3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Ép tách cuống vỏ và hạt nho Mục đích : khai thác chùm nho khi hái về vẫn còn dính cả cuống và cành,người ta tách những thứ đó để rượu khỏi c[r]
(1)Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phụ lục 1.1.Giới Thiệu Về Rượu Vang 1.2 Phân Loại Rượu Vang 1.2.1Phân loại theo độ 1.2.2.Phânloại theo quá trình lên men 1.2.3 Phân loạitheolượng CO2 1.2.4.Phân loại theo màu 1.2.5.Phân loại theo nơi sản xuất NGUYÊN LIỆU 2.1 Nho 2.1.1 Giới thiệu các loại nho nguyên liệu 2.1.2 Thành phần hóa học nho 2.2 Nấm men vang 10 2.2.1.Phân loại .10 2.2.2.Trình tự lên men các giống nấm men quá trình lên men vang 11 2.2.3 Chỉ tiêu chọn lựa nấm men vang .11 2.2.4 Kết hợp các giống nấm men và sử dụng kỹ thuật di truyền sản xuất rượu vang 12 2.3 Các nguyên liệu phụ và phụ gia 13 2.3.1 Nước 13 2.3.2 Saccharose .14 2.3.3 Chế phẩm malolactic 15 2.3.4 Sulfur dioxide (SO2) 16 2.3.5 Enzyme pectinase 17 2.3.6 Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) 18 2.3.7 Acid citric 18 2.3.8 Acid ascorbic 19 (2) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.3.9 Bentonite 19 2.3.10 Thạch keo .19 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG SỦI BỌT .20 3.1 Quy trình công nghệ 20 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 21 3.2.1 Ép ( tách cuống vỏ và hạt nho ) 21 3.2.2 Sulfite hóa 22 3.2.3 Làm dịch nho 23 3.2.4 Lên men ethanol 25 3.2.5 Lên men malolactic 26 3.2.6 Ủ rượu vang nguyên liệu .27 3.2.7 Làm 28 3.2.8 Chuẩn bị cuvée 30 3.2.9 Lên men ethanol lần 31 3.2.10 Làm lạnh 32 3.2.11 Lọc 32 3.2.12 Rót chai và đóng nắp .34 3.2.13 Ủ hoàn thiện .35 SẢN PHẨM 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 (3) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phụ lục bảng Bảng : thành phần các chất 1000g nước nho thu nhận từ thịt nho Bảng :Thành phần số acid hữu dịch nho đỏ và rượu vang đỏ .8 Bảng3: Các đặc tính mong muốn nấm men vang 12 Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan nước 13 Bảng 5: tiêu hóa lý nước 13 Bảng 6: tiêu vi sinh nước 14 Bảng 7: Các tiêu cảm quan saccharose 14 Bảng 8: Các tiêu hóa lý saccharose 15 Bảng : Tiêu chí chọn vi khuẩn malolactic cho công nghiệp rượu vang 16 Bảng 10 :Yêu cầu kĩ thuật SO2 17 Bảng 11: Yêu cầu kĩ thuật Pectinex 3XL .17 Bảng 12 :Yêu cầu kỹ thuật( (NH4)3PO4) 18 Bảng 13 : yêu cầu kĩ thuật acid nitric 19 Bảng 14 : yêu cầu cảm quan rượu vang 36 Bảng 15 : các tiêu hóa học rượi vang 36 Bảng 16 : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang 37 Bảng 17 : các tiêu vi sinh vật rượu vang 37 (4) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phụ lục hình Hình :Thành phần trái nho Hình 2: Thành phần chùm nho Hình : Mô hình cấu trúc các hợp chất pectic nho Hình 4: Cấu tạo thiết bị ép khí nén .22 Hình 5: Thiết bị sulfit hóa 23 Hình : Thiết bị phối trộn 24 Hình 7: thiết bị ly tâm dịch nho 24 Hình 8: Thiết bị lên men 26 Hình 9: Thùng ủ rượu inox 28 Hình 10:Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc khung 29 Hình 11: Máy lọc khung .39 Hình 12: Thiết bị phối trộn 30 Hình13: Hệ thống lên men liên tục 32 Hình 14 : Thiết bị lọc 33 Hình 15 : Cấu tạo thiết bị rót chai đẳng áp 34 Hình 16: Hệ thống chiết rót sản phẩm 35 Hình 17: Sản phẩm vang sủi bọt 36 35 (5) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.TỔNG QUAN 1.1.Giới Thiệu Về Rượu Vang Rượu vang là loại thức uống có hương vị đặc trưng,độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép và vỏ nho, còn rượu vang trắng lên men từ nước nho Nước ép từ các hoa khác có thể lên men tạo thành rượu, thường nhắc đến từ "rượuvang" (ở ngôn ngữtương ứng) cho mục đích thương mại chỉđược sử dụng cho rượu lên men từ nho Rượu vang lên men không qua o chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 Semi-drywine 1.2 Phân Loại Rượu Vang 1.2.1Phân loại theo độ Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) 1.2.2.Phânloạitheoquá trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) 1.2.3 Phân loạitheolượng CO2 Rượu vang không có gas (table wine) Rượu vang có gas (sparkling wine): loại o Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne o Rượu vang có gas nhân tạo: o Carbonated wine 35 (6) Sparkling Wine Tablewine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Champagne-sparklingwine 1.2.4.Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): Chablis,Pinot Blanc,Rhinewine, Riesling Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Claret,Carnelian, Gamay, George Rượuvangđỏ,trắngvà hồng 35 (7) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.2.5.Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia: o Rượu vang Pháp o Rượu vang Úc o Rượu vang Tây Ban Nha Phân loại theo vùng: o Bordeaux o Burgandy o California o Chablis RượuVangPháp Chablis NGUYÊN LIỆU 2.1 Nho 35 (8) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.1.1 Giới thiệu các loại nho nguyên liệu Pinot Noir :trồng nhiều vùng Burgundy Pháp , là loại nho có vỏ đỏ, dịch trắng đường kình nhỏ trung bình hạt khá lớn , chùm nho hình nón và có kích thước nhỏ Nó góp phần tạo nên mùi thơm, hương vị và độ đậm cho rượu, chiếm 35% quá trình làm rượu Chardonnay: xuất xứ từ Pháp , trồng vùng Burgundy và Champagne Pháp Nho có màu trắng , chùm thường có mật độ trái dày đường kính tương đối nhỏ, tạo cho rượu có hương vị tao và hài hòa, chiếm 30% quá trình làm rượu Pinot Meunier :đôi còn gọi là Meunier , là loại nho đến từ vùng Champagne Pinot Meunier có vỏ đen ( nhạt Pinot Noir ) , dịch trắng, đặc trưng độ mềm, độ chua vừa phải , cho lượng cồn ít Pinot Noir Pinot Meunier cung cấp phần lớn hương vị cho Champagne, chiếm 35% quá trình làm rượu 35 (9) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.1.2 Thành phần hóa học nho Hình :Thành phần trái nho Hình 2: Thành phần chùm nho Theo Navarre (1994 ) thì chùm nho , thành phần cuống chiếm tỷ lệ khoảng 3-6% w/w , vỏ nho : 7-11% , thịt nho 80-85% và hạt nho 2-6% Trong đó : Cuống nho chứa khoảng 78-80% nước Hợp chất hóa học khác cuống nho là tannin ( 3%) , các chất khoáng (2-3 %) đó chủ yếu là kali Hợp chất tannin cuống nho ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu vang Hạt nho chứa các hợp chất tannin và dầu nho , tannin từ nho trích ly vào dịch nho thì rượu vang chát Vỏ nho chứa các hợp chất tannin , chất màu và chất hương Các chất này đượctríchlyvàovàodịchnhosẽảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan rượu vang thành phẩm Thịt nho , thành phần quan trọng tạo nên dịch nho Các hợp chất dinh dưỡng thịt nho là nguồn chất cho nấm men vang quá trình lên men ethanol Bảng : thành phần các chất 1000g nước nho thu nhận từ thịt nho Nước 700-780 Đường 200-250 Acid hữu tự 2-5 Acid hữu liên kết 3-10 Hợp chất chứa nito 0.5-1 35 (10) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chất khoáng 2-3 Các hợp chất khác Còn lại Các hợp chất hóa học có nho nghiền : Đường : Dịch nho chứa hai loại hexose chủ yếu là glucose và fructose Tổng hàm lượng chúng khoảng 150-250g/L Khi nho chín tỉ lệ chúng xấp xỉ 1,0 Ngoài glucose và fructose dịch nho còn có các loại đường khác : pentose ( L-arabinose , D- xylose ) , các loại hexose khác ( D-galactose , L-rhamnose ) , saccharose Hợp chất pectic : Theo Ribereau –Gayon và cộng ( 2006 ) thì các hợp chất pectic nho chia làm hai nhóm : hợp chất pectic acid và hợp chất pectic trung tính Các hợp chất pectic acid : mạch chính phân tử chúng là đoạn mạch homogalacturonan và rhamnogalacturonan xếp xen kẽCòn các mạch nhánh thường gắn vào vị trí C đơn vị rhamose tren đoạn mạch RG-I Có loại mạch nhánh là arabinogalactan ( kí hiệu AG-II ) và Aranbinan ( kí hiệu A ) Hình : Mô hình cấu trúc các hợp chất pectic nho Các hợp chất pectic trung tính: cấu trúc phân tử phần mạch nhánh các hợp chất pectic acid Tuy nhiên các hợp chất pectic trung tính không chứa nhiều đơn vị acid galacturonic cấu trúc phân tử các pectic acid và chúng có thành phần peptide phân tử 35 (11) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Acid hữu : chúng thường tìm thấy không bào , tồn trạng thái tự , dạng liên kết và thường gặp dạng muối kali Trong đó acid tartaric và acid malic là hai thành phần acid hữu chủ yếu nho , chiếm 90% tổng lượng acid Ngoài hai loại acid trên thì nho còn có các acid : acid citric , acid phenolic , các acid có nguồn gốc từ đường Bảng :Thành phần số acid hữu dịch nho đỏ và rượu vang đỏ Acid hữu Acid citric Acid tartaric Acid malic Acid succinic Acid lactic Acid acetic Dịch nho đỏ 0,25 – 0,35g/L 4,07 – 7,65g/L 1,99 – 2,91g/L Rất ít Rất ít Rất ít Rượu vang đỏ 0,17 – 0,40g/L 2,60 – 5,7g/L 0,06 – 3,13g/L 0,48 – 1,22g/L 0,07 – 4,89g/L 0,30 – 1,44g/L Các hợp chất chứa nitơ :khi nho chín , hàm lượng nitơ tổng vào khoảng 100-1100 mg/L dịch nho Gồm hai loại là nitơ vô và nitơ hữu Nitơ vô : chủ yếu là các muối amonium, chiếm khoảng 10% lượng nitơ tổng , là nguồn chất cho nấm men vang Nitơ hữu : đa dạng , bao gồm : Acid amin : có đa số các acid amin phổ biến tự nhiên , chiếm khoảng 30-40% so với nitơ tổng Oligopeptide và polypeptide : hình thành từ các acid amin thông qua liên kết peptide , điển hình nho là glutathion Protein : hàm lượng thấp nho , protein là nguyên nhân tượng lắng cặng rượu vang và ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý sản phẩm Các chất khác Enzyme :trong nho có nhiều loại enzyme khác , đây ta quan tâm đến enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử Enzyme oxy hóa khử :bao gồm Polyphenyloxydase ( tyrosinase ) 35 (12) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Laccase Lipooxygenase Enzyme thủy phân :pectinase là nhóm enzyme thủy phân quan trọng , bao gồm nhóm chinh : Pectinesterase ( PE ) Các enzyme depolymer hóa Protopectinase Các hợp chất phenolic :các hợp chấ phenolic nho đa dạng Theo Ribereau –Gayon và cộng (2006 ) thì các hợp chất phenolic nho có thể chia làm bốn nhóm : acid phenolic và dẫn xuất chúng , flavonoid , anthocyanin và tanin Chúng ảnh hưởng lớn đến màu sắc và vị rượu vang , đồng thời chúng còn có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa Vitamin : hàm hượng vitamin nho khá thấp Nhưng các vitamin đóng vai trò quan trọng quá trình lên men rượu vang Vitamin C ( acid ascorbic ) : giúp ngăn ngừa oxy hóa các hợp chất phenolic Vitamin B1( thiamine ) : coenzyme tham gia vào phản ứng decarboxyl hóa acid pyruvic quá trình chuyển hóa đường thành ethanol Vitamin PP ( nicotinamide ) : coenzyme tham gia chuyển hóa hydro chu trình đường phân Các vitamin khác : ảnh hưởng đến sinh trưởng nấm men vitamin B2 , vitamin B6 , biotin , acid pantothenic… Các hợp chất hương : thành phần và hàm lượng các hợp chất hương thay đổi tùy theo giống nho Theo Ribereau –Gayon và cộng (2006 ) thì các hợp chất hương có thể chia làm bốn nhóm : terpene , dẫn xuất C 13norisoprenoid , methoxypyrazine và hợp chất sulfur có nhóm thiol Các chất khoáng : thường gặp là kali , natri , calci , magnesium , manganese , sắt , đồng , kẽm , phosphorus , lưu huỳnh …Chúng có vai trò quan trọng quá trình trao đổi chất và sinh trưởng nấm men vang 2.2 Nấm men vang Nấm men là vi sinh vật quan trọng, kiểm soát quá trình lên men cồn sản xuất rượu vang Nấm men quá trình lên men rượu vang có thể có từ nguồn gốc khác nhau: bề mặt trái nho, bề mặt thiết bị và từ canh trường cấy vào Thành phần và chất lượng rượu vang có liên quan chặt chẽ đến nấm men Trong quá trình lên men, bên cạnh các sản phẩm chính là ethanol và CO 2, nấm men tạo thành nhiều sản phẩm phụ, ví dụ glycerol, acid acetic, acid succinic và đặc biệt là các hợp chất hương, góp phần đáng kể vào chất lượng rượu vang 35 (13) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.2.1.Phân loại Nấm men có thể chia thành nhóm: Thứ gọi là non-Saccharomyces( là loài nấm men không thuộc giống Saccharomyces), thường xuất trên bề mặt trái nho cùng với nhiều loại vi sinh vật khác Hầu hết các loài non-Saccharomyces không có khả tồn nồng độ cồn cao 6%v/v (ngoại trừ Brettanomyces bruxellensis có thể phát triển môi trường có nồng độ cồn lên đến 12%) Trước đây, nấm men non-Saccharomyces xem là các vi sinh vật gây hư hỏng Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, số loài nấm men NS có lợi cho chất lượng rượu vang, giúp tăng cường hương vị rượu vang Nhóm khác góp phần vào hương vị rượu vang, là nhân tố chính quá trình lên men cồn là các loài thuộc giống Saccharomyces.Theo Pretorius và cộng ( 2000) Saccharomyces có khả chịu đựng thay đổi điều kiện môi trường với nồng độ ethanol và acid hữu tăng và cạn kiệt chất dinh dưỡng Mặc dù có nhiều giống và loài nấm men dịch nho, giống Saccharomyces, mà chủ yếu là loài Saccharomyces cerevisiae là loài đảm nhiệm việc thực các quá trình chuyển hóa sinh học quan trọng lên men vang Chính vì thế, Saccharomyces cerevisiae còn gọi là “nấm men vang” 2.2.2.Trình tự lên men các giống nấm men quá trình lên men vang Quá trình lên men rượu vang có thể tiến hành cách tự nhiên mà không cần cấy giống cách cấy vào dịch nho các nấm men vang chọn lọc Việc lên men dịch nho thực hệ vi sinh vật phức tạp, đó các chủng nấm men phát triển và chết tùy theo thích nghi chúng môi trường Tương tác nấm men-nấm men xảy suốt quá trình sản xuất rượu vang từ bắt đầu quá trình lên men cồn Trong quá trình lên men tự nhiên, các nấm men có mặt nho nguyên liệu là Kloeckera apiculata, Hansenula, Hanseniaspora uvarum, Pichia và Candida spp khởi đầu quá trình lên men cồn từ dịch nho Các nấm men này chết dần hàm lượng cồn tăng, còn lại Saccharomyces cerevisiae có khả chịu hàm lượng cồn cao tiếp tục quá trình lên men kết thúc.Sự chuyển biến này quan trọng vì các chủng non-Saccharomyces thường tạo các hợp chất không mong muốn rượu bậc cao, acid acetic và acetaldehyde.Sự biến giảm mật độ giống non-Saccharomyces có thể là khả chịu đựng cồn thấp, bị ức chế các chất diệt men (acid béo mạch ngắn và trung bình, glycoprotein,…) hàm lượng oxy và nitrogen còn lại thấp 35 (14) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quá trình lên men tự nhiên diễn thời gian khá lâu , nên sản xuất công nghiệp các quá trình lên men có kiểm soát thường thực cách cấy canh trường Saccharomyces cerevisiae khiết, nhờ đó quá trình lên men diễn nhanh và có thể tạo rượu vang với hương vị đặc trưng Tuy nhiên, để có chất lượng cảm quan tương tự sản phẩm lên men tự nhiên thỉ theo số nghiên cứu đề xuất sử dụng tổ hợp nhiều loại nấm men quá trình lên men dịch nho Trong đó ,Saccharomyces cerevisiae và các loài nấm men thuộc nhóm non- Saccharomyces thu nhân sinh khối và bao gói các bao bì riêng lẻ , chế phẩm ADY chứa loại nấm men , sau đó chúng ta tái hydrate chế phẩm cấy vào môi trường thời điểm khác Theo Languet và cộng (2006) thì các nấm men thuộc nhóm nonSaccharomyces cấy trước vào dịch nho cấy Saccharomyces cerevisiae Theo tác giả , đó quá trình lên men vang không diễn nhanh mà chất lượng cảm quan ổn dịnh và tương tự sản phẩm lên men tự nhiên 2.2.3 Chỉ tiêu chọn lựa nấm men vang Ngoài vai trò quan trọng nấm men vang là xúc tác việc chuyển hóa hoàn toàn và có hiệu đường thành cồn mà không tạo các hương vị không mong muốn thì ngày nay, yêu cầu ngày càng cao, canh trường Saccharomyces cerevisiaecần phải có nhiều đặc tính khác Tuy nhiên, để có thể kiểm tra hết tất các tiêu này thì tốn nhiều thời gian Regodon và cộng (1997) đã đưa phương pháp đơn giản và hiệu để chọn lựa nấm men vang dùng sản xuất công nghiệp dựa trên các tính chất công nghệ nấm men vang Phương pháp này bao gồm bước Bước thứ là bước chọn lọc sơ dựa trên khả chịu đựng SO2, các loài có hại, khả phát triển nhiệt độ cao và tạo bọt thấp Bước thứ hai là bước chọn lọc chính thức dựa trên hàm lượng acid dễ bay và ethanol tạo thành hàm lượng đường sót còn lại rượu vang Bảng3:Các đặc tính mong muốn nấm men vang Đặc tính lên men Thích nghi với quá trình lên men nhanh Tốc độ sử dụng chất và tốc độ hình thành sản phẩm cao Khả chịu cồn cao Khả chịu áp suất thẩm thấu cao Sinh khối tạo thành vừa phải Các tính chất hương vị Đặc tính công nghệ Tính ổn định cao mặt di truyền Khả chịu sulphite cao Ít liên kết với sulphite Ít tạo bọt Có khả kết bông Kết lắng cặn nhanh Nhu cầu nitơ thấp 35 (15) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tạo thành ít sulphite/DMS/thiol Tạo thành ít acid dễ bay Tạo thành ít rượu bậc cao Giải phóng các tiền chất hương glycosylate Hoạt tính esterase thấp Các đặc tính trao đổi chất có liên quan đến sức khỏe người Tạo thành ít sulphite Tạo thành ít biogenic amine Tạo thành ít ethyl carbamate (urea) 2.2.4 Kết hợp các giống nấm men và sử dụng kỹ thuật di truyền sản xuất rượu vang Theo nghiên cứu Renouf và cộng (2006), việc sử dụng kết hợp Saccharomyces cerevisiae và Brettanomyces bruxellensis rút ngắn thời gian lên men Brettanomyces bruxellensis có khả chuyển hóa glucose và fructose thành ethanol và chịu hàm lượng cồn cao Còn kết hợp Saccharomyces cerevisiae và Candida stellata làm tăng hàm lượng glycerol, tăng tốc độ lên men và chất lượng rượu vang Trong năm gần đây, kỹ thuật di truyền đã ứng dụng để cải thiện các đặc tính nấm men vang: Shinohara và cộng (1994) đã nghiên cứu việc chọn lọc và lai giống các chủng nấm men vang để cải thiện tốc độ lên men, tăng khả chịu đựng SO2 và làm tăng chất lượng rượu vang Serra và cộng (2005) đã nghiên cứu việc lai tạo Saccharomyces cerevisiae và Saccharomycesbayanus var uvarum để kết hợp ưu điểm loài này, làm tăng chất lượng sản phẩm sản xuất rượu vang có hàm lượng acid thấp (pH cao) 2.3 Các nguyên liệu phụ và phụ gia 2.3.1 Nước Mục đích sử dụng : Yêu cầu kĩ thuật : Chỉ tiêu cảm quan : suốt , không màu , không mùi , không vị Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan nước 35 (16) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chỉ tiêu hóa lý Bảng 5: tiêu hóa lý nước Chỉ tiêu vi sinh Bảng 6: tiêu vi sinh nước 35 (17) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.3.2 Saccharose Mục đích sử dụng : Bổ sung vào dịch nho để đảm bảo nồng độ đường dịch nho dao động khoảng 180-198 g/L Hòa tan vào nước rượu vang nguyên liệu với nồng độ đường xấp xỉ 500 g/L để pha chế syrup dùng quá trình lên men lần Yêu cầu kĩ thuật : Bảng 7: Các tiêu cảm quan saccharose 35 (18) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 8: Các tiêu hóa lý saccharose 2.3.3 Chế phẩm malolactic Hầu hết các chế phẩm malolactic trên thị trường là thuộc chủng Oenonoccus oeni Mục đích sử dụng : Theo Jackson (2008) thì pH dịch lên men là 3,0 thấp ta nên tiến hành lên men malolactic để chuyển hóa acid malic thành acid lactic Quá trình lên men malolactc góp phần thời gian ủ rượu , số trường hợp nó rút ngắn quá mức thời gian ủ rượu , đó ta phải bổ sung thêm acid tartaric vào dịch lên men để tăng độ chua Yêu cầu kĩ thuật : Bảng : Tiêu chí chọn vi khuẩn malolactic cho công nghiệp rượu vang Đặc tính lên men Chất lượng rượu vang 35 (19) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Ổn định hoạt tính môi trường pH thấp và nồng độ ethanol cao - Có hoạt tính enzyme esterase và - Bền với SO2 , bị ức chế môi trường nồng độ SO2 cao - Sinh tổng hợp các cấu tử hương ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan - Lên men tốt nhiệt độ thấp - Phân giải acetaldehyde và hợp chất keton giúp giảm lượng SO2 sử dụng - Thích nghi và phân giải acid malic nhanh - Bền với oxy , lysozyme và không mẫn cảm với các pesticide - Sinh tổng hợp bacteriocin không sinh tổng hợp polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp với hàm lượng thấp - Không bị phage công β–glucosidase - Sinh tổng hợp diacetyl , các cấu tử ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và giá trị cảm quan rượu vang biogenic amine , geranium…kém với hàm lượng thấp - Hấp thu và chuyển hóa đường glucose , chuyển hóa acid citric với tốc độ thấp 2.3.4 Sulfur dioxide (SO2) Mục đích sử dụng : Ức chế vi sinh vật Ức chế thay đổi màu vi sinh vật Ức chế quá trình oxy các chất dịch nho và rượu vang , đặc biệt là các hợp chất phenolic Bổ sung vào syrup để ngăn ngừa tượng oxy hóa xảy Bài báo cáo nhóm sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dạng dung dịch K2S2O5 với số hiệu là CAS.No: 16731-55-8 từ Tianjin Yuanlong Chemical Industry Co, Ltd Bảng 10 :Yêu cầu kĩ thuật SO2 35 (20) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.3.5 Enzyme pectinase Mục đích sử dụng : Thủy phân các pectin dạng hòa tan Làm giảm độ nhớt dịch nho và thúc đẩy lắng cặn Làm tăng hàm lượng chất chiết Ở đây Enzyme pectinaseđược sử dụng là thương phẩm Pectinex 3XL Bảng 11: Yêu cầu kĩ thuật Pectinex 3XL 35 (21) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.3.6 Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) Mục đích sử dụng Bổ sung vào syrup cung cấp nguồn nitơ quá trình lên men lần diễn nhanh Bảng 12 :Yêu cầu kỹ thuật( (NH4)3PO4) 2.3.7 Acid citric Mục đích sử dụng Bổ sung vào syrup để xúc tác phản ứng thủy phân saccharose tạo đường nghịch đảo Yêu cầu kỹ thuật Acid citric dùng thực phẩm phải dạng kết tinh khan ngậm phân tử nước, không màu, không mùi, loại khan chứa trên 99,5% acid citric 35 (22) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 13 : yêu cầu kĩ thuật acid nitric Yêu cầu chất lượng Chæ tieâu Thượng hạng Haïng % acid citric tính monohydrat > 99.5 > 99.5 % tro < 0.1 < 0.3 % H SO tự % Asen < 0.01 < 0.03 < 0.00007 < 0.00007 2.3.8 Acid ascorbic Mục đích sử dụng Bổ sung vào syrup nhằm ngăn ngừa tượng oxy hóa xảy Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99% Độ ẩm: tối đa 0.4% Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm Hàm lượng tro: tối đa 0.1% 2.3.9 Bentonite Mục đích sử dụng : Được bổ sung vào dịch nho nhằm ngăn ngừa số protein dễ bị đông tụ quá trình bảo quản sản phẩm và gây đục Champagne Bổ sung vào cuvée để giúp cho việc tách cặn men khỏi chai dễ dàng Yêu cầu kĩ thuật : Dạng bột màu trắng trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp 2.3.10 Thạch keo Mục đích sử dụng Loại tannin khỏi rượu quá trình làm rượu vang nguyên liệu 35 (23) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG SỦI BỌT 3.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Cuống vỏ hạt hhạttjnho Ép Sulfur dioxide Sulfite hóa Làm dịch nho Nấm men vang Vi khuẩn lactic Cặn Lên men ethanol Lên men malolactic (nếu cần) ủ rượu vang nguyên liệu Làm rượu nguyên liệu ( basic wine) Cặn Cặn Syrup Chuẩn bị cuvée Nấm men vang Lên men ethanol lần Làm lạnh Lọc Rót chai và đóng nắp 35 (24) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ủ hoàn thiện Rượu Vang 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Ép ( tách cuống vỏ và hạt nho ) Mục đích : khai thác chùm nho hái còn dính cuống và cành,người ta tách thứ đó để rượu khỏi có vị đắng và chát quá ,thu dịch ép từ nguyên liệu Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào dịch nho bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào thoát ngoài Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ ma sát Hóa lý : có hòa tan oxy từ môi trường không khí vào dịch nho Hóa học và hóa sinh: số chất polyphenol bị oxy hóa Sinh học : dịch bào giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ hấp thu chất và phát triển Phương pháp thực Thiết bị ép khí nén (Pneumatic press / tank press / bladder press /membrane press ) ( trường hợp sử dụng túi khí ) Thiết bị có dạng hình trụ nằm ngang và có thể xoay xung quanh trục thân trụ Trên phần thân thiết bị có cửa để nạp nguyên liệu và để tháo bã ép Đối diện với nạp nguyên liệu qua trục thân trụ là các lỗ thoát dịch ép lắp trên thân trụ Các lỗ thoát này kết nối với đường dẫn dịch ép bên ngoài thiết bị Túi khí lắp đặt phần trục hình trụ Đầu tiên người ta xoay phần thân trụ để cửa nạp nguyên liệu nằm phía trên và các lỗ thoát dịch ép nằm phía 35 (25) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nguyên liệu nạp vào thiết bị Khi bắt đầu ép, khí theo cửa thổi vào túi khí và làm cho nó căng phồng Sự gia tăng thể tích túi khí sinh lực tác động lên khối nguyên liệu , dịch ép theo các lỗ thoát phía và dẫn bên ngoài thiết bị Khi kết thúc chu kì ép, người ta xả khí túi qua cửa nạp khí nén Phần thân trụ thiết bị xoay vòng hỗ trợ quá trình làm tơi bã Khi cần tháo bã éo khỏi thiết bị, người ta xoay phần thân trụ cho cửa tháo bã nằm vị trí phía Hình 4: Cấu tạo thiết bị ép khí nén 3.2.2Sulfite hóa Mục đích : chuẩn bị và bảo quản SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật nguyên liệu, nhờ đó mà quá trình lên men ethanol nấm men diễn tốt Biến đổi nguyên liệu Hóa học : khí SO2 dịch nho tồn dạng :10-20% dạng tự ( dạng bisulphite dạng H2SO3 hòa tan ) và 80-90% dạng liên kết ( tạo phức với đường aldehyde ) Cần lưu ý là SO2 tồn dạngH2SO3 hòa tan thì nó có tác dụng ức chế vi sinh vật Ngoài SO còn có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa số hợp chất có nguyên liệu nó ức chế enzyme 35 (26) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn oxydase Mặt khác acid H2SO3 có tác dụng với oxy phân tử tạo thành acid H2SO4, phản ứng này làm giảm nồng độ oxy tự dung dịch và hạn chế tượng oxy hóa Hóa lý : SO2 thúc đẩy quá trình lắng dịch nho Phương pháp thực Sử dụng metabisulfite, châm dung dịch metabisulfite trên đường ống dẫn hỗn hợp nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho từ thiết bị chà tách cuống sang thiết bị xử lý Cần hiệu chỉnh lưu lượng bơm hỗn hợp nho và metabisulfite cho chúng phải hoạt động đồng bộ, đến kết thúc bơm hỗn hợp nho thì quá trình bơm metabifulfite kết thúc Tuy nhiên, giải pháp này, tổn thất SO là khá cao bay và tác động bề mặt lớp vật liệu kim loại thiết bị hỗn hợp nho Do đó, cần khắc phục tượng này cách tiến hành bơm đảo trộn, tháo hỗn hợp từ cửa đáy cho hỗn hợp hồi lưu trở thiết bị qua cửa đỉnh Hình 5: Thiết bị sulfit hóa 3.2.3 Làm dịch nho Mục đích: Hoàn thiện Quá trình xử lí enzyme và ly tâm giúp cải thiện tiêu độ sản phẩm Vì sau quá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu 35 (27) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn tử lơ lửng dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành lớp cặn Quá trình ly tâm giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp không bị đục trở lại bảo quản Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: độ dịch sau ly tâm tăng, độ nhớt dịch sau ly tâm giảm quá trình ly tâm đã phân riêng cặn và dịch nho Đồng thời làm thay đổi tỷ trọng dịch nho Hóa lý: tách pha xảy Các biển đổi khác không đáng kể Phương pháp thực Hình : Thiết bị phối trộn 35 (28) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 7: thiết bị ly tâm dịch nho Thông số công nghệ Tốc độ quay lồng : 900 vòng / phút 3.2.4 Lên men ethanol Mục đích: chế biến chuyển hóa đường thành ethanol và các sản phẩm trao đổi chất khác Biến đổi nguyên liệu Vật lý: Nhiệt độ tăng dần quá trình lên men Hóa học và hóa sinh:Hệ enzyme nấm men xúc tác các phản ứng chuyển hóa đường ( chủ yếu là đường glucose và fructose) thành ethanol và carbon dioxide Nhiều sản phẩm trao đổi chất khác sinh quá trình chuyển hóa đường điều kiện kỵ khí glycerol, ester, rượu cao phân tử, acid hữu cơ… Hóa lý: Lượng nhỏ protein đông tụ, CO2 sinh hòa tan vào dịch lên men Sinh học: Nấm men giống trao đổi chất và sinh trưởng làm tăng sinh khối nấm men Ở giai đoạn cuối quá trình lên men, quá trình tự phần diễn là cho các tế bào nấm men chết dần Phương pháp thực 35 (29) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sử dụng thiết bị lên men làm thép không gỉ có chứa nấm men cố định chất mang.Thiết bị có dạng hình trụ đứng đáy côn, có nắp đậy phía trên và có lớp vỏ áo hiệu chỉnh nhiệt độ, ổn định nhiệt độ lên men Hình 8: Thiết bị lên men Thông số công nghệ Nhiệtđộlên men: 15 – 20 oC Lươngđườngsótxấpxỉ 2g/L 3.2.5 Lên men malolactic Mục đích: Chuẩn bị :ổn định pH cho rượu trước ủ Hoàn thiện: làm rượu,cải thiện vị chua, tăng cấu tử hương cho rượu Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý:các hạt lơ lửng, các tanat và muối tartrat lắng xuống Hóa học và hóa sinh:Phần đường còn lại bị phân giải, các cấu tử thơm tạo Chuyển hóa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua tannin không đối chọi với acid malic Xảy vài ngày hay vài tuần sau lên men rượu Quá trình lên men malolactic tạo nhiều phân tử chất thơm làm thay đổi tính chất cảm quan vang, làm cho vang “êm dịu, tinh tế” Mùi hoa 35 (30) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn tăng cường tạo thành các este Mùi bơ tăng cường tạo thành diacetyl từ lên men axit citric vi khuẩn lactic (axit citric là ba axit hữu chính nho và vang sau axit malic và axit tartric) Sự giảm mùi cỏ tươi là đồng hóa các aldehit vi khuẩn lactic vang để tạo thành ethanol và axit axetic Andehit chủ yếu dịch nho là acetaldehit tạo thành quá trình lên men rượu tác dụng nấm men HOOC-CH2-CHOH-COOHenzyme malolactic H3C-CHOH-COOH +CO2 (Axit malic) (Axit lactic) (Axit citric) enzyme malolactic diacetyl, acetoin, 2,3butylen glycol Hóa lý: Các cấu tử hương bay hơi, các chất keo đông tụ Sinh học: Vi khuẩn lên men malolactic sử dụng lượng đường sót dịch nho để sinh trưởng và tích lũy đủ lượng sinh khối cần thiết để chuyển hóa acid malic thành acid lactic Phương pháp thực Quá trình lên men malolactic thực thiết bị thép không gỉ có cấu tạo thiết bị lên men ethanol Trên đường bơm rượu vang non vào thiết bị, chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào rượu Thông số công nghệ: Nhiệt độ 16 – 18oC Thời gian: kéo dài từ tuần đến vài tuần 3.2.6 Ủ rượu vang nguyên liệu Mục đích: hoàn thiện : lắng phần tử gây đục rượu, làm tăng thêm cấu tử thơm, là giảm độ chua Các biến đổi nguyên liệu: Sinh học:Nấm men vang tiếp tục quá trình trao đổi chất để sản sinh rượu và CO2 tốc độ thấp nhiều so với giai đoạn lên men nhiệt độ, nồng độ chất ( nồng độ đường) thấp, còn chất ức chế (ethanol, acid hữu cơ…) tăng Bên cạnh đó, nồng độ rượu khoảng 16-17% ức chế hoạt động nhóm vi khuẩn malolactic Hóa sinh và hóa học: Phần đường còn sót lại rượu vang non chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide.Nấm men chuyển hóa 35 (31) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn phần ethanol thành các ester Ngoài ra, các phản ứng trao đổi chất nấm men vang tạo các sản phẩm phụ aldehyde, acid hữu cơ, rượu cao phân tử… Tanin tham gia phản ứng tạo phức với protein và làm giảm vị chát rượu Hóa lý: Một số cấu tử hương bay hơi, số chất keo đông tụ làm độ rượu vang cải thiện Vật lý: Cấu tử lơ lửng lắng xuống đáy thiết bị Phương pháp thực Quá trình ủ rượu thực thiết bị thép không rỉ.Trong quá trình ủ cần thực các giải pháp sau để cải thiện chất lượng rượu.Tách bỏ cặn phần đáy thiết bị cách bơm phần dịch phía trên vào thiết bị khác.Châm thêm rượu vang định kỳ vào thiết bị để giảm không gian trống phía trên bề mặt lên men Hình 9: Thùng ủ rượu inox Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 10 – 15oC Thời gian: 15 tháng lâu 3.2.7 Làm Mục đích: hoàn thiện: tách cặn để làm tăng độ rượu Các biến đổi nguyên liệu: 35 (32) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hóa lý: phân riêng lỏng - rắn, không có chuyển pha, số cấu tử bay Sinh học: quá trình lọc không gây biến đổi sinh học vì tiến hành lọc điều kiện kín Phương pháp thực Xử lý tác nhân hóa học: Sử dụng thạch keo với hàm lượng 1,5 – 2,5 g/hL gelatin với hàm lượng – g/hL để loại bỏ tannin khỏi rượu Ngoài còn dung tannin với hàm lượng – g/hL để tách triệt để các protein gây đục rượu Xử lý phương pháp vật lý: Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc ép ( lọc khung bản) Trên lớp vật liệu lọc có phủ them bột trợ lọc diatomite Ngoài cần tiền hành hồi lưu dịch lọc dịch lọc trở nên suốt thì bắt đầu thu nhận sản phẩm Nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm có các khung(1) và các (2) xếp xen kẽ Chen khung và là màng lọc (3).Khung và bảng điều có tiết diện hình vuông, Được đục lỗ phần góc Khi ép các khung và sát vào trên giá đỡ, Các lỗ phần góc khung và bảng hình nên đường dẫn huyền phù (4) thiết bị Khi bơm huyền phù vào thiết bị, huyền phù lắp đầy khỏng không gian các khung Phần bã lọc bị giữ lại khung còn phần dịch lọc qua màng lọc và theo các cửa (5) để thoát khỏi thiết bị Hình 10:Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc khung 1- Khung; 2- Bảng; 3- Màng lọc; 4- Cửa vào huyền phù; 5- Cửa tháo dịch lọc 35 (33) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 11: Máy lọc khung Thông số công nghệ: Ápsuấtlọctối đa at 3.2.8 Chuẩn bị cuvée Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men lần Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Rượu vang nguyên liệu thêm syrup và số hợp chất khác Sinh học: Nấm men cấy vào rượu vang nguyên liệu bắt đầu chuyển hóa đường để sinh trưởng Phương pháp thực Thiết bị: sử dụng thiết bị nằm ngang, có cánh khuấy, có lớp vỏ áo cách nhiệt 35 (34) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 12: Thiết bị phối trộn 1- Thân thùng; 2- Cửa vệ sinh; 3- Ống dẩn syrup; 4- Ống dẫn canh trường nấm men;5- Ống dẫn vang nguyên liệu; 6- Van lấy mẫu; 7- Van tháo sản phẩm; 8Cánh khuấy Nguyên tắc hoạt động: Khi pha chế, syrup hòa tan vào vang nguyên liệu để tạo thành cuvée theo tỷ lệ phụ thuộc vào lượng carbon dioxide cần sinh để tạo áp lực chai, rượu vang nguyên liệu còn chưa nhiều đường sót thì lượng syrup cần giảm để đảm bảo lượng đường lên men theo yêu cầu Ngoài ra, syrup có bổ sung thêm diammonium phosphate ( 100mg/L), thiamin ( 0,5mg/L) và acid citric để quá trình lên men lần diễn nhanh Sau đó, cuvée cấy giống nấm men đã qua hoạt hóa với hàm lượng xấp xỉ 1,5.106 tế bào/mL Thông số công nghệ: Nhiệt độ thấp Lượng saccharose cuvée 20 – 24 g/L 3.2.9 Lên men ethanol lần Mục đích: chế biến : nấm men chuyển hóa đường cuvee sinh ethanol và carbon dioxide Các biến đổi nguyên liệu: 35 (35) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Vậtlý: Nhiệt độ tăng dần quá trình lên men Sinh học:nồng độ cồn cao, pH thấp và nhiệt độ thấp làm quá trình lên men lần diễn chậm Các tế bào nấm men chết tự phân và giải phóng các thành phần mannoprotein, acid amin,…vào rượu Hóa học và hóa sinh:Hệ enzyme nấm men xúc tác các phản ứng chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide Hóa lý: Một số hợp chất keo (protein, lipoprotein,…) phân tán rượu vang tiếp xúc, kết hợp với và chuyển dạng pha rắn Phương pháp thực Sử dụng hệ thống lên men liên tục gồm hai thiết bị làm thép không gỉ có chứa nấm men cố định trên bề mặt chất mang Dịch nho đươc bơm vào phần đỉnh thiết bị lên men thứ nhất.Dịch nho đạt yêu cầu tháo đáy thiết bị lên men thứ để bơm vào vùng đáy thiết bị thứ hai.Bán thành phẩm tháo từ phần đỉnh thiết bị lên men thứ hai Hình13: Hệ thống lên men liên tục Thông số công nghệ Thiết bị lên men thứ nhất: Nhiệt độ lên men – 7oC Lượng đường sót không quá 6g/l Thiết bị lên men thứ hai: Nhiệt độ 10 – 12oC 35 (36) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lượng đường sót 3g/l 3.2.10 Làm lạnh Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc Các biến đổi nguyên liệu: Hóa lý: số chất keo không bền nhiệt độ thấp sẽchuyển sang pha rắn Phương pháp thực Rươu sau lên men đượcbơm qua thiết bị trao đổi nhiệt mỏng để làm lạnh.Sau đó, dòng rượu cần xử lý tiếp vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ yêu cầu đưa vào bồn trữ Thông số công nghệ: Nhiệt độ làm lạnh: -4oC Nhiệt độ bồn trữ: -4 oC Thời gian trữ: 24h 3.2.11 Lọc Mục đích: hoàn thiện, tách cặn làm tăng độ sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: độ rượu cải thiện Hóa lý: phân riêng hai pha lỏng và rắn Phương pháp thực Hệ thống thiết bị lọc thực điều kiện kín, đó chất trở lọc bổ sung liên tục vào nguyên liệu quá trình lọc Hình 14 : Thiết bị lọc 1- Đường nạp nguyên liệu; 2- Bơm nguyên liệu; 3- Cửa kính quan sát dòng nguyên liệu; 4- Thùng lọc bên có chứa các lọc nằm ngang; – 35 (37) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cửa tháo cặn lọc; 7- Cửa kính quan sát dòng rượu vang đã tách cặn; 8- Cửa tháo rượu đã tách cặn; 9- Thùng chứa huyền phù bột trợ lọc; 10- Bơm đưa huyền phù bột trợ lọc vào dòng nguyên liệu cần lọc Bộ phận chính hệ thống lọc là thùng lọc (4) có dạng hình trụ đứng Bên thùng có chứa các lọc dạng nằm ngang Trong quá trình sản xuất, các lọc đã phủ lớp bột trợ lọc trên bề mặt và chiếm xấp xỉ 10% khối lượng Trước hoạt động người ta chuẩn bị huyền phù bột trợ lọc thùng (9) dùng bơm (10) để đưa nó vào thùng (4) Khi đó các tầm lọc phủ thêm lớp bột trợ lọc trên bề mặt nó Để chuẩn bị huyền phù bột trợ lọc thùng (9) người ta pha bột trợ lọc vào nước Khi bắt đầu quá trình lọc, nguyên liệu theo cửa (1) bơm (2) đưa vào thùng lọc (4) Trên đường vào thùng lọc (4), bơm (10) bổ sung huyền phù bột trợ lọc từ thùng (9) vào nguyên liệu cần lọc Rượu vang đã tách cặn từ thùng lọc (4) tháo ngoài cửa (8) Thông số công nghệ Nhiệt độ rượu quá trình lọc: -3oC Vận hành môi trường khí CO2: 3,5atm 3.2.12 Rót chai và đóng nắp Mục đích: Bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: Không xảy biến đổi đáng kể rượu vang Tuy nhiên quá trình này cần thực điều kiện kín để hạn chế vi sinh vật và xâm nhập oxy không khí Phương pháp thực Sử dụng thiết bị chiết rót chai đẳng áp để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tổn thất CO2 ít Sau rót dây chuyền đưa đóng nắp và dán nhãn Dây chuyền rót, đóng nắp và dán nhãn thực theo phương pháp liên tục và tự động hóa 35 (38) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 15 : Cấu tạo thiết bị rót chai đẳng áp 1- Thùng chứa rượu; 2- Van chiết; 3- Pitton nâng chai; 4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa; 5- Khí nén; – Van bảohiểm; – Phao có van đểđiềuchỉnhápxuất; – Xilanhvòichiết; – Đầuxilanh Nguyên tắc hoạt động: Dựa trên cân áp suất chai và bồn chứa phân phối để nước chảy từ từ vào chai Chai vào máy piton nâng lên (do áp lực khí nén), khoá tự động mở cho khí nén bồn phân phối vào chai, áp suất chai và bồn phân phối cân nhau, nước chảy vào chai, chảy đầy, chốt đưa rượu vào khoá lại, chốt khoá mở làm giảm áp suất chai, piton hạ đưa chai xuống và chai theo băng chuyền vào thiết bị đóng nút Thời gian mở chốt hạ áp suất chai và đến đóng nút chai khoảng ÷ giây để tránh tổn hao khí CO2 Thông số công nghệ: Dung tích chai 750 mL 35 (39) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 16: Hệ thống chiết rót sản phẩm 3.2.13 Ủ hoàn thiện Các chai sau đóng nắp quay trở phòng ủ nhiệt độ 11-12°C thời gian 1-3 tháng để hoàn thiện các tiêu đem dán nhãn trang trí và xuất xưởng SẢN PHẨM 35 (40) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 17: Sản phẩm vang sủi bọt 4.1Chỉ tiêu cảm quan Bảng 14 : yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Đặc trưng cho loại vang Thơm đặc trưng nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Chua chát, có không có vị ngọt, không có vị lạ Trong, không vẩn đục 4.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 15 : các tiêu hóa học rượi vang Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 20 C ,% (V/V) -18 Hàm lượng metanol l etanol 100 , g/l, 3,0 không lớn Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, 1,5 không lớn Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 + Xianua và các phức xianua , mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn 35 (41) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đã công bố nhà sản xuất 4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bảng 16 : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thủy ngân ( Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 17 : các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 102 1ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm 10 Cl.perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn 10 lạc ml sản phẩm 4.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm : theo “ Quy định danh mục các chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo định số 3742/2001/QĐ-BYT TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn ,Công nghệ sản xuất rượu vang , NXB ĐHQG Tp.HCM , 35 (42) Sparkling Wine GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,1019tr [3] George D Saravacos , Athanasios E Kostaropoulos ,Hanbook of food processing and equipment , 710pages 35 (43)