LUYEƠN
Sử dúng đường tinh luyeơn giữ đaịc như múc 90, như thê mới cĩ lợi cho vieơc duy trì những hình dáng nguyeđn lieơu mà mình trang trí như đường vieăn, hoa hoăng, ođ vuođng và giây cuơn, màu saĩc cụa đường tinh luyeơn cĩ theơ là màu traĩng, cũng theơ là màu saĩc khác. Nêu như kêt câu trang trí phức táp tơt nhât là sau khi hồn thành moơt giai đốn neđn đeơ khođ moơt lát. Khi cât giữ đường tinh luyeơn neđn đeơ nĩ vào trong tođ và đaơy vại ướt leđn.
* Hình sị đođi: Dùng đaău baĩt bođng kem hình ngođi sao 8 cánh baĩt ra moơt hàng, roăi lái baĩt moơt hàng đơi dieơn.
* Hình lá hoa hoăng và hoa hoăng: Dùng đaău baĩt bođng kem hình cánh hoa đeơ baĩt hoa hoăng và lá, đoăng thời dùng đaău baĩt bođng kem nhỏ đeơ làm dađy nơi.
* Hình hoa hoăng và hình cuơn giây: Dùng đaău baĩt bođng kem hình ngođi sao 6 cánh.
* Hình sị dài: Dùng đaău baĩt bođng kem hình ngođi sao 8 cánh.
* Hình lưới ođ vuođng: Dùng đaău baĩt bođng kem hình ngođi sao 6 cách baĩt hình sị và dùng đaău baĩt chữ viêt baĩt dađy nơi các ođ vuođng.
99. RAĨC ĐƯỜNG TINH LUYEƠN LEĐN TRÁI CAĐY VAØ HOA
Moơt sơ trường hợp đaịc bieơt dùng đường tinh luyeơn taơm leđn hoa và trái cađy đeơ trang trí cho bánh ga-tođ rât hâp dăn. Khi làm cơ gaĩng chĩn dùng những hoa tươi mà khođng đoơc như hoa hoăng, hoa kim lieđn và hoa la lan tím, tơt nhât là sử dúng những lối hoa khođng phun tưới thuơc trừ sađu dùng trong nhà và cũng neđn chĩn những thađn hoa thođ, cánh hoa dày và maơp, cât giữ trong nước. Cịn veă trái cađy neđn chĩn nho hoaịc dađu là được, tơt nhât là chĩn những lối trái cađy mà trước khi bán làm khođng raĩc rơi và nhĩc cođng.
* Taơm đường tinh luyeơn leđn hoa: Caĩt bỏ đaău cành hoa, chư giữ lái cành nhỏ thođng thường, dùng moơt cái muoêng nhỏ taơm đường tinh luyeơn leđn moêi cánh hoa moơt cách tư mư, múc moơt ít đường cát traĩng raĩc đeău leđn giữa những cánh hoa, laĩc bỏ đi những phaăn đường cịn thừa, sau đĩ sây khođ là được.
* Taơm đường tinh luyeơn leđn trái cađy: Trái cađy bẹ từng trái hoaịc từng chùm. Đánh 2 lịng traĩng trứng gà, rađy đeău vào moơt ít đường cát traĩng. Ngađm trái cađy vào trong hoên hợp moơt lát, lây ra đeơ trong giá kim lối, phơi khođ là được.
100. TAƠM SOĐCOĐLA LEĐN ANH ĐAØO
Anh đào taơm sođcođla là nguyeđn lieơu đeơ trang trí bánh ga-tođ truyeăn thơng. Đaău tieđn đem 30g sođcođla bình thường làm cho tan, khi làm caăn chĩn lối anh đào cĩ cuơng, caăm cuơng anh đào nhúng vào trong sođcođla đã làm tan roăi đeơ leđn giây si-líc, đợi cho nĩ đođng và định hình.
101. BÁNH GA-TOĐ SOĐCOĐLA DỪA * Nguyeđn lieơu: Boơt ca cao 90g sođcođla bình thường 250g boơt mì 30g đường cát traĩng mịn 300ml sữa
125g daău vàng meăm và nửa muoêng boơt sây
3 trứng gà
Sođcođla và bơ (như múc 71)
300ml sữa đaịc đánh thành dáng kem
Dừa (cơm) trang trí cho bánh
* Cách làm:
1. Đaău tieđn đeơ lị nĩng trước đên 180oC. Chĩn dùng khuođn thiêc đường kính 2 x 23cm, thoa daău và raĩc leđn moơt lớp boơt ca cao.
2. Sođcođla làm tan như múc 52. Cho boơt mì, đường, sữa, daău vàng, boơt sây, trứng gà và sođcođla làm tan vào trong máy xay thực phaơm xay đeău, dùng muoêng cáo sách phaăn dính beđn tređn, đánh 2 phút roăi cho cơm dừa vào troơn đeău.
3. Cho hoên hợp vào trong khuođn thiêc nướng 35 phút hoaịc nướng đên khi dùng taím kieơm tra khođng dính bánh là được. Sau khi nướng xong đeơ bánh leđn giá kim lối và đeơ nguoơi 10 phút.
4. Đem bánh caĩt thành hai lớp đeău nhau, đem moơt lớp bánh đeơ vào trong moơt cái đĩa nhỏ đã chuaơn bị trước đĩ, thoa leđn maịt bánh moơt lớp bơ sau đĩ đaịt lớp bánh thứ hai leđn, trại tređn maịt moơt lớp kem, bơ, dùng dừa và boơt ca cao trang trí ở giữa bánh.
* Dừa đeơ trang trí: Quạ dừa khođ, cáy lây cơm dừa, dùng dao hai lưỡi bào theo đường bieđn cụa cơm dừa thành những miêng dừa thaơt mỏng, tređn những miêng dừa cĩ những đường màu nađu.
MÚC LÚC
DÚNG CÚ VAØ CÁC LỐI KHUOĐN...5
1. DÚNG CÚ VAØ KHUOĐN BAỈNG THIÊC...5
2. LAØM LỚP LĨT CHO KHUOĐN THIÊC...7
3. CÁCH LAØM LỚP LĨT CHO KHUOĐN THIÊC HÌNH VUOĐNG VAØ HÌNH CHỮ NHAƠT ...9
4. CÁCH LAØM HAI LỚP LĨT CHO KHUOĐN
BÁNH GA-TOĐ BAỈNG THIÊC...10
5. PHƯƠNG PHÁP BẠO QUẠN ĐAỊC BIEƠT11 NGUYEĐN LIEƠU VAØ KỸ THUAƠT...11
6. QUÁ TRÌNH CHUAƠN BỊ...11
7. RAĐY BOƠT MÌ...11
8. TÁCH LỊNG ĐỎ VAØ LỊNG TRAĨNG TRỨNG GAØ ...12
9. LAØM BÁNH GA-TOĐ CĨ MÙI VỊ TRÁI CAĐY...12
10. NƯỚC ĐƯỜNG ...12
11. ĐÁNH KEM NOƠI ...13
12. HỊA TAN KEO TRONG (GELATIN)...13
14. KIEƠM TRA THỬ SAU KHI BÁNH ĐÃ
LAØM XONG...14
15. THAY ĐOƠI VỊ TRÍ VAØ ĐEƠ NGUOƠI BÁNH ...15
16. CÂT GIỮ VAØ LAØM LÁNH...15
17. KỸ THUAƠT NƯỚNG BÁNH GA-TOĐ...16
18. CÁC LỐI BÁNH GA-TOĐ...18
19. BÁNH GA-TOĐ ĐÁNH NOƠI...20
20. NGUYEĐN LIEƠU CAĂN CĨ ĐEƠ LAØM BÁNH GA-TOĐ NGON...20
21. BÁNH GA-TOĐ HÁNH NHAĐN ...21
22. BÁNH BOĐNG LAN CUƠN THÚY SĨ....23
23. BÁNH GA-TOĐ XƠP VAØ MEĂM...24
BÁNH GA-TOĐ SỮA VAØ BƠ...26
24. BÁNH GA-TOĐ BƠ VAØ SỮA...26
25. PHƯƠNG PHÁP CƠ BẠN...26
26. RAĐY BOƠT MÌ VAØO...27
27. ĐÁNH LỊNG TRAĨNG TRỨNG...27
28. VICTORIA SANDWICH...28
29. ĐEƠ BẠO ĐẠM LAØM BÁNH THAØNH COĐNG...28
30. PHƯƠNG PHÁP NHANH...29
31. BÁNH GA-TOĐ DÁNG BOƠT...29
32. BÁNH GA-TOĐ DÁNG BOƠT...30
33. BÁNH GA-TOĐ CHỨA NHIEĂU CHÂT
BÉO VAØ BÁNH GA-TOĐ ĐAỊC DÍNH...33
34. COĐNG VIEƠC CHUAƠN BỊ...33
35. VÂN ĐEĂ NEĐN TRÁNH...34
36. CÂT GIỮ BÁNH GA-TOĐ TRÁI CAĐY...34
37. BÁNH GA-TOĐ TRÁI CAĐY VAØ RƯỢU MÁNH...34
BÁNH GA-TOĐ NHIEĂU LỚP...37
38. QUAØ TAỊNG LÝ TƯỞNG...37
39. CAĨT, PHAĐN PHƠI VAØ BOƠ SUNG CÁC LỚP BÁNH...37
40. BÁNH GA-TOĐ TRANG TRÍ OĐ VUOĐNG VAØ CAØ PHEĐ...38
41. BÁNH GA-TOĐ RỪNG ĐEN...40
BÁNH TRỨNG ĐƯỜNG...44
42. LAØM BÁNH TRỨNG ĐƯỜNG...44
43. LAØM BÁNH TRỨNG ĐƯỜNG ĐƠN GIẠN VAØ TIEƠN LỢI...44
44. BAĨT BÁNH TRỨNG ĐƯỜNG...45
45. BÁNH GA-TOĐ VACHERIN DAĐU MÙA HÈ...46
46. BÁNH KEM MỨT...47
BÁNH GA-TOĐ SỮA...49
47. MEĂM VAØ ƯỚT...49
49. BÁNH GA-TOĐ SỮA XOAØI VAØ TRÁI
KIWI...50
50. BÁNH GA-TOĐ PASHKA ...52
BÁNH GA-TOĐ SOĐCOĐLA...54
51. CHÂT ĐAỊC BIEƠT CỤA SOĐCOĐLA...54
52. LAØM TAN SOĐCOĐLA...54
53. XỬ LÝ NHỮNG RAĨC RƠI NHỎ...54
54. GIẠM LỬA...54
55. TRANG TRÍ BAỈNG SOĐCOĐLA...55
56. DÙNG ĐOĂ BAĨT BOĐNG KEM TRANG TRÍ SOĐCOĐLA...56
57. LAØM SOĐCOĐLA HÌNH GIÂY CUƠN...56
58. LAØM SOĐCOĐLA HÌNH CUƠN NHỎ...57
59. LAØM SOĐCOĐLA HÌNH CHIÊC LÁ...57
60. LAØM SOĐCOĐLA HÌNH CON BƯỚM...58
61. SOĐCOĐLA GANACHE...58
62. LAØM CHO BEĂ MAỊT SOĐCOĐLA MỎNG VAØ TRƠN BĨNG...59
63. BÁNH GA-TOĐ SOĐCOĐLA MEĂM VAØ CĨ ĐƯỜNG...60
64. SOĐCOĐLA CHARLOTTE...62
BÁNH GA-TOĐ NHỎ...65
65. LAØM NHỮNG NGOĐI NHAØ TRONG TRUYEƠN THAĂN THỐI...65
66. BÁNH HÁNH NHAĐN...66
68. BÁNH SU (CHOUX)...68 69. BÁNH SU NHỎ, DAØI...69 NGUYEĐN LIEƠU TRANG TRÍ VAØ NGUYEĐN LIEƠU BOƠ SUNG...71
70. COĐNG DÚNG CỤA CÁC LỐI NGUYEĐN LIEƠU...71 71. NHỮNG NGUYEĐN LIEƠU THAY THÊ BƠ KEM...71 72. LAØM LỚP BƠ BAO QUANH BÁNH GA- TOĐ...72 73. TRANG TRÍ MAỊT BEĐN CỤA BÁNH GA- TOĐ...73 74. BƠ SỮA MOUSSELINE...73 75. TÚI BAĨT NGUYEĐN LIEƠU BOƠ SUNG...74 76. NGUYEĐN LIEƠU TRANG TRÍ BAỈNG KEM ...74 77. ĐÁNH ĐƯỜNG TINH LUYEƠN THAØNH DÁNG KEM...76 78. ĐƯỜNG TINH LUYEƠN LỐI MEĂM CỤA MỸ...76 79. ĐÁNH ĐƯỜNG COĐ THAØNH DÁNG KEM LAØM NGUYEĐN LIEƠU BOƠ SUNG...76 80. KEM PHO MÁT VAØ ĐƯỜNG TINH LUYEƠN...77 81. ĐƯỜNG TINH LUYEƠN VAØ ĐƯỜNG ƯỚT ...77
82. SỬ DÚNG ĐƯỜNG TINH LUYEƠN VAØ
ĐƯỜNG ƯỚT...78
83. ĐƯỜNG COĐ VAØ ĐƯỜNG ƯỚT CHỨA NHIEĂU CHÂT BÉO...78
84. DÙNG ĐƯỜNG TINH LUYEƠN PHỤ THEO KIEƠU “LOĐNG CHIM”...79
85. BOƠT BÁNH HÁNH NHAĐN...80
86. LAØM BOƠT BÁNH HÁNH NHAĐN GIA DÚNG...81
87. BOƠT HÁNH NHAĐN...82
88. BOƠT NHAØO TỪ CÁC LỐI ĐƯỜNG...82
89. SỬ DÚNG BOƠT NHAØO TỪ ĐƯỜNG NHƯ THÊ NAØO?...83
90. ĐƯỜNG TINH LUYEƠN...84
91. SỬ DÚNG ĐƯỜNG TINH LUYEƠN...84
92. BAĨT KEM BƠ TƯƠI...85
93. BƠ BÁNH GA-TOĐ...85
94. BƠ CHANTI...86
95. BÁNH GA-TOĐ HÁCH ĐAØO...86
96. BÁNH GA-TOĐ ST. HONORÉ...88
NGUYEĐN LIEƠU ĐEƠ TRANG TRÍ...91
97. TRÁI CAĐY VAØ LÁ CAĐY ĐƯỢC LAØM TỪ BOƠT BÁNH HÁNH NHAĐN...91
98. TRANG TRÍ BAỈNG ĐƯỜNG TINH
LUYEƠN...92
99. RAĨC ĐƯỜNG TINH LUYEƠN LEĐN TRÁI CAĐY VAØ HOA...93 100. TAƠM SOĐCOĐLA LEĐN ANH ĐAØO...94 101. BÁNH GA-TOĐ SOĐCOĐLA DỪA...94
