Nguyễn Tuân là một cây bút ẩm thực nổi tiếng của đất kinh kỳ nhưng ông chỉ quan tâm đến những món ăn bình dị, dân dã, những đặc sản “rặt Việt Nam” chứ không lưu tâm mấy đến những cao lương mỹ vị. Đó là những món
ăn dân dã, gợi nhớ phong vị quê hương mà những người xa quê chẳng thể nào quên. Nhà văn Nguyễn Tuân có sở thích ăn phở Hà Nội, đến nỗi trong dịp đi dự đại hội hòa bình thế giới tại Phần Lan mới chỉ xa Hà Nội chưa đầy một tuần lễ Nguyễn đã “nhớ héo hắt vì đi xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ
nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữa”. Phở của Nguyễn Tuân là cái nhớ da diết của người con xa quê. Giữa nơi đất khách quê người - xứ Phần Lan với vô vàn món ăn được chế biến cầu kì, Nguyễn Tuân vẫn nhớđến “héo hắt” cái hương vị quen thuộc, bình dị của bát phở quê nhà. Với ông “trong một miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giàu có tươi đẹp”.
Trong thời điểm văn hóa phương Tây đã bắt đầu du nhập vào Việt Nam, văn hóa ẩm thực của chúng ta cũng bị pha tạp, vậy mà Nguyễn Tuân đã chọn thức quà quê bình dị, mộc mạc, mang đậm sắc thái và tâm hồn dân tộc. Chỉ một bát phở mà Nguyễn Tuân cho rằng đây là “miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính”. Ông bàn về những “đức tính” của phở, một món ăn rất có “quần chúng tính” vì tất cả mọi người đều dùng được, bất cứ thời khắc địa điểm nào cũng được. Cái hay của phở Nguyễn Tuân ở
chỗ “… mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại”. Hay “Ông muốn ăn phở ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói,
ăn ngồi hay ăn đứng tùy thích. Phở là món ăn bình dân. Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không
biết ăn phở. Người công dân Việt Nam còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi”.
Ngoài ra, ông còn viết thật tỉ mỉ về nhiều khía cạnh của “văn hóa phở” như: ngôn ngữ của phở (thế nào là xương, xẩu, gầu, nạm, mũ phở); quy luật của phở như tên các hàng phở, hiệu phở hay tên người bán hàng cũng thế
“Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở
Lộc, phở Thọ, phở Trưởng ca, phở Tư... Có khi một cái tên tật nguyền trên thân thể người bán phở được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở Sứt... cái khuyết điểm trên hình thù ấy
đã chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng những người sành. Quần chúng nhân dân, nhất là nhân dân Hà Nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ yêu tin”. Theo Nguyễn Tuân “Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín”. Như vậy, ngay đến cách đặt tên thôi cũng lắm cái để bàn, chỉ có người tinh ý và tỉ mỉ
mới nhận ra những điều tưởng chừng nhỏ nhặt này.
Bên cạnh đó, ông còn phát biểu những khuôn phép của phở như thịt dùng để nấu phở không gì ngon bằng thịt bò, mặc dù có những loại thịt còn ngon hơn thịt bò nữa, nhưng “đã là phở thì phải là thịt bò”. Con người ngày càng tìm tòi và sáng tạo ra nhiều loại phở như phở gà, phở vịt, phở chuột… nhưng có lẽ bát phở truyền thống không thể thay thế là bát phở bò nghi ngút khói khiến người ăn ấm lòng. Đặc biệt Nguyễn còn đặt ra vấn đề tương lai và ý nghĩa của phở… Món phở trong trang văn Nguyễn Tuân không đơn thuần là món phở nữa mà nó được nâng lên như một nghệ thuật: nghệ thuật chế biến và thưởng thức một món ăn ngon, qua đó thể hiện cả nghệ thuật tài hoa của Nguyễn Tuân. Phở - đó còn là hình ảnh của văn hóa Việt Nam, là hồn quê hương hiện hữu thành những cảm giác ngọt ngào êm ái trong tiềm thức của con dân đất Việt.