- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
2.1.2.Nguyên liệu phụ gia vị
NGUYÊN VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.2.Nguyên liệu phụ gia vị
- Tinh bột biến tính: dùng tinh bột để tạo độ sánh cho nước xốt, sử dụng tinh bột có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, không bị vón cục.
- Muối: dùng muối dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn, khô ráo, độ ẩm < 12%, không bị vón cục.
- Đường: dùng đường tinh luyện của nhà máy đường Biên Hoà có hàm lượng saccharoza ≥ chất khô.
- Bột ngọt: dùng bột ngọt của công ty Ajinomoto ở dạng tinh thể rời rạc, không bị vón cục.
- Hành, tỏi: dùng loại già, tươi, không bị dập, úng, trước khi sử dụng phải lột bỏ vỏ khô, rửa sạch, cắt lát rồi xay nhỏ.
- Tiêu: dùng tiêu đen xay mịn, không bị mốc và không có mùi vị lạ. Các gia vị hành, tỏi, tiêu được mua ở chợ Khiết Tâm – Thủ Đức.
2.1.3. Bao bì sắt tây: bao bì sắt tây làm thí nghiệm có các thông số sau:
- Chiều cao 40 mm. - Đường kính lon 80 mm. - Đường kính nắp 85 mm. - Chiều dày lớp sắt tây 0,2 mm.
Sử dụng bao bì không bị biến dạng, không bị trầy xước, không có dấu hiệu rỉ sét.
Hình 2.1: Bao bì dùng làm thí nghiệm 2.2. Phương pháp nghiên cứu
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm. Trong phương pháp cảm quan này, một hội đồng gồm 5 thành viên được huấn luyện cơ bản sẽ tham gia nhận xét, đánh giá và cho điểm sản phẩm dựa vào bảng 2.1 được xây dựng theo TCVN 3215 - 79. Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 5 đến 0 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm “Đồ hộp thịt heo xốt nước cam”
Tên chỉ tiêu
Hệ số
quan trọng Điểm Yêu cầu
Màu sắc 0,8 5 4 3 2 1 0
Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu cam đẹp mắt.
Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu cam nhưng không tươi, màu hơi nhạt hoặc hơi sậm. Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt màu cam nhưng sậm màu.
Màu đặc trưng của thịt hộp, nước xốt có màu quá sậm hoặc quá nhạt, không hấp dẫn.
Không có màu đặc trưng, có màu bất thường của sản phẩm hỏng. Có màu lạ của sản phẩm hỏng. Mùi 1,0 5 4 3 2 1 0
Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần và gia vị tạo thành mùi đặc trưng của sản phẩm, rất hấp dẫn.
Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần và gia vị nhưng ít có mùi đặc trưng của sản phẩm.
Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần và gia vị nhưng không có mùi đặc trưng của sản phẩm. Đậm mùi một số gia vị.
Sản phẩm bắt đầu có mùi lạ khó chịu.
Sản phẩm có mùi chua và tanh của sản phẩm hỏng.
Vị 1,0 5 4 3 2 1 0
Vị thịt vừa ăn, nước xốt vừa ăn, chua vừa, ngọt vừa, rất hài hòa.
Vị thịt vừa ăn, nước xốt vừa ăn, chua vừa, ngọt vừa, hài hòa.
Vị của thịt và nước xốt hơi nhạt hoặc hơi mặn, nước xốt hơi chua, chưa hài hòa.
Vị của thịt và nước xốt quá mặn, quá ngọt hoặc quá nhạt, không hài hòa.
Vị của thịt và nước xốt không hài hòa, nước xốt chua gắt khó chấp nhận. Có vị lạ của sản phẩm hỏng. Trạng thái 1,2 5 4 3 2 1 0 Thịt mềm, còn nguyên hình dạng, không nhũn nát. Nước xốt sánh vừa, đồng nhất giữa các thành phần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thịt mềm, còn nguyên hình dạng, không nhũn nát. Nước xốt hơi sánh vừa, đồng nhất giữa các thành phần.
Thịt mềm nhưng hơi khô, nước xốt hơi sánh vừa hoặc hơi lỏng.
Thịt mềm nhưng sớ thịt hơi dai. Nước xốt hơi sệt, đồng nhất giữa các thành phần.
Thịt mềm, hơi nát, nước xốt lỏng.
Thịt mềm, nát nhiều, nước xốt quá lỏng.
Bảng 2.2: Bảng xếp hạng chất lượng theo qui định
Thứ tự Xếp hạng Điểm chung Yêu cầu
1 Loại tốt 20,0 - 18,6 Chỉ tiêu mùi, vị không đạt dưới 4,8 2 Loại khá 18,5 - 15,2 Chỉ tiêu mùi, vị không đạt dưới 3,8 3 Loại trung bình 15,1 - 11,2 Mỗi chỉ tiêu không đạt dưới 2,8
4 Loại kém 11,1 - 7,2
5 Loại rất kém Dưới 7,2