... (độc tố nấm, vi khuẩn, virus)•Giảm giá trị cảm quan–Màu sắc–Mùi–Vị Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật•Phân giải protein•Khử a.a: AlaninCH3 – CH – NH2 ... H2S•Thủy phân a.a: AlaninCH3 – CH – NH2 CH3 – CH – COOH + NH3COOH OHa. lactic •Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng–Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do•Đau bụng, tiêu chảy–Oxy hóa: ... antipepsin): glycinin, lectin, soyin⇒ Đun sôi •Phân giải protein–Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt ⇒ oxi hóa a.a ⇒ NH3, H2S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa...