Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Loại mực thƣờng đƣợc dùng trong chế biến mực khô là:
a. Mực ống b. Mực nang
Câu 2: Để đánh giá chất lƣợng mực nguyên liệu bằng cảm quan dựa vào: a. Màu sắc, mùi vị, mức độ nguyên vẹn
b. Mức độ nguyên vẹn, mùi vị, trạng thái c. Màu sắc, mùi vị, trạng thái
Câu 3: Các loại mực nào không nên sử dụng để chế biến mực khô:
a. Mực đã ngâm nƣớc b. Mực bị khuyết tật
c. Mực bị dập túi mực d. Cả a, b, c đều đúng
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.3.1. Tiếp nhận mực nguyên liệu
a) Nội dung: Tiếp nhận 10-15kg mực nguyên liệu. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu đúng trình tự, đúng thời gian, mực nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến.
- Nguồn lực: bàn phân loại, mực nguyên liệu, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, cân.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg mực nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: lấy mẫu mực nguyên liệu đánh giá chất lƣợng, cân mực, phân loại sơ bộ, rửa mực.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiếp nhận mực nguyên liệu; + Mực nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 2.3.2. Bảo quản mực nguyên liệu
a) Nội dung: Bảo quản 10-15kg mực nguyên liệu bằng nƣớc đá. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng trình tự, đúng kỹ thuật, đúng thời gian, giữ đƣợc chất lƣợng mực nguyên liệu để chế biến.
- Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, thùng bảo quản.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm bảo quản 10-15kg mực nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: chuẩn bị dụng cụ bảo quản và nƣớc đá, cho mực vào bao PE, cứ cho một lớp đá, rồi xếp một lớp mực trong bao PE vào thùng bảo quản, trên cùng là lớp đá, cho nƣớc đã làm lạnh (với phƣơng pháp bảo
quản cho nƣớc).
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc bảo quản mực nguyên liệu;
+ Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng kỹ thuật trong thời gian 60 phút.
C. hi nhớ
- Không sử dụng mực ươn, mực ngâm nước, mực bị khuyết tật để chế biến mực khô;
- Mực nguyên liệu dùng chế biến mực khô phải đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5652:1992;
- Mực nguyên liệu chế biến mực khô phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt;
- Mực nguyên liệu phải bảo quản ở nhiệt độ 0-50C trong khi chờ chế biến.
BÀI 04. C Ế ẾN MỰC K CÒN DA Mã bài: MĐ02-04
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng mực khô còn da;
- Chế biến đƣợc sản phẩm mực khô còn da đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm mực khô còn da;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung