Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 4 pps
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 4 pps
... nội40
Các hợpchấtchứanitơ
•10-12 %, lớpalơrong và trong nộinhũ, bao quanh hạttinhbột
•Vaitr : Chấtdinhdưỡng cho nấmmen, tạobọt, tăng độ sánh
và tính bền keo cho bia
• Protein chia thành 4 nhóm : ... Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thµnh tÕ bµo.
β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1 -4) vµ pentozan
- Pentozan
- Pectin và lignin
- Đường và polysaccarit : 5 %
Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0...
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 6 ppsx
... chØ tiªu lÝ häc:
-Năng lựcnảymầm : >90 % (3 ngµy); >95 % (5 ngµy)
-Tínhnhạycảm đốivớinước: Nảymầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H
2
0
Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50
nảymầm
Độ nhạy: Không Yếu ... hoa houblon
•Độ ẩm : 75 %
•Mầu vàng xanh
• Chỉ dùng hoa cái
• Búp hoa : 3-5 cm
• Cánh 40 -100 (TB 60)
•Cuống
• Trục
•Nhị hoa
•Hạt lupulin
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 54...
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 5 pps
... 7,2 40 -45 55
Carboxypeptidase 5,2 50-60 70
Endo β-1-3 glucanase
4, 7-5,0 40 -50 55
Exo β-glucanase
4, 5 40
β-Glucane solubilase
6,6-7,0 62 73
Maltase 6,0 35 -40
Lipase 6,8 35 -40 60
Phosphatase 4, 5-5,0 ... 5,6-5,7
ã
-amylaza: - Enzym đờng hóa
- Trong đại mạch 2 dạng (tự do và liên kết)
- Trong quá trình nẩy mầm : 3-5 lần
-Điềukiệntốiu : T
o
=60-65, pH = 4, 7 -4, 8
zDex...
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 2 ppsx
... cập
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội17
Sảnlượng bia thế giới 2001- 2006
100100100100100100 %
Tổng
1.21.31.31 .41 .51.5
Châu Úc/Châu
ĐạiDương
4. 64. 54. 44. 44. 34. 2
Châu phi
10.710.710.210.210.711.1
Nam ... Âu cũng biết đến sp bia từ đó
1500 trớc CN
$ Sản xuất Bia ckhôiphc và phát triển :
-cácxng bia mc lên nh nmsauma,
-Bia= thucchabnh (bnh dch hch...
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 9 pptx
...
ho
ho
Æ
Æ
c
c
<0 ,4 mg ClO
<0 ,4 mg ClO
2
2
/l
/l
…
…
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội85
Nước dùng trong sx bia
•Nướcnấuvàđường hóa : nướcmềm
•Nướclàmlạnh : Mềm-tương đốicứng
•Nướcrửab : Đảmbảovệ ... 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội89
Xử lý nước dùng trong sx bia
4. Khö ®é cøng n−íc :
• Trung hòa bằng axit:
Ca(HCO
3
)
2
+ H
2
SO
4
→ CaSO
4
+ H
2
O + CO
2...
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 8 docx
... 2KH
2
PO
4
+ Mg(HCO
3
)
2
→ MgHPO
4
+ K
2
HPO
4
+2H
2
O + 2CO
2
.
• 4KH
2
PO
4
+ 3Mg(HCO
3
)
2
→ Mg
3
(PO
4
)
2
+2K
2
HPO
4
+6H
2
O+ 6CO
2
• 4K
2
HPO
4
+ 3CaSO
4
→ Ca
3
(PO
4
)
2
+2KH
2
PO
4
+3K
2
SO
4
8/27/2009 ... chất có trong malt :
• 2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
→ CaHPO
4
+ K
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
BËc 1 BËc 2 BËc 2
kh«ng tan Tan
• 4KH
2
PO
4
+ 3Ca(HC...
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 7 ppt
... học Bách khoa Hà nội 64
Tanin và Polyphenol
- Giá trị CN :- Kếtlắng và loạibỏ các hợpchấtchứanitơ
-Ổn định và tăng độ bềnkeo
-Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ)
-Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, ... loạiviên4 5:
•Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng.
-Mùithơm đặctrưng, vịđắng dịu.
-Hìnhdạng: viên đùn không vỡ vụn.
•Chỉ tiêu hoá học.
-Hàmlượng axit đắng 8%....
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 3 pot
... nội 24
109902005
2515002010
86 242 000
4, 433019 94
1,51001990
1 ,48 71986
1,3601980
B×nh qu©n
(lÝt/ng−êi)
S¶n l−îng
(TriÖu lÝt)
N¨m
Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia VN
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội21
Sảnxuấtvàtiêuthụ ... lợc lịch sử ngành bia Việt Nam
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội29
PHẦN I :
Nguyên liệu chính trong sảnxuấtbia
Chương
Chương
I
I
:
:
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I M
I M
Ạ
Ạ
CH...
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 1 ppt
... Bỏch khoa H ni2
Công nghệ SX Malt và Bia
Chơng I : Mở đầu
I.1 Định nghĩa bia
I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia
I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
Phần I : Nguyên liệu ... Lªn men
C«ng nghỆ SẢN XUẤT
MALT VÀ BIA
Ngườisoạn : PGS.TS Lª Thanh Mai
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6
Phần 3 : Công nghệ SX Bia
Chơng XII :...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 4 ppsx
... tăng. Herzfelt tìm được công thức độ
hòa tan của vôi phụ thuộc vào nhiệt đ :
Z = 0,13 94 - 0,000 649 t - 0,00000157t
2
Trong đ : Z : độ hòa tan của vôi
t : nhiệt độ, OC.
41
Ngoài ra độ hòa ... mía phụ thuộc vào điều kiện canh tác, phân bón
Qua thí nghiệm và thực tế sản xuất, lượng P
2
O
5
có ảnh hưởng nhiều đến hiệu quả làm sạch
nhất là đối với sản xuấ...