Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:RR’ + HOH RH + R’OHCó 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) và Exoamylase (enzyme ngoại bào).Endoamylase gồm có amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này được chia làm 2 loại: Khử trực tiếp là Pullunase (hay còn gọi là dextrin 6glucosidase) và khử gián tiếp là Transglucosylase (hay oligo1,6 glucosidase) và Maylo1,6glucosidase. Các enzyme này thủy phân liên kết bên trong các chuỗi polysaccharide.Exoamylase gồm có amylase và amylase. Đây là những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide.Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen: Tinh bột: là nhóm carbohydrate ở thực vật có chủ yếu trong các loại củ (như khoai lang, khoai tây,..), trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt có công thức tổng quát là (C6H12O6)n. Tinh bột từ mọi nguồn khác nhau đều có cấu tạo từ amylo và amylopectin. Các loại tinh bột đều có 2030% amylo và 7080% amylopectin. Trong thực vật, tinh bột được xem là chất dự trữ năng lượng quan trọng.Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do các liên kết glucoside bị phân cắt. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo 2 mức độ: dịch hóa và đường hóa. Kết quả của sự dịch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin và khi dextrin tiếp tục bị đường hóa thì tạo ra maltose và glucose. Glycogen: là 1 loại Carbohydrate dự trữ. Ở động vật được dự trữ trong cơ thể động vật và được cơ thể chuyển hóa để sử dụng từ từ. Amylase có vai trò quan trọng trong sự chyển hóa glucid ở tế bào động vật, vi sinh vật. Glycogen được cấu tạo từ các glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glycoside. Ở các vị trí phân nhánh, glucose nối với nhau bằng liên kết 1,6glycoside. Glycogen có số mạch nhiều hơn tinh bột, phân tử lượng ở trong khoảng 23 triệu Da.Glycogen dễ tan trong nước, nếu chúng ta ăn quá nhiều carbohydrate thì cơ thể chúng ta sẽ chuyển hóa chúng thành chất béo dự trữ. Ở động vật và người, glycogen tập trung chủ yếu ở trong gan.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
Môn học:Ứng dụng CNSH trong CNTP
ĐỀ TÀI:QUÁ TRÌNH SX ENZYME
AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP
GVHD: Thầy:Liêu Mỹ Đông Nhóm thực hiện: nhóm 10
Trang 2DANH SÁCH NHÓM
1 Nguyễn Thị Loan 2005130175
2 Cầm Thị Hoàn 2005130221
3 Nguyễn Thị Phương Thảo 2005130134
4 Nguyễn Thị Thanh Thảo 2005130222
5 Huỳnh Long Dâng 2005130246
6 Đỗ Văn Thanh 2005130176
Trang 3I • Tổng quan về enzyme amylase
II • Nguồn thu nhận enzyme amylase
III • Quy trình sản xuất enzyme amylase
Trang 41 Lịch sử nghiên cứu:
• Trước thế kỷ XVII người ta đã biết sử dụng các quá trình enzyme trong đời sống mang tính kinh nghiệm thực tế.
• Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước chiết của mầm đại mạch có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ thường.
• Mười chín năm sau (năm 1833), hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Pessoz đã chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường có thể tách được ở dạng bột Diastase là tên gọi enzyme amylase lúc bấy giờ.
Tổng quan về enzyme amylase
Trang 51.Enzyme amylase là gì?
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật.Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân,xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH RH + R’OH
Trang 6Maylo-1,6- glucosidase
Trang 7 α– amylase có khả năng phân
cắt các liên kết 1,4- glucoside
của cơ chất một cách ngẫu
nhiên.
α-amylase không chỉ có khả
năng phân hủy hồ tinh bột mà
còn có khả năng phân hủy các
hạt tinh bột nguyên vẹn.
Endoamylase (enzyme nội bào):
Trang 8 Enzyme khử nhánh:
Khử trực tiếp:
- Pullulanase là một trong các enzyme quan trọng nhất trong chế biến tinh bột
- Pullulanase thủy phân 1,liên kết 6- glycosidic của
α-chuỗi phân nhánh và glycosidic.
Trang 10Exoamylase (enzyme ngoại bào):
Trang 11 –amylase (glucose amylase)
Có khả năng thủy phân liên kết 1,4 lẫn -1,6- glucoside, ngoài ra còn
-có khả năng thủy phân liên kết -1,2
và -1,3- glucose.
Glucose amylase có khả năng
thủy phân hoàn toàn tinh bột,
glucogen, amylopectin, dextrin…
thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại enzyme
amylase khác.
Trang 12• Các amylase bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu2+, Ag+,Hg2+.
Trang 13• α - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động, chuyển hóa tinh bột, khả năng chịu nhiệt.
• Thể hiện họat tính trong vùng axit yếu.
• α - amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa cao tạo ra một lượng lớn glucoza và
maltoza.
• To tối thích cho hoạt động xúc tác của α -
amylase từ các nguồn khác nhau cũng không đồng nhất.
• -amylase từ các nguồn khác nhau có thành
phần amino acid khác nhau.
•
Trang 144.Cơ chế tác dụng:
Các giai đoạn của QT thủy phân tinh bột của α-amylase:
• Giai đoạn dextrin hóa:
Tinh bột dextrin phân tử lượng thấp
• Độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh.
α-amylase:
Trang 15• Giai đoạn đường hóa:
Dextrin tetra và trimaltose disaccharide
và monosaccharide.
Amylase oligosacharide poliglucose.
Maltose maltotriose maltotetrose.
Trang 16Nguồn thu nhận enzyme
Trang 17Thu nhận enzyme amylase từ nguồn
• Quá trình nảy mầm của đại mạch là giai đoạn chuyển hóa enzyme từ trạng thái không hoạt động sang trạng thái hoạt động
• Hạt đại mạch trước khi ngâm không có hoạt lực của enzyme α-amylase.
Trang 18Thu nhận enzyme amylase từ nguồn
• Quá trình sinh hóa gần giống đại mạch, chỉ khác về mức độ tạo thành enzyme và tốc độ phản ứng
• Khi hạt chưa nảy mầm, các enzyme tồn tại ở các dạng liên kết.
Trang 19Thu nhận enzyme amylase từ
nguồn VSV
Thu nhận enzyme amylase từ
nguồn VSV
• Chủng nấm mốc Asp Oryzae, Asp.nier…
• Các loại vi khuẩn là bacillus subtilis, Bac
Mensentericus…
• Vi sinh vật tạo amylase được dùng nhiều hơn cả
là nấm sợi, giả nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẩn thì ít hơn.
• Các giống nấm sợi thường dùng là giống nấm sợi Aspergillus, rhizopus Nấm men và giả nấm men thuộc các giống Candida, Saccharomyces, Endomycopsy, Endomyces cũng tạo amylase.
Trang 20Thu nhận enzyme amylase từ
• Hệ enzyme từ vsv vô cùg phong phú
• Giá thành môi trường nuôi cấy đơn giản và rẻ tiền
• Tốc độ sinh sản rất nhanh
• Dễ kiểm soát quá trình sx và mở rộng ở quy mô công nghiệp
Trang 21Thu nhận enzyme amylase từ
• Giống VSV quyết định vốn đầu tư cho sản xuất.
• Giống VSV còn quyết định đến giá thành sản phẩm
Trang 22Quy trình sản xuất enzyme
từ quá trình nuôi cấy vi sinh vật.
• Chế phẩm amylase thu được từ phương pháp nuôi cấy vi sinh vật hầu hết được tổng hợp bởi nấm mốc, vi khuẩn và một số ít từ nấm men.
Trang 23Nguyên liệu sản xuất enzyme
Nguyên liệu sử dụng trong nuôi cấy bề sâu: phổ biến là dịch đường như gluco, fructo, saccaro, nước chiết bắp, pepton,… nồng độ thích hợp khoảng 10 - 15%.
Trang 24Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất amylase
• Chủng nấm mốc Asp Oryzae,
Asp.nier…
• Các loại vi khuẩn là bacillus subtilis,
Bac Mensentericus…
Trang 25Sản xuất theo phương pháp nuôi
Xử lý nguyên liệu
Thanh trùng
Thanh trùng Làm nguội
Phối trộn
Nuôi cấy Giống VSV
Trang 26Thu enzyme thô
Thu enzyme thô
Sấy Nghiền mịn
TP
Trang 27Chuẩn bị môi trường nuôi cấy
Trang 28 Các phụ phẩm thêm vào để tăng độ thoáng khí cho môi trường nuôi cấy:
• Mầm mạch ( 15-20% ).
• Trấu ( 20-25% ).
• Mùn cưa ( 5-10% )…
Trang 29Thanh trùng
• Trước khi thanh trùng người ta cho vào môi trường 0,2% formalin ( 40% ) và 0,8% HCL kỹ thuật theo khối lượng môi trường
• Nhiệt độ thanh trùng là 950C trong 60 phút
• Đồng thời phải thanh trùng khay lên men.
Trang 30• Đưa khay lên các giá đỡ.
• Nhiệt độ phòng nuôi cấy được giữ ở 25-30oC.
Trang 31Trộn và nuôi cấy
• Độ ẩm 60-65%, đồng thời phải thoáng khí.
• Đến khoảng 30-32 giờ sau khi cấy giống, ta thu nhận enzyme thô.
• Cần thu nhận enzyme thô vào thời điểm trước khi nấm sinh bào tử
• Chế phẩm enzyme thô thu được chứa tế bào nấm, cơ chất, nước và enzyme.
Trang 32Trộn và nuôi cấy
Thời gian nuôi để có lượng amylase cực lớn:
Chủng Thời gian nuôi (giờ)
Trang 34Sản xuất enzym tinh khiết
Nghiền mịn: vừa phá vỡ thành tế bào vừa làm nhỏ các thành phần của chế phẩm thô
Trích ly: Các loại enzyme thủy phân có khả năng tan trong nước nên người ta thường dùng nước như một dung môi hòa tan.
Kết tủa enzym α-amylase: Trong công nghệ tinh chế enzym, người ta thường dùng cồn và sunfat amon.
Để dễ bảo quản người ta sấy kết tủa enzyn amylase ở 400C cho đến khi độ ẩm cuối cùng đạt 5-8%
Trang 35α-Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Trang 36Ưu và nhược điểm của phương pháp này:
Ưu điểm
• Quy trình công nghệ thường không phức tạp Tạo nhiều sp
• Chế phẩm enzyme thô sau khi thu nhận rất
dễ sấy khô và dễ bảo quản.
• Nuôi cấy bề mặt không cần sử dụng nhiều thiết bị phức tạp, vận hành công nghệ cũng như việc đầu tư vừa đơn giản vừa không tốn kém.
• Trong trường hợp bị nhiễm các VSV lạ, rất dễ
xử lý
Trang 37Ưu và nhược điểm của phương pháp này:
Nhược điểm:
• Phương pháp này tốn khá lớn diện tích cho nuôi cấy
Trong phương pháp này VSV phát triển trên
bề mặt môi trường nên cần nhiều diện tích.
Trang 38Phương pháp nuôi bề sâu:
Chuẩn bị môi trường:
• Để tạo khả năng thoáng khí tốt hơn, người ta thường cho thêm trấu với tỷ lệ thích hợp cho từng loại enzym đươc tạo ra từ VSV
• Thực chất cho trấu vào là làm tăng độ xốp của môi trường, tạo nên những khoảng trống để không khí có thể lưu thông trong lòng môi trường.
Trang 39Phương pháp nuôi bề sâu:
• Sau khi đã bổ xung các chất dinh dưỡng cho môi trường thì ta tiến hành hấp khử trùng môi trường ở nhiệt độ 118 – 125 0C, thời gian 40 –
60 phút.
• Sau đó để nguội đến nhiệt độ bình thường ( 28 – 30 0C ).
• Tiếp giống vi sinh vật ( Asp Oryzae ) vào môi
trường, tỷ lệ giống đưa vào là 2 – 2,5 %.
Trang 40Phương pháp nuôi bề sâu:
+Nuôi cấy theo chu kỳ: là phương pháp nuôi cấy trong 1 thiết bị lên men Sau 1 chu kỳ nuôi từ 2 –
4 ngày ở 28 – 32 0C người ta thu nhận toàn bộ dịch nuôi cấy như là 1 loại chế phẩm enzyme thô +Quá trình nuôi cấy liên tục có thể nuôi cấy trong
1 thiết bị, cũng có thể thực hiện trong nhiều thiết bị.
Trang 43Phương pháp nuôi bề sâu:
• Dung dịch sau khi nuôi cấy theo phương pháp
bề sâu được tách khỏi sinh khối và các thành phần không hòa tan bằng phương pháp ly tâm
• Hàm lượng chất này rất nhỏ, do đó ta cần phải
cô đặc chúng cho đến khi khối lượng dịch giảm
đi 5 – 10 lần ở điều kiện chân không
• Ngoài phương pháp cô chân không, ta có thể dùng nhựa trao đổi ion để hấp thụ enzyme
• Sau đó ta tiến hành phản hấp thụ và sẽ thu được enzyme.
Trang 44Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Trang 45ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE
Mỳ chính
Bia
Bánh mỳ
Cồn Siro
Bánh
kẹo Mật
Trang 46ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE
Mỳ chính
Bia
Bánh mỳ
Cồn Siro
Bánh kẹo
Mật
Trang 47 Nguyên liệu sử dụng: các nguyên liệu
giàu glucid như tinh bột sắn, rỉ đường
mía,
Các chủng vi sinh vật: corymebacterium hydrocacboclastus, bacillus,
brevibacterium
NGUYÊN LIỆU
Mỳ chính
Trang 48TINH BỘT SẮN
NGUYÊN LIỆU
Mỳ chính
Trang 49RỈ ĐƯỜNG
Đường khử
15 – 25%
Đường saccharose
Trang 50SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
Trang 51SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
Trang 52ƯU NHƯỢC ĐIỂM
- Thời gian đường hóa tương đối dài.
- Lượng đường sau khi đường hóa thấp.
Trang 53ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE
Mỳ chính
Bia
Bánh mỳ
Cồn Siro
Bánh
kẹo
Mật
Trang 54NGUYÊN LIỆU
NƯỚC
MALT
NẤM MEN
NẤM MEN
HOA HOUBLON
HOA HOUBLON
Trang 55Enzyme amylase có trong mầm đại mạch.
Enzyme cellulose có tác dụng phá vỡ thành tế
bào, tạo điều kiện để các thành phần có trong tế bào hạt thoát ra ngoài nhờ đó chất lượng bia
được nâng cao hơn
Glucose amylase được sử dụng để loại trừ khí O2
có trong bia, giúp quá trình bảo quản bia kéo dài hơn rất nhiều.
NGUỒN ENZYME THƯỜNG SỬ DỤNG
Trang 56Enzyme amylase tác động vào giai đoạn đường hóa: biến đổi tinh bột thành các glucose, dextrin và
Trang 57SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
Trang 58Trong giai đoạn lên men tiếp theo, các chất đường, dextrin có phân tử thấp sẽ được chuyển hóa thành
thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
Trang 59SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Trang 60ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE
Mỳ chính
BiAa
Bánh mỳ
Cồn
Siro
Bánh kẹo
Mật
Trang 61NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
TINH BỘT
TINH BỘT
Trang 62 Enzyme sử dụng: α-amylase, β-amylase
ngày nay đã thay thế dùng enzyme amylase của malt bằng enzyme amylase của nấm sợi.
hóa:
+ Chuyển hóa tinh bột bằng α-amylase để tạo thành
dextrin.
+ Chuyển hóa dextrin bằng β-amylase hay
amyloglucosidase để tạo ra đường có khả năng lên men
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
Trang 63GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA TINH BỘT
Trang 64Trong giai đoạn đường hóa dịch đường hóa
nấm men:
phản ứng sinh hóa cần thiết và quyết định
đến hiệu suất sản xuất cồn
cơ bản cơ chất để tăng cường quá trình
chuyển hóa cơ bản.
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
Trang 65Như vậy, vai trò cơ bản của α -amylase trong sản xuất rượu là làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu và cả ở giai đoạn đầu của giai đoạn đường hóa, dextrin hóa và tích tụ đường.
Vai trò của enzyme amyloglucosidase: thủy phân liên kết
α -1,4-glucoside trong các polysaccharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch
polysaccharide Ngoài ra nó còn có khả năng phân cắt lien kết α-1,6-glucoside Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
AMYLASE
SỰ THAM GIA CỦA ENZYME
Trang 66ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE
Mỳ chính
Bia
Bánh mỳ
Cồn
Siro
Bánh kẹo
Mật
Trang 67 Các nguyên liệu chứa tinh bột không chỉ là nguồn thực phẩm quan trọng mà còn là nguồn nguyên liệu để tạo ra nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Phôi bắp được xử lí bằng SO 2 và vi khuẩn lactic để hạt tinh bột mềm, ra khỏi khối bột bằng li tâm Enzyme chỉ được sử dụng sau khi bột đã hòa vào nước.
Ngoài tinh bột bắp, người ta còn sử dụng tinh bột khoai tây, tinh bột mì, tinh bột sắn Tùy theo nguồn nguyên
liệu tinh bột mà người ta áp dụng những kỹ thuật khác nhau cho phù hợp.
NGUYÊN LIỆU
Siro
Trang 68 Dung dịch tinh bột bắp được điều chỉnh ở pH =6,
được hồ hóa ở nhiệt độ cao và được thực hiện theo phương pháp liên tục cho một lượng nhỏ α-
amylase để dịch tinh bột có độ nhớt thấp, tránh hiện tượng cháy khét
Tiếp theo người ta cho lượng enzyme còn lại vào
Đây là giai đoạn đường hóa rất mạnh để đạt được
giá trị DE (dextrose equivalents) 15-20 Trong công nghệ đường hóa liên tục, thời gian để đạt được DE 15-20 phải mất 2 giờ
Siro
Trang 69 Đặc điểm quan trọng nhất của enzyme amylase là chúng hoạt động ở pH gần trung tính (pH=6) Đặc điểm này giúp ta thực hiện quá trình đường hóa được dễ dàng hơn
đóng vai trò rất quan trọng Các giai đoạn này
thường quyết định đến các gia đoạn sau và quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Siro
Trang 70ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE
Mỳ chính
Bia
Bánh mỳ
Cồn Siro
Bánh
kẹo
Mật
Trang 71Nấm men Bột mỳ Phụ gia
mỳ
Trang 72Bột
mỳ
Nguyên liệu chính
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen
Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng
bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen
Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn
Nguyên liệu chính
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen
Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng
bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen
Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn
mỳ
Trang 73o Men lạt: dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt.
o Men ngọt: dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt
o Men lạt: dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt
o Men ngọt: dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt
Trang 74Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
enzyme được xem như một chất phụ gia cho vào quá trình làm bánh để làm tăng chất lượng bánh mỳ
mỳ
Trang 75Trong sản xuất bánh mỳ, người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau:
Bánh mỳ
Trang 76Trong quá trình sản xuất bánh mỳ, người ta sử dụng cả
enzyme α -amylase và β-amylase tham gia thủy phân tinh
bột để tạo thành đường nấm men Saccharomyces
làm tăng thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vị tốt cho bánh
Bánh mỳ
Trang 77 Nguồn amylase thường sử dụng là từ malt
Tuy nhiên trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu malt dần dần được thay thế bằng nguồn nguyên liệu từ nấm sợi
Chế phẩm enzyme từ nấm sợi chủ yếu thu nhận từ
Aspergillus oryzae
Enzyme amylase từ nấm sợi có pH hoạt động tối ưu là 4,5-5,5
Bánh mỳ
Trang 78Khi trong bột có β-amylase hoạt động thì tạo thành CO2 trong quá trình nhào bột xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đại ở giờ thứ tư của quá trình lên men.
Quá trình này rất thuận lợi và hoàn toàn phù hợp với những yêu cầu kỹ thuật của sản xuất bánh mỳ
=>Như vậy, việc duy trì sự tạo thành lượng khí liên tục là do hoạt động của enzyme amylase khi ta đưa vào bột trong quá trình nhào bột
Bánh mỳ
Trang 79ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE
Trang 80Mục đích
LÀM TĂNG MÙI VÀ VỊ BÁNH
Khi chế biến bột thành các loại bánh quy, có các enzyme protease và amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do
và làm tăng lượng đường khử Đường khử và các amino acid có
trong khối bột đó sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả là tạo cho bánh quy có mùi, vị và màu sắc hấp dẫn.
LÀM TĂNG MÙI VÀ VỊ BÁNH
Khi chế biến bột thành các loại bánh quy, có các enzyme protease và amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do
và làm tăng lượng đường khử Đường khử và các amino acid có
trong khối bột đó sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả là tạo cho bánh quy có mùi, vị và màu sắc hấp dẫn.
Bánh kẹo