4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô
Bước 1. Nhận diện các mối nguy
- Mối nguy sinh học: Hệ vi sinh vật trong hải sản bao gồm các vi sinh vật từ không khí, nƣớc, v.v... Trong đó quan trọng hơn là những loại vi sinh vật do động vật, do nguyên liệu, bụi đất và con ngƣời mang vào. Các mối nguy sinh học trong nguyên liệu và sản phẩm hải sản có thể nhiễm từ:
+ Nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng sống (Clostrium Botilinum, Vibrio, v.v...)
+ Nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v...)
+ Nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống (giun, sán..) Trong đó mối nguy lớn nhất là một số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E. Coli, v.v...)
- Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v...) - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum)
Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp phòng ngừa đƣợc thể hiện bảng 2.8.1.
Bảng 2.8.1. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp phòng ngừa
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh phòng ngừa Biện pháp
Clostridium botilinum Gắn liền với các loài Ngộ độc thần kinh
Bảo quản ở nhiệt độ thấp, nấu chín trƣớc khi sử dụng
Vibrio Gắn liền với các loài
Bệnh tả,
nôn mửa Nấu chín trƣớc khi sử dụng
Staphylococcus
aureus Lây nhiễm từ ngƣời Tiêu chảy Vệ sinh công nhân chế biến
Salmonella Lây nhiễm từ nguồn nƣớc, dụng cụ
Thƣơng
hàn Nấu chín trƣớc khi sử dụng
Ký sinh trùng Hải sản tƣơi sống bị ô nhiễm
Viêm gan, viêm túi mật
Soi gắp, bảo quản lạnh, nấu chín
* Mối nguy vật lý
Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn một cách vô ý vào trong nguyên liệu và sản phẩm thủy sản quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản nhƣ: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v... Hoặc có thể nhiễm do con ngƣời cố tình đƣa vào trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
Các biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý: - Phải có cam kết với nhà cung cấp;
- Kiểm soát việc nhập nguyên liệu; - Kiểm tra kỹ trong quá trình chế biến; - Dùng nam châm, máy dò kim loại;
- Kiểm tra, bảo dƣỡng thiết bị định kỳ; - Thiết kế nhà xƣởng hợp lý.
* Mối nguy hóa học
- Một số độc tố hoá học có sẵn trong hải sản nhƣ:
+ NSP: độc tố gây tê liệt thần kinh, có trong nhuyễn thể. + PSP: độc tố gây liệt cơ, có trong nhuyễn thể.
- Mối nguy hóa học do nhiễm lẫn:
+ Thuốc bảo vệ thực vật: Hải sản nuôi ở môi trƣờng ven biển có thể bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.
+ Các kim loại nặng: Hải sản có thể bị nhiễm các kim loại nặng có trong nƣớc biển.
+ Các chất kháng sinh: đƣợc dùng để bảo quản thủy sản với những ƣu điểm nhƣ rẻ, đơn giản, không cần những trang thiết bị đặc biệt. Tuy nhiên hiện nay cấm sử dụng.
Bước 2. Đánh giá mối nguy
* Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế). * Những mối nguy nghiêm trọng trong chế biến mực khô:
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào mực khô;
- Công nhân chế biến mực khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm;
- Tiếp nhận mực nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣa vào chế biến;
- Trong chế biến mực khô tẩm gia vị sử dụng các nguyên liệu phụ không rõ nguồn gốc, không đạt yêu cầu dùng cho thực phẩm;
- Bảo quản mực nguyên liệu và mực khô thành phẩm không không đúng kỹ thuật;
- Làm khô mực chƣa đạt yêu cầu đã đƣa vào bảo quản, khi đó vi sinh vật dễ hoạt động gây hƣ hỏng mực.
Bước 3. Các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong chế biến mực khô cần thực hiện các phƣơng pháp sau:
- Công nhân chế biến mực khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến và định kỳ phải khám sức khỏe;
- Mực nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn tuyệt đối không sử dụng mực ƣơn hỏng đƣa vào chế biến;
- Các nguyên liệu phụ sử dụng trong chế biến mực khô ẩm gia vị phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và chỉ sử dụng loại dùng cho thực phẩm;
- Bảo quản mực nguyên liệu và mực khô thành phẩm phải ở nhiệt độ lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật;
- Làm khô mực phải đạt độ ẩm yêu cầu trƣớc khi đƣa vào bảo quản.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở chế biến ra những thực phẩm không an toàn?
1. Cơ sở chế biến sẽ mất khách hàng.
2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.
3. Cơ sở chế biến sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.
4. Cơ sở chế biến có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật.
5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.
Câu 2: Những biện pháp nào để đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.8.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng ngừa
a) Nội dung: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn chế biến mực khô tẩm gia vị và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
1 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì
2 Tiếp nhận mực nguyên liệu 3 Xử lý nguyên liệu
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 4 Làm ráo 5 Nƣớng chín 6 Cán mực 7 Tẩm gia vị 8 Làm khô 9 Bao gói 10 Tiệt trùng 11 Đóng thùng 12 Bảo quản b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Xác định đƣợc những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô tẩm gia vị và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa.
- Nguồn lực: giấy A2, bút lông
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, đƣa ra các mối nguy trong từng công đoạn, đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa vào giấy A2 và cử đại diện nhóm trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Điền đúng các mối nguy và đề ra đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong chế biến mực khô tẩm gia vị.
C. hi nhớ
- Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô là: không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, mực nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm không đúng kỹ thuật;
- Biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô là tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, phân riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến đúng phương pháp, bảo quản an toàn, sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến.
ƢỚN DẪN ẢN DẠY M ĐUN . Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun 02 “Chế biến mực khô” đƣợc bố trí học trƣớc mô đun “Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô” trong chƣơng trình sơ cấp của nghề “Chế biến hải sản khô”. Mô đun có thể học độc lập hoặc song hành với các mô đun khác.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mực khô, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết của xƣởng chế biến mực khô; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác mực ống (khoảng từ tháng 1 đến tháng 3 và tháng 6 đến tháng 9).
. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu đƣợc tiêu chuẩn của các loại mực khô (mực khô còn da, mực khô lột da, mực khô tẩm gia vị); tiêu chuẩn của nguyên liệu, bao bì dùng trong chế biến mực khô; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ trong xƣởng chế biến;
+ Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng mực khô;
+ Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản mực khô;
+ Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mực khô.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị đƣợc nhà xƣởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng chế biến mực khô theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói mực khô đúng quy cách;
+ Chế biến đƣợc các sản phẩm mực khô còn da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm mực khô;
+ Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản mực khô;
+ Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến mực khô, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm.
- Thái độ
+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong chế biến mực khô; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe ngƣời tiêu dùng;
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
. Nội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài
Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ02-01 Giới thiệu sản phẩm mực khô Lý thuyết Lớp học 4 2 2 MĐ02-02 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mực khô Tích hợp Xƣởng thực hành 16 2 12 2 MĐ02-03 Tiếp nhận mực nguyên liệu Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 10 0 MĐ02-04 Chế biến mực khô còn da Tích hợp Xƣởng thực hành 20 2 16 2 MĐ02-05 Chế biến mực khô lột da Tích hợp Xƣởng thực hành 16 2 12 2 MĐ02-06 Chế biến mực khô tẩm gia vị Tích hợp Xƣởng thực hành 20 4 14 2 MĐ02-07 Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản mực khô Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 6 0 MĐ02-08 An toàn thực phẩm trong chế biến mực khô Tích hợp Xƣởng thực hành 8 4 4 0
Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* Cộng 108 20 76 12
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành
V. ƣớng dẫn đánh giá kết quả học tập
4.1. Đánh giá bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả đặc điểm và phân hạng mực khô
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài; - Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thời gian hoàn làm bài đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)
Ngƣng cho các nhóm làm bài sau 60 phút
Đặc điểm và hạng của các mẫu mực đƣợc xác định đúng
Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
4.2. Đánh giá bài tập thực hành 2.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày và giáo viên tóm lƣợc lại nội dung;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)
Ngƣng cho các nhóm làm bài sau 60 phút
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
đƣợc xác định đúng
4.3. Đánh giá bài tập thực hành 2.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Các bƣớc pha chlorine đƣợc thực hiện theo đúng trình tự
Quan sát, đối chiếu quy định Dung dịch chlorine đƣợc pha đúng nồng độ
100ppm
Kiểm tra bằng giấy thử chlorine
Thời gian pha chlorine đúng yêu cầu (30 phút/nhóm)
Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.4. Đánh giá bài tập thực hành 2.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Các bƣớc vệ sinh đƣợc thực hiện theo đúng trình tự
Quan sát, đối chiếu quy định Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh
đạt yêu cầu
Kiểm tra bằng cảm quan Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu (60 Theo dõi thời gian của từng
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
phút/nhóm) nhóm
4.5. Đánh giá bài tập thực hành 2.3.1. Tiếp nhận mực nguyên liệu
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Các bƣớc tiếp nhận đƣợc thực hiện theo đúng trình tự
Quan sát, đối chiếu quy định Mực nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu
cầu để chế biến
Kiểm tra bằng cảm quan Thời gian tiếp nhận đúng yêu cầu (60
phút/nhóm)
Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.6. Đánh giá bài tập thực hành 2.3.2. Bảo quản mực nguyên liệu
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cho mỗi nhóm và đánh giá. b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Các bƣớc bảo quản mực nguyên liệu đƣợc thực hiện theo đúng trình tự
Quan sát, đối chiếu quy định Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng kỹ thuật Kiểm tra bằng cảm quan Thời gian bảo quản đúng yêu cầu (60
phút/nhóm)
Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.7. Đánh giá bài tập thực hành 2.4.1. Chế biến mực khô còn da
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm làm ra theo các tiêu chí xác định;