Công nghệ chế biến thủy hải sản

... aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm. 12 Chương II. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có ... HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa...

Ngày tải lên: 02/11/2012, 09:55

... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản. Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết n...

Ngày tải lên: 21/08/2013, 09:41

... theo công thức sau L . (dM i /dt) = - U . A . (T e - T i ) (3 .d) Trong đó: - M i : khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg) - U: hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m 2 . o C) ... Vi khuẩn (CH 3 ) 3 N TMAO TMA Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA) (CH 3 ) 3 NO enzym...

Ngày tải lên: 09/12/2013, 21:15

... của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản. Giúp ... số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình...

Ngày tải lên: 20/01/2014, 02:20

... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản 3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông ... 5.2. Sản phẩm cá đóng hộp 5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt 5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đ...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... độ 90 -100 o C trong 10 phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 95 6.4.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1. Quá trình chế biến sơ bộ Trong quá trình chế biến sản ... Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%. K...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc ... 6.2.6. Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6. Sơ đồ...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Lên men Phơi khô Nước cá KUSAYA Hình 6.2. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm KUSAYA 72 - Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá cũ. ... Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật 71 ** Phương pháp chế biến nước mắm cải...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương. 5 .6. Các phương pháp chế biến nước mắm 5 .6. 1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5 .6. 1.1. Nguyên ... mặt bằng sản xuất Nhược điểm - Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp theo - Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... - 15 o C được ứng dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt. 54 4.1.4. Xử lý sản ... LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4.1. Lạnh đông 4.1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... phân cắt sau khi chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo quản ... quản cá tươi và các loài hải sản khác nhau. Dựa vào phương trình Arrhenius cho phép chúng ta tính toán mối quan hệ về tốc độ ươn hỏng tương đối của cá và các loài hải sản khác ở...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... phản ứng sinh hóa: CH 3 CHOHCOOH + (CH 3 ) 3 NO TMAO - reductase CH 3 COCOOH + (CH 3 ) 3 N + H 2 O 32 Chương III. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Trong suốt chiều ... 27 Axit lactic TMAO Pyruvate TMA CH 3 COCOOH + (CH 3 ) 3 NO + H 2 O CH 3 COOH + (CH 3 ) 3 N + CO 2 + H 2 O Pyruvate TMAO axit acetic TMA Sản phẩm tạo thành c...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21