- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6.2.6. Cho thịt vào hộp – Rót nước xốt – Bài khí, ghép kín
Mục đích:
- Đảm bảo đúng khối lượng và tính đồng đều của lô hàng.
- Tạo cân bằng về tỉ lệ cái/nước, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.
- Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.
Cách tiến hành:
Hộp đã được làm sạch, để ráo thì tiến hành cân và xếp thịt heo vào hộp, mỗi hộp 87g thịt heo.
Dịch xốt sau khi gia nhiệt đến trạng thái sền sệt tiến hành rót vào hộp, tổng lượng nước xốt rót vào hộp là 58g, tiến hành rót nước xốt sao cho lấp đầy các khoảng trống
trong hộp. Để kết hợp bài khí cho đồ hộp thì nhiệt độ nước xốt lúc cho vào hộp phải đạt trên 90oC hoặc ta có thể đun nóng hộp đã chứa thịt và nước xốt bằng hơi nóng trước khi ghép kín. Sau khi rót nước xốt và bài khí xong tiến hành ghép kín ngay để tránh vi sinh vật xâm nhiễm.
Khi xếp hộp phải chú ý không cho thịt, nước xốt rơi vãi ra ngoài làm hao hụt trọng lượng của hộp và phải đảm bảo đúng tỉ lệ, cho phép sai số ± 2 %.
Yêu cầu của hộp sau khi ghép kín:
Hộp sau khi ghép kín phải đảm bảo mí ghép kín, chắc, không bị loe mí hay có bất kì dấu hiệu hư hỏng nào để tránh khi thanh trùng hộp không bị hở mí làm nước xốt xì ra ngoài hoặc làm bật nắp hộp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển.
Hình 3.12: Cho thịt vào hộp - Rót nước xốt – Bài khí, ghép kín 3.6.2.7. Thanh trùng
Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế enzym có trong sản phẩm.
- Làm thay đổi cấu trúc, tính chất nguyên liệu và làm nhừ sản phẩm. - Nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành:
Sau khi ghép kín xong, hộp được rửa sạch để loại bỏ vết bẩn và các vi sinh vật bám trên thành hộp. Sau đó tiến hành thanh trùng theo chế độ đã được xác định 1,2 bar.
3.6.2.8. Làm nguội
Việc làm nguội tránh các tác hại như: - Giảm màu sắc, mùi, vị sản phẩm.
- Tránh vi sinh vật chịu nhiệt phát triển trở lại.
Cách tiến hành:
Sau khi thanh trùng xong, mở từ từ van xả hơi để đưa áp suất trở về số 0 sau đó lấy hộp ra và làm nguội bằng nước lạnh đến khi nhiệt độ đạt khoảng 40oC.