PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNGNẤM MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG HÀ NỘI - 2019 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG Người thực : Trần Thị Thu Trang Khóa : 60 Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Mã SV: 600978 Giáo viên hướng dẫn : TS Đinh Thị Hiền TS Đặng Hồng Ánh Địa điểm thực tập : Viện Công Nghiệp Thực phẩm 2 HÀ NỘI - 2019 3 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng Sinh viên Trần Thị Thu Trang năm 2019 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực, cố gắng thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tơi xin gửi lời cảm ơn tới TS Đinh Thị Hiền - Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ Thực phẩm TS Đặng Hồng Ánh - Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm, người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho suốt q trình nghiên cứu hồn thành đề tài Đồng thời, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể thầy Khoa công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam truyền đạt kiến thức bổ ích, q báu giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu trường Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình, anh chị em, bạn bè ln cảm thông, chia sẻ, động viên tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian học tập thực khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Trần Thị Thu Trang MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CT Công thức NXB Nhà xuất PGS Phó giáo sư TS Tiến sĩ TSS Hàm lượng chất khô tổng số MTB Men thuốc bắc LMA Lên men ẩm LMD Lên men dịch HSLM Hiệu suất lên men DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bánh men sử dụng nước giới 12 Bảng 3.1: Bảng bố trí cơng thức cho thí nghiệm xác định thời gian ni lắc nhân sinh khối .29 Bảng 3.2: Bảng bố trí cơng thức cho thí nghiệm xác định nhiệt độ ni lắc nhân sinh khối .30 Bảng 3.3: Bảng bố trí cơng thức cho thí nghiệm xác định số vịng lắc ni lắc nhân sinh khối .30 Bảng 3.4: Bảng bố trí cơng thức cho thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bột mốc nguyên liệu 31 Bảng 4.1: Các chủng vi sinh vật phân lập từ bánh men Đức Ngọ 35 Bảng 4.2: Các chủng vi sinh vật phân lập từ bánh men Thái Nguyên 37 Bảng 4.3: Khả phân giải tinh bột chủng nấm mốc .41 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng thời gian lên trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc tuyển chọn 43 Bảng 4.5: Kết ảnh hưởng nhiệt độ lên trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc tuyển chọn 44 Bảng 4.6: Kết ảnh hưởng số vòng lắc lên trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc tuyển chọn 46 Bảng 4.7: Bảng kết ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc nguyên liệu đến TSS trình lên men .48 Bảng 4.8: Bảng kết ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc nguyên liệu đến độ chua trình lên men .49 Bảng 4.9: Bảng kết ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc nguyên liệu đến độ cồn trình lên men .51 Bảng 4.10: Kết đánh giá hoạt lực bột mốc so với bánh men Đức Ngọ gốc số tiêu sau ngày LMD 53 DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ Hình 2.1:Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc (Nguyễn Đức Lượng, 2002) .18 Hình 4.1: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus oryzae .38 Hình 4.2: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus oryzae 38 Hình 4.3: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Penicilium 39 Hình 4.4: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Penicilium 39 Hình 4.5: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Mucor 39 Hình 4.6: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Mucor .39 Hình 4.7: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Rhizopus .40 Hình 4.8: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Rhizopus 40 Hình 4.9: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus niger 40 Hình 4.10: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus niger 40 Hình 4.11: Vịng phân giải tinh bột chủng nấm Aspergillus oryzae 41 Hình 4.12: Vịng phân giải tinh bột chủng nấm Aspergillus niger 41 Hình 4.23: Vịng phân giải tinh bột chủng nấm Penicilium 42 Hình 4.34: Vịng phân giải tinh bột chủng nấm Mucor .42 Hình 4.45: Vịng phân giải tinh bột chủng nấm Rhizopus 42 Hình 4.16: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian lên trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc ĐN01 43 Hình 4.17: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ lên trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc ĐN01 45 Hình 4.18: Đồ thị thể ảnh hưởng số vòng lắc lên trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc ĐN01 46 Hình 4.19: Bốn mẫu cơm rượu kết bắt đầu trình lên men ẩm 47 Hình 4.20: Bình lên men rượu bắt đầu lên men dịch .48 Hình 4.21: Đồ thị kết ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc tới độ chua dịch lên men .50 Hình 4.22: Đồ thị kết ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc tới độ cồn dịch lên men .51 Hình 4.24: Mẫu cơm rượu bắt đầu lên men ẩm 52 Hình 4.25: Bình lên men rượu bắt đầu lên men dịch .52 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu đồ uống có từ lâu đời Trong sống, biết sử dụng hợp lý rượu tốt cho sức khỏe, cần thiết giao tiếp Rượu đồ uống có cồn chiếm vị trí đáng kể cơng nghiệp thực phẩm Chúng đa dạng tùy theo truyền thống thị hiếu người tiêu dùng mà nhà sản xuất làm nhiều loại rượu khác Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật bánh men đóng vai trị quan trọng Chúng góp phần chuyển hóa chất từ nguyên liệu thành đường từ đường thành rượu nhờ q trình đường hóa lên men Chúng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ cơng có từ ngàn xưa chưa có tài liệu cho biết xác có từ Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngơ, khoai, sắn nấu chín cho lên men, men giống nuôi với số rừng gọi men Nếu tiến hành cất rượu thu sản phẩm rượu trắng khơng qua chưng cất sản phẩm gọi rượu cần – Một sản phẩm tiếng vùng núi Ở đồng bằng, nhân dân biết làm men từ bột gạo với vị thuốc bắc – thường gọi men thuốc bắc (MTB) để lên men rượu từ nguyên liệu khác có chứa tinh bột gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn, thu loại rượu trắng với chất lượng khác nhau, có loại ngon tiếng Như vậy, nghề làm rượu cổ truyền nước ta từ trước đến dùng men giống dạng men bánh men Các men có khả đường hóa tinh bột lên men thành rượu Trong men tập hợp vi sinh vật có hoạt tính Mãi đến cuối kỷ XIX (khoảng năm 1895), nhà sinh vật học Pháp: Calmette, Boidin phân lập loài nấm mốc bánh men thuốc bắc, đặt tên Mucor rouxii (hay Amylomyces) Loài nấm mốc phát triển tốt mơi trường có gluxit, gạo, nhiệt độ tối thích 33÷35°C, tích lũy phức hệ enzyme tương đối hồn chỉnh, nên khơng có khả phân giải tinh bột đật hiệu suất cao mà cịn có khả lên men phần đường thành rượu Tuy nhiên, nhiều loại men rượu thị trường không rõ nguồn gốc xuất xứ, không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng kiểm sốt hệ vi sinh vật chủng loại, số lượng tiềm ẩn nhiều nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Bởi vậy, việc nghiên cứu tìm số chủng nấm mốc chủng từ bánh men rượu truyền thống từ ứng dụng sản xuất chế phẩm bánh men vi sinh chủng nhu cầu thiết yếu có ý nghĩa quan trọng vào ngành công nghiệp sản xuất rượu Từ lý trên, đồng ý Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam với giúp đỡ hướng dẫn TS Đinh Thị Hiền TS Đặng Hồng Ánh – Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, tiến hành đề tài : “Phân lập nhân sinh khối số chủng nấm mốc từ bánh men rượu truyền thống” 1.2 Mục đích Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium Aspergillus có khả đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống để sản xuất bánh men rượu 1.3 Yêu cầu Phân lập tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium Aspergillus có khả đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus Penicillium Aspergillus tuyển chọn Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc/ nguyên liệu đến biến đổi số tiêu trình lên men rượu Thử hoạt lực bột mốc thu từ chủng nấm mốc tuyển chọn 10 Model Summary Means Công thức CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 Pooled StDev = 0.0645497 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT3.3 CT3.2 CT3.4 CT3.1 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD ngày CT3.2 - CT3.1 CT3.3 - CT3.1 CT3.4 - CT3.1 CT3.3 - CT3.2 CT3.4 - CT3.2 CT3.4 - CT3.3 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức 71 Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary Means Công thức CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 Pooled StDev = 0.0577350 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT3.2 CT3.4 CT3.3 CT3.1 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD ngày CT3.2 - CT3.1 CT3.3 - CT3.1 CT3.4 - CT3.1 CT3.3 - CT3.2 CT3.4 - CT3.2 CT3.4 - CT3.3 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis 72 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary S Means Công thức CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 Pooled StDev = Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT3.2 CT3.3 CT3.4 CT3.1 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD ngày CT3.2 - CT3.1 CT3.3 - CT3.1 CT3.4 - CT3.1 CT3.3 - CT3.2 CT3.4 - CT3.2 CT3.4 - CT3.3 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different 73 2.0 One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary Means Công thức CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 Pooled StDev = 0.0577350 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT3.2 CT3.3 CT3.1 CT3.4 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs 74 Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD ngày CT3.2 - CT3.1 CT3.3 - CT3.1 CT3.4 - CT3.1 CT3.3 - CT3.2 CT3.4 - CT3.2 CT3.4 - CT3.3 -2 -1 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary S 0.05 Means Công thức CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 Pooled StDev = 0.05 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT3.2 75 CT3.3 CT3.1 CT3.4 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD ngày CT3.2 - CT3.1 CT3.3 - CT3.1 CT3.4 - CT3.1 CT3.3 - CT3.2 CT3.4 - CT3.2 CT3.4 - CT3.3 -2 -1 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different Thí nghiệm 4: Thử hoạt lực bột mốc từ chủng nấm mốc tuyển chọn One-way ANOVA: Độ cồn LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary Means Công thức CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = 0.0408248 76 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.1 CT4.2 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 -1.6 -1.4 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ cồn LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary S Means Công thức CT4.1 CT4.2 77 Pooled StDev = Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.1 CT4.2 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ cồn LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary Means Công thức 78 CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = 0.0408248 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.1 CT4.2 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ cồn LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: TSS LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary Means 79 Công thức CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = 0.0408248 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.1 CT4.2 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for TSS LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: TSS LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary 80 Means Công thức CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = 0.0408248 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.1 CT4.2 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for TSS LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 -1.6 -1.4 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: TSS LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total Model Summary 81 Means Công thức CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = 0.0577350 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.1 CT4.2 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for TSS LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0.0 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ chua LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức Error Total 82 Model Summary Means Công thức CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = 0.00141421 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.2 CT4.1 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ chua LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ chua LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance Source Công thức 83 Error Total Model Summary S Means Công thức CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.1 CT4.2 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ chua LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 -0.05 -0.04 -0.03 -0.02 -0.01 0.00 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different One-way ANOVA: Độ chua LMD mẻ versus Công thức Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Công thức Analysis of Variance 84 Source Công thức Error Total Model Summary Means Công thức CT4.1 CT4.2 Pooled StDev = 0.002 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Công thức CT4.2 CT4.1 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Simultaneous 95% CIs Differences of Means for Độ chua LMD mẻ CT4.2 - CT4.1 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 If an interval does not contain zero, the corresponding means are significantly different 85 0.10 ... nhiều mối nguy Hiện nay, với phát triển khoa học công nghệ, nước phát triển sản phẩm lên men truyền thống trì phát triển cách bền vững việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật công nghệ vào thực... với khóa phân loại để phân loại nấm mốc tài liệu Barnett(1973) Kết thu sau: Bảng 4.1: Các chủng vi sinh vật phân lập từ bánh men Đức Ngọ STT Kí hiệu ĐN01 Chủng vi sinh vật Nấm mốc Tên chủng Mucor... thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu, Báo cáo khoa học, Đại học Bách Khoa Hà Nội [3] Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh, Tập 3– Thực phẩm lên men