1.2.2.1. Tắnh chất vật lý và cấu trúc của sudan
Sudan là chất nhuộm màu azo tan trong dầu, trong chất béo tổng hợp, ựược sử dụng ựể tạo màu và nhuộm màu trong công nghiệp, trong nghiên cứu vi sinh, hóa học theo Tateo, F. and Bononi, M. (2004) và trong mỹ phẩm. Sudan ựược tổ chức quốc tế về nghiên cứu ung thư, xếp vào loại ựộc nhóm 3 không ựược phép dùng trong thực phẩm (Food standard Agency of UK). Sudan gồm nhiều loại, ở ựây ta quan tâm ựến 4 loại Sudan I, Sudan II, Sudan III và Sudan IV ( tùy theo công thức hóa học). Các Sudan ựều chứa các hợp chất azo (chất có liên kết Ờ N=N-trong cấu tạo phân tử ) và naphtols. Thông thường loại sudan ựược sử dụng trong thực phẩm là sudan I màu ựỏ. Sự thay ựổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển ựổi vị trắ của các gốc methyl. Sudan tan trong dầu mỡ và ựịnh màu trong nó.
Tắnh chất và cấu trúc của sudan
Sudan I
- Sudan I : có danh pháp quốc tế là ( 1 Ờ (phenylazo)-2-naphtol) hay benzen-(azo-1)-2-hydroxynaphthalen.
+ Có công thức phân tử : C16H12N2O, khối lượng phân tử M= 248,28 (g/mol), mã ựăng ký (CAS numbe) 842-07-09, dạng bột, màu vàng.
+ Tắnh chất vật lý : Nhiệt ựộ nóng chảy 131oC, Sudan I có dạng hình kim màu ựỏ. Hòa tan trong benzen, eter cho dung dịch màu cam. Không tan trong dung dịch kiềm, có mầu ựỏ ựậm trong dung dịch acid sulfuric.
CH3
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 16 Sudan II
- Sudan II: Có danh pháp quốc tế là (1-( 2,4Ờdimethylphenyl) azo) -2- naphthalenol).
+ Có công thức phân tử : C18H16N2O, khối lượng phân tử M = 276,33 ( g/mol), số ựăng ký 3118-97-6, màu da cam.
+ Tắnh chất vật lý : nhiệt ựộ nóng chảy 156 Ờ 1580C, Sudan II có dạng hình kim, màu ựỏ nâu, sáng ánh. Không tan trong nước, kiềm, acid yếu, tan ắt trong ethanol. Hòa tan trong eter cho dung dịch màu cam.
Sudan III
- Sudan III có danh pháp quốc tế là ( 1-(4-phenylazophenylazo)-2- naphthalenol).
+ Có công thức phân tử C22H16N4O, khối lượng phân tử M = 352,4 (gram/mol), mã số 85-86-9, màu ựỏ.
+ Tắnh chất vật lý : Nhiệt ựộ nóng chảy 1990C, Sudan III có dạng bột màu nâu có ánh xanh lá cây. Không tan trong nước, tan tốt trong chloroform cho dung dịch cam. Tan trong ethanol, eter, aceton, glycerineẦ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 17 Sudan IV
- Sudan IV có danh pháp quốc tế là (1- (2-methylphenyl)-azo) phenylazo) Ờ 2- naphthalenol, còn có tên gọi khác là ( O- tolyazo-o-tolylazo-beta-naphtol).
+ Có công thức phân tử M = C24H20N4O, mã số 85-83-6. + Tắnh chất vật lý : Nhiệt ựộ nóng chảy 1990C
- Là một phẩm màu tan trong dầu mỡ dùng ựể nhuộm các lipid, triglycerid và lipoprotein. Nhuộm màu là một kỹ thuật sinh hóa quan trọng, giúp nhận diện một hợp chất béo nào ựó mà không cần phải phân lập nó. Phẩm màu sudan IV có các tinh thể nâu ựỏ.
- Khi phân tử Sudan IV bị khử azo, nó có thể cho ra các hợp chất sau ựây:
+ o-aminoazotoluen: thử nghiệm với liều cao trên ựộng vật (chó và chuột) cho thấy chất này có tiềm năng làm phát sinh các ung thư bàng quang và gan-mật.
+ o-toluidin: ựược xếp vào loại chất sinh ung thư, có ựộc tắnh, gây kắch thắch và nguy hiểm cho môi trường.
+ 1-amino-2-naphthol: tiềm năng sinh ung thư chưa ựược khẳng ựịnh.
+ 2,5-diaminotoluen: ựộc, có hại và nguy hiểm cho môi trường.
+ 1-[(4-amino-2-methylphenyl)azo]-2-naphthol: chưa ghi nhận ựộc tắnh.
1.2.2.2. Tắnh chất hóa học của sudan
- Sudan I và Sudan II thuộc nhóm monoazo - Sudan III và Sudan IV thuộc nhóm diazo Chúng có những tắnh chất sau:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 18 + Tắnh oxy hóa: dưới tác dụng của các chất khử yếu như Na2S, FeCl2 không thể khử ựược nhóm azo, nhưng với các chất khử mạnh như: Na2Sx, Sn, Zn, Fe (trong HCl), SnCl2, TiCl3 + HCl, VSO4 + H2SO4 + NaOH có thể khử nhóm azo trong phân tử các hợp chất Sudan tạo thành các amin
+ Tác dụng với Halogen : Br2 và Cl2 ựều có tác dụng phân hủy sudan + Tác dụng nhiệt: các hợp chất sudan phân hủy dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao, ựặc biệt khi trong dung dịch có acid hoặc kiềm.
+ Tác dụng với acid : H2SO4 ựậm ựặc cho phản ứng sunfo hóa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.2.2.3. độc tắnh của sudan
Theo các tài liệu khoa học thì sudan I, II, III và IV ựều là chất nhuộm màu, có màu ựỏ tươi, ựộc vì có khả năng gây ung thư do làm tổn thương ADN của tế bào. Khi Sudan vào cơ thể ựịnh màu trong các mô mỡ, sẽ phân ựoạn do phản ứng azo Ờ khử cho ra aniline và các amino Ờ naphtol ựồng thời tách các amin và tạo ra những chất gây ựột biến gen tạo sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào. khi tế bào phát triển không kiểm soát ựược sẽ sinh ra ung thư, trong ựó sudan I gây ựột biến gen mạnh do tổn thương chất liệu di truyền của tế bào, từ ựó dẫn ựến tạo thành các khối u ác tắnh.
Từ năm 2003 tại pháp, sudan I ựược xếp vào loại hóa chất có thể gây chuyển ựổi nhiễm sắc thể, thuộc vào chất có nguy cơ gây ung thư loại 3.
Thắ nghiệm trên chuột cho thấy nếu dùng liều cao sudan I sẽ gây ra các nốt tăng sinh gan, ựược xem là yếu tố tiền ung thư. Ngoài ra sudan còn gây ung thư máu ( bạch cầu cấp) và ung thư hạch. đặc biệt có những nghiên cứu còn cảnh báo sudan nhạy cảm gây bệnh cả khi tiếp xúc qua da và ựường hô hấp (BfR, 2003).
Nguy cơ mắc bệnh ung thư tăng cao theo liều sử dụng và thời gian tiếp xúc. Nếu một người sử dụng số lượng thực phẩm có chứa sudan càng nhiều, trong thời gian dài thì khả năng bị ung thư càng cao. Những nguy hại do Sudan gây ra ựang là vấn ựề bức xúc, hơn nữa những quy ựịnh về vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người dân trong toàn xã hội chưa ựược quan tâm ựúng mức. Từ ựó ựặt
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 19 ra những vấn ựề cần phải giải quyết thỏa ựáng ựể tạo niềm tin cho mọi người khi sử dụng thực phẩm, một nhu cầu cần thiết cho cuộc sống.
1.2.2.4. Tình hình sử dụng chất màu sudan trong sản xuất, chế biến thực phẩm
Những năm gần ựây dư luận trong nước và trên thế giới xôn xao về việc các chất phụ gia có hại, có nguy cơ gây ung thư,Ầ ựược bổ sung vào thực phẩm nhằm mục tắch tăng tắnh cảm quan và theo thị hiếu của người tiêu dùng, trong ựó có phẩm màu sudan ựã ựược sử dụng bất hợp pháp như các chất phụ gia trong một loạt các sản phẩm thực phẩm ựể duy trì màu ựỏ-cam của chúng và từ ựó thúc ựẩy doanh số bán hàng của các sản phẩm trên thị trường (Rebane, L. Và cộng sự., 2010). Vì lợi ắch kinh tế, họ vẫn sử dụng chúng một cách bất hợp pháp trong thực phẩm, ựặc biệt là trong những thực phẩm có chứa bột ớt, tương ớt, xúc xắch, nước sốt và các thức ăn sẵn. (Calbiani, F. và cộng sự., 2004).
Có nhiều dư luận và nhiều nghiên cứu cho rằng, sudan ựược bổ sung vào thức ăn cho gia cầm nhằm làm tăng màu ựỏ của lòng ựỏ trứng, cũng có những nghi vấn thì cho rằng sudan bị ngấm vào trứng vịt muốiẦ
+) Tình hình sử dụng chất màu sudan trong sản xuất, chế biến thực phẩm trên thế giới
Phẩm màu sudan ựã ựược tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ ựược dùng trong kỹ nghệ mà thôi. Mãi ựến năm 2003, cơ quan an toàn thực phẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện diện của sudan I trong các lô hàng phẩm màu nhập cảng từ Ấn độ và Trung Quốc. Tin tức này ựược loan truyền ựến cộng ựồng Âu Châu và kể từ ngày 20 tháng 6 năm 2003, tất cả các sản phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia ựang phát triển ựều bị kiểm soát sự hiện diện của sudan (BfR, 2003; Mai Thanh Truyết, 2007).
Vào tháng 2 năm 2005, việc phát hiện sudan I ựã trở thành một tin tức nổi bật, ựặc biệt là ở vương quốc Anh, một loại nước sốt Worcestershire sản xuất bởi Premier Foods ựã ựược tìm thấy bị nhiễm bởi thuốc nhuộm sudan bị cáo buộc là chất gây ung thư. Nguồn gốc ựã ựược truy từ việc pha trộn bột ớt. Nước sốt ựã có mặc trong hàng trăm sản phẩm siêu thị, chẳng hạn như bánh pizza và các ựồ ăn
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 20 sẵn, làm cho hơn 400 sản phẩm ựã bị ựưa ra khỏi kệ. Ở Nam Phi, dấu vết của sudan I ựã ựược tìm thấy trong nhiều loại gia vị (nước sốt Peri Ờ peri và sản phẩm gia vị) trong năm 2005 và 2007.
Cũng trong năm này, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc (BFSA) ựã lên danh sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Quốc có khả năng nhuộm màu sudan I. Vào ngày 5 tháng 3 năm 2005, các sản phẩm của công ty Heinz ở Quảng đông và Cty Hienz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồi vì có chứa sudan I. đó là các loại tương ớt, và sauce dầu dưới danh hiệu HeinzỖs Golden Mark.
Tại Canada, một luật ựịnh ký ngày 5 tháng 9 năm 2003 ựã cấm xử dụng sudan I trong thực phẩm, vì ựây là một tác nhân gây ra ung thư cho con người. Luật nầy ựã ựược Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm Canada bảo trợ (ACIA) (BfR, 2003; Mai Thanh Truyết, 2007).
Không riêng gì Sudan IV, các phẩm màu Sudan I, II và III cũng ựã từng ựược phát hiện tại các nước Liên minh châu Âu trong các thực phẩm, ựặc biệt là các loại ớt bột, xuất xứ từ nhiều nước khác nhau (Trung Quốc, Ấn độ, Pakistan, Thái Lan, Li Păng, Thổ Nhĩ Kỳ và cả Anh, Úc, Nam PhiẦ). Cả bốn phẩm màu azo này (sudan từ I ựến IV) ựều bị cấm dùng trong thực phẩm trên toàn Liên minh châu Âu (BfR, 2003; Liên hiệp các hội khoa học TPHCM, 2008).
Việc ựưa sudan IV vào thức ăn vịt ựể lòng trứng có màu ựỏ xuất phát từ hiện tượng trứng có lòng ựỏ tươi và chất lượng dinh dưỡng cao từ những con vịt Bạch Dương định (Bắc Kinh) nuôi tự nhiên, khiến một số nơi tìm cách sản xuất trứng Bạch Dương định giả mạo. Năm 1996, Trung Quốc cấm các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng phẩm nhuộm sudan I ựể nhuộm màu sản phẩm của họ. Trung Quốc theo chắnh sách của một số quốc gia phát triển khác nghiêm cấm phẩm nhuộm vì nó có liên hệ ựến bệnh ung thư và các tác dụng nghiêm trọng khác ựối với sức khỏe con người.
Tuy nhiên, vào năm 2005, các giới chức thuộc Tổng Cơ quan Giám sát Chất lượng, Thanh tra và Kiểm dịch, Cục Công nghiệp và Thương mại Quốc gia, và Cơ quan Quản trị Thuốc và Thực phẩm Quốc gia phát hiện rằng chất phẩm
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 21 nhuộm Sudan I vẫn ựược sử dụng trong thực phẩm ở nhiều thành phố lớn. Tại Bắc Kinh, công ty Heinz ựã thêm chất phẩm nhuộm vào trong tương ớt; tại các tỉnh Quảng đông, Triết Giang, Hồ Nam và Phúc Châu, phẩm nhuộm ựược tìm thấy trong rau cải và các loại mì, bún. Kentucky Fried Chicken (KFC) sử dụng phẩm nhuộm trong 1.200 tiệm ăn của mình, ngay thuốc uống tại Thượng Hải cũng có chứa sudan I.
Các công ty tại Trung Quốc ựã sử dụng sudan I bất hợp pháp trong nhiều năm trước 2005. Tháng 11 năm 2006, thông tin Bắc Kinh ngưng bán trứng vịt lòng ựỏ. Thông tin loại trứng vịt có lòng ựỏ ựỏ hơn bình thường là do người chăn nuôi trộn phẩm màu sudan IV (có thể gây ung thư cho người) vào thức ăn.
Sau khi ựài truyền hình Trung Quốc ựưa tin về vụ việc này, người ta ựã ựưa một số trứng vịt muối ựi xét nghiệm. Kết quả thật ựáng lo ngại: trong 14 trứng mẫu, 6 có chất phẩm màu Sudan IV. Thời ựiểm này thành phố Bắc Kinh ựã ra thông báo khống chế loại trứng vịt này và tạm thời thu giữ khá nhiều trứng ựến từ Hà Bắc. Tại thành phố Quảng Châu, ựể bảo ựảm an toàn cho người tiêu dùng, Cục Công thương thành phố ựã yêu cầu các cửa hàng trong toàn thành phố phải ngưng bán trứng vịt lòng ựỏ cho dù ựó không phải là trứng có xuất xứ từ Hà Bắc (Uyên Kim, 2006).
+) Tình hình sử dụng chất màu sudan trong sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam
Trong những ngày cận Tết đinh Hợi (cuối tháng 1, 2007), dư luận ựang xôn xao vì kết quả phân tắch của GS Chu Phạm Ngọc Sơn, thuộc Hội Hóa học Việt Nam. Theo kết quả, có 9/18 mẫu trứng mua tại các chợ ở Sài gòn có sự hiện diện của sudan I và sudan IV dưới nhiều hàm lượng khác nhau thay ựổi từ 1.000 ựến 20.000 ppb (phần tỷ).
Trên thực tế, sudan có trong trứng gà ựã ựược Việt Nam phát hiện từ ngày 23 tháng 11, 2006 tại Hà Nội, và bột sudan ựã ựược bày bán ngoaì thị trường dưới thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Quốc. (Mai Thanh Truyết, 2007)
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 22 [27]; Ông Huỳnh Hữu Lợi Ờ Chi cục trưởng chi cục thú y TP. Hồ Chắ Minh, PGS.TS La Văn Kắnh, phó viện trưởng viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp miền nam nhận ựịnh : khả năng trứng bị nhiễm sudan qua ngâm phẩm màu sudan là rất ắt và nhiều khả năng chất nhuộm màu sudan nhiễm vào lòng ựỏ trứng bằng ựường thức ăn. (T. Thanh, M.Dung và N.Hải, 2007).
Thương vụ Việt Nam tại Singapore ngày 8-5 cho biết, Cục Thú y và Nông sản Singapore (AVA) vừa phát hiện trứng muối và trứng ựóng hộp nhập khẩu từ Việt Nam bị nhiễm sudan ựỏ, chất gây ung thư và không ựược dùng trong thực phẩm (Công Thắng và Cẩm Văn, 2007).
Theo báo cáo của Cục thú y (2012), một số thực phẩm ựem phân tắch và ựã phát hiện thấy 3/20 mẫu thịt bò nhiễm sudan (Quang Duẩn, 2012).