Khác với Thạch Lam chỉ quan tâm đến hương vị và hình thức của món
ăn, Nguyễn Tuân tiếp cận món ăn trong cả một quá trình từ khâu chuẩn bị
nguyên liệu, chế biến, trình bày và cách thưởng thức món ăn, đặc biệt là chú ý tới chất văn hóa trong từng món ăn. Với Nguyễn Tuân, ẩm thực không chỉđơn thuần là chuyện ăn uống hàng ngày nữa mà được nâng lên thành nghệ thuật
ẩm thực, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về các món ăn và sự sành điệu trong khẩu vị. Ăn đối với Nguyễn Tuân là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự
khám phá cái ngon mà tạo hóa ban cho loài người. Nếu Xuân Diệu hay tính ăn uống thành calo, bằng tỉ lệ lipit… là nạp năng lượng vào dạ dày, thì Nguyễn Tuân cho rằng ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hóa mà nó còn thuộc về tâm, về trí và về tình cảm nữa, món ăn cũng giống như tính cách của con người: tỉ mỉ, cầu kỳ, độc đáo. Từ công đoạn chọn loại nếp làm cốm đến cách rang, giã… mới có được những hạt cốm mỏng thơm ngon, hay làm ra được một khoanh giò cũng là cả một quá trình lao động vất vả, từ chọn thịt đến công
đoạn giã giò, giã giò mà cứ “mồ hôi trên mồ hôi dưới”… mới cho ra được những khoanh giò lụa ngon nhất.
Tìm kiếm vẻ đẹp trong thú ẩm thực, Nguyễn Tuân cũng không bỏ qua cái đẹp của những dụng cụ nhà bếp. Đó là chiếc chày giã giò “làm bằng gỗ mít sơn son thiếp vàng dài hai ba thước ta”, đó là cái đòn gánh cốm một đầu thẳng một đầu “cong vút lên như ngọn chiếc hia tuồng Bình Định”, hay là bộấm trà, chén trà của các bậc tao nhân… tất cả là hiện thân của một nền văn hóa cổ xưa vẫn còn nguyên giá trị cho đến ngày nay.
Với Nguyễn Tuân, tiếp cận văn hóa ẩm thực là tiếp cận tính thẩm mỹ, giá trị văn hóa tiềm tàng, vì vậy ẩm thực trong văn chương của ông làm con người đẹp đẽ hơn bởi ông đã đưa chuyện ăn uống hàng ngày ra khỏi quan niệm phàm tục và nâng nó lên thành nghệ thuật - nghệ thuật thưởng thức cái
Nguyễn Tuân được phong là bậc tao nhân trong cách thức mô tả món
ăn. Nếu Thạch Lam hiện ra như một thi nhân, Vũ Bằng vừa là thường nhân, vừa là tao nhân thì Nguyễn đích thực là một tao nhân. Nguyễn không viết nhiều, không “đại trà”, tiêu chí chọn món ăn không phải để thỏa mãn “khẩu cái” của người ăn mà ông dựa vào cái “thú” của món ăn, nghĩa là phải vượt qua sự thích thú thông thường. Vì thế bậc tao nhân viết về những thứ thanh cao: cốm Vòng, phở bò, giò lụa, hay thú thưởng thức trà của các nhà nho… và tìm hiểu nó qua nhãn quan “săn tìm cái đẹp”.
Cùng bàn về miếng ăn, nhưng mỗi nhà văn lại có cái nhìn riêng vô cùng độc đáo. Nếu Nguyên Hồng tiếp cận miếng ăn từ khẩu vị của những người nghèo khổ; Thạch Lam, Vũ Bằng tiếp cận miếng ăn từ khẩu vị của lớp thị dân Hà Nội, thì Nguyễn Tuân thưởng thức món ăn qua cảm nhận của bậc tao nhân. Nguyễn không chỉ cảm nhận hương vị của món ăn mà còn phát hiện
ở đó vẻ đẹp truyền thống văn hóa ẩm thực của dân tộc. Những tìm tòi cùng với sự phân tích tỉ mỉ, sự hiểu biết phong phú xung quanh những thức quà quen thuộc khiến người đọc ngạc nhiên thích thú.
Nhưđã nói ở trên, Nguyễn Tuân tiếp cận văn hóa ẩm thực dựa trên tính thẩm mỹ và nét đẹp văn hóa tiềm tàng sự vật. Vì vậy khi miêu tả món ăn ông cũng dựa trên tiêu chí của cái đẹp, đẹp trong sự hài hòa, lịch lãm và thanh tao. Cùng xem món kẹo mạch nha của cụ Kép làng Mọc (Hương cuội) để thấy
được “nhãn quan ẩm thực” của Nguyễn Tuân. Cụ Kép làm kẹo để cùng bạn bè thưởng thức trong bữa tiệc rượu “thạch lan hương” của mình, kẹo không cần nhiều mà chỉ cần ngon, đẹp mắt, phải thơm mùi thơm của hoa lan. Kẹo chỉ bọc vừa đủ viên sỏi nhẵn và được ướp hương hoa. Bữa rượu ấy được cụ
cẩn thận chuẩn bị từ mấy hôm trước, thưởng thức loại kẹo này thực chất là để
cảm nhận mùi hương thanh khiết của hoa lan chứ không phải của kẹo trên đầu lưỡi. Quang cảnh bữa tiệc rượu được Nguyễn Tuân mô tả: “Bà bõ già bày ra giữa sân bốn cái đôn sứ Bát Tràng màu xanh quán lục. Trước mặt mỗi đôn, bõ già đặt một cái án thư nhỏ, trên đó ngất nghểu hai chậu lan còn lù lù một
chiếc lồng bàn úp, và một hũ rượu da lươn lớn có lút lá chuối khô” [20, 97]. Tất cả những yếu tố đặt cạnh nhau, hòa quyện nhau thành một yếu tố hài hòa, nếu thiếu đi một trong những yếu tốđó thì bữa rượu sẽ không đẹp nữa.
Vũ Bằng cho rằng Nguyễn Tuân thừa hưởng cái “ngông” của Tản Đà, Nguyễn Tuân là thế, cầu kì, tỉ mỉ, đôi khi không giống ai. Chính cái không giống ai, không trùng lặp với ai đã tạo lên cái riêng, cái độc đáo ở ông. Chúng ta phải thừa nhận rằng cái “ngông” độc đáo của Nguyễn Tuân là cái “ngông” hơn thiên hạ. Nói như Nguyễn Đăng Mạnh: “đã ngông thì phải nói ngang nói ngược; cái gì người đời cho là to tát thì phải xem là tầm thường, cái gì người
đời xem là nhỏ nhe, phàm tục thì phải đề lên thành quan trọng, thậm chí thiêng liêng nữa”. Tuy nhiên, đôi khi chính sự cầu kì kiểu cách này của Nguyễn lại khiến người đọc cảm thấy “căng thẳng” khi thưởng thức những món ăn dân tộc ấy. Ví dụ trong bài Phở cứ sau vài câu suýt xoa cái vị ngon của thịt bò hay nước dùng là ông lại chen vào đó vài câu như: “Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một thực tế mà ít ai lỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy, lồng vào trong cái thực tế vĩ đại của dân tộc”, hay “Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương, trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giàu có tươi đẹp. Tôi thấy Tổ Quốc chúng ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài dằng dặc, có những con người Việt Nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, có những công trình lao
động thần thánh như chiến thắng Điện Biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ Quốc tôi còn có phở nữa”. Đọc đoạn văn này người đọc có cảm giác tác giảđang viết vềđất nước và con người Việt Nam chứ không phải viết về phở. Đây chính là niềm tự hào dân tộc của Nguyễn Tuân qua món Phở. Bên cạnh những trang sử vẻ vang của dân tộc, Nguyễn còn nhận ra cái riêng
độc đáo của món ăn mà chỉ riêng Việt Nam mới có. Phở gắn liền với lịch sử
hào hùng của đất nước, phở theo chân các chiến sĩ ra mặt trận, cùng con người xây dựng đất nước khi hòa bình lập lại… Nhìn chung, những trang văn
ẩm thực của Nguyễn Tuân gợi cho ta cái tao nhã, sang trọng của những món
ăn lẫn người ăn và cách bầy biện, đó chính là một trong những vẻđẹp của thú
ẩm thực trong văn ông, sang trọng không phải vì những món ăn ấy quý hiếm mà bởi cái tinh tế của món ăn và cách dẫn chuyện độc đáo của người viết.
Như vậy có thể thấy rằng, tiếp cận văn hóa truyền thống từ góc nhìn lịch sử, nghệ thuật, Nguyễn Tuân đã chỉ ra cho người đọc những nét văn hóa
độc đáo, đẹp đẽ của cha ông ta, nhờ thếđã làm sống dậy trong lòng người đọc tình yêu và ý thức giữ gìn thành tựu mà cha ông ta đã dày công xây đắp.
3.2. Ngôn ngữ nghệ thuật và sự so sánh, liên tưởng độc đáo
3.2.1. Ngôn ngữ tinh tế, cầu kì, sang trọng
Chất liệu cơ bản để sáng tạo lên tác phẩm văn chương mà nhà văn vận dụng một cách nghệ thuật chính là ngôn từ. Đây là một phương diện cơ bản giúp khẳng định phong cách của bất cứ nhà văn nào. Với Nguyễn Tuân, điều này đặc biệt quan trọng bởi ông “coi ngôn ngữ không chỉ là phương tiện mà còn là đối tượng, là mục đích sáng tạo của mình”. Thật vậy, nhắc đến Nguyễn Tuân là nhắc đến một “chuyên viên cao cấp Tiếng Việt, là người thợ kim hoàn của chữ” (Tố Hữu). Có thể khẳng định rằng, Nguyễn Tuân là bậc thầy trong việc sử dụng ngôn từ. Đọc văn ông, ta không chỉ thấy ngôn ngữ chuyển tải cái đẹp, mà bản thân ngôn ngữ cũng được Nguyễn Tuân chăm chút để trở
thành một trong những vẻđẹp cuốn hút người đọc.
Về mặt từ vựng, Nguyễn Tuân đã trang bị cho mình một vốn liếng phong phú không thua kém bất cứ nhà văn nào cùng thời Việt đã thể hiện sự
tài hoa, uyên bác của tác giả và gợi lên cho tác phẩm một vẻđẹp sang trọng. Chỉ khảo sát qua vài tác phẩm trước và sau Cách mạng tháng Tám như
Hương cuội, Những chiếc ấm đất, Chén trà trong sương sớm, Phở, ta thấy rằng các tác phẩm này sử dụng từ Hán Việt với số lượng khá nhiều. Chỉ trong tác phẩm Hương cuội số lượt từ Hán Việt được sử dụng là 75 lượt từ / 9 trang,
Những chiếc ấm đất 88 lượt từ / 8 trang, Chén trà trong sương sớm 59 lượt từ
này vừa tạo ra được sắc thái trang trọng, tao nhã, vừa tạo ra sự cổ kính cho tác phẩm. Mô tả những thú vui tao nhã trong quá khứ với tâm trạng tiếc nuối, Nguyễn Tuân đã sử dụng những từ Hán Việt một cách có ý thức. Hãy cùng cụ Ấm trong Chén trà trong sương sớm nhận xét về thú uống trà: “Lối giao du của cổ nhân đạm bạc chứ không huyên náo như bây giờ. Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí, mới có thể cùng ngồi bên một ấm trà”. Chỉ hai câu mà Nguyễn Tuân đã dùng 6 từ Hán Việt (giao du, cổ nhân, đạm bạc, huyên náo, tao nhã, thanh khí), trong số 32 chữ thì có đến 12 chữ mang âm Hán Việt (chiếm hơn một phần ba). Những từ Hán Việt trên không những không làm cho câu văn cầu kỳ mà ngược lại tạo ra sự trang trọng cho lời văn. Việc sử
dụng hợp lý các từ Hán Việt, Nguyễn Tuân đã tạo cho câu văn không khí cổ
kính, vẻ đẹp tao nhã trong việc thưởng trà của các nhà nho thời xưa. Đồng thời còn cho ta thấy thú uống trà đã được nâng lên thành một nghệ thuật thanh cao, tinh vi bậc nhất, vừa cho ta thấy sự mờ nhạt trong nghệ thuật thưởng thức trà ngày nay. Nếu thay thế những từ Hán Việt trong câu trên bằng những từ
thuần Việt thì sẽ mất đi sự trang trọng và không khí cổ kính của câu văn. Nếu từ thuần Việt gợi sắc thái sinh động, cụ thể của thế giới thực tại thì từ Hán Việt có tính chất trừu tượng gợi cho ta hình ảnh thế giới tĩnh tại. Đoạn văn miêu tả không gian tĩnh lặng của buổi sớm trong Chén trà trong sương sớm: “Sau màn khói, ẩn hiện một ông già chống nạnh bên gối xếp, cặp mắt lim dim như một nhà sư nhập định. Vẻ nghiêm trang lặng thinh của ông già muốn làm ngừng cả áng khói trắng hiếu động đang trôi trong không khí gian nhà gạch (…) trong cảnh trời đất lờ mờ chưa đủ phân rõ phần đêm và phần ngày, ông cụ Ấm có cả phong thái một triết nhân ngồi tính bước đi của thời gian”. Đoạn văn gợi lên hình ảnh một buổi sớm tràn ngập thế giới nội tâm của nhân vật, không gian vốn tĩnh lặng, đã tĩnh lặng càng tĩnh lặng hơn, một không gian mang màu sắc cổ kính thường thấy trong văn học xưa. Việc sử
dụng những từ Hán Việt trong tác phẩm của mình Nguyễn Tuân không nhằm tạo sự cầu kỳ kiểu cách mà ngược lại ông đã tạo lên sự hài hòa cân đối về nội
dung và hình thức thể hiện. Tất cả khiến cho người đọc như đang được sống lại trong không khí cổ kính xưa kia. Cũng nhờ những từ Hán Việt ấy đã khiến những trang văn của Nguyễn Tuân trở nên phong phú và tinh tế hơn.
3.2.2. So sánh, liên tưởng độc đáo
Một trong những cách thức để nhà văn tạo ra vẻ đẹp cho tác phẩm của mình là sử dụng linh hoạt nghệ thuật so sánh, liên tưởng. Thông thường một so sánh tu từ phải hội đủ ba yêu cầu: tính hình tượng, tính biểu cảm, tính dị
loại của các sự vật hiện tượng được đem ra so sánh. Vì thế trong văn chương so sánh là một phương thức tạo hình biểu cảm được sử dụng phổ biến, mang lại cho người đọc hứng thú, giúp họ có thêm xúc cảm, được bay bổng trong tưởng tượng của mình.
Nguyễn Tuân là một trong những nhà văn sử dụng đắc địa biện pháp so sánh trong sáng tác của mình. Hầu hết các tác phẩm ông đều sử dụng thành công nghệ thuật so sánh, nhưng trong phạm vi của bài viết này chúng tôi chỉ
giới hạn những tìm tòi của mình trong một vài tác phẩm như Chén trà trong sương sớm, Chữ người tử tù, Phở, Cốm, để thấy được cái hay trong việc sử
dụng biện pháp so sánh trong văn ông.
Sau đây là một vài ví dụ về biện pháp so sánh được Nguyễn Tuân sử
dụng:
(1) Sau làn khói, ẩn hiện một ông già chống nạnh bên gối xếp, cặp mắt lim dim như một nhà sư nhập định.
(2) Phở nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô nó lừa.
(3) … hạt cốm vẫn còn tươi dẻo như một lời dịu đậm thơm thảo. (4) … cái đòn gánh dị thường một đầu thẳng một đầu cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng Bình Định.
Có thể thấy rằng, những so sánh của Nguyễn Tuân khiến người đọc bất ngờ và thú vị. So sánh ông cụ Kép (Chén trà trong sương sớm) như “một nhà sư nhập định” trong một buổi sớm tinh sương thưởng thức chén trà sớm,
khiến người đọc mường tượng ra sự thanh tịnh trong cái thú thưởng trà đầy nghệ thuật này. Hay khi miêu tả món ăn, nếu Vũ Bằng thường liên tưởng đến vẻđẹp của người phụ nữ thì Nguyễn Tuân lại hướng người đọc theo cách liên tưởng độc đáo của riêng mình. Nhìn vào các ví dụ trên ta thấy lối so sánh của Nguyễn Tuân rất lạ, không giống ai. Ta tạm coi công thức của một phép so sánh là “A như B”. Trong ví dụ (2) A là hình ảnh “bát phở nguội tanh”, B là “đời cô gái thập thành bị ma cô nó lừa bỏ”. Như vậy, vế A chỉ một hình ảnh cụ thể là bát phở, còn vế B là chỉ một trạng thái con người qua trí tưởng tượng phong phú của nhà văn. Thật ra có nhiều cách so sánh một bát phở nguội đâu nhất thiết phải so sánh như thế, hẳn Nguyễn có cái lý riêng của ông. Nguyễn
đã thổi hồn vào sự vật vốn vô tri vô giác khiến một bát phở nguội cũng có tâm trạng như con người. Tương tự như thế, khi so sánh hạt cốm tươi với “lời mời thơm thảo” ta thấy rằng cả hai đối tượng đều giống nhau ở tính chất. So sánh như thế vừa tạo ra sự bất ngờ, vừa thấy được khả năng liên tưởng phong phú của nhà văn.
Muốn đưa ra một hình ảnh so sánh mới lạ có sức thuyết phục, bất kỳ
nhà văn nào cũng phải quan sát hết sức công phu. Người nghệ sĩ không cho phép mình tùy tiện trong cách liên tưởng bởi nếu vậy thì sự so sánh sẽ trở nên vô nghĩa. Những hình ảnh so sánh độc đáo vừa tạo được khả năng liên tưởng
ở người đọc, vừa mang lại hiệu quả nghệ thuật cao. Với Nguyễn Tuân, những hình ảnh tưởng chừng rất mộc mạc thậm chí tầm thường, nhưng qua óc tưởng tượng phong phú của nhà văn đã trở thành những hình ảnh mang tính nghệ
