- Do làm khô mực quá khô.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
Trong quá trình làm khô phải kết hợp giữa làm khô và cán định hình thân mực nhƣ: làm khô sơ bộ rồi chỉnh sửa mép thân mực, tiếp tục làm khô lầm 2 rồi cán thân mực cho thẳng, tiếp tục làm khô lần 3 rồi cán lần nữa.
1.3.3. Mực khô tẩm gia vị màu sắc không đạt yêu cầu * Hiện tượng
Mực khô tẩm gia vị có màu quá nhợt (hình 2.7.6) hoặc quá đậm (hình 2.7.7). Hình 2.7.6. Mực khô tẩm gia vị nhợt màu Hình 2.7.7. Mực khô tẩm gia vị sậm màu * Nguyên nhân
- Mực nhợt màu là do không dùng bột màu hoặc dùng ít bột màu;
- Mực bị sậm màu là do dùng lƣợng bột màu quá nhiều hoặc do quá trình sấy ở nhiệt độ cao gây vàng cháy.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà không sử dụng hoặc sử dụng lƣợng bột màu thích hợp;
- Nhiệt độ sấy mực khô sau khi tẩm gia vị không nên quá 700C.
Ngoài ra mực khô tẩm gia vị còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ: Mực tẩm gia vị nguyên miếng bị rách, đứt đôi, mùi vị không hài hòa, v.v...
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản mực khô mực khô
2.1. Mực khô bị hút ẩm
* Hiện tượng
lên;
- Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất do đó việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
* Nguyên nhân
- Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong kho bảo quản. Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn;
- Sản phẩm không đƣợc bao gói kín trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75%; - Mực khô phải bao gói trong bao PE hàn kín miệng;
- Thƣờng xuyên liểm tra mực khô rong quá trình bảo quản, nếu mực khô bị hút ẩm tiến hành phơi hoặc sấy lại.
2.2. Mực khô bị thối rữa và biến chất
* Hiện tượng
Quá trình bảo quản mực khô bị hƣ hỏng, thối rữa và biến đổi chất lƣợng không còn giống ban đầu.
* Nguyên nhân
Do hàm lƣợng nƣớc trong mực khô nhiều, hàm lƣợng nƣớc càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo
quản càng ngắn. Hình 2.7.8. Mực khô bị thối rữa, biến chất
Sự thối rữa có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí khi bảo quản. Độ ẩm không khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa và biến chất càng nhanh.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đƣa vào bảo quản; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC;
- Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, nếu sản phẩm vừa có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và chuyển sang mặt hàng khác chất lƣợng thấp hơn. Nếu sản phẩm đã bị thối rữa và biến chất phải loại bỏ.
2.3. Mực khô bị oxy hóa
* Hiện tượng
* Nguyên nhân
Trong quá trình bảo quản, dƣới tác động của các nhân tố nhƣ: oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v... làm cho chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Cần bao gói sản phẩm kín trƣớc khi bảo quản; - Bảo quản tránh tác động của ánh nắng;
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ < 10oC, tốt nhất bảo quản kho lạnh có nhiệt độ -20±20
C;
- Sản phẩm bị oxy hóa rất khó khắc phục, có thể tiến hành rửa sạch, làm khô lại và chuyển sang loại sản phẩm thấp cấp hơn.
2.4. Mực khô bị côn trùng phá hoại
* Hiện tượng
Trong quá trình bảo quản mực khô bị các loại côn trùng nhƣ dòi, bọ cánh cứng phá hoại.
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm không đƣợc bao gói, đóng thùng kín;
- Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, sạch sẽ.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Cần bảo quản mực khô trong kho kín, cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát; - Bao gói, đóng thùng sản phẩm trong bao bì sạch và kín;
- Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay, tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô và đóng gói lại;
- Côn trùng sau khi tách ra phải đƣợc tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát triển trở lại.
2.5. Mực khô bị hư hỏng do vi sinh vật
* Hiện tượng
Mực khô trong quá trình bảo quản bị lên mốc xanh (hình 2.7.9).
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu cầu;
- Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản cao;
- Sản phẩm không đƣợc tiệt trùng trƣớc khi bảo quản.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm khô sản phẩm phải đạt yêu cầu trƣớc khi bảo quản; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC; - Với mực khô tẩm gia vị nên tiệt trùng trƣớc khi bảo quản;
- Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, có thể dùng dung dịch giấm 2%, nƣớc phèn 5% hoặc nƣớc muối 3% để xử lý rồi đem phơi sấy lại và chuyển sang sản phẩm thấp cấp hơn.
- Trong trƣờng hợp sản phẩm bị mốc nặng phải loại bỏ.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Mực khô (còn da, lột da, tẩm gia vị) có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong chế biến?
Câu 2: Mực khô có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong bảo quản?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.7.1. Phòng ngừa và khắc phục mực khô hư hỏng trong chế biến
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục mực khô bị hƣ hỏng trong chế biến.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc mực khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: mực khô các loại (còn da, lột da, tẩm gia vị nguyên miếng, tẩm gia vị cán xé) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con (miếng) mực khô bị hƣ hỏng do chế biến, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách riêng những con mực khô bị hƣ hỏng trong chế biến, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con mực không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên mực khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
2.2. Bài tập thực hành 2.7.2. Phòng ngừa và khắc phục mực khô hư hỏng trong bảo quản
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục mực khô bị hƣ hỏng trong bảo quản.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc mực khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: 3 mực khô các loại (còn da, lột da, tẩm gia vị nguyên miếng, tẩm gia vị cán xé) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con (miếng) mực khô bị hƣ hỏng do bảo quản, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách riêng những con mực khô bị hƣ hỏng trong bảo quản, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con mực không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên mực khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của mực khô còn da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị trong quá trình chế biến như: xử lý mực phải đúng kỹ thuật, làm khô phải đảo trở để mực khô đều, thao tác chế biến nhẹ nhàng, chỉ phơi mực khi trời có nắng, tránh nước mưa rớt vào mực, v.v... (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của mực khô trong quá trình bảo quản như: làm khô đạt yêu cầu mới đưa vào bảo quản, bao gói kỹ trước khi bảo quản, bảo quản mực khô ở nhiệt độ -20±20
BÀI 08. AN TO N T ỰC P ẨM TRON C Ế ẾN MỰC KHÔ Mã bài: MĐ02-08
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mực khô;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô;
- Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến mực khô; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
A. Nội dung