tiểu luận TRÍCH LY THU NHẬN CHẤT MÙI VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - Môn: Hóa học thực phẩm Bài tiểu luận TRÍCH LY THU NHẬN CHẤT MÙI VA ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Nhóm – DHTP14B Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011 Nguyễn Thanh Bảo Trâm 18072871 Lê Thị Ngọc Thủy 18082541 Giáo viên hướng dẫn: Phạm Hờng Hiếu TP.Hồ Chí Minh, ngày 15, tháng 04, năm 2020 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011 Lê Thị Ngọc Thủy 18082541 Nguyễn Thanh Bảo Trâm 18072871 Nhiệm vụ Tổng quan chất mùi Phương pháp trích ly Ứng dụng + Tinh dầu bưởi (Aloui, Khwaldia et al 2014) + Tinh dầu chanh (Hasani, Ojagh et al 2020) + Tinh dầu quế đinh hương (Ju, Xu et al 2018) Tổng hợp hồn thiện Mở đầu Dung mơi q trình trích ly thu nhận chất mùi Ứng dụng + Tinh dầu sả (Pontes, Melo et al 2019) + Tinh dầu hoa Myrtus Communis (Dhifi, W., et al (2020) + Tinh dầu oregano Kết luận Các phương pháp trích ly chất mùi Ứng dụng + Tinh dầu bạc hà (Qu, Li et al 2020) + Tinh dầu sả (Chen, Xu et al 2014) +Dầu bơ, hướng dương dầu liu (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al 2012) Page |2 Mục lục Page |3 MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày hiện đại, nhu cầu của người ngày cao, đa dạng, phong phú Trong ẩm thực, ngồi ngon ăn lạ với hình thức hay màu sắc bắt mắt thu hút Đặc biệt mùi thơm, điểm kích thích Nếu trước việc tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trưng việc khơng dễ Trong trình tạo sản phẩm, qua giai đoạn cắt, phơi, nghiền, ép,… hương thơm của sản phẩm bị phần nào, không giữ nguyên được mùi vị tự nhiên của chúng Nhưng ngày việc tạo sản phẩm giữ nguyên hương vị của nguyên liệu tạo khơng cịn khó khăn cơng nghệ hóa học ngày phát triển Ta bổ sung hương thơm của nguyên liệu vào sản phẩm phương pháp trích ly chất mùi Việc ứng dụng phương pháp trích ly xuất hiện từ lâu đến ngày thực phát triển với quy mơ lớn Phương pháp trích ly được ứng dụng nhiều trường hợp cấu tử không chịu được nhiệt độ cao, ở nhiệt độ cao chúng bị thay đổi thành phần hóa học thay đổi hoàn toàn mùi vị ban đầu của nguyên liệu Hoặc ngun liệu có hàm lượng tinh dầu q khơng thể dùng phương pháp chưng cất mà phải dùng phương pháp trích ly Các cơng ty thực phẩm ứng dụng trích ly chất mùi để tạo sản phẩm nhiều hương vị khác đáp ứng nhu cầu đa dạng của bánh, kẹo có hương vani, dâu , cam, cacao,… Cơng nghệ trích ly thực đóng vai trị quan trọng cần thiết cho ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng ngành khác nói chung Page |4 Tổng quan chất mùi 1.1 Giới thiệu lịch sử mùi Lịch sử của ngành công nghiệp quan trọng cho thấy hiểu biết ngành công nghiệp cụ thể, nguồn gốc của nó, di sản của nó, triết lý của Một đánh giá của lịch sử cung cấp nhìn sâu sắc chất thực sựcủa doanh nghiệp Bản chất của ngành công nghiệp hương vị của ngày hôm tương phản hẳn với gia vị kinh doanh tinh dầu quan trọng của thời Trung Cổ 1.1.1 Trước 1800 • Gia vị Trong ngày đầu của lịch sử, người dân sử dụng loại gia vị chủ yếu để nâng cao thay đổi hương vị của thực phẩm Mặc dù số loại thảo mộc gia vị được trồng ở nhiều nơi giới, loại gia vị quan trọng đến từ phía đơng, đặc biệt từ Ấn Độ, đảo Tích Lan, đảo gia vị (Sumatra, Java, Bali, vv ) Việc sử dụng loại gia vị công nhận giá trị củahọ được truy trở lại thời Kinh Thánh The Queen of Sheba tên gọicủa loài thực vật địa Australia Nó cung cấp loại gia vị cho vua Sa-lô-môn Công nghệ sử dụng loại gia vị tiến triển chậm Ban đầu chúng được sử dụng ở dạng nguyên liệu thô không tinh chế Đến kỷ 18, số mùi hương bắt đầu được khai thác cách chưng cất tinh dầu Ngành công nghiệp hương vị đời ở của kỷ 19 Nó được lấy từ hai cơng nghệ: kỹ thuật khai thác vấn đề tự nhiên của Scheele tổng hợp hóa học hữu Vào khoảng kỷ 19, phát triển thành ngành cơng nghiệp hương vị Một đánh giá ''Lịch sử của ngành công nghiệp Mỹ" xuất hiện trongcuốn sách The Fragrance Công nghiệp Hương vị, được viết Wayne E.Dorland James A Rogers, Jr Trong này, ta thấy hầu hết doanh nghiệp kinh doanh hương vị ngày bắt đầu khoảng 140 năm trước đây.Từ khoảng 1850 đến đầu năm 1900, hầu hết hương vị bao gồm của chất hóa học Hương vị tinh chiết tại thời điểm tạo thành từ hỗn hợp Page |5 của ba bốn thành phần, được lựa chọn từ 50 chất hóa học có sẵn Hơn 90% nguyên liệu thô được sử dụng cho hương vị nguồn gốc tự nhiên Trong năm 1930 1940, hầu hóa chất được biết đến được thực hiện tổng hợp với giá phải chăng, ngành công nghiệp hương vị phát triển mạnh mẽ với hương vị nhân tạo Một số nhà sản xuất nghĩ họ đạt đến đỉnh cao, người khác, họ kiên trì tìm kiếm thêm hương vị dựa vào cơng nghệ hiện có để đạt đến bước phát triển mới.Điều dẫn đến kỷ nguyên của tiến cho ngành cơng nghiệp hương vị, thời kỳ phân tích • Các tinh dầu nguyên chất Thuật ngữ “tinh dầu nguyên chất" nguồn gốc với Paraceisus VonHohenheim (1493-1541), người nói họ người khai thác tuyệt vời loại tinh dầu Các loại tinh dầu thơm dạng mỡ thơm đươc bán ở quốc gia cổ đại của Phương Đông, Hy Lạp Rome loại tinh dầu tự nhiên thực Những loại tinh dầu thơm được sản xuất đơn giản cách ngâm hoa, rễ, vv, dầu Quá trình chưng cất được biết đến thời Trung cổ bắt đầu sản xuất lớn quy mô loại dầu cần thiết Trong nửa sau của kỷ 16, loại tinh dầu bắt đầu được sản xuất rộng rãi được sử dụng, phần lớn nhờ xuất của sách Liger ArteDistillandi, Brunsch-wig (1500 1507) Các loại tinh dầu được sử dụng chủ yếu bởi dược sĩ Đến kỷ 19 chúng trở thành yếu tố ngànhcông nghiệp hương vị 1.1.2 Sau 1800 Hóa học tiến triển từ “phương pháp của nhà giả kim” khoa học phát triển chậm ổn định Năm 1807, Berzelius (Stockholm) người đầu tiên để đề cập đến nghiên cứu trước "hóa học hữu cơ" cha đẻ ‘‘vital force’’ Wohler (Đức) cha đẻ của hóa học hữu tổng hợp nhà khoa học đầu tiên bác bỏ giả thuyết của ‘‘vital force’’ Ơng thành cơng việc tạo urê tổng hợp Page |6 Từ năm 1847, Butêrốp nghiên cứu thành phần tinh dầu long não, tách được campho khỏi tinh dầu long não đồng thời ông nghiên cứu tính chất cấu tạo của Luận án tiến sĩ của ơng làm đề tài hóa học tinh dầu Năm 1858, vani lần đầu tiên được kết tinh từ chiết xuất cồn đậu vanilla bởi Gobley Năm 1859, Methyl salicylat tạo benzaldehyde nhân tạo năm 1870 tinh dầu bơ hạnh nhân được tổng hợp công nghiệp hóa chất cho mùi tráicây Năm 1872, Charles xây dựng cơng thức thực nghiệm của năm 1874 Tieman Haarman báo cáo cấu trúc của vanillin sau Reimerxác nhận cách tổng hợp vanillin từ guaiacol Vanilin chất thơm đượcdùng nhiều công nghiệp thực phẩm Năm 1880, Vanlac người đầu tiên đặt móng cho phát triển hóa học tinh dầu Ông đề xướng phương pháp phân loại cấu tử tinh dầu Về sau này, Vatne ý nghiên cứu cấu tạo của hydrocacbon -rượu đặc biệt nghiên cứu chế phản ứng đồng phân hóa của campten vài socamphen gọi phản ứng chuyển vị Vatne Khoảng năm 1950, ngành công nghiệp thực phẩm thị trường lớn cho hương vị, tìm nhiều vị tốt hương vị phức tạp Nhìn chung, tổng hợp tự nhiên hương vị trái cịn khó khăn Một số cơng ty hương vị có tầm nhìn áp dụng kỹ thuật của phương pháp sắc ký Trong giai đoạn ban đầu của ứng dụng này, người nghĩ bí mật của thiên nhiên cuối được mở khóa Họ hy vọng thực phẩm được phân tích sắc ký khí bí mật hương vị mẹ thiên nhiên sẽđược cơng bố Trong năm 1960 1970, sau đời của cơng cụ phân tích mới, hương vị xuất hiện thị trường nhiều Hợp chất hương thơm được xác định trở nên có sẵn, tăng số lượng của thành phần “thư viện hóa học” từ vài chục vào đầu năm 1900 thấp chút so với 500 vào năm 1963 Những năm 1960 Page |7 thời kỳ hoàng kim của ngành công nghiệp hương vị Hơn 75% doanh nghiệp sản xuất hương vị nhân tạo tổng hợp Ngành công nghiệp hương vị tạo lợi nhuận tốt cho nhà đầu tư dần dần được quan tâm nhiều [37]Trong năm 1950, có khoảng 90% chất mùi được sử dụng chất mùi được tổng hợp từ chất hóa học với thành phần khác Trong nhữngnăm 1980 1990 hương vị tự nhiên chiếm khoảng 70% của hỗn hợp Xu hướng chất mùi thực phẩm tự nhiên ngày được ưa chuộng Do đó, ngành công nghiệp hương vị ngành công nghiệp dịch vụ có chức tốt với doanh nghiệp nhỏ đến vừa việc áp dụng công nghệ phương tiện việc đạt được đỉnh cao 1.2 Khái niệm Trong thực phẩm, chất mùi tính chất cảm quan quan trọng, chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt Chất mùi thưc phẩm có ảnh hưởng đến hệ thống t̀n hồn đến nhịp đập của tim, đến nhịp thở, đến hô hấp, đến tiêu hóa, đến thính giác, đến thị giác xúc giác Vì sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên tìm cách để điều khiển phản ứng tạo hương thơm Chất mùi thưc phẩm hỗn hợp có kết hợp hài hịa nguyên liệu thiên nhiên tổng hợp Mỗi nguyên liệu có lưu lượng bay đặc trưng: nhiều phút, nhiều hay nhiều ngày khác Do đó, thực phẩm chất mùi giữ lâu dễ bay nhanh Các chất mùi được tìm thấy từ ngun liệu tổng hợp được Mỗi loại hương liệu có mùi hương đặc trưng Có thực phẩm nguyên liệu, dây chuyền mùi hương khác tạo nên tính đa dạng chi sản phẩm Chất mùi chất từ thực vật động vật có mùi thơm Chất mùi được lấy từ phận của hạt, thân cây, cây, mầm vỏ hay từ trái (đối với thực vật) Thông thường mọi người sử dụng hương liệu làm gia vị thực phẩm Page |8 Lá cây: số thực vật có mùi thơm tắc châu Phi, rau mùi, rau là, tiểu hồi hương Chúng được dùng rộng rãi chế biến thực phẩm Mầm non: ở vùng Viễn Đông người ta phơi khô nhục quế chưa chín đất, dùng để pha chế thuốc, làm đồ chua Một loại hương liệu khác lấy từ mầm non đinh hương Dầu thơm: phương pháp chế tạo dầu thơm dùng số phận của được chọn lựa, sau trải qua chưng cất mà đạt được Nhu cầu dầu thơm dùng gia công thực phẩm Thân cây(củ): thông thường người ta lấy thân (củ) củ dong, gừng, riềng dùng để ăn Ngoài ra, nghệ hương liệu cho mùi đặc trưng màu thực phẩm Hạt: đa số hương liệu từ hạt thực vật Ví dụ hạt đậu khấu, hạt là, hạt rau mùi (ngị), hạt tiểu hồi hương, hạt giới tử (mù tạt)… Những hương liệu đặc sản của vùng thung lũng ĐịaTrung Hải Người tiêu dùng diễn tả hương vị, hầu hết giác quan của phải làm việc Diễn tả của người hương vị ảnh hưởng bởi phản ứng quan sát thấy (màu sắc, hình dáng, xuất hiện, vv) sản phẩm Sờ nắn nghe ảnh hưởng đến nhận xét hương vị chất mùi của sản phẩm Một chuyên gia cảm quan người cố gắng không bị ảnh hưởng kích thích bởi giác quan khác ngồi hương vị chất mùi Hall định nghĩa bao gồm nhận thức hương vị: “Hương vị tập hợp đặc tính vật phẩm được đưa vào miệng, được nhận chủ yếu bởi vị giác, khứu giác quan thụ cảm xúc giác miệng, được thu nhận giải mã bởi não.” Hiệp hội nhà hóa học hương vị xây dựng vào năm 1969 định nghĩa sau của sản phẩm riêng của mình: “Chất mùi chất thực thể hóa học nhất, hỗn hợp chất có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, được sử dụng chủ yếu nhằm mục đích tạo tồn phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm, sản phẩm khác được thực hiện miệng Page |9 Tổ chức quốc tế của ngành công nghiệp hương vị (IOFI) quy định hương vị từ quan điểm của ngành công nghiệp : “tập trung chuẩn bị, có khơng có dung môi chất, được sử dụng để truyền đạt hương vị, ngoại trừ sở thích mặn, ngọt, axit Nó khơng phải dự định được tiêu thụ vậy.” 1.3 Phân loại mùi Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the Flavour Industry - IOFI), 1976 hương liệu được coi phụ gia thực phẩm phải xếp vào nhóm riêng với luật lệ cụ thể được phân thành nhóm nhỏ sau: Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ nguồn nguyên liệu động vật thực vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho người (ví dụ cỏ thơm, gia vị, thơm, củ thơm ) Chất thơm tự nhiên: chất thu được từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên phương pháp lý học (ví dụ chưng cất, chiết tách tinh) Hương thơm tự nhiên: hỗn hợp chất thơm thu được từ q trình đặc phương pháp lý học từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ nước quả) Chất tương tự chất thơm tự nhiên: chất hoá học được tổng hợp tách chiết từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên phương pháp hố học, chất có tính chất hố học hồn tồn giống chất thơm tự nhiên có nguyên liệu động vật thực vật Ví dụ vanillin sản xuất từ lignin của gỗ giống vanillin tách từ vanila của hạt đậu Chất thơm nhân tạo (tổng hợp): chất được tổng hợp phương pháp hố học có tính chất hố học khơng giống cách hồn tồn với chất thơm tự nhiên có nguyên liệu động vật thực vật Ví dụ ethyl vanillin, allyl hexanoate Ở Mỹ chất mùi thực phẩm được chia làm nhóm sau: Hương thơm tự nhiên: chất chiết tách từ thực vật động vật P a g e | 10 Các sợi nấm A.alternata phát triển mơi trường PDB kiểm sốt cho thấy hình thái thường xuyên bình thường với bào tử phong phú Hơn nữa, kiểm soát rõ ràng cho thấy phát triển lành mạnh của bào tử sợi nấm đầy đặn, nguyên vẹn với bề mặt bên ngồi mịn màng Ngược lại, hình thái sợi nấm thay đổi nghiêm trọng sau điều trị với nồng độ tinh dầu hiệu được xác định môi trường PDB Các sợi nấm gấp lại làm phẳng với bề mặt gồ ghề biến dạng mà khơng có bào tử, sợi nấm được điều trị cho thấy hình thái sợi nấm bất thường với sợi nấm rỗng nhăn nheo 5.8.4 Kết luận Kết của tinh dầu sả có hoạt tính kháng nấm mạnh A.Alternata ống nghiệm thể sống MIC môi trường PDA PDB lần lượt 0.8µL m Trên thể sống liều lượng hiệu của dầu 1.5μL m, với mức giảm 52% dầu khơng có tác động tiêu cực đến chất lượng trái Quan sát SEM cho thấy hình thái sợi nấm bất thường đáng kể TInh dầu sả sản phẩm tự nhiên đầy hứa hẹn để sử dụng chất chống A.Alternata để kiểm soát thối đen cà chua anh đào Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm để điều tra phương thức hoạt động của tinh dầu 5.9 Dầu bơ, hướng dương dầu ô liu thay cho chất béo thịt lợn miếng burger: Ảnh hưởng đến thành phần lipid, tính ổn định oxy hóa đặc điểm chất lượng (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al 2012) 5.9.1 Nguyên liệu Dầu oliu (Olea europaea) hướng dương (Helianthus Annuus) được mua từ siêu thị địa phương ở Cáceres (Tây Ban Nha) Dầu bơ (Persea Americana) được mua từ thị trường ở Mexico D.F Dầu thực vật được bảo quản tủ lạnh (+4°C) trước phân tích sản xuất bánh burger Hóa chất: Tất hóa chất thuốc thử được sử dụng cho công việc hiện tại được mua từ Panreac (Panreac Química, S A., Barcelona, Tây Ban Nha), Merck (Merk, Darmstadt, Đức) Sigma Chemicals (Sigma-Aldrich, Steinheim, Đức) P a g e | 74 Thịt: Thịt thăn mỡ lưng của lợn thuộc kiểu gen cơng nghiệp được giết mổ tại lị mổ địa phương ở Cáceres (Tây Ban Nha) Một ngày sau giết mổ, thịt được giải phóng khỏi chất béo nhìn thấy mỡ lưng được làm sạch giải phóng khỏi da Ngun liệu thơ được cắt nhỏ thành miếng (2), đông lạnh (−18°C, 24 giờ) được sử dụng để sản xuất bánh burger 5.9.2 Phương pháp thực hiện • Sản xuất burger Bốn loại bánh burger thịt lợn được chuẩn bị tùy thuộc vào việc bổ sung loại dầu thực vật khác chất thay cho chất béo thịt mỡ lưng lợn – bơ (A), hướng dương (S) ô liu (O) bao gồm nhóm đối chứng được sản xuất mỡ lưng lợn không thêm dầu Trong công thức bản, thành phần kg bánh kẹp sau: 700g thịt thăn, 180g nước cất, 100g mỡ lưng lợn 20g natri clorua Trong công thức của bánh kẹp được sản xuất dầu thực vật, 50% chất béo của thịt lợn được thay loại dầu (50g dầu / kg bánh kẹp burger) Tất thành phần được băm nhỏ máy cắt người ta thu được loại bột thô dạng nhũ tương đồng Sáu miếng bánh burger cho lần xử lý được chuẩn bị thành hai đợt, ba miếng mẻ, sử dụng quy trình sản xuất tương tự lần Bánh mì kẹp thịt được hình thành cách sử dụng máy làm bánh burger thông thường (~ 100g /bánh), kích thước trung bình đường kính 10cm độ dày 1cm Các thử nghiệm nấu sơ được thực hiện để thiết lập điều kiện nấu cần thiết để đạt được nhiệt độ lõi thịt 73°C Bánh nướng được đặt khay nấu ở 170°C 18 phút lị khơng khí cưỡng Sau nấu, mẫu được để nguội ở nhiệt độ phịng sau được chuyển vào tủ lạnh qua đêm Các mẫu ngày hơm sau được phân tích màu sắc kết cấu của thiết bị sau được đơng lạnh (−80°C) phân tích hóa học cịn lại được thực hiện (dưới bốn t̀n) • Phân tích hóa học + Định lượng Tocopherol dầu thực vật mỡ lợn P a g e | 75 Để xác định α- ɣ-tocopherol, dầu thực vật chất béo lỏng được hòa tan isopropanol (1:10, v/v) trước phân tích Đối với mục đích định lượng, đường cong tiêu chuẩn được chuẩn bị cách sử dụng tiêu chuẩn α- ɣ-tocopherol được cung cấp bởi Sigma- Aldrich (Steinheim, Đức) + Tổng hàm lượng phenol (TPC) TPC vật liệu chất béo được xác định theo phương pháp Folinifer Ciocalteu được mô tả bởi Capannesi, Palchetti, Mascini Parenti (2000) TPC được ước tính từ đường cong chuẩn của axit caffeic kết được biểu thị miligam axit caffeic tương đương (CAE) cho kg chất béo + Tổng hàm lượng diệp lục Tổng hàm lượng chất diệp lục được đo dầu thực vật chất béo trở lại hóa lỏng phương pháp phân tích tiêu chuẩn của A.O.C.S (1997) Phương pháp được sử dụng để xác định mg/kg sắc tố liên quan đến diệp lục (chủ yếu pheophytin-a) loại dầu từ phép đo hấp thụ quang phổ ở bước sóng 630 710nm + Định lượng cholesterol bánh burger nấu chin Phương pháp được đề xuất bởi Guardiola, Codony, Rafecas Boatella (1994) được áp dụng, với số sửa đổi Khoảng 100mg chất béo từ miếng burger được cân, sau 10ml KOH 1M được thêm vào để xà phịng hóa lạnh Sau đó, hỗn hợp được giữ ở nhiệt độ phịng 20 để hồn thành q trình xà phịng hóa Hỗn hợp sau được chuyển sang phễu tách thêm 10ml dietyl ete 10mL nước cất Sau tách pha, pha hữu chứa phần khơng thể hịa tan được chuyển sang phễu tách thứ hai pha nước lại được chiết lại hai lần với dung môi Hai pha hữu được kết hợp phễu thứ hai rửa 5mL nước Dịch chiết hữu được rửa được lọc qua natri sulfat khan, sau đó, dung mơi được làm bay đến khô cách sử dụng rotaevaporator dịng nitơ Sau đó, dịch chiết khơng thể khử được được phân phối lại 1mL pyridine Tiêu chuẩn nội (2,5mg) (5α-cholestane) được điều hòa lại 5mL pyridine Cholesterol từ mẫu chất chuẩn nội được silan hóa cách P a g e | 76 trộn 25μL dịch chiết khử được, 25μL dung dịch chuẩn 50μL bis (trimethylsilyl) trifluoroacetamide với trimethylchlorosilane (BFSTA) (được cung cấp bởi Sigma, St Louis, MO) Hỗn hợp được giữ ở nhiệt độ phòng 30 phút để hồn thành phản ứng silan hóa Cholesterol được xác định cách sử dụng 5-cholesten-3β-ol làm tiêu chuẩn cholesterol được xác định bởi GC máy sắc ký Hewlett-Packard HP5890-II, được trang bị đầu dị ion hóa ngọn lửa cột mao quản silica (12m × 0.2 mm i.d.) với độ dày màng 0.33m, pha tĩnh của metyl silicon Helium được sử dụng làm khí mang với tốc độ dịng 1.2ml/phút Chương trình nhiệt độ lị từ 210 đến 264°C ở 5°C/phút, từ 264 đến 290°C ở 7°C/phút phút ở 290°C Nhiệt độ kim phun đầu dò lần lượt 280 290°C Tỷ lệ phân chia 1:25 Áp suất đầu vào 14psi thể tích mẫu được bơm 2µL + Hồ sơ axit béo của dầu thực vật, thịt mỡ lưng lợn bánh burger Các metyl este của axit béo (FAME) được điều chế phản ứng ester hóa axit với có mặt của axit sunfuric theo phương pháp được mô tả bởi Sandler Karo (1992) Các FAME được phân tích sắc ký khí sử dụng sắc ký khí Hewlett-Packard HP-5890A, được trang bị kim phun cột đầu dị ion hóa ngọn lửa, sử dụng cột mao quản polyethyleneglycol (Supelcowax10, Supelco, Bellefonte, PA) (60m ì 0.32mm i.d ì 0.25àm dy mng) Nhiệt độ chương trình lị sắc ký khí sau: nhiệt độ ban đầu 190°C, 2°C/phút đến 235°C; 15 phút ở nhiệt độ sau 6°C/phút đến 250°C, sau giữ thêm 20 phút Nhiệt độ đầu phun đầu dị 250°C Khí mang khí heli với tốc độ dịng 0,8mL/phút Các đỉnh FAME riêng lẻ được xác định cách so sánh thời gian lưu của chúng với tiêu chuẩn (Sigma, St.Louis, MO) Axit tridecanoic được sử dụng làm chất chuẩn nội Kết được biểu thị gam 100g FAME được phát hiện + Xác định số TBA-RS Các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBA-RS) được đánh giá phương pháp được mô tả bởi Ganhão, Estévez Morcuende (2011) với số sửa đổi Tóm lại, 5g bánh burger được phân phối ống nhựa hình nón được đồng hóa với P a g e | 77 15ml axit perchloric (3.86%) 0.5ml BHT (4.2% ethanol) Trong đồng hóa, ống nhựa được ngâm bể nước đá để giảm thiểu phát triển của phản ứng oxy hóa trình chiết xuất TBARS Hỗn hợp bùn được lọc ly tâm (3000 vòng/phút phút) 2ml dịch được trộn với 2ml axit thiobarbituric (0,02M) ống nghiệm Các ống nghiệm được đặt bể nước sôi (100°C) 45 phút với ống từ đường cong tiêu chuẩn Sau làm mát, độ hấp thụ được đo ở bước sóng 532nm Đường cong chuẩn được chuẩn bị dung dịch 1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP) (0.268g) 3.86% axit perchloric + Xác định tổng số protein carbonyls Q trình oxy hóa protein, được đo tổng hàm lượng carbonyl, được đánh giá cách khử dinitrophenylhydrazine (DNPH) theo phương pháp được mô tả bởi Estévez, Ventanas Cava (2005) với điều chỉnh nhẹ Bánh burger (1g) được băm nhỏ sau đồng hóa 1:10 (w/v) dung dịch đệm natri phosphat 20mM chứa NaCl 0.6M (pH 6.5) cách sử dụng chất đồng ultraturrax 30 giây Hai phần 0.2ml được lấy từ chất đồng được phân phối ống ly tâm 2ml Protein được kết tủa 10% TCA lạnh (1mL) ly tâm phút ở 5000 vòng/phút Một viên được xử lý 1mL 2M HCl (đo nồng độ protein) viên cịn lại tích 0.2% (w/v) DNPH HCl 2M (đo nồng độ carbonyl) Cả hai mẫu được ủ ở nhiệt độ phòng Sau đó, mẫu được kết tủa 10% TCA (1mL) được rửa hai lần 1mL ethanol: ethyl acetate (1:1, v/v) để loại bỏ dư thừa DNPH Các viên sau được hịa tan 1.5ml dung dịch đệm natri phosphat 20mM chứa 6M guanidine HCl (pH 6.5), khuấy ly tâm phút ở 5000 vòng/phút để loại bỏ mảnh khơng hịa tan Nồng độ protein được tính từ hấp thụ ở 280nm sử dụng BSA làm tiêu chuẩn Lượng carbonyl được biểu thị nmol carbonyl mg protein sử dụng hệ số hấp thụ 21.0nM-1cm-1 tại 370nm hydrazones protein + Phân tích hợp chất dễ bay Các hợp chất dễ bay được phân tích từ khoảng trống của miếng burger nấu chín cách sử dụng phương pháp chiết vi pha rắn (SPME) sắc ký khí/phép đo khối phổ P a g e | 78 (GC/MS) theo phương pháp được mô tả bởi Estévez, Ventanas, Ramírez Cava (2004) với sửa đổi nhỏ sau: Sợi SPME, được phủ divinylbenzene-carboxenpoly (dimethylxilosane) (DVB/CAR/PDMS) 50/30μm, được điều kiện tiên trước phân tích ở 220°C 45 phút Một gram mẫu băm được đặt lọ SPME 4ml được niêm phong vách ngăn silicon Mẫu được phép cân 30 phút ngâm nước ở 37°C Trong trình chiết xuất, sợi SPME được đưa vào qua vách ngăn tiếp xúc với không gian đầu của lọ thuốc Sau chiết, sợi SPME được chuyển đến kim phun của máy sắc ký (sắc ký khí HP5890GC series II) ở chế độ không phân chia ở 220°C Các chất bay được phân tách cột 5% phenyl-95% dimethyl polysiloxane (Restek, USA) (30m×0.25mm id., 1.05μm độ dày màng) Các điều kiện GC/MS sau: khí mang helium ở 18.5psi, dẫn đến lưu lượng 1.6 mL ở 40°C Sợi SPME được giải hấp trì cổng tiêm ở 220°C tồn q trình sắc ký Chương trình nhiệt độ được đẳng nhiệt 10 phút ở 40°C sau tăng lên ở tốc độ 7°C đến 250°C được giữ phút Đường truyền đến máy quang phổ khối được trì ở 270°C Máy quang phổ khối (mơ hình Agilent 5973) hoạt động ở chế độ tác động điện tử với lượng điện tử 70eV điện áp nhân 1650V, thu thập liệu với tốc độ lần quét phạm vi từ m/z 40 đến 300 Các hợp chất bay được xác định cách so sánh phổ của chúng với thư viện Wiley xác định tích cực cách so sánh phổ khối lượng thời gian lưu của với hợp chất được hiển thị bởi hợp chất tiêu chuẩn Kết từ phân tích chất bay được cung cấp theo đơn vị diện tích tùy ý (AAU) + Đo màu Các phép đo màu bề mặt của miếng burger nấu chín được thực hiện cách sử dụng Minolta Chromameter CR-300 (Minolta Camera Corp, Meter Division, Ramsey, NJ) bao gồm đầu đo (CR-300), với diện tích đo đường kính 8mm xử lý liệu (DP-301) Trước phiên đo, thông số được hiệu chỉnh hệ thống không gian màu CIE cách sử dụng ô màu trắng Giá trị L* biểu thị độ sáng (L*=0 bóng tối, L*=100 độ sáng); giá trị a* biểu thị màu đỏ (+60 = đỏ, −60 = xanh lục) giá trị b* biểu thị độ P a g e | 79 vàng (+60 = vàng, −60 = xanh dương) Giá trị góc Chroma Hue thu được cách sử dụng phương trình sau: C =; Hº = arctg b*/a* Các phép đo màu được thực hiện bề mặt của bánh ba lần tại ba địa điểm được chọn ngẫu nhiên Các phép đo màu được thực hiện ở nhiệt độ phòng (≈22°C) với đèn chiếu sáng D65 thiết bị quan sát góc 0° + Đo kết cấu Phân tích cấu hình kết cấu (TPA) của miếng burger nấu chín được thực hiện ở nhiệt độ phịng với cơng cụ phân tích kết cấu TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, UK) Ba mẫu xi lanh (đường kính 2.5cm) được lấy từ bánh trải qua thử nghiệm nén hai chu kỳ Các mẫu được nén tới 40% chiều cao ban đầu của chúng với đầu dị hình trụ có đường kính 5cm tốc độ đầu chéo mm/s Các tham số cấu hình kết cấu được xác định theo mơ tả của Bourne (1978) + Phân tích thống kê Sáu bánh cho lần xử lý được chuẩn bị thành hai đợt, làm cho hai mươi bốn bánh kết hợp lại với (4 phương pháp xử lý × đợt × bánh) Các phân tích phương sai (ANOVA) thử nghiệm Tukey của SPSS cho Windows (v 15.0) được thực hiện để nghiên cứu hiệu của việc thay dầu thực vật miếng burger Sự khác biệt được coi có ý nghĩa ở p ≤ 0.05 Mối quan hệ thơng số hóa lý cơng cụ được tính toán hệ số tương quan của Pearson Một phân tích thành phần (PCA) được thực hiện 5.9.3 Kết  Thành phần axit béo của bánh burger nấu chín Tất loại bánh burger có độ ẩm tương tự (61.84, 63.39g/100g), chất béo (13.85, 14.80g/100g) protein (20.98, 22.09g/100g) Việc thay mỡ lưng dầu thực vật dự kiến làm tăng tổng lượng lipid sản phẩm cuối cùng, khác biệt nhỏ quan sát được phương pháp điều trị không đáng kể (p>0.05) Hơn nữa, tổn thất nấu ăn dao động từ 20,69% đến 22,20% khác biệt thống kê được tìm thấy P a g e | 80 phương pháp xử lý Thành phần hóa học của bánh mì kẹp thịt từ nghiên cứu nằm phạm vi chung cho loại sản phẩm thịt (Sánchez-Zapata et al., 2010) Theo kết từ nghiên cứu hiện nay, việc thay 50% chất béo lỏng dầu thực vật miếng burger thịt lợn được nhũ hóa có chứa khoảng 14% chất béo, không ảnh hưởng đến lượng cholesterol sản phẩm cuối Theo kết hiện tại, Muguerza, Ansorena Astiasarán (2003) báo cáo việc thay tới 25% chất béo từ thịt lợn dầu thực vật khơng có tác động đến mức cholesterol của xúc xích lên men có chứa khoảng 33% chất béo Đúng dự đoán, việc điều trị dầu thực vật có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần axit béo của sản phẩm Việc bổ sung loại dầu thực vật vào bánh burger làm giảm đáng kể, trung bình, điểm phần trăm (p.p.) của palmitic, p.p của stearic 12 p.p của tổng SFA, so với mẫu đối chứng Trong tất loại dầu thực vật có tác dụng SFA, thành phần axit béo bánh được xử lý khác đáng kể chúng phản ánh, ở mức độ lớn, thành phần axit béo cụ thể của loại dầu được sử dụng cho sản xuất của chúng Việc giảm SFA nhóm A-burger dẫn đến gia tăng đồng thời đáng kể tỷ lệ phần trăm của MUFA PUFA (lần lượt p.p.) Trong bánh S-burger, gia tăng đáng kể đáng ý của PUFA (22 p.p.) gây giảm đồng thời đáng kể tỷ lệ của SFA MUFA (11 p.p.) Một gia tăng đáng kể của MUFA (15 p.p.) nhóm Oburger được bù đắp với việc giảm đáng kể tỷ lệ phần trăm của SFA PUFA (3 p.p.) Trong số loại bánh burger được xử lý, loại bánh burger có tỷ lệ axit oleic MUFA cao (62.18%), A-burger (55.87%) S-burger (36.47%) Loại thứ hai có tỷ lệ axit linoleic PUFA lớn (38.30%), A-burger (18.78%) O-burger (12.53%)  Ổn định oxy hóa của bánh burger nấu chin Lượng malonaldehyd (MDA) carbonyl có nguồn gốc lipid khác được đánh giá phương pháp TBA Lượng TBA-RS nhóm đối chứng cao đáng kể so với nhóm được xử lý Trong số bánh được sản xuất dầu thực vật, miếng A-burger hiển thị số lượng TBA-RS nhỏ đáng kể so với miếng S-và O-burger P a g e | 81 Hiệu của việc sử dụng dầu thực vật làm thành phần sản phẩm thịt được nghiên cứu kỹ lưỡng thành phần axit béo tác động lên q trình oxy hóa lipid được báo cáo Ngoài ra, kết từ cơng trình trước vấn đề cho thấy tác dụng mâu thuẫn của dầu thực vật Đồng ý với kết hiện tại, số tác giả báo cáo lượng sản phẩm oxy hóa lipid thấp đáng kể thực phẩm bắp được sản xuất dầu hướng dương dầu oleic cao so với đối tác kiểm soát (Ansorena & Astiasarán, 2004; Muguerza et al., 2001) Các loại dầu thực vật được sử dụng nghiên cứu hiện chất thay của mỡ lưng động vật tăng cường ổn định oxy hóa của miếng burger nấu chín Burger Burger dễ bị phản ứng oxy hóa băm nhỏ giúp tăng cường tiếp xúc với oxy nhiệt độ cao nấu ăn thúc đẩy xuống cấp của PUFA hình thành loại oxy phản ứng (ROS) Tác dụng bảo vệ của dầu liu chống lại q trình oxy hóa lipid O-burger được gây bởi tác động hợp tác của việc giảm PUFA kết hợp hợp chất chống oxy hóa tocopherols hợp chất phenolic Một lượng lớn đáng kể của hai hợp chất chống oxy hóa được tìm thấy có dầu ô liu được sử dụng nghiên cứu Hàm lượng lớn α-tocopherol dầu hướng dương chịu trách nhiệm cho kết thu được cho S-burger, tỷ lệ PUFA cao mẫu So với loại dầu thực vật khác, độ ổn định oxy hóa cao được cung cấp bởi dầu bơ bất ngờ A-burger chứa lượng PUFA cao đáng kể so với đối chứng O-burger hàm lượng tocopherol của loại dầu thấp đáng kể so với loại dầu thực vật khác Bánh burger được phân tích cho tích tụ của sản phẩm oxy hóa protein Trong số phương pháp điều trị, có miếng bánh O-burger chứa lượng protein carbonyl nhỏ đáng kể so với mẫu đối chứng  Hồ sơ bay của bánh nấu chin Theo thỏa thuận với số TBA-RS, bánh A-burger có lượng hexanal thấp đáng kể so với bánh đối chứng Mặt khác, số lượng octanal nonanal O-burger cao đáng kể so với mẫu từ phương pháp điều trị khác Con đường hình thành chất bay gây oxy hóa từ axit béo cụ thể cụ thể đó, khác biệt lớn P a g e | 82 loại bánh burger thành phần axit béo ảnh hưởng đến hồ sơ chất bay của chúng Phù hợp với cấu hình axit béo của miếng nấu chín, tỷ lệ dẫn đến khác biệt đáng kể phương pháp điều trị tuân theo thứ tự tăng dần: O (54)