Xác định thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ từ 2 5 tuổi tại huyện bát xát, tỉnh lào cai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - PHẠM THỊ THANH NGA XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TỪ 2-5 TUỔI TẠI HUYỆN BÁT XÁT, TỈNH LÀO CAI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - PHẠM THỊ THANH NGA XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TỪ 2-5 TUỔI TẠI HUYỆN BÁT XÁT, TỈNH LÀO CAI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn khoa học: TS TRƯƠNG TUYẾT MAI HÀ NỘI - 2014 Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, nội dung luận văn kết tìm tịi, nghiên cứu, sưu tầm từ nhiều nguồn tài liệu liên hệ với thực tiễn Các số liệu luận văn trung thực không chép từ luận văn đề tài nghiên cứu trước Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung trình bày Tác giả PHẠM THỊ THANH NGA Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội LỜI CẢM ƠN Trong trình theo học chương trình cao học chun nghành Cơng nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội thời gian nghiên cứu, hoàn thiện luận văn ngày hôm kết trình học tập với say mê dày cơng nghiên cứu thân Nhưng để tơi có kết nhờ giảng dạy, bảo nhiệt tình thầy, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội ủng hộ đồng nghiệp, bạn bè gia đình Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu,Viện Đào sau Đại học, giảng vên Viện CN Sinh học CN Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giảng dạy tạo điều kiện giúp đỡ tơi khóa học q trình thực luận văn Đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trương Tuyết Mai, Ths Lê Hồng Dũng người tận tình hướng dẫn tơi q trình hồn thiện luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo bạn đồng nghiệp Khoa Thực phẩn – VSATTP, Viện Dinh Dưỡng nơi tơi cơng tác để hồn thành tốt luận văn Và thời gian học tập thời gian làm luận văn, nhận cộng tác chân thành học viên học xin gửi lời cám ơn tới họ cộng tác giúp đỡ thời gian qua Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ủng hộ suốt thời gian học tập làm luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn! Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả Phạm Thị Thanh Nga Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội MỤC LỤC Lời cam đoan Lời cảm ơn Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình Đặt vấn đề Phần I: Tổng quan tài liệu 1.1 Khái quát chung phần 1.1.1 Khái niệm phần 1.1.2 Vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng KP 1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ tuổi 10 1.2 Tình hình nghiên cứu KP trẻ tuổi giới Việt Nam 13 1.2.1 Trên giới 13 1.2.2 Ở Việt Nam 14 1.3 Các phương pháp xác định hàm lượng chất dinh dưỡng phần trẻ 17 1.3.1 Các phương pháp điều tra phần qua hỏi ghi 17 1.3.2 Các phương pháp hóa học nhằm xác định thành phần dinh dưỡng phần 18 1.3.3 So sánh phương pháp hỏi ghi phần 24h phân tích phần phương pháp hóa học 19 Phần II: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.2 Tiêu chuẩn chọn lựa 22 2.3 Địa điểm nghiên cứu 22 2.4 Thời gian nghiên cứu 22 2.5 Phương pháp nghiên cứu 22 2.5.1 Thiết kế nghiên cứu 22 Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 2.5.2 Cỡ mẫu 22 2.5.3 Cách chọn đối tượng mẫu 23 2.5.4 Cách thu thập mẫu phần 23 2.5.5 Kỹ thuật thu thập xử lý mẫu phần 24 2.5.6 Phương pháp phân tích 26 2.5.7 Đánh giá kết 32 2.5.8 Đạo đức nghiên cứu 32 PHẦN III: Kết bàn luận 34 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 34 3.2 Hàm lượng chất dinh dưỡng phần ăn trẻ 34 3.2.1 Kết phân tích chung thành phần chất dinh dưỡng phần trẻ 2-3 tuổi Lào Cai 36 3.2.2 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng theo nhóm đối tượng phần trẻ Lào Cai 44 3.3 Mức đáp ứng protein, lipid, glucid, canxi, sắt, kẽm, lượng phần trẻ 2-3 tuổi Lào Cai theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 50 3.3.1 Mức đáp ứng nhu cầu KP khuyến nghị nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi 50 3.3.2 Mức đáp ứng nhu cầu KP khuyến nghị nhóm trẻ bị SDD thấp còi 54 3.3.3 So sánh mức đáp ứng thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid, canxi, sắt, kẽm, lượng KP nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi SDD thấp còi 58 PHẦN IV: Kết luận kiến nghị 61 4.1 Kết luận 61 4.2 Kiến nghị 61 Tài liệu tham khảo 63 Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC Assciation of Analytical chemist – Hiệp hội nhà hóa phân tích LOD Limit of Detector – Giới hạn phát LOQ Limit of Quantification – Giới hạn định lượng KP Khẩu phần ăn NCKN Nhu cầu khuyến nghị TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam SDD Suy dinh dưỡng LTTP Lương thực thực phẩm Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Cán Viện dinh dưỡng tập huấn cách lấy mẫu cho điều tra viên 24 Hình 2: Khẩu phần bữa ăn trẻ bà mẹ chuẩn bị 26 Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Thông số thẩm định tiêu sắt, kèm 33 Bảng 3.2 : Thông số thẩm định tiêu Protein, Lipid, Glucid can xi 33 Bảng 3.3 Hàm lượng trung bình chất dinh dưỡng phần trẻ – tuổi Lào Cai 36 Bảng 3.4: Hàm lượng chất 48 phần trẻ 2-3 tuổi Lào Cai, tính theo 100g phần 38 Bảng 3.5 Hàm lượng chất dinh dưỡng 48 phần trẻ 2-3 tuổi Lào Cai, tính theo tồn phần 41 Bảng 3.6: Hàm lượng trung bình chất dinh dưỡng nhóm trẻ khơng SDD thấp còi SDD thấp còi 44 Bảng 3.7 Kết phân tích chất dinh dưỡng phần nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi 46 Bảng 3.8 Kết phân tích chất dinh dưỡng phần nhóm trẻ bị SDD thấp còi 48 Bảng 3.9 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị giá trị lượng, protein, lipid, glucid KP trẻ không bị SDD thấp còi 50 Bảng 3.10 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng sắt KP trẻ không bị SDD thấp còi 51 Bảng 3.11 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng kẽm KP trẻ khơng bị SDD thấp cịi 53 Bảng 3.12 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị giá trị lượng, protein, lipid, glucid, canxi KP trẻ bị SDD thấp còi 54 Bảng 3.13 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng sắt KP trẻ bị SDD thấp còi 55 Bảng 3.14 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng kẽm KP trẻ bị SDD thấp còi 57 Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội ĐẶT VẤN ĐỀ Trong chăm sóc sức khỏe ban đầu, dinh dưỡng hợp lý coi móng nhà sức khỏe Vấn đề dinh dưỡng hợp lý hoạt động trọng tâm chăm sóc sức khỏe trẻ em lồng ghép với nhiều chương trình quốc gia quốc tế Chế độ ăn có vai trị quan trọng phát triển thể lực, tình trạng sức khỏe trẻ Sự thiếu, thừa, cân đối việc cung cấp chất dinh dưỡng cho thể dẫn đến sai lệch cấu trúc hoạt động thể, bệnh lý, địi hỏi phải có giải pháp can thiệp toàn diện, đồng bộ, giải pháp dinh dưỡng thành tố quan trọng [21] Suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em tuổi vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nước phát triển Ở Việt Nam, SDD nhẹ cân (cân nặng/tuổi) giảm mạnh từ 50% năm 80 xuống 15,3% năm 2013; SDD thấp còi (chiều cao/tuổi) giảm đáng kể, từ 59,7% năm 1985 xuống 25,9% năm 2013 mức độ cao theo phân loại WHO[4],[24] Nguyên nhân quan trọng hàng đầu dẫn tới trình trạng SDD trẻ phần không đủ thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid … ngừng tăng trưởng, sụt cân, cịi cọc; tiêu hóa kém, thể mệt mỏi làm cho hệ thống miễn dịch bị suy yếu, giảm sản xuất kháng thể, dễ mắc bệnh nhiễm trùng, viêm đường hô hấp [4] Ngồi ra, phần thiếu vitamin, khống chất (canxi), đặc biệt nguyên tố vi lượng sắt, kẽm nguyên nhân dẫn tới tỉ lệ SDD thấp còi nước ta cao Hiện nay, Việt Nam, thực đơn ăn uống dành cho trẻ tuổi chung chung, chưa cụ thể chưa sát thực theo vùng miền, mùa vụ Vì vậy, việc xây dựng phần hợp lý, dựa nguồn thực phẩm sẵn có địa phương, dễ áp dụng khả thi nước ta năm tới cần thiết cần xây dựng dựa chứng khoa học Đây giải pháp lâu dài bền vững góp phần phòng chống suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em Để thực nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng, việc định lượng chất dinh dưỡng phần trẻ cần thiết Một phương pháp để điều tra chế độ ăn cộng đồng Phạm Thị Thanh Nga Viện CN Sinh học& CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.3.1.3 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng kẽm KP trẻ khơng bị SDD thấp cịi Bảng 3.11 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng kẽm KP trẻ không bị SDD thấp cịi [2] Hàm lượng Nhu cầu dinh Trẻ khơng bị SDD TT Mức hấp thu thấp còi (mg/KP) Vừa** dưỡng khuyến khuyến nghị nghị trẻ 2-3 (%) (mg/KP) Tốt* ứng nhu cầu tuổi (n=24) Mức đáp 100 2,4 100 4,21 ± 2,49 4,1 50,12 ± 29,64 Kém** 8,4 - * Loại phần có mức hấp thu tốt: Giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protein động vật cá) - ** Loại phần có mức hấp thu vừa: Giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có vừa phải protein động vật cá: tỷ số phytate – kẽm phân tử 5:15) - *** Loại phần có mức hấp thu kém: Giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu phần khơng có protein động vật cá) Phân tích mục 3.3.1: mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị giá trị protein KP trẻ không bị SDD thấp còi cho thấy hàm lượng protein KP đáp ứng 64,7% so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Mặt khác, đặc điểm Phạm Thị Thanh Nga 53 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội KP trẻ địa điểm nghiên cứu ăn thịt cá Như KP trẻ em từ 2-3 tuổi khơng bị SDD thấp cịi Lào Cai (n=24) loại KP có giá trị sinh học kẽm thấp đáp ứng 50,12% so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 3.3.2 Mức đáp ứng nhu cầu KP khuyến nghị nhóm trẻ bị SDD thấp còi 3.3.2 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị giá trị lượng, protein, lipid, glucid, canxi KP trẻ bị SDD thấp còi Bảng 3.12 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị giá trị lượng, protein, lipid, glucid, canxi KP trẻ bị SDD thấp còi [2] Hàm lượng TT Thành phần Trẻ bị SDD thấp còi (n=24) Mức đáp Nhu cầu dinh ứng nhu cầu dưỡng khuyến khuyến nghị nghị trẻ 2-3 (%) tuổi Năng lượng (Kcal/KP) TB±SD 47,3±17,4 557,7±205,8 1180 Protein (g/KP) 52,25±20,5 TB±SD 20,9±8,2 35 - 44 Lipid (%NLg/KP) TB±SD 55,2±35,2 20,7±13,2 35-40 64,26±23,81 61-70 371,5±190,1 500 Glucid (%Nlg/KP) TB±SD 100 Canxi (mg/ngày) 74,3±38,02 TB±SD Phạm Thị Thanh Nga 54 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Kết nghiên cứu bảng 3.10 cho thấy lượng phần trẻ 2-3 tuổi bị SDD thấp còi đạt 47,3% so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam lứa tuổi Hàm lượng protein KP trẻ SDD thấp còi 20,9±8,2 (g/KP), đạt mức đáp ứng so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 52,25%, kết gần tương đương với kết nghiên cứu Lương Thị Thu Hà Thái Nguyên [12] trẻ SDD thiếu protein lượng (28,2g/KP) Thiếu lipid KP nguyên nhân dẫn tới thấp còi Lipid quan trọng phát triển xương dài trẻ nhỏ, đồng thời giúp tăng cường hấp thu vitamin tan dầu, giúp hệ xương phát triển tốt, KP trẻ SDD thấp còi Lào Cai đạt 55,2% so với nhu cầu khuyến nghị, thực trạng đáng lo ngại cần giải pháp can thiệp kịp thời Đặc biệt KP chủ yếu cơm cháo nên thành phần glucid đạt mức đáp ứng so với nhu cầu khuyến nghị 100% 3.3.2.2 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng sắt KP trẻ bị SDD thấp còi Bảng 3.13 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng sắt KP trẻ bị SDD thấp còi [2] Hàm lượng TT Giá trị sinh học KP Trẻ bị SDD thấp còi (mg/KP) (n=24) Mức đáp Nhu cầu dinh ứng nhu cầu dưỡng khuyến khuyến nghị nghị trẻ 2-3 (%) tuổi (mg/KP) 22,41 ± 12,75 5%* 2,6 ± 1,48 11,6 Phạm Thị Thanh Nga 55 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 33,76 ± 19,22 10%** 7,7 44,82 ± 25,51 15%** 5,8 - * Loại phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt hấp thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt cá < 30g/ ngày lượng vitamin C < 25 mg/ngày - ** Loại phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt hấp thu): Khi KP có lượng thịt cá từ 30 - 90g/ ngày lượng vitamin C từ 25 -75 mg/ngày - *** Loại phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt hấp thu): Khi KP có lượng thịt cá >90g/ ngày lượng vitamin C từ >75 mg/ngày Như phân tích trẻ khơng bị SDD thấp cịi, thấy hàm lượng protein KP trẻ bị SDD thấp còi đạt 20,9 g/KP, KP trẻ em bị SDD thuộc loại có giá trị sinh học sắt trung bình (chỉ có khoảng 10% sắt hấp thu) hàm lượng sắt có KP trẻ suy dinh dưỡng thấp còi đáp ứng 33,76% so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Phạm Thị Thanh Nga 56 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.3.2.3 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng kẽm KP trẻ bị SDD thấp còi Bảng 3.14 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàm lượng kẽm KP trẻ bị SDD thấp còi [2] Hàm lượng Nhu cầu dinh Trẻ bị SDD thấp TT Mức hấp thu còi (mg/KP) Vừa** dưỡng khuyến khuyến nghị nghị trẻ 2-3 (%) (mg/KP) Tốt* ứng nhu cầu tuổi (n=24) Mức đáp 100 2,4 100 3,39 ± 1,25 4,1 40,35 ± 14,88 Kém** 8,4 - * Loại phần có mức hấp thu tốt: Giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protein động vật cá) - ** Loại phần có mức hấp thu vừa: Giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có vừa phải protein động vật cá: tỷ số phytate – kẽm phân tử 5:15) - *** Loại phần có mức hấp thu kém: Giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu phần khơng có protein động vật cá) Những thức ăn nguồn gốc thực vật có chứa kẽm với giá trị sinh học thấp, chứa nhiều chất ức chế hấp thu kẽm Khẩu phần có gía trị sinh học kẽm tốt KP Phạm Thị Thanh Nga 57 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội phải đáp ứng lượng đủ protein động vật cá Như vậy, KP với hàm lượng protein đáp ứng 52,25% so với nhu cầu khuyến nghị trẻ em bị SDD thấp còi tỉnh Lào Cai dạng phần có giá trị sinh học kẽm thấp đáp ứng 40,35% so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 3.3.3 So sánh mức đáp ứng thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid, canxi, sắt, kẽm, lượng KP nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi SDD thấp cịi 3.3.3.1 Mức đáp ứng thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid, canxi, lượng KP nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi (n=24) SDD thấp cịi (n=24) Hình 3.1: Mức đáp ứng thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid, canxi, lượng KP nhóm trẻ khơng bị SDD thấp còi bị SDD thấp còi Qua biểu đồ cho thấy mức đáp ứng nhu cầu lượng, protein, lipid, glucid, canxi, nhóm trẻ SDD thấp cịi thấp so với nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi Tuy nhiên chưa tìm khác biệt có ý nghĩa thống kê Phạm Thị Thanh Nga 58 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội nhóm trẻ suy dinh dưỡng thấp cịi khơng suy dinh dưỡng thấp còi mức đáp ứng protein, lipid, glucid, canxi, lượng phần Protein động vật đóng vai trò quan trọng tăng trưởng phát triển trẻ, hai nhóm trẻ đạt mức đáp ứng 64,7% trẻ không bị SDD thấp còi 52,25% trẻ bị SDD thấp còi Mức thiếu hụt trầm trọng thành phần lipid (nhóm trẻ bị SDD thấp cịi đáp ứng 55,2% nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi đáp ứng 58,74% so vớii NCKN) không đảm bảo cung cấp đủ lượng nguồn acid béo cần thiết cho tăng trưởng phát triển Canxi giúp hình thành hệ xương vững nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi đạt 71,98% so với NCKN 3.3.3.2 Mức đáp ứng sắt, kẽm KP nhóm trẻ khơng bị SDD thấp còi (n=24) SDD thấp còi (n=24) Hình 3.2: Mức đáp ứng sắt, kẽm KP nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi bị SDD thấp còi Phạm Thị Thanh Nga 59 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Hình 3.2 cho thấy mức đáp ứng sắt, kẽm phần nhóm trẻ SDD thấp cịi thấp nhóm trẻ SDD thấp cịi, nhiên chưa tìm khác biệt có ý nghĩa thống kê nhóm Mức đáp ứng nhu cầu sắt kẽm phần nhóm trẻ mức thấp, thiếu trầm trọng (kẽm KP đáp ứng 40,35% 50,12% sắt KP đáp ứng 42,59% 33,76% so với NCKN) Mặt khác giá trị sinh học sắt kẽm KP hai nhóm trẻ mức trung bình Đây thực trạng đáng lo ngại chế độ ăn trẻ đây, cần giải pháp can thiệp kịp thời Tóm lại, hàm lượng chất dinh dưỡng phần nhóm trẻ bị SDD thấp cịi khơng đáp ứng NCKN, nhóm trẻ khơng bị SDD thấp cịi khơng đáp ứng NCKN để trẻ phát triển tốt Phạm Thị Thanh Nga 60 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.1.1 Bằng phương pháp phân tích hóa học, kết hàm lượng protein, lipid, glucid, canxi, sắt, kẽm, lượng KP (3 bữa chính) trẻ 2-3 tuổi Lào Cai sau: - Đối với nhóm trẻ khơng bị SDD thấp còi giá trị lượng, protein, lipid, glucid, sắt, kẽm, calci KP là: : 645,6 ± 265,3 Kcal/KP; 25,88 ± 13,41 g/KP; 15,81 ± 12,77 g/KP; 99,94 ± 34,17 g/KP; 3,28 ± 2,06 mg/KP; 4,21 ± 2,49 mg/KP; 359,9 ± 203,6 mg/KP - Đối với nhóm trẻ bị SDD thấp còi giá trị lượng, protein, lipid, glucid, sắt, kẽm, calci KP là: 557,7 ± 205,8 Kcal/KP; 20,9 ± 8,2 g/KP; 12,8 ± 8,2 g/KP; 89,6 ± 33,2 g/KP; 3,39 ± 1,25 mg/KP; 2,60 ± 1,48 mg/KP; 383,1 ± 179,4 mg/KP 4.1.2 Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị số thành phần dinh dưỡng bữa ăn trẻ 2-3 tuổi Lào Cai thấp: - Hàm lượng protein đạt 58,54 % so với nhu cầu khuyến nghị, lượng từ lipid phần đáp ứng 57,06 % nhu cầu khuyến nghị Năng lượng phần ăn trẻ đáp ứng 51,0 % nhu cầu khuyến nghị Hàm lượng canxi đáp ứng 74,3% nhu cầu khuyến nghị Hàm lượng sắt đáp ứng 38,17% (đặc biệt trẻ bị SDD thấp còi hàm lượng sắt đáp ứng 33,76% so với nhu cầu khuyến nghị) hàm lượng kẽm đáp ứng 45,23% nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 4.2 Kiến nghị - Để cải thiện bữa ăn đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tỉnh miền núi Lào Cai, bên cạnh giải pháp kinh tế cần tăng cường công tác truyền thông để hướng dẫn người dân cải thiện, phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn, nâng cao số lượng chất lượng bữa ăn để hàm lương chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, canxi, sắt, kẽm, cho trẻ em nói chung trẻ từ 2-3 tuổi nói riêng đảm bảo NCKN Sử dụng loại thực phẩm thịt cá, trứng, Phạm Thị Thanh Nga 61 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội sữa kết hợp loại rau, sẵn có địa phương để đa dạng hóa bữa ăn Và đặc biệt việc bổ sung đủ vi chất dinh dưỡng cần thiết Ca, sắt, kẽm cho lứa tuổi góp phần làm giảm tỉ lệ trẻ SDD thấp còi Lào Cai toàn quốc - Cần tiếp tục tiến hành nghiên cứu, phân tích giá trị dinh dưỡng phương pháp hóa học phần đối tượng khác để đưa kết xác nhằm phát kịp thời có giải pháp thích hợp thiếu hụt lượng, vitamin, chất khoáng cần thiết phần vùng sinh thái, đặc biệt vùng có tính đặc thù riêng vùng sâu, vùng xa, hải đảo… góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em Phạm Thị Thanh Nga 62 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Bộ môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (2006) Dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm NXB Y học Hà Nội Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2012) Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam NXB Y học Hà Nội Bộ Y tế- Viện Dinh dưỡng (2007) Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam NXBY học Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2012) Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc 2009-2010 NXB Y học Hà Nội Cao Thị Thu Hương (2004) Đánh giá hiệu bột giàu lượng vi chất việc phòng chống thiếu dinh dưỡng trẻ em 5-8 tháng tuổi thuộc huyện Đồng Hỷ, Thái Nguyên Luận án Tiến sĩ Y học, Viện VSDT TW Cao Thị Thu Hương, Nguyễn Xuân Ninh, Hoàng Khải Lập, Phạm Văn Hoan, Nguyễn Văn Nhiên, Nguyễn Minh Tuấn, Đinh Kim Điệp, Nguyễn Thị Hiếu Nguyễn Thị Quỳnh Hoa (2003) Tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu, thiếu Retinol số yếu tố liên quan trẻ em 58 tháng tuổi thuộc huyện Đồng Hỷ, Thái Nguyên Tạp chí Y học Việt Nam 9,10: 62-69 Hà Huy Khôi (1996) Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học Hà Nội Hà Huy Khôi (2012) Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng Nhà xuất y học Hà Nội Hà Xuân Sơn (2005) Đánh giá hiệu phục hồi dinh dưỡng trẻ em giáo dục dinh dưỡng cộng đồng cho bà mẹ Nga My Tân Kim, Phú Bình, Thái Nguyên Luận văn thạc sỹ y học, Trường Đại học Y Thái Nguyên 10 Lê Danh Tuyên, Lê Thị Hợp, Nguyễn Hồng Trường (2012) Ảnh Phạm Thị Thanh Nga 63 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội hưởng lũ lụt đến tình trạng dinh dưỡng phần ăn trẻ tỉnh Quảng Bình Tạp chí Y học thực hành số 4/2012, p.15-18 11 Lê Thị Hợp (2011) Định hướng Chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 số giải pháp chuyên môn kỹ thuật thực mục tiêu chiến lược Đặc san Dinh Dưỡng Sức khỏe & Đời sống, số 3/2011, tr 4-7 12 Lương Thị Thu Hà (2008) Nghiên cứu thực trạng suy dinh dưỡng thiếu protein, lượng trẻ em tuổi xã huyện Phú Lương tỉnh Thái Nguyên Luận văn thạc sỹ y học dự phòng năm 2008 13 Nguyễn Thị Hải Anh, (2005) Mơ tả tình trạng dinh dưỡng số yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng trẻ em tuổi tỉnh Lào cai Sở Y tế Lào Cai 14 Nguyễn Xuân Ninh (2005) Vitamin Chất khoáng NXB Y học, Hà Nội 15 Nguyễn Xuân Ninh (2006) Tình trạng vi chất dinh dưỡng tăng trưởng trẻ em Việt Nam Tạp chí dinh dưỡng thực phẩm, 2(1), tr 29-33 16 Nguyễn Xuân Ninh (2010) Tình hình thiếu máu biện pháp phịng chống Việt Nam Bài trình bày Hội thảo Quốc gia Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng theo chu kỳ vòng đời, Hà Nội, Việt Nam 17 Nguyễn Xuân Ninh, Hoàng Khải Lập cs (2004) Hiệu bổ sung dinh dưỡng giàu vi chất trẻ nhỏ Đề tài nhánh cấp nhà nước KC – 10.05 giai đoạn 2000-2004, Viện Dinh dưỡng Hà Nội 18 Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Anh Tuấn CS (2006) Tình trạng thiếu máu trẻ em phụ nữ tuổi sinh đẻ tỉnh đại diện Việt Nam 2006 Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, 2(3+4), tr 15-18 19 Niên giám thống kê tỉnh Lào cai (2012)- Chi cục thống kê tỉnh Lào Cai 20 Ninh Thị Nhung cs (2012) Tình trạng dinh dưỡng đặc điểm Phạm Thị Thanh Nga 64 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội khầu phần trẻ từ 25-60 tháng tuổi trường mầm non thuộc xã/phường thành phố Thái Bình năm 2011 Tạp chí Y học thực hành số 1/2012, p.29-32 21 Phạm Ngọc Khái (1995) Thiếu dinh dưỡng protein - lượng trẻ em nơng thơn Thái Bình hiệu số biện pháp can thiệp cộng đồng Luận án phó tiến sỹ khoa học Y dược Hà Nội 22 Sở giáo dục đào tạo Tiền Giang (2009) Phương pháp xây dựng KPA 23 Trịnh Bảo Ngọc (1999) Giá trị dinh dưỡng thức ăn bổ sung thực hành ăn bổ sung cho trẻ đến tháng tuổi xã Bình Tú thuộc tỉnh Quảng Nam Luận án thạc sỹ dinh dưỡng cộng đồng 24 Viện Dinh dưỡng công bố số liệu giám sát dinh dưỡng trẻ em 2013 25 Viện Dinh dưỡng-Trung tâm đào tạo dinh dưỡng thực phẩm (2010) Tài liệu tập huấn Dinh dưỡng TIẾNG ANH 26 AOAC Official Method 921.01 (2005) Calcium in Plants Titrimetric Micro Method 27 AOAC Official Method 939.03 (2010) Sugars (Reducing and Nonreducing) in Flour Titrimetric Method 28 AOAC Official Method 991.20 (2010) Nitrogen (Total) in Milk Kjeldahl Methods 29 AOAC Official Method 991.36 (2010) Fat (Crude) in Meat and Meat Products Solvent Extraction (Submersion) Method 30 AOAC Official Method 999.10 (2005) Lead, Cad mium, Zinc, Cop per, and Iron in Foods Atomic Ab sorp tion Spectrophotometry after Microwave Digestion First Action 1999 Final Action 2005 NMKL– AOAC Method 31 Brody.Nutritional Biochemistry.1999 32 Faber M.; Jogessar V B; Benadé A J S (2001) Nutritional status and dietary intakes of children aged 2–5 years and their caregivers in a Phạm Thị Thanh Nga 65 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội rural South African community International Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 52, Number 5, , pp 401-411(11) 33 H Grieenfield and D.A.T Southgate (2003) Food Composition Data: Production, Management and Use, Second edition 34 Ida Tidemann-Andersen et al (2011) Iron and zinc content of selected foods in the diet of schoolchildren in Kumi district, east of Uganda: a cross-sectional study Nutrition Journal 10:81 35 Manuel Olivares, Fernando Pizarro, et al (2004) Iron, Zinc, and Copper: Contents in Common Chilean Foods and Daily Intakes in Santiago, Chile Nutrition 20(2): 205-212 36 Mou JS, Luo JY, Li YP, Shuai ZR, Liu XH (2009) Study on the nutritional status and determinants among rural stranded children in China Zhonghua Liu Xing Bing Xue Za Zhi 30(5):439-443 37 Onyemaobi, G A and Onimawo, I A (2011) Zinc Status of UnderFive Children in Rural and Urban Imo State, Nigeria J Basic Appl Sci Res 1(6): 45455 38 Rosalind S Gibson, Elaine L Ferfuson (2008) An interactive 24-hour recall for assessing the adequacy of iron and zinc intakes in developing countries Harvest Plus Technical Monograph 39 UNICEF (2009) Tracking progess on child and marternal nutrition – A survival and development priority 40 USDA/Economic Research Service Maternal Nutrition Knowledge and Children’s Diet Quality and Nutrient Intakes 41 Van Nhien N, Khan NC, Ninh XN, Van Huan P, Hop Le T, Lam NT, Ota F, Yabutani T, Hoa VQ, Motonaka J, Nishikawa T, Nakaya (2008) Micronutrient deficiencies and anemia among preschool children in rural Vietnam Asia Pac J Clin Nutr 2008; 17(1):48-55 42 WHO (2007) Assessing the iron status of populations Genava 43 WHO (2011) Indicator for monitoring zinc status Genava Phạm Thị Thanh Nga 66 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 44 World Health Organization (2001) Iron deficiency anemia assessment, prevention and control: A guide for programme managers 45 Zuliani, T et al (2005) Minerals and trace elements in food commonly consumed in Slovenia Italian Journal of Food Science 17(2): 155 Phạm Thị Thanh Nga 67 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm ... Lào Cai 22 ,6 14,4 79,3 24 4,4 4,1 4 ,2 53 7 ,5 Khẩu phần Cốc Mỳ, Lào Cai 22 ,5 11,1 88,8 25 5,6 3,9 2, 6 54 5,3 Khẩu phần Cốc Mỳ, Lào Cai 17,4 3,9 98,7 23 0 ,2 2,4 1 ,5 499 ,5 Khẩu phần Cốc Mỳ, Lào Cai 22 ,9... 21 Cốc Mỳ, Lào Cai 18,0 5, 0 57 ,1 25 6 ,5 2, 8 1,9 344,9 22 Khẩu phần 22 Cốc Mỳ, Lào Cai 17,8 3,1 113,8 3 05, 6 2, 7 5, 9 55 4 ,5 23 Khẩu phần 23 Cốc Mỳ, Lào Cai 21 ,1 10,7 90,7 28 4,6 3,3 2, 9 54 3,7 24 Khẩu. .. Khẩu phần 24 Cốc Mỳ, Lào Cai 24 ,9 20 ,0 1 12, 2 23 8,6 4,0 1,6 728 ,9 25 Khẩu phần 25 Bản Qua, Lào Cai 14,4 11,4 64,0 314 ,5 2, 2 2, 5 416,7 26 Khẩu phần 26 Bản Qua, Lào Cai 24 ,4 6,8 92, 8 4 65, 6 3 ,2 3,0 53 0,5