy)

Trang 49

Thiết bị sấy tiếp xúc

 Tủ sấy chân không

 Sấy bằng dòng điện cao tầng

 Sấy thăng hoa

Trang 50

 Sấy tự nhiên (phơi)

 Sấy nhân tạo :

 Thiết bị sấy đối lưu

 Thiết bị sấy tiếp xúc

 Thiết bị sấy đặc biệt

Trang 51

Trang 52

3.7 Các thiết bị sấy thông dụng.

Sấy tự nhiên (phơi)

Trang 53

Trang 54

Trang 55

Trang 56

Sấy tự nhiên (phơi)

Trang 57

Sấy tự nhiên (phơi)

Trang 58

Sấy nhân tạo

Trang 59

Sấy nhân tạo ( tầng sôi)

Trang 60

Sấy nhân tạo ( sấy với lớp nguyên liệu chuyển động tương đối)

Trang 61

Trang 62

Trang 63

Trang 64

Sấy nhân tạo

Trang 65

Sấy nhân tạo

Trang 66

Sấy nhân tạo

Trang 67

Sấy nhân tạo

Trang 68

Sấy nhân tạo

Trang 69

Trang 70

Sấy nhân tạo

Trang 71

Sấy nhân tạo

Trang 72

Sấy nhân tạo

Trang 73

ỨNG DỤNG

Trang 74

• Rau quả hạt (gia vị, phụ gia, bột…) và các sản phẩm từ rau quả ( nước uống năng lượng, bột trái cây, cà phê hòa tan, sữa dừa…)

• Các sản phẩm động vật (

thịt, sữa bột….)

• Các sản phẩm probiotic

• Các sản phẩm muối khoáng (calcium, muối…), vitamin, Các sản phẩm dạng tinh thể (đường, lactose,

maltodextrin, gelatine…)

Trang 76

Video

Say Phun Room Service Shopping Reset

Trang 77

Tủ sấy (Cabinet drier)

Tủ sấy chân không (Cabinet Vacuum Drier) Sấy hầm cùng chiều (Concurrent flow drier)

Sấy hầm ngược chiều (Counter-current flow drier)

Sấy tầng sôi (Fluidized-bed drier)

Sấy phun (Spray drier)

Sấy thăng hoa (Freeze drier)

Sấy băng tải (Belt drier)

Dẫn nhiệt (Heat conduction)

Đối lưu nhiệt (Heat convection)

Truyền nhiệt bức xạ (Radiative heat

transfer)

Các thiết bị trao đổi nhiệt (Heat exchanger)

Trang 78

 Phân loại quá trình gia công theo mục đích công nghệ:

o Chuẩn bị: không làm biến đổi nhiều các chỉ tiêu, chỉ làm thay đổi một vài chỉ tiêu của nguyên liệu, hỗ trợ cho quá trình nào đó tiếp theo tốt hơn, có thể bỏ qua khi không cần thiết.

o Khai thác: làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng hoặc là để thu hồi những cấu tử có giá trị trong quá trình sản xuất.

o Chế biến: làm biến đổi sâu sắc thành phần và các chỉ tiêu của nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm.

o Bảo quản: ổn định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

o Hoàn thiện: cải thiện một số chỉ tiêu nào đó của sản phẩm.

Định dạng
Số trang	80
Dung lượng	3,71 MB