- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
NGUYÊN VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.5. Thí nghiệm xác định công thức thanh trùng sản phẩm 1 Bố trí thí nghiệm
2.3.5.1. Bố trí thí nghiệm
Xác định tỉ lệ
cái/nước của đồ hộp Cố định
Thành phần gia vị của thịt và nước xốt đã xác định ở mục 2.3.2, 2.3.3. Thời gian ướp thịt đã xác định ở mục 2.3.3.3, thời gian thanh trùng cố định theo bảng 2.7
Yếu tố TN
Xác định
Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 8 2.3.5.2. Tiến hành thí nghiệm
Trước khi thanh trùng thịt được xếp vào hộp theo tỉ lệ đã được xác định ở mục 2.3.4, phần nước xốt được đun đến độ sánh đạt yêu cầu và tiến hành rót nóng vào hộp ở nhiệt độ trên 90o C với mục đích là đuổi không khí trong hộp, giảm bớt lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong thời gian chế biến.
Sau khi rót nóng dịch nước xốt vào hộp và ghép kín xong, sản phẩm được đem thanh trùng với mục tiêu chính là tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm, ngăn ngừa sự phân hủy thối rữa của sản phẩm, đảm bảo cho đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong một thời gian. Do đó tiến hành thí nghiệm xác định công thức thanh trùng ở nhiệt độ 121o C, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 15 phút, thời gian giữ nhiệt thay đổi theo bảng 2.12.
Bảng 2.12: Thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm
Mẫu thử Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Thời gian thanh trùng t2
(phút) 40 45 50 55 60
Sau khi thanh trùng xong bảo ôn 15 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
CHƯƠNG 3:
Xác định công thức
thanh trùng Cố định Tỉ lệ cái/nước
Yếu tố TN
Xác định Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm
Thời gian thanh trùng: 40 phút, 45 phút, 50 phút, 55 phút, 60 phút