• Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do. nấm men vang sinh khí carbon dioxide[r]
(1)SPARKLING WINE (batch fermentation in
closed tank)
GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ
Nhóm 2: Lê Th Di m Myị ễ
60901595
H Đăng Khánh Ngânồ
60901669
Phan Th Th yị ủ
60902695
Nguy n Ng c Thanh Tràễ ọ
(2)RƯỢU VANG S I B TỦ Ọ
• Rượu vang
• Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): chia
thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide sản phẩm:
• Do nấm men vang sinh
• Do q trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa)
• Trong ta đề cập đến rượu vang sủi bọt
nấm men vang sinh khí carbon dioxide
• Một số loại rượu vang sủi bọt tiếng lên men
(3)Nguyên li uệ
• Nho:
(4)Thành ph n hố h c c a Nhoầ ọ ủ
• Cuống nho:
• Chứa 78-80% nước
• Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu • Khống (3%), cellulose số hợp chất hóa học khác.
• Hạt nho: có chứa hợp chất Tannin dầu nho (oil). • Vỏ nho: có chứa hợp chất Tannin, chất màu
hương.
• Thịt nho
• Đường: glucose fructose với tổng hàm lượng
(5)Thành ph n hố h c c a Nhoầ ọ ủ
• Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid hợp
chất pectin trung tính.
• Acid hữu cơ
• Acid tartaric • Acid malic.
• Các hợp chất chứa Nitơ: Nitơ vô Nitơ hữu
(6)Thành ph n hoá h c c a Nhoầ ọ ủ
• Enzyme:
• Enzyme nhóm oxy hóa khử:
• Polyphenyloxydase • Laccase
• Lypoxygenase
• Enzyme thủy phân:
(7)Thành ph n hố h c cu Nhoầ ọ ả
• Các hợp chất phenolic: tìm thấy chủ yếu
trong vỏ hạt nho
• Vitamin: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP
Vitamin khác
• Các hợp chất sulfur với nhóm thiol
• Các chất khống: chất khống thường gặp
trong nho K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S…
(8)N m men vangấ
• Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với
các ưu điểm
• Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus
• Khả cạnh tranh cao
• Chịu nồng độ cồn lên đến 18% • Pha lag ngắn
• Tốc độ lên men nhanh khoảng pH rộng
• Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 300C), tối ưu khoảng 15 – 250C
• Lượng nitrogen cần thấp
• Lượng O2 yêu cầu thấp (đặc biệt nhiệt độ thấp) • Khả sinh tổng hợp acid bay kém
(9)Đường saccharose
Ch tiêuỉ u c uầ
Ngo i hìnhạ Tinh th màu tr ng, kích thể ắ ướ ươc t ng đ i đ ng đ u, t i ố ề khơ khơng vón c cụ
Mùi, vị Tinh th để ường ho c dung d ch đặ ị ường trong nước có v ị ng t, khơng có mùi v l ọ ị
Màu s cắ Tinh th tr ng óng ánh. Khi pha vào nể ắ ướ ấc c t cho dung d ch trong su t.ị ố
Tên ch tiêuỉ M cứ
Đ Pol, (oZ), không nh h nộ ỏ 99,80
Hàm lượng đường kh , % kh i lử ố ượng (m/m), không l n ớ h nơ
0,03
Tro d n đi n, % kh i lẫ ệ ố ượng (m/m), không l n h 0,03
S gi m kh i lự ả ố ượng khi s y 105oC trong 3 h, % kh i ấ ố lượng (m/m), không l n h
0,05
Đ màu, đ n v ICUMSA, không l n h nộ ị 30
(10)Dư lượng SO2
• Sunfua dioxit (SO2), ppm, khơng lớn hơn: • Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
• Asen (As) 1 mg/kg • Đồng (Cu) mg/kg • Chì (Pb) 0,5 mg/kg
• Chất chống oxy hóa: sử dụng SO2 tinh khiết hóa
lỏng
• Các chất hỗ trợ q trình lắng
• Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin,