- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.5. Xác định công thức thanh trùng sản phẩm
Sau khi thực hiện các thí nghiệm và chọn ra các thông số phù hợp về thành phần gia vị cho nước xốt cũng như gia vị ướp thịt, thời gian ướp và tỉ lệ cái/nước phù hợp cho đồ hộp, tiến hành bố trí thí nghiệm chọn công thức thanh trùng cho đồ hộp với nhiệt độ 121oC, áp suất 1,2 bar. Thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 15 phút, thời gian giữ nhiệt thí nghiệm là 40 phút, 45 phút, 50 phút, 55 phút và 60 phút. Hộp sau khi thanh trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 2 tuần để quan sát trạng thái của hộp sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra công thức thanh trùng phù hợp nhất. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên bảng 3.9 và hình 3.8.
Bảng 3.9: Biến đổi trạng thái và điểm cảm quan của đồ hộp theo công thức thanh trùng Mẫu thí nghiệm Công thức thanh trùng
Trạng thái cảm quan Điểm
cảm quan trung
bình
1 Thịt mềm nhưng sớ thịt còn dai, nước xốt sệt,
màu đẹp, mùi vị hài hòa. 14,8
2 Thịt mềm nhưng sớ thịt hơi dai, nước xốt sệt vừa,
màu đẹp, mùi vị hài hòa. 15,92
3 Thịt mềm vừa ăn, không nát, nước xốt hơi sệt
vừa, màu hơi sậm, mùi vị hài hòa. 16,84 4 Thịt hơi quá mềm, không nát nhưng hơi khô,
màu nước xốt sậm, hơi lỏng, mùi vị hài hòa. 15,56 5 Thịt mềm, hơi nát và khô, nước xốt lỏng và sậm
màu, mùi vị hài hòa. 14,56
Hình 3.8: Biến đổi điểm cảm quan của đồ hộp theo công thức thanh trùng Thảo luận:
Thời gian thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh của đồ hộp. Nó vừa phải đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme để tăng thời gian bảo quản, vừa phải làm nhừ thực phẩm nhưng vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Để sản phẩm đạt những yêu cầu về chất lượng vi sinh và trạng thái cảm quan thì cần phải chọn chế độ thanh trùng cho phù hợp. Tiến hành 5 thí nghiệm với chế độ thanh trùng có thời gian giữ nhiệt khác nhau. Sau khi bảo ôn 15 ngày và tiến hành đánh giá cảm quan cho thấy chế độ thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 50 phút cho điểm cảm quan cao nhất với số điểm là 16,84, vì với thời gian này sản phẩm nhừ nhưng không nát, nước xốt sệt vừa và được nhiều người ưa thích. Vì vậy chọn chế độ thanh trùng là phù hợp cho sản phẩm.