- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
2.3.2.3.1Bố trí thí nghiệm
NGUYÊN VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.2.3.1Bố trí thí nghiệm
Bảng 2.5: Tỉ lệ đường cho vào nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) Mẫu thử
Thành phần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Đường (%) 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỉ lệ đường cho vào nước xốt thích hợp nhất.
2.3.2.3. Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt
Để đạt yêu cầu về độ sánh thích hợp, nước xốt cần được phối trộn thêm tinh bột. Do đó tiến hành thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt.
2.3.2.3.1 Bố trí thí nghiệm
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 3 2.3.2.3.2. Tiến hành thí nghiệm
Để xác định tỉ lệ tinh bột thích hợp cho vào nước xốt, tiến hành 5 thí nghiệm với tỉ lệ tinh bột trong các mẫu thay đổi theo bảng 2.6, kí hiệu các mẫu lần lượt là mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu 5.
- Tỉ lệ muối thì lấy theo kết quả thí nghiệm đã được xác định ở mục 2.3.2.1. - Tỉ lệ đường thì lấy theo kết quả thí nghiệm đã được xác định ở mục 2.3.2.2. Xác định tỉ lệ tinh bột
cho vào nước xốt Cố định
Tỉ lệ muối, đường đã xác định ở mục 2.3.2.1 và 2.3.2.2, lượng nước cam, bột ngọt, hành, tỏi theo bảng 2.3
Yếu tố TN
Xác định Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm
Tỉ lệ tinh bột: 3,0%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, 5,0%
- Lượng nước cam, tỉ lệ các thành phần gia vị được giữ cố định theo bảng 2.3.
Bảng 2.6: Tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) Mẫu thử
Thành phần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Tỉ lệ tinh bột (%) 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem ra đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt thích hợp nhất.