- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
3.4.Xác định tỉ lệ cái/nước của đồ hộp
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4.Xác định tỉ lệ cái/nước của đồ hộp
Chất lượng sản phẩm phần nào phụ thuộc vào tỉ lệ các thành phần cho vào hộp. Tỉ lệ này thường được qui định trong một giới hạn nhất định do quyết định đến trạng thái sản phẩm trong hộp, thành phần dinh dưỡng, năng lượng mà sản phẩm cần cung cấp cho người tiêu dùng.
Thành phần cái trong sản phẩm gồm: thịt heo, các gia vị như muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi, tiêu. Thành phần trong nước xốt gồm nước cam, tinh bột, gia vị muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi. Qua khảo sát sơ bộ cho thấy đối với sản phẩm đồ hộp thì tỉ lệ cái/nước trong các mẫu được nghiên cứu như sau: tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu có tỉ lệ cái/nước lần lượt là 3/7, 4/6, 5/5, 6/4, 7/3. Sau đó tiến hành thanh trùng, bảo ôn
trong 7 ngày rồi tiến hành đánh giá cảm quan. Bảng 3.8 và hình 3.7 là kết quả đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm thí nghiệm với các tỉ lệ cái/nước khác nhau sau khi chế biến.
Bảng 3.8: Biến đổi trạng thái và điểm cảm của đồ hộp theo tỉ lệ cái/nước Tỉ lệ
cái/nước Trạng thái cảm quan
Điểm cảm quan trung bình
3/7 Nước xốt quá nhiều, chỉ nhìn phần nước không thấy
phần cái, mùi vị chưa hài hòa. 12,04
4/6 Nước xốt nhiều, phần cái ngập trong nước xốt, mùi
vị chưa hài hòa. 13,4
5/5 Nước xốt ngập cái hơi nhiều, mùi vị hài hòa. 15,68 6/4 Nước xốt ngập cái vừa, mùi vị hài hòa. 16,72 7/3 Cái quá nhiều, nước xốt ít chưa đủ ngập cái, mùi vị
chưa hài hòa. 12,88
Hình 3.7: Biến đổi điểm cảm quan của đồ hộp theo tỉ lệ cái/nước Thảo luận:
Tỉ lệ cái/nước tương đối hài hòa sẽ cho cảm quan tốt khi mở hộp. Do đó tỉ lệ cái/nước là một chỉ tiêu quan trọng đối với thị hiếu người tiêu dùng. Nếu phần cái nhiều hơn phần nước thì khi nhìn vào hộp sẽ thấy khô và trống tạo cảm quan không bắt mắt và như vậy cũng ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng vì thời gian truyền nhiệt vào thực phẩm sẽ lâu hơn làm tăng hao phí năng lượng. Thêm vào đó khi rót nước xốt
ít làm cho quá trình bài khí không tốt, khí vẫn còn len lỏi giữa các thành phần nguyên liệu do đó khi thanh trùng hộp sẽ bị phồng và có thể gây hở mí ghép dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng khi bảo quản. Nếu ta cho phần nước vào hộp tương đối cân bằng với phần cái sẽ tạo cảm quan tốt hơn là rót nước xốt đầy vì khi mở hộp sẽ thấy được cả phần nước và phần cái, gia vị trong nước xốt sẽ thấm vào phần cái tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra phần nước đủ sẽ làm tăng hiệu quả truyền nhiệt vào tâm hộp, đảm bảo thời gian truyền nhiệt cần thiết không gây hao phí năng lượng do đó giá thành sản phẩm cũng giảm.
Tỉ lệ cái/nước trước và sau thanh trùng sẽ thay đổi, cấu trúc thịt trở nên mềm, các thành phần gia vị trong thịt và nước xốt trao đổi với nhau tạo màu sắc, mùi vị hài hòa cho sản phẩm. Vì vậy để góp phần tăng giá trị cảm quan, hấp dẫn cũng như đảm bảo về mặt chất lượng ta cần xác định tỉ lệ cái/nước cho phù hợp.
Quan sát kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái sản phẩm của các mẫu thí nghiệm về tỉ lệ cái/nước ở bảng 3.8 và hình 3.7 nhận thấy điểm cảm quan trung bình của mẫu 4 với tỉ lệ cái/nước là 6/4 cao nhất với số điểm là 16,72. Do đó chọn tỉ lệ cái/nước = 6/4 là tỉ lệ phù hợp cho sản phẩm.