- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3.3. Xác định thời gian ướp thịt
Để xác định thời gian ướp thịt phù hợp nhằm tạo cho thịt có vị đậm đà, thơm mùi gia vị, làm tăng giá trị cảm quan về mùi và vị cho sản phẩm, tiến hành làm 5 mẫu thí nghiệm với thời gian ướp thịt lần lượt là 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút. Tiến hành đánh giá cảm quan và kết quả được trình bày trên bảng 3.7 và hình 3.6.
Bảng 3.7: Biến đổi trạng thái và điểm cảm quan theo thời gian ướp gia vị cho thịt Thời gian
(phút) Trạng thái cảm quan
Điểm cảm quan trung bình
10 Thịt chưa thấm gia vị, mùi thơm ít, không đậm đà. 13,6 20 Thịt thấm gia vị, mùi thơm nhưng ít đậm đà. 15,04 30 Thịt thấm gia vị, mùi thơm đặc trưng, có vị đậm đà. 16,64 40 Thịt thấm gia vị, mùi thơm đặc trưng, có vị đậm đà. 17,04 50 Thịt thấm gia vị, mùi thơm đặc trưng, có vị đậm đà. 17,08
Hình 3.6: Biến đổi điểm cảm quan theo thời gian ướp gia vị cho thịt Thảo luận:
Một sản phẩm đồ hộp thịt ngon phải đảm bảo tốt cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Để có mùi vị thơm ngon, đậm đà thì nguyên liệu thường được ướp trước khi chế biến. Vì trong gia vị ướp thịt thường chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm có tác dụng tạo mùi vị cho thịt. Nếu ướp thịt trong thời gian ngắn thì gia vị chưa kịp thấm vào thịt, thịt không có vị đậm đà. Nếu ướp trong thời gian dài thì tốn nhiều thời gian và sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm cho thịt dễ bị hư hỏng đồng thời phải tăng chế độ thanh trùng do số lượng vi sinh vật tăng. Vì vậy cần xác định thời gian ướp hợp lý để vừa đạt mục tiêu chất lượng sản phẩm vừa có lợi về mặt kinh tế.
Quan sát kết quả đánh giá cảm quan thu được ở bảng 3.7 và hình 3.6 về thời gian ướp thịt trong các mẫu thí nghiệm nhận thấy với thời gian ướp 30 phút cho điểm cảm quan về mùi, vị tốt lại đáp ứng yêu cầu về mặt kinh tế, không quá tốn thời gian và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. Do đó chọn thời gian ướp 30 phút là phù hợp cho sản phẩm.
