LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT

Vi sinh thực phẩm Seminar LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT GVHD: TS TRỊNH THỊ HỒNG NHÓM 8: Phạm Thanh Duy Lê Thị Liên NỘI DUNG I Nguyên liệu II Vi sinh vật tham gia III Các giai đoạn trình lên men rượu IV Điều kiện lên men rượu V Một số loại rượu từ tinh bột I NGUYÊN LIỆU Lúa mì Lúa mạch Lúa mạch đen Bắp Lúa miến Lúa gạo Khoai mì Tinh bột (%) 60 63.2 56-58 62.6 58-63 69.2 Nước (%) 13.2 13.7 13.7 15.1 11-12 11 13 Protein thô (%) 11.7 11.8 11.6 8.4 9-12 7.3 0.9 Chất béo thô (%) 2.0 2.2 1.7 3.7 3-4.5 1.2 1.7 Xơ thô (%) 2.0 5.3 2.1 2.0 0.5 0.8 Tro (%) 1.6 2.8 1.9 1.5 1.5-3 0.9 0.7 Lúa mì Bắp Lúa miến II VI SINH VẬT THAM GIA • Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường • Nấm men: lên men dịch đường thành rượu • Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước lên men 2.1 Nấm men • • • • • • Chủ yếu Saccharomyces cerevisiae Tính chất: Phát triển mạnh dịch đường lên men Tiết hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng hoàn toàn Lên men nhiệt độ tương đối cao Chịu nồng độ cồn cao Chịu mơi trường có độ acid cao Nhiệt độ tối ưu: 25-300C 2.1 Nấm men - Bảo quản giống nấm men: + Mơi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch + 4-10oC, cấy chuyền định kỳ lần/tháng + Dưới lớp dầu parafin vaselin vô trùng - Nuôi cấy nấm men trình lên men rượu: + Từ thạch nghiêng  bình mơi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l,… + pH 4,5 - 4,8 + Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn mơi trường 1-2 giờ, 30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%) + Lên men 65h, sục khí 10h đầu 2.2 Nấm mốc - Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp usami, Asp awamori, Asp baatatae… - Tiết hệ enzyme amylase đường hóa nguồn nguyên liệu tinh bột - Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease catalase - Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase - Aspergillus awamori Asp usami : dextrinase glucoamylase 2.2 Nấm mốc Ni cấy mốc đường hóa: - Ni cấy chìm: Ni cấy mốc thùng lên men, thu dịch men có hoạt lực cao, có lắc, khuấy - Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc khay buồng ni mốc có điều kiện thích hợp để mốc sinh enzym tối đa, dùng mơi trường cám mì 2.3 Vi khuẩn lactic: • Bổ sung vào trước trình lên men • Tạo pH thích hợp lên men rượu • Tạo hương cho rượu 5.2 Rượu whisky (tt) • Chuẩn bị nguyên liệu: Ngũ cốc xay, nghiền, nấu chín trộn với malt lúa mạch • Lên men: Trong thùng lên men to đổ đầy hỗn hợp ngũ cốc nấm men Quá trình lên men khoảng 2-4 ngày • Chưng cất: Thực bồn chưng cất Có loại:chưng cất liên tục chưng cất bồn Ủ: Whisky chảy qua than hoạt tính sau ủ thùng làm gỗ sồi Gỗ sồi làm rượu có màu sắc, cịn than hấp thu chất khơng tinh Theo thời gian rượu “chín”, đồng màu sắc hương vị • 5.3 Rượu nếp than • Sản phẩm rượu Việt Nam sản xuất phương pháp thủ cơng từ ngun liệu nếp than • Rượu nếp than không qua chưng cất, điểm đặc biệt sản phẩm cuối gồm dịch lên men lẫn bã lên men làm nhuyễn • Thành phần rượu ngồi lượng đường rượu định cịn có số chất khơng có rượu chưng cất vitamin (vitamin B1, B2, B12), amino acid (asparagine, lysine, acid glutamic) • Có giá trị dinh dưỡng, giúp tiêu hóa tốt 5.3 Rượu nếp than (tt) • Gạo nếp vo sạch, ngâm 3-4 giờ,để ráo, nấu chín để nguội • Bổ sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn cho vào hũ hay vại • Trong lên men rượu nếp than, với độ cồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxy Vì sau lên men phải bổ sung lượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độ rượu, tránh oxy hóa rượu làm giảm chất lượng • Sản phẩm cuối dạng: Dạng đục: sau lên men đem khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượu ủ Dạng trong: sau lên men, xay nhuyễn xác bã, bổ sung rượu Sau đem lọc thu phần dịch đem ủ • Rượu ủ nơi có nhiệt độ ổn định mát tháng trước sử dụng 5.4 Rượu cần Giới thiệu: • Rượu cần thức uống độc đáo mang đậm sắc người dân tộc miền núi • Lên men theo phương pháp cổ truyền không qua chưng cất, không qua hãm cồn không sử dụng bã rượu, sử dụng dịch lên men Rượu có mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, khơng cay, khơng đắng • • Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men Nguyên liệu làm bánh men: Gạo loại đặc trưng dân tộc đòng me kà zút (dân tộc K’Ho) hay “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng, trầu không, ớt (dân tộc Thái); vỏ, Blakda (dân tộc Banna)…Các loại có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu • Sự diện vi sinh vật bánh men nhiễm từ khơng khí hay có sẵn loại Từ bánh men người dân tộc K’Ho, phân lập được: Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor Rhizopus hai chủng nấm men (chưa định danh), hai chủng vừa có khả đường hóa, vừa có khả rượu hóa Với nguồn vi sinh từ tự nhiên nên thành phần vi sinh vật bánh men hồn tồn khơng ổn định, ảnh hưởng chất lượng rượu tạo thành • 5.4 Rượu cần • Ché làm rượu rửa sạch, tráng nước sơi, phơi khơ • Gạo, bắp giã, nấu vừa chín, để nguội trộn thêm với trấu • Trộn bánh men vào hỗn hợp cơm - trấu ấm theo tỉ lệ bánh men/5kg nguyên liệu bọc chuối cho vào gùi (dưới đáy gùi phải lót sẵn trấu), ủ đêm gia tăng sinh khối vi sinh vật men • Lựa trấu lớn lót bên đáy ché, để cơm ủ men lên đến cách miệng ché khoảng 10 phân ủ lớp trấu dày • Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu • Sau khoảng tháng rượu dùng được, có mùi thơm nhẹ, vị đậm, mùi thơm rượu có hài hịa thành phần acid hữu cơ, cồn, đường hương thơm Nồng độ cồn rượu cần tương đương hay cao 1-2% so với độ cồn bia Ngày nay, men khơng dễ tìm, chất lượng rượu khơng ổn định, người dân xứ sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men sản xuất nước • Rượu sake Giới thiệu : • Rượu sake loại đồ uống lên men Nhật, lên men nhờ trình lên men rượu tác dụng nấm men, đường gạo chuyển thành rượu • Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi ester giống chuối táo chín nẫu Thành phần rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose, polysaccharide ), acid vô (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, v.v ) số acid amin arginine, valine, alanine, prolin,… • nhân tố quan trọng sản xuất rượu sake: nước, gạo, kỹ thuật, men, thổ nhưỡng/ khí hậu • Quy trình ủ rượu sake chung: gạo rửa nấu chín, trộn với nấm men koji (koji gạo nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae) Hỗn hợp lên men, bổ sung thêm gạo, koji nước đợt ngày Sự lên men thực thùng to gọi shikomi Hỗn hợp ủ 18-32 ngày sau rượu ép, lọc pha trộn Rượu sake (tt) • Chuẩn bị gạo: Gạo cần có hàm lượng tinh bột cao tách vỏ trấu, xát khoảng 65% lại phần trung tâm hạt nhiều tinh bột; rửa nước loại bỏ Fe Mn ngâm • Hấp gạo: Gạo hấp chín “chõ” gọi koshiki chia làm 2, phần rắc nấm mốc (A oryzae) • Làm mốc : phần quan trọng tồn q trình ủ rượu Nấm mốc phát triển tối Bào tử nấm mốc rắc lên gạo hấp để nguội Sau 3645 giờ, kiểm tra koji, trộn bảo quản Koji sử dụng lần suốt trình ủ rượu • Sự lên men: Koji, gạo hấp nấm men khiết trộn lẫn Sau khoảng tuần, mật độ tế bào nấm men đạt 100 triệu tế bào khoảng muỗng cafe • Ủ rượu : Sau chuyển sang thùng ủ lớn hơn, gạo, koji nước tiếp tục bổ sung lần vòng ngày với lượng gấp đơi mẻ ủ Đây lần ủ chính, sau lên men 18-32 ngày • Ép rượu: sake ủ sau lên men, ép bỏ cặn phần không lên men, thu lấy phần dịch lỏng sake • Lọc: Dịch lỏng sau thu nhận để yên 10 ngày lọc qua than hoạt tính để ổn định hương vị màu sắc • Khử trùng: rượu sake khử trùng nhanh cách cho chảy qua đường ống ngâm nước nóng 60-65oC Sake khơng khử trùng gọi namazake phải bảo quản nhiệt độ lạnh • Sự “chín” rượu: Cuối sake ủ khoảng tháng nhằm tăng hương thơm đồng thời làm giảm mùi hăng Trước vô chai sake giảm độ cồn 20% xuống khoảng 16% khử trùng lần giai đoạn • Những thay đổi trình lên men: Hơn kỉ trước, lên men rượu theo tự nhiên thay đổi làm chất lượng sake tốt Một ưu điểm cải tiến thiết bị xát gạo thực nhanh chóng với chất lượng gạo sau mài xát ổn định Một số loại rượu sake Về có loại sake: • junmai-shu dùng gạo khơng thêm rượu chưng cất • honjozo-shu có thêm rượu chưng cất • ginjo-shu gạo cán, có hay khơng có thêm rượu • daiginjo-shu gạo cán nhừ, có hay khơng có thêm rượu • nama-zake sake khơng hấp pasteur khác với cách Ngoài ra, cịn có loại sake khác: Nigori-zake,Yamahai-shikomi Kimoto VI TIÊU CHUẨN RƯỢU TRẮNG CHƯNG CẤT TCVN 7043 : 2002 • Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau: Rượu trắng (Distilled alcoholic beverages) đồ uống có cồn chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường, pha chế từ cồn thực phẩm nước • Yêu cầu nguyên liệu • Yêu cầu cảm quan • Chỉ tiêu hóa học • Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Xin chân thành cảm ơn cô bạn! (79-83%) (5-6.5%) (0.95-1.5%) (10-15%) ... men • Tạo pH thích hợp lên men rượu • Tạo hương cho rượu III – CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU Tinh bột Đường hoá Đường Lên men rượu Chưng cất tinh chế cồn 3.1 Đường hoá Cấu trúc tinh. .. Hình thành lên men Giảm khả sinh sản nấm men Không làm yếu khả lên men nấm men Kìm chế phát triển vi sinh vật hiếu khí gây hại Nồng độ etanol • Sản phẩm lên men • Ức chế hoạt động nấm men  Nồng... VẬT THAM GIA • Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường • Nấm men: lên men dịch đường thành rượu • Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước lên men 2.1 Nấm men • • • • • • Chủ yếu Saccharomyces