- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
3.2.3.Xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2.3.Xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt
Để tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm thì nước xốt khi rót vào hộp không được quá lỏng hay quá đặc vì thế ta bổ sung tinh bột vào nước xốt vì tinh bột có khả năng tạo sánh với độ trong cao làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Để xác định tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nước xốt cho phù hợp nhằm tạo cho nước xốt có độ sánh đồng nhất, phù hợp với sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng, tiến hành làm 5 mẫu thí nghiệm sau đó lần lượt cho tinh bột vào theo tỉ lệ 3,0%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, 5,0%. Tiến hành đánh giá cảm quan, kết quả đánh giá thể hiện trên bảng 3.4 và hình 3.3.
Bảng 3.4:Biến đổi trạng thái và điểm cảm theo tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt
Tỉ lệ tinh bột (%) Trạng thái cảm quan Điểm cảm quan trung bình
3,0 Nước xốt có trạng thái nhớt nhưng quá lỏng 12,88 3,5 Nước xốt có trạng thái sánh nhưng lỏng, đồng nhất. 14,08 4,0 Nước xốt có trạng thái sánh nhưng hơi lỏng, đồng nhất. 15,68 4,5 Nước xốt có trạng thái sánh vừa, đồng nhất. 16,48 5,0 Nước xốt có trạng thái sánh nhưng hơi đặc. 15,04
Hình 3.3: Biến đổi điểm cảm quan theo tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt Thảo luận:
Nước xốt cần phải có màu sắc, mùi vị hài hòa và trạng thái sánh vừa phải, đồng nhất để tạo cho sản phẩm có tính cảm quan tốt nhất. Để nước xốt có trạng thái sánh vừa phải cần bổ sung vào nước xốt thành phần có khả năng giữ nướcvà làm tăng độ sánh của dịch xốt. Trong sản xuất đồ hộp, người ta thường dùng tinh bột bắp hoặc tinh bột mì biến tính vừa có giá rẻ lại vừa có tác dụng tạo sệt tốt cho nước xốt để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Do đó trong sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam đã chọn tinh bột mì biến tính. Dưới tác dụng của nhiệt và nước, hạt tinh bột hút nước trương nở và hồ hóa tạo thành dung dịch gel đồng nhất. Tuy nhiên nếu bổ sung ít tinh bột thì nước xốt lỏng, có độ sánh kém, không hấp dẫn người tiêu dùng. Nếu bổ sung quá nhiều tinh bột thì nước xốt tạo thành khối đặc sệt làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đồng thời thời gian bảo quản sản phẩm cũng giảm vì tinh bột có khả năng tạo vị chua. Bên cạnh đó khi thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài, gel tinh bột tách nước hình thành mảng tinh bột hay vón cục làm giảm trạng thái đồng nhất và mất màu nước xốt, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Quan sát kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái sản phẩm của các mẫu thí nghiệm về tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt ở bảng 3.4 và hình 3.3 cho thấy điểm cảm quan trung bình ở mẫu 4 (tỉ lệ tinh bột 4,5% so với lượng nước cam) là cao nhất. Do đó chọn tỉ lệ tinh bột 4,5% là phù hợp cho sản phẩm.