Làm nóng lò trước đên 230oC, dùng khuođn bánh Madeleines, cỡ lớn, nhỏ, hoaịc vừa khoạng 25cm - 30cm, thoa daău và raĩc leđn khuođn moơt lớp boơt mì. Lây 125g boơt mì và 1 muoêng boơt sây, dùng rađy rađy qua moơt laăn. Lây 4 trứng gà, cho vào 135g đường cát traĩng mịn roăi đánh hoên hợp đên khi có màu traĩng đúc, cho boơt vỏ chanh vào.
Chia hoên hợp boơt mì thành 3 phaăn, rađy từng phaăn vào trong hoên hợp trứng đường, khi rađy phaăn cuôi cùng vào thì đoăng thời cho 125g daău vàng đã làm tan vào, troơn đeău. Đem hoên hợp này ướp lánh 25 - 30 phút cho đên khi cứng. Múc hoên hợp vào trong khuođn, đaăy khoạng 2/3 khuođn là được, nướng trong lò 5 phút sau đó giạm nhieơt đoơ xuông còn 200oC, đên khi bánh vàng là được. Khi ở tređn maịt bánh có hoa vaín rán tức là bánh đã chín. Sau khi nướng xong lây bánh trong khuođn ra đeơ nguoơi.
68. BÁNH SU (CHOUX)
Bánh su rât khó làm nhưng nêu bán áp dúng theo phương pháp dưới đađy thì làm bánh su cũng khođng khó khaín gì.
* Nguyeđn lieơu:
125g boơt mì
Moơt ít muôi
2 muoêng đường cát traĩng mịn
100g daău vàng
250ml nước
4 trứng gà đánh nhé
1. Đem boơt mì và đường rađy leđn moơt tờ giây. Dùng moơt cái noăi đáy baỉng, sađu và naịng, cho nước vào, cho daău vàng vào đánh cho tan, nâu sođi nhanh.
2. Sau khi nâu sođi ngưng lửa, cho boơt mì và đường vào troơn đeău, nâu hoên hợp lái tređn lửa đên khi beă maịt nguyeđn lieơu sáng bóng, nguyeđn lieơu khođng dính vào đáy và thành noăi. Sau khi đeơ nguoơi 5 phút cho trứng gà vào troơn đeău.
3. Cho từng trứng gà vào đánh, đánh trứng này đeău roăi mới cho trứng khác vào.
4. Cho hoên hợp vào trong khuođn roăi đaịt vào trong lò, làm nóng lò trước đên 220oC, roăi nướng 15 - 20 phút.
5. Dùng cađy taím xaím moêi bánh moơt loê đeơ hơi bôc leđn, sau đó tiêp túc nướng 5 phút nữa đên khi bánh có màu vàng, đem bánh ra đeơ nguoơi tređn giá kim lối.
69. BÁNH SU NHỎ, DAØI
Làm khoạng 12 cái
* Nguyeđn lieơu:
Nguyeđn lieơu làm bánh giông như múc 68
90ml sữa đaịc
Kem bánh ngĩt moơt phaăn (giông như múc 93)
125g sođcođla đã làm tan (như múc 52)
* Cách làm:
1. Làm nóng lò đên 220oC, baĩt bánh có chieău dài 10cm, roơng 5cm.
2. Sau khi nướng 20 phút dùng taím xaím leđn moêi bánh, roăi nướng 3 - 5 phút nữa đên khi bánh vàng giòn, roăi đeơ nguoơi tređn giá kim lối.
3. Moêi cái bánh su caĩt làm hai. Đánh sữa đaịc cho vào trong bơ, múc hoên hợp này cho vào túi baĩt bođng kem, dùng đaău baĩt bođng kem lối 1cm, baĩt kem vào giữa miêng bánh, sau đó đaơy leđn nửa bánh còn lái.
4. Đeơ nguoơi sođcođla đã làm tan đên khi hơi đaịc, sau đó trại leđn maịt bánh moơt lớp sođcođla và đợi cho sođcođla định hình.
NGUYEĐN LIEƠU TRANG TRÍ VAØ NGUYEĐN LIEƠU BOƠ SUNG
70. COĐNG DÚNG CỤA CÁC LỐI NGUYEĐN LIEƠU
Có rât nhieău lối nguyeđn lieơu dùng đeơ trang trí tređn maịt bánh, như đường lối baỉng phẳng, đường cúc trong suôt, đường taơm kem, bơ, đường tinh luyeơn đeău có theơ dùng làm nguyeđn lieơu trang trí. Có rât nhieău lối nguyeđn lieơu trang trí cũng có theơ dùng làm nguyeđn lieơu boơ sung. Tóm lái, cođng dúng cụa nguyeđn lieơu trang trí rât nhieău. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
71. NHỮNG NGUYEĐN LIEƠU THAY THÊ BƠ KEM
Làm bơ đeơ boơ sung và bơ đeơ trang trí tređn tređn bánh ga-tođ xôp đường kính khoạng 20cm.
* Nguyeđn lieơu:
125g daău vàng khođng muôi
250g đường tinh luyeơn
1 muoêng va ni
1 muoêng sữa và bơ
Cho daău vàng vào tođ, cho đường vào roăi từ từ đánh đeău đên khi hoên hợp có màu traĩng ngà là được. Cho va-ni vào, sau đó cho sữa và bơ vào, troơn đeău.
* Nguyeđn lieơu thay thê:
Sođcođla: Làm tan 100g sođcođla thođng thường, sau khi đeơ nguoơi, troơn đeău.
Cà pheđ: Cho 1 muoêng canh nước vào 2 muoêng canh cà pheđ, troơn đeău.
Chanh: 1 muoêng nước chanh tươi với 1 muoêng boơt vỏ chanh, troơn đeău.
Cam: 1 muoêng nước cam tươi với 1 muoêng boơt vỏ cam, troơn đeău.
72. LAØM LỚP BƠ BAO QUANH BÁNH GA- TOĐ
Thođng thường, chúng ta dùng dao đeơ trét bơ. Bán cũng có theơ dùng dao gĩt rau cụ chại xung quanh maịt beđn và tređn maịt cụa bánh ga-tođ: Tay caăm đoă gĩt rau cụ vuođng góc với maịt bánh 90o và nhanh chóng chại maịt beđn cụa bánh moơt cách vững vàng.
73. TRANG TRÍ MAỊT BEĐN CỤA BÁNH GA- TOĐ
Sau khi đã trét bơ xung quanh và tređn maịt bánh xong, có theơ dùng sođcođla hoaịc quạ phư nghieăn nát thoa đeău leđn maịt beđn cụa bánh moơt lớp. Đeơ bánh ga-tođ tređn giá, moơt tay giữ thaíng baỉng cho bánh, tay còn lái dùng dao thoa nguyeđn lieơu trang trí leđn maịt beđn cụa bánh. Sau khi thoa xong, dùng dao ép nhé vào bánh đeơ nguyeđn lieơu khỏi rớt.
74. BƠ SỮA MOUSSELINE
Tính chât cụa bơ sữa Mousseline là cứng, beă maịt sáng bóng, cho dù vào những ngày hè nóng bức cũng có theơ giữ bơ sữa này khođng biên đoơi. Do đó trước khi thoa neđn đeơ ở tráng thái nhieơt đoơ bình thường. Bơ sữa Mousseline có theơ cât giữ hơn moơt tháng.
1. Cho 4 muoêng nước vào trong 75g đường cát traĩng, khuây tan, sau đó nâu sođi.
2. Cho 3 lòng đỏ trứng gà vào, sau đó cho vào nước đường, troơn 5 phút đên khi hoên hợp có màu traĩng ngà và đaịc.
3. Đánh 175g daău vàng đên khi có dáng kem, sau đó cho vào trong hoên hợp, troơn từ từ, cho va ni vào, ướp lánh 30 phút.
75. TÚI BAĨT NGUYEĐN LIEƠU BOƠ SUNG
Dùng ni lođng hoaịc giây khođng thâm mỡ xêp thành túi baĩt bođng kem. Đaău tieđn, cho đaău baĩt bođng kem vào trong túi ni lođng, bạo đạm phaăn đuođi phại vuođng góc và chính xác. Cho nguyeđn lieơu vào trong túi, khoạng nửa túi là được. Gâp túi ni lođng lái, sau khi làm xong chúc đaău nhĩn xuông và baĩt bođng kem theo hình xoaĩn ôc.
76. NGUYEĐN LIEƠU TRANG TRÍ BAỈNG KEM
Túi baĩt bođng kem có phôi hợp với đaău baĩt bođng kem là dúng cú lý tưởng đeơ baĩt bođng kem. Cho nguyeđn lieơu vào trong túi baĩt bođng kem và vaịn chaịt túi baĩt bođng kem theo hình xoaĩn ôc, sau đó dùng lực bóp nhé đeơ baĩt bođng kem nhưng caăn phại giữ lực cho đeău. Khi phaăn túi baĩt bođng kem vơi daăn thì vaịn túi baĩt bođng kem lái theo hình xoaĩn ôc cho chaịt.
Cât giữ: Đeơ kem trong đoă đựng được đaơy kín và cât trong tụ lánh.
Đaău baĩt bođng kem: Bán chư caăn dùng đaău baĩt bođng kem hình ngođi sao nhỏ là có theơ baĩt được nhieău dáng bođng kem.
Hình hoa hoăng: Chư caăn dùng đaău baĩt bođng kem 1cm và làm đoơng tác theo vòng tròn là bán có theơ táo ra bođng hoăng hình xoaĩn ôc có đưnh.
Hình ngođi sao nhỏ: Dùng đaău baĩt bođng kem 1,25mm, dùng tay đè nhé sao cho ngođi sao được chính, khođng caăn phại baĩt theo hình xoaĩn ôc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình sò đứng: Dùng đaău baĩt kem hình ngođi sao 1cm, tay caăm túi baĩt bođng kem sao cho maịt bánh hướng veă mình moơt góc 95o. Trước khi kêt thúc moơt con sò, thực hieơn tương tự như lúc baĩt đaău cụa moơt con sò.
Dađy thừng xoaĩn: Dùng đaău baĩt bođng kem 1cm. Đeơ túi baĩt bođng kem nghieđng và hướng veă mình moơt góc 95o. Khi baĩt kem đoơng tác caăn phại lieđn tiêp, baĩt thành moơt đường xoaĩn ôc. Nêu dùng đaău baĩt bođng kem roơng sẽ làm cho dađy thừng xoaĩn sáng bóng.
77. ĐÁNH ĐƯỜNG TINH LUYEƠN THAØNH DÁNG KEM
Làm nước đường giông như múc sô 10, nâu sođi 120oC, đánh lòng traĩng trứng gà cho đaịc, sau đó cho nước đường vào từ từ, troơn đeău hoên hợp.
78. ĐƯỜNG TINH LUYEƠN LỐI MEĂM CỤA MỸ
Lây 60g sođcođla, 300g đường, 125ml sữa bò, 60g daău vàng, 1 muoêng canh nước đường vàng, 1 nhúm muôi, troơn đeău hoên hợp trong noăi đáy baỉng, nâu sođi và troơn đeău khoạng 1 phút, đeơ nguoơi, roăi troơn đeău đên khi đaịc.
79. ĐÁNH ĐƯỜNG COĐ THAØNH DÁNG KEM LAØM NGUYEĐN LIEƠU BOƠ SUNG
Đường cođ đánh thành kem, trước khi trét caăn đeơ đường cođ đođng lái và định hình, nêu khođng thì khođng theơ trang trí thành dáng đưnh núi hoaịc vòng xoáy. Thođng thường trét đường cođ leđn maịt bánh lúc còn nóng. Nêu những hát đường cođ quá nhỏ có theơ bỏ đường vào trong nước nóng đánh cho đaịc, nêu đường quá đođng có theơ cho vào 1 - 2 muoêng nước sođi.
1. Thođng thường neđn trét đường cođ lúc còn nóng leđn xung quanh và tređn maịt bánh ga-tođ.
2. Dùng dao kim lối đaơp nhé leđn đường đeơ thành những dăy núi nhỏ tređn maịt bánh.
3. Tiêp túc dùng dao kim lối đaơp nhé đên khi maịt bánh đaăy những dãy núi nhỏ, sau đó laơt lái maịt beđn và thực hieơn những đoơng tác tương tự.
80. KEM PHO MÁT VAØ ĐƯỜNG TINH LUYEƠN
Cho 125g kem pho mát vào trong tođ, rađy 15g đường cát tinh luyeơn vào, đánh đeău đên khi beă maịt baỉng phẳng. Trong 150 ml sữa đaịc giữ lái 1,5 muoêng, sô còn lái cho vào hoên hợp đánh đeău nhưng khođng đánh quá mức, nêu khođng đường sẽ bị dính lái khođng thuaơn tieơn khi trét, nêu caăn có theơ pha loãng đường moơt chút.
81. ĐƯỜNG TINH LUYEƠN VAØ ĐƯỜNG ƯỚT
Lây 200g đường cát tinh luyeơn rađy vào trong tođ (khi làm đường sođcođla có theơ dùng boơt ca cao thay thê), cho theđm vào 7 - 8 muoêng nước sođi, troơn từ từ đên khi beă maịt đường baỉng phẳng và sáng bóng. Đaịt tođ vào trong nước nóng nâu
chaơm đên khi đường hơi ađm âm, lúc này neđn sử dúng ngay.
82. SỬ DÚNG ĐƯỜNG TINH LUYEƠN VAØ ĐƯỜNG ƯỚT
Đaịt bánh ga-tođ leđn moơt cái giá, dưới giá đeơ moơt cái đĩa lớn, thoa leđn maịt bánh moơt lớp boơt hánh nhađn nóng. Sau khi đeơ nguoơi 5 phút, nâu đường tinh luyeơn đên khi đaịc. Nêu đường cát tinh luyeơn quá mịn có theơ rađy đường qua moơt laăn. Đem đường cát tinh luyeơn cho vào trong hoên hợp đường cođ và đoơ leđn maịt bánh. Khi đoơ đường leđn maịt bánh nhớ đoơ vào chính giữa bánh.