CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG LỚP SH07 GV: Ths TẠ ĐĂNG KHOA Ths NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Ths LÝ THỊ MINH HIỀN ( Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Mở TPHCM) 3/25/2011 NỘI DUNG • Chương 1: Giới thiệu môn học • Chương 2: Các trình hóa học, hóa sinh sinh học • Chương 3: Các trình lí hóa  Nhóm QT Sấy  Nhóm QT cô đặc – kết tinh  Nhóm QT chưng cất, trích ly, … • Chương 4: Các trình vật lý • Chương 5: Tổng kết môn học 3/25/2011 CHƯƠNG III QUÁ TRÌNH SẤY TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Bạch Tuyết (chủ biên) 1994 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội NXB Giáo Dục Nguyễn Văn Lụa 2006 Kỹ thuật sấy vật liệu NXB ĐHQG TPHCM Nguyễn Văn May 2002 Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Hà Nội NXB Khoa Học Kỹ Thuật Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm TPHCM NXB ĐHQG TPHCM Kenneth.J Valentas, etal 1997 Handbook of food engineering practice New York CRC Press P Fellows 2000 Food Processing Technology principles and practice New York CRC press Philip Richardson 2001 Thermal technologies in Food processing New York CRC press 3/25/2011 Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học 3.2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực 3.3 Nguyên liệu yêu cầu sản phẩm 3.4 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy 3.5 Các yếu tố ảnh hưởng 3.6 Phương pháp thực 3.7 Giới thiệu thiết bị sấy & ứng dụng 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học 3.1.1 Định nghĩa Sấy trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu ( rắn, lỏng, huyền phù)  Bốc  Thăng hoa 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học 3.1.2 Bản chất Là bốc nước sản phẩm nhiệt độ  Là trình khuếch tán :  Chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu  Chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy xạ  Sấy vi sóng  Sấy điện cao tầng  Sấy thăng hoa 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy xạ  Sấy vi sóng  Sấy điện cao tầng  Sấy thăng hoa Mẫu cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu + Chênh lệch áp suất – bốc + Chênh lệch ẩm – khuyếch tán 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học  Sấy đối lưu  Sấy tiếp xúc  Sấy xạ  Sấy vi sóng  Sấy điện cao tầng  Sấy thăng hoa Mẫu cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt 3.7 Các thiết bị sấy thông dụng Sấy nhân tạo 3.7 Các thiết bị sấy thông dụng Sấy nhân tạo 3.7 Các thiết bị sấy thông dụng Sấy nhân tạo 3.7 Các thiết bị sấy thông dụng 3.7 Các thiết bị sấy thông dụng Sấy nhân tạo 3.7 Các thiết bị sấy thông dụng Sấy nhân tạo 3.7 Các thiết bị sấy thông dụng Sấy nhân tạo ỨNG DỤNG • Rau hạt (gia vị, phụ gia, bột…) sản phẩm từ rau ( nước uống lượng, bột trái cây, cà phê hòa tan, sữa dừa…) • Các sản phẩm động vật ( thịt, sữa bột….) • Các sản phẩm probiotic • Các sản phẩm muối khoáng (calcium, muối…), vitamin, Các sản phẩm dạng tinh thể (đường, lactose, maltodextrin, gelatine…) Video Video Say Phun Room Service Shopping Reset Tủ sấy (Cabinet drier) Tủ sấy chân không (Cabinet Vacuum Drier) Sấy hầm chiều (Concurrent flow drier) Sấy hầm ngược chiều (Counter-current flow drier) Sấy tầng sôi (Fluidized-bed drier) Sấy phun (Spray drier) Sấy thăng hoa (Freeze drier) Sấy băng tải (Belt drier) Dẫn nhiệt (Heat conduction) Đối lưu nhiệt (Heat convection) Truyền nhiệt xạ (Radiative heat transfer) Các thiết bị trao đổi nhiệt (Heat exchanger)  Phân loại trình gia công theo mục đích công nghệ: o Chuẩn bị: không làm biến đổi nhiều tiêu, làm thay đổi vài tiêu nguyên liệu, hỗ trợ cho trình tốt hơn, bỏ qua không cần thiết o Khai thác: làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng để thu hồi cấu tử có giá trị trình sản xuất o Chế biến: làm biến đổi sâu sắc thành phần tiêu nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm o Bảo quản: ổn định tiêu chất lượng sản phẩm trình bảo quản o Hoàn thiện: cải thiện số tiêu sản phẩm [...]... đích công nghệ & Phạm vi thực hiện  Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện 3 2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện  Chuẩn bị  Khai thác  Hoàn thiện  Bảo quản  Chế biến Tách bớt nước ngâm tẩm dung dịch, ướp hương…  Hàm lượng dinh dưỡng trong 1 đơn vị khối lượng tăng 3 2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện  Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện Biến. .. đích công nghệ & Phạm vi thực hiện 3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm 3.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 3.5 Các yếu tố ảnh hưởng 3.6 Phương pháp thực hiện 3.7 Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng 3.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy       Biến đổi vật lý Biến đổi hóa lý (1) (2) (3) Biến đổi hoá học Biến đổi sinh hoá Biến đổi sinh học Biến đổi cảm quan Biến. .. nguyên liệu tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm: + Sấy rau quả + Sản xuất sữa bột, cà phê hòa tan… 3 2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện  Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện Giảm hoạt độ nước Có khả năng vô hoạt một số vi sinh vật và enzyme… 3 2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện  Chuẩn bị  Khai thác  Chế biến  Bảo quản  Hoàn thiện - Đảm bảo màu sắc, tăng... trạng thái rắn + Áp suất hơi trên thực phẩm thấp hơn 610,5 Pa Nếu gia tăng nhiệt nước từ rắn sẽ chuyển sang hơi  Sấy thăng hoa N Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học 3.2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện 3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm 3.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 3.5 Các yếu tố ảnh hưởng 3.6 Phương pháp thực hiện 3.7 Giới thiệu các thiết... Chương 3: Quá Trình Sấy NỘI DUNG: 3.1 Định nghĩa – Cơ sở khoa học 3.2 Mục đích công nghệ & Phạm vi thực hiện 3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm 3.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 3.5 Các yếu tố ảnh hưởng 3.6 Phương pháp thực hiện 3.7 Giới thiệu các thiết bị sấy & ứng dụng 3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm 3.3.1 Bản chất Vật liệu có thể khác nhau về :  Nguồn gốc  Hàm lượng... ngoài và trong vật liệu sấy  Biến đổi các tính chất cơ lý : biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn  Có thể có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt Ví dụ: sấy thơm cắt miếng  ảnh hưởng tc cam quan Biến đổi hóa lý  Khuếch tán ẩm (*)  Xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình sấy  Ẩm khuếch tán từ lớp trong ra ngoài vật liệu do co dãn vì nhiệt Biến đổi hóa lý  Độ dẫn ẩm... 3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm 3.3.3 Tính chất lý học vật liệu Theo tính chất lý học có thể chia làm 3 loại :  Vật liệu keo  Vật liệu xốp mao dẫn  Vật liệu keo xốp mao dẫn Vật liệu keo  Có tính dẻo do có cấu trúc hạt  Nước hoặc ẩm ở dạng liên kết hấp thụ và thẩm thấu  vật liệu nhóm này khi tách ẩm vẫn giữ nguyên tính đàn hồi dẻo  Ví dụ: gelatin, các sản phẩm từ bột nhào, tinh bột Vật... của quá trình sấy  Ẩm khuếch tán từ lớp trong ra ngoài vật liệu do co dãn vì nhiệt Biến đổi hóa lý  Độ dẫn ẩm  Quá trình chuyển dời ẩm bên trong sản phẩm sấy do sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bề mặt và các lớp bên trong của vật liệu sấy  Được thực hiện nhờ lực khuếch tán, thẩm thấu, lực mao quản ... sấy & ứng dụng 3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm 3.3.1 Bản chất Vật liệu có thể khác nhau về :  Nguồn gốc  Hàm lượng nước  Trạng thái, tính chất vật liệu 3.3 Nguyên liệu và các yêu cầu sản phẩm 3.3.2 Liên kết ẩm trong vật liệu Các loại ẩm hút vào nguyên liệu tạo thành mối liên kết của các trường lực khác nhau:  Liên kết hóa học  Liên kết hóa lý  Liên kết cơ lý Liên kết hóa học •Thể hiện